設備生產(chǎn)能力計算及選型

設備生產(chǎn)能力計算及選型第1頁/共111頁（4）所選設備應符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染。（5）設備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。（6）在溫度、壓力，真空度，濃度，時間、速度、流量、液位，計數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。第2頁/共111頁

食品工廠所用設備的生產(chǎn)能力，有些一看銘牌就可知道，但有些設備的生產(chǎn)能力隨物料、產(chǎn)品品種、生產(chǎn)工藝條件等而改變，例如流槽、輸送帶、殺菌鍋等等。

二.設備生產(chǎn)能力的計算第3頁/共111頁

食品工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品種類多,使用的設備各式各樣。設備生產(chǎn)廠家普及國內(nèi)外，其型號、規(guī)格不一，設計者應正確選擇設備，滿足工藝要求，確保食品廠產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。食品工廠主要設備的選擇一.輸送設備(一）固體輸送設備固體輸送設備由于其用途和功能不同，又可分為帶式輸送機、斗式輸送機和螺旋輸送機等。第二節(jié)食品工廠常用設備第4頁/共111頁1.帶式輸送機

帶式輸送機是食品廠中應用最廣的一種連續(xù)輸送機械。它常用于塊狀，顆粒狀等物料及整件物料進行水平方向或傾斜方向運送。同時，還可用作揀選工作臺、清洗和預處理操作臺等。如在罐頭廠，該機械常用在原料預處理、揀選，裝填各工段以及成品包裝倉庫等處。

形式：固定式、移動式特點：輸送量大，動力消耗少，運轉(zhuǎn)連續(xù)，工作平穩(wěn)，輸送距離大。帶式輸送機的構(gòu)造：組成：輸送帶、滾筒、料斗、支輥、卸料裝置、驅(qū)動裝置第5頁/共111頁第6頁/共111頁第7頁/共111頁橡膠輸送帶：（1)型式：輕型、普通型、強力型、井港型、耐熱型輕型：主要用于農(nóng)產(chǎn)品、粉末、包裝物品普通型：主要用于小塊礦石、煤塊、砂礫、焦炭（2）標記：寬度mm×層數(shù)×(工作面膠厚＋非工作面膠厚)mm×長度m

例如：800×8×（6＋3）×100（3）滾筒直徑：根據(jù)橡膠帶層數(shù)的確定如：400mm（3層）、500mm（4層）、800mm（6層）第8頁/共111頁（４）滾筒：功能：驅(qū)動、張緊、改向第9頁/共111頁（５）支承裝置：功能：承托運輸帶及物料的重量;型式：單輥式、多輥式第10頁/共111頁（６）卸料裝置：型式：犁式、拋卸第11頁/共111頁（７）張緊裝置：功能：調(diào)節(jié)輸送帶的松緊程度型式：螺旋式－－利用螺桿拉(壓)力重錘式－－利用懸垂重物的重力第12頁/共111頁2.斗式升送機在食品廠連續(xù)化生產(chǎn)中，該機械用于需要在不同高度來裝運物料，使物料由一臺機械運送到另一臺機械上，或由地面運送到樓上等。第13頁/共111頁功能：垂直提升粉粒體、小塊狀物料特點：提升高度大，占地面積小，密封好（一）構(gòu)造組成：由牽引帶、料斗、張緊裝置、機殼及裝卸裝置構(gòu)成料斗：有底、無底；牽引帶：平皮帶、鏈條第14頁/共111頁3.螺旋輸送機又稱絞龍，有輸送、攪拌、混合作用功能：水平輸送、傾斜輸送、垂直輸送特點：結(jié)構(gòu)緊湊，卸料簡單，密封性好，動力消耗大，對物料破碎作用大，對過載敏感，輸送距離短。（一）水平螺旋輸送機１、構(gòu)造由軸、葉片、機殼、端軸承、中間軸承和端板等組成。螺旋：左旋、右旋、單頭、雙頭、三頭葉片：實體、帶式、漿型軸承：端軸承、中間軸承機殼：槽身、端板、蓋板、進出料口第15頁/共111頁螺旋輸送機構(gòu)造第16頁/共111頁螺旋葉片形狀第17頁/共111頁第18頁/共111頁(二）液體輸送設備在液體輸送設備中，常用的有流送槽、真空吸料裝置和泵等。1.流送槽流送槽是屬于水力輸送物料的裝置，用于把原料從堆放場送到清洗機或預煮機中，適用于蕃茄、蘑菇、菠蘿和其他塊莖類原料的輸送。第19頁/共111頁該設備系水槽沖洗式，果蔬在氣泡、噴水推進的作用下，將果蔬不停地向前上下翻滾攪動，從而達到洗凈的目的。具有洗潔凈高、節(jié)能、節(jié)水、設備穩(wěn)定可靠等特點。屬清洗與運送設備。流送槽第20頁/共111頁2.真空吸料裝置這是一種簡易的流體輸送方法。只要廠內(nèi)有真空系統(tǒng)，除了可以對流體進行短距離輸送及提升一定的高度之外，如果原有輸送裝置是密閉的，還可以直接利用這些設備進行真空吸料，不需增添其他設備。對于果醬，蕃茄醬等或帶有固體塊料的物料（如桔囊等），尤為適宜。第21頁/共111頁3.泵在食品廠常用的泵有離心泵，螺桿泵、齒輪泵等。如離心奶泵：在食品廠用于液體的輸送，在乳品廠應用尤為廣泛，其工作原理和用途，與一般離心泵相同，其不同之處是凡與液體接觸部分，均由不銹鋼制造，確保食品衛(wèi)生，故又稱衛(wèi)生泵。（1）離心泵第22頁/共111頁離心奶泵第23頁/共111頁防腐型自吸泵第24頁/共111頁離心泵的優(yōu)點：①實現(xiàn)連續(xù)地液體輸送。②傳動結(jié)構(gòu)簡單，一般采取二極或四極的電動機直聯(lián)。③液體輸出量可任意調(diào)節(jié)。④操作維修清洗容易。離心泵的缺點：①泵的安裝要求低于液體貯槽出口之處或預先灌水，因為必須保證泵體內(nèi)及吸液管內(nèi)充滿液體才能正常運行。②操作不妥或設計不善時，易引起泡沫現(xiàn)象。

