生物第三部分實驗九腐乳的制作課件14浙科版選修

復(fù)習(xí)回顧：

1、下列關(guān)于果酒制作過程的敘述正確的是A.應(yīng)先除去葡萄枝梗，然后反復(fù)沖洗，直到徹底干凈B.應(yīng)控制發(fā)酵溫度維持在20℃左右，變化不能太大C.發(fā)酵過程中應(yīng)該不斷從充氣孔進(jìn)行通氣，以維持發(fā)酵的需氧環(huán)境D.酵母菌存在廣泛、生命力強(qiáng)，因此果酒制作時不需對所用器具消毒滅菌2、有人將酵母菌放在含有葡萄糖的培養(yǎng)基上培養(yǎng)，測定單位時間內(nèi)的吸氧量和CO2的生成量。請完成下列有關(guān)問題：（1）酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸時，氧氣的吸收量和CO2的生成量的關(guān)系：（2）與酵母菌相比，醋酸菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要差別是：（3）用酵母菌釀酒的開始階段，即在充分供氧的情況下，酵母菌的繁殖方式是：（4）密封發(fā)酵時，酵母菌的新陳代謝類型是：（5）當(dāng)這一密閉容器中的乙醇達(dá)到一定濃度后，CO2不再增加的原因可能是：

腐乳的制作1、制作腐乳的原料是什么？2、為什么腐乳的味道比較鮮美？3、腐乳是如何制作的？你知道嗎？

腐乳是中華民族獨(dú)特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史；它是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，品質(zhì)細(xì)膩、營養(yǎng)豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛，其營養(yǎng)價值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。各地人民依據(jù)自己不同的口味，形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品，如浙江紹興腐乳、北京王致和腐乳、黑龍江的克東腐乳、上海奉賢的鼎豐腐乳、廣西桂林的桂林腐乳、廣東水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...一、基礎(chǔ)知識

——腐乳的制作原理請大家閱讀書本相關(guān)內(nèi)容，回答以下問題：

1、豆腐長白毛是什么原因？

2、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？

3、豆腐長的毛是什么生物？

4、你認(rèn)為毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)有什么特點(diǎn)？

5、毛霉的繁殖方式是什么？

6、毛霉中起作用的酶有哪些？ （一）毛霉的相關(guān)知識

1、毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)

毛霉是一種絲狀真菌，具發(fā)達(dá)的白色菌絲。

你認(rèn)為毛霉具有哪些細(xì)胞結(jié)構(gòu)？

2、繁殖方式孢子生殖。

3、代謝類型異養(yǎng)需氧型。小試牛刀：1、下列各組生物中，全是真菌的是A.乳酸菌、曲霉B.硝化細(xì)菌、毛霉C.酵母菌、毛霉D.醋酸桿菌、青霉2、在豆腐發(fā)酵過程中，起主要作用的是A.青霉B.酵母C.毛霉D.醋酸菌3、毛霉等微生物在腐乳制作過程中能產(chǎn)生的霉類主要有A.蛋白酶和脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶C.脂肪酶和淀粉酶D.肽霉和麥芽糖酶

閱讀了王致和制作腐乳的過程，你能說出腐儒制作的流程圖嗎？（二）腐乳制作的流程圖讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制

請大家結(jié)合流程圖和P7的資料一、二、三設(shè)計腐乳的制作過程。二、腐乳制作的實驗設(shè)計1、設(shè)備及用品

瓦罐或有蓋玻璃瓶、保溫容器、小刀、搖床、250ml三角瓶、超凈臺及接種設(shè)備、滅菌鍋。2、材料粽葉、北方豆腐、調(diào)料。3、操作步驟

1）將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。

那么，怎樣豆腐測定水分含量呢？豆腐中水分測定方法：

精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10g(精確到0.02mg，設(shè)為Bg)，置于已知重量（Ag）的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重（為Cg），然后再烘30min，直至所稱重量不變?yōu)橹梗ㄔO(shè)最終所有重量為Dg）。

請你寫出計算豆腐中含水量的表達(dá)式。

所以，樣品水分含量（%）計算公式如下：

(烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。3）將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長白毛）。

你認(rèn)為將溫度保持在15-18℃的原因是什么？這說明了什么？4）當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續(xù)36h以上。5）當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6）長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。

鹽能否過多或過少，為什么？將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些。

為什么要隨層數(shù)的增加而增加鹽的用量，且瓶口用的鹽最多？

約腌制8d。

你認(rèn)為腌制作用有哪些？腌制的時間可以變化嗎？為什么？你能設(shè)計實驗來探究腌制時間對腐乳質(zhì)量的影響嗎？實驗過程：［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。

你認(rèn)為鹵湯中有哪些成分可以抑制雜菌的生長？

8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。

你認(rèn)為在整個的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？

1、長毛時的溫度

2、加鹽腌制

3、鹵湯中的酒精、辛香料

4、對用具的消毒滅菌

5、密封

釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。

前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。

發(fā)酵的溫度為15～18℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5d后使白坯變成毛坯。4、腐乳的主要生產(chǎn)工序

前期發(fā)酵的作用：一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。

通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。5、課題成果評價1）是否完成腐乳的制作

檢驗腐乳是否完成制作的依據(jù)是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2）腐乳質(zhì)量的評價

制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。3）能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響

影響腐乳品質(zhì)的主要因素：①菌種和雜菌：

菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。②溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。③發(fā)酵時間發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。④調(diào)味品加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。

你能設(shè)計實驗來探究各種條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響嗎？1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？

答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。4.為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。5.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？

答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。6.市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？①豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。②發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感。④調(diào)味品加入量不足等。練一練：

1、在配制鹵湯時，酒是不可缺少的，對酒的量的要求是A.30%B.20%C.15%D.12%D2、在制作腐乳的過程中，需要加一些鹽，下列各項屬于鹽的作用的是A.析出豆腐中的水分，使豆腐變硬B.抑制微生物的生長