見動畫第25頁/共111頁螺桿泵是一種回轉(zhuǎn)容積式泵，是利用一根或數(shù)根螺桿的相互嚙合使空間容積發(fā)生變化來輸送液體。目前，食品廠中大多是單螺桿臥式泵，用于高粘稠液體及帶有固體物料的醬體的輸送。如在蕃茄醬連續(xù)生產(chǎn)流水線上常采用此泵。（2）螺桿泵見動畫第26頁/共111頁

亦屬于回轉(zhuǎn)容積式泵。主要用于輸送粘稠液體,有外、內(nèi)嚙合泵，正齒輪泵，斜齒、人字形齒輪泵。齒輪泵采用耐腐蝕材料如尼龍、不銹鋼等制成，其結(jié)構(gòu)簡單、重量輕、能自吸、工作可靠，應用范圍較廣。但流量及壓力有脈動，且噪聲大，所輸送的液體必須具有潤滑性，以免齒輪磨損。如油類、糖漿等。（3）齒輪泵第27頁/共111頁食品原料在其生長，成熟、運輸及貯藏過程中，會受到塵埃，砂土、微生物及其他污物的污染。因此，在加工前必須進行清洗。此外，為保證食品容器清潔和防止肉類罐頭產(chǎn)生油商標等質(zhì)量事故，都必須有相應的清洗機械與設備。

二.清洗設備第28頁/共111頁（1）沖浪式清洗機常用的設備有沖浪式清洗機、滾筒式清洗機、螺旋式清洗機等。1.食品原料清洗設備第29頁/共111頁（2）滾筒式清洗機第30頁/共111頁（3）螺旋式清洗機

第31頁/共111頁（4）帶式清洗機第32頁/共111頁（5）組合式清洗機

第33頁/共111頁（6）鼓泡式清洗機第34頁/共111頁（7）振動式清洗機第35頁/共111頁（二）包裝容器清洗設備

（1）刷式清洗機果汁及其他飲料所用玻璃瓶常采用毛刷式清洗機進行清洗。刷瓶前先將瓶放入浸泡槽浸泡，這樣可以改善洗瓶效果。然后將空瓶放入機內(nèi)，瓶內(nèi)部用旋轉(zhuǎn)的毛刷及水清洗。

轉(zhuǎn)盤式洗瓶機適用于清洗各種圓柱形玻璃瓶，是一種半自動洗瓶設備，它利用毛刷同時清洗瓶子的內(nèi)外表面，適用于中小型飲料廠。

常見的有刷式清洗機、空罐清洗機、全自動洗瓶機、實罐清洗機等。第36頁/共111頁（2）全自動清洗機

可用于果汁，汽水，牛奶，啤酒等玻璃瓶的清洗，對新瓶和回收瓶均可使用。果汁及牛奶等用的玻璃瓶，空瓶內(nèi)剩余的果汁.牛奶等時間久了變成漿狀物，干后很難除去。特別是回收瓶，很難除去商標紙。目前，國內(nèi)外清洗回收瓶常采用全自動洗瓶機。全自動洗瓶機依進出瓶的方式不同分為雙端式和單端式；依瓶套的傳動方式不同又可分為連續(xù)式和間歇式。第37頁/共111頁1.雙端式洗瓶機:瓶子是由一端進去從另一端出來,故亦稱為直通式洗瓶機。2.單端式洗瓶機:瓶子在這種洗瓶機上進出都在機器的同一側(cè),所以又稱來回式洗瓶機。第38頁/共111頁單端式與雙端式洗瓶機的優(yōu)缺點:

雙端式的瓶套自出瓶處回到進瓶處為空載,因而洗瓶空間的利用不及單端式的充分。單端式在洗瓶過程中容易因臟瓶而弄臟凈瓶，影響洗瓶質(zhì)量。

單端式的只需一人操作而雙端式的需兩人操作。單端式的下部有一個很大的洗滌劑浸泡池。但單端式對連續(xù)化生產(chǎn)不適應.第39頁/共111頁（3）空罐清洗機

該種空罐清洗機結(jié)構(gòu)簡單，生產(chǎn)率高，占地少，易操作，水及蒸汽用得少，但對不同罐型的適應性差。第40頁/共111頁（三）器皿清洗設備第41頁/共111頁K-500桌下型洗碗機（1）洗碗機第42頁/共111頁

常用的原料預處理設備有分級機（又分滾筒式分級機、擺動篩、三輥筒式分級機、花生米色選機等）、切片機（蘑菇定向切片機、菠蘿切片機，青刀豆切端機等）、絞肉機、打漿機，榨汁機，果蔬去皮機，分離機（桔油分離、奶油分離機等），斬拌機、真空攪拌機等。滾筒式分級機，分級效率高，目前廣泛用于蘑菇和青豆等的分級；三輥筒式分級機適用于球形或近似球形體的果蔬原料，如蘋果、柑桔、蕃茄、桃子和菠蘿等按直徑大小不同進行分級；斬拌機和真空攪拌機是午餐肉的專用設備。三.原料預處理設備第43頁/共111頁回轉(zhuǎn)平面篩（1）回轉(zhuǎn)平面篩第44頁/共111頁（2）高方篩第45頁/共111頁（3）振動篩第46頁/共111頁（4）高速振動篩第47頁/共111頁（5）花生米色選機第48頁/共111頁（5）色選機第49頁/共111頁第50頁/共111頁1、熱源與加熱方式（1）熱源的種類與特點加熱的定義：使物質(zhì)溫度升高的操作，使物質(zhì)分子運動動能增大的操作加熱方式：①氧化反應---燃燒②電熱轉(zhuǎn)換，焦爾熱③光熱轉(zhuǎn)換，太陽能④摩擦生熱⑤能量轉(zhuǎn)移，熱泵，傳熱加熱作用：①減少水分，干燥②抑制微生物，殺菌③生化作用，熟制能源種類：①固體燃料，煤，柴；②液體燃料，重油、煤油、柴油；③氣體燃料，液化石油氣、天然氣；④電能；⑤太陽能。四.熱處理設備第51頁/共111頁（2）加熱方式的種類、用途和經(jīng)濟性加熱方式基本有三種：①利用熱源或燃燒燃料產(chǎn)生煙氣，直接或間接對物料加熱；②利用熱源產(chǎn)生的蒸汽，通過換熱器，將空氣、水或油等先進行預熱，成為載熱體（介質(zhì)）再直接或間接對物料加熱，前者主要是介質(zhì)與物料進行對流傳熱的過程，后者主要是介質(zhì)再通過設備中的器件（管、壁等）對物料進行傳導加熱的過程；③物體被加熱產(chǎn)生電磁波，以輻射方式對物料加熱。第52頁/共111頁第53頁/共111頁（1）分類工業(yè)鍋爐按其容量、結(jié)構(gòu)、所用燃料和按照方式等進行分類。工業(yè)鍋爐的類型見表。2、工業(yè)鍋爐第54頁/共111頁（2）評價鍋爐的技術和經(jīng)濟性指標蒸發(fā)量蒸發(fā)量是指蒸汽鍋爐每小時產(chǎn)生的額定蒸汽量。單位是“t/h”或“kg/h”。它表明鍋爐容量的大小。熱水鍋爐每小時的產(chǎn)熱量，稱為發(fā)熱量，單位是“kJ/h”。壓力蒸汽鍋爐出汽口處的蒸汽額定壓力（表壓）或熱水鍋爐出水口的熱水額定壓力（表壓）稱為鍋爐的工作壓力（Pa）工程制單位是“kgf/cm2”或“大氣壓”。溫度生產(chǎn)飽和蒸汽的鍋爐只標明其工作壓力，查表可得蒸汽的溫度。生產(chǎn)過熱蒸汽的鍋爐或熱水鍋爐，必須標明蒸汽過熱器出口處過熱蒸汽的溫度或熱水出口處的水溫。第55頁/共111頁鍋爐的效率鍋爐的效率是指鍋爐用于生產(chǎn)蒸汽或熱水的熱量占所消耗燃料的全部熱量的百分比。它是鍋爐的最重要的經(jīng)濟指標。一般工業(yè)鍋爐的效率為60％～80％。煤水比鍋爐單位時間的耗煤量和所產(chǎn)生的蒸汽量之比，稱為該鍋爐的煤水比，它與鍋爐的型式、燃煤品種和運行管理情況有關，一般為1:6-l:15。金屬消耗率鍋爐的金屬消耗率是指制造鍋爐耗用的金屬重量與其額定蒸發(fā)量之比。（2）評價鍋爐的技術和經(jīng)濟性指標第56頁/共111頁立式彎水管鍋爐由鍋殼、爐膽、爐排、爐門、水冷壁和對流耳管等組成。

結(jié)構(gòu)鍋殼由鋼板卷制焊接而成，用于安裝鍋爐的部件。爐膽（爐膛）內(nèi)布置有數(shù)根水冷壁，以增大爐內(nèi)的輻射受熱面。鍋殼外裝有數(shù)根對流耳管，其上下兩端都與鍋殼壁相連接，構(gòu)成了鍋爐的對流受熱面。爐膛底部裝有爐排。（3）常見鍋爐介紹第57頁/共111頁工作過程：鍋爐運行時，利用人工添煤，煤燃燒所生高溫煙氣首先向爐膽和水冷壁傳熱，繼而從爐膛出口流出，橫向沖刷對流耳管，同時加熱鍋殼外壁。煙氣繞鍋殼半圈后，經(jīng)煙箱由煙囪排出。鍋爐受熱面將吸收的熱量傳遞給鍋殼上部的爐水，使水加熱產(chǎn)生蒸汽。特點：這種鍋爐的優(yōu)點是蒸汽空間較大，運行較穩(wěn)定；輻射兼對流加熱，熱效率較高；除垢和清灰都比較方便；結(jié)構(gòu)緊湊，安裝、維修方便。其缺點是因輻射受熱面太大，不宜用水分和灰分多的劣質(zhì)煤；金屬耗量大。它是一種小容量鍋爐，蒸發(fā)量為0.2、0.4、0.7和l.0t/h。立式彎水管鍋爐第58頁/共111頁臥式水、火管快裝鍋爐快裝是指鍋爐的全部組裝工作，包括砌爐墻、做鍋爐保溫層等都在制造廠內(nèi)完成，使用單位接到這種鍋爐后，能很快地安裝使用。結(jié)構(gòu)

臥式快裝鍋爐由鍋筒、前封頭、前后管板、鏈條爐排、送風機、省煤器、煙管、水冷壁管、下降管、集水箱等部分組成。工作過程燃料燃燒：煤由鏈條爐排1連續(xù)自動地將其送入爐內(nèi)燃燒，火焰首先加熱爐筒的前半部和二側(cè)的水冷壁管，然后穿過一側(cè)火管束的管內(nèi)，至前煙箱2再返回穿過另一側(cè)火管束，最后經(jīng)省煤器5由送風機7從煙囪排出。省煤器是裝在煙道內(nèi)的換燃器，利用煙氣余熱來預熱鍋爐給水。第59頁/共111頁第60頁/共111頁水循環(huán)：水由水泵加壓，經(jīng)省煤器預熱后進人鍋筒內(nèi)，通過煙管加熱，所生蒸汽由上部輸出，水則由鍋筒兩側(cè)下降到底部，熱后再經(jīng)下降管6流人下集水箱到水冷壁管，水、汽再上升到鍋筒內(nèi)，形成水的循環(huán)系統(tǒng)。特點這種鍋爐的工作壓力在1.3MPa以下，蒸發(fā)量為0.5—4t/h。優(yōu)點：鍋爐熱效率較高，可達80％，體積小，安裝簡便，投資省，適于燒煙煤和貧煤。缺點：當負荷突然變大時，容易產(chǎn)生大量汽泡，使水、汽難以分離（稱汽、水共騰），火管容易結(jié)灰，維修不便。第61頁/共111頁雙鍋筒橫置式水管鍋爐結(jié)構(gòu)：它由上下鍋筒、對流管束、水冷壁管、集水箱、下降管、排污管、鏈條爐排、加煤斗、爐墻和前后拱等部分組成。輔助設備有省煤器，空氣預熱器，鼓風機，引風機，給水、除灰，除塵等裝置。工作過程：燃料燃燒：燃料從加煤斗經(jīng)爐排送入爐膛內(nèi)燃燒，煙氣從爐膛上部的隔火墻進入對流管束后，再通過鍋爐尾部煙道中的省煤器和空氣預熱器，最后由引風機排人大氣。第62頁/共111頁第63頁/共111頁水的循環(huán)：鍋筒中的水經(jīng)對流管束下降到下鍋筒，然后通過各個聯(lián)接管，分別進入前、后、左、右的下集水箱，再從各水冷壁管上升送人上鍋筒；在上鍋筒中所產(chǎn)生的蒸汽，經(jīng)汽閥輸出；另一個循環(huán)路線是流入下鍋筒的水經(jīng)前方上升管束，進入上鍋筒。特點：這種設備的蒸發(fā)量為6．5t/h以上，工作壓力為1．3MPa。優(yōu)點是結(jié)構(gòu)緊湊、運行穩(wěn)定可靠、傳熱效果好，通用化、系列化程度高。缺點是結(jié)構(gòu)復雜，金屬耗量大。第64頁/共111頁水煤漿鍋爐第65頁/共111頁鍋爐的選擇一般要求：①燃料品種一致；②熱負荷變化的適應性和壓火性能較好；③消煙除塵效果好，符合我國《工業(yè)‘三廢’排放試行標準》④熱效率高，燃料消耗少；⑤操作管理方便。勞動強度小，自動化程度高。鍋爐的類型、容量及臺數(shù)：選擇鍋爐的類型和容量是根據(jù)鍋爐房的最大設計容量、蒸發(fā)壓力、燃料的種類及發(fā)展規(guī)模而定。鍋爐房最大設計容量Qmax按下式計算：

Qmax＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4

（t／h）式中Q1一全廠各車間小時最大耗汽量；Q2一全廠生活用汽小時最大耗汽量；

Q3一鍋爐房自用汽量，一般取5％～8％；

Q4一管網(wǎng)損失一般取5％～10％。

第66頁/共111頁換熱器又稱散熱器，是熱風系統(tǒng)中的主要裝置。它由數(shù)個散熱排管、疏水閥、球閥和管道組成。圖7-5為加熱蒸汽表壓在29.4kPa以上，兩個散熱排管組合的一種換熱器配置。RSZ型散熱排管圖7－6為，由三排交錯排列的螺旋翅片管束組成，散熱管用無縫鋼管，管外繞鋼帶，然后進行熱鍍鋅制成，散熱排管上裝有蒸汽進口和汽、水出口。3.煙氣加熱的空氣預熱設備第67頁/共111頁第68頁/共111頁換熱器必須正確地安裝:１．散熱排管一般應直立水平安放，即蒸汽進口在上部，汽、水出口在下部，２．在數(shù)個散熱排管組合使用時，所有進汽管要并聯(lián)連總蒸汽管道，不允許兩個散熱排管串聯(lián)。３．連接散熱排管進、出口的管道尺寸應相同。４．防止利用接管來支承換熱器。５．進汽口前的蒸汽管道上可按需要安裝壓力表。第69頁/共111頁管式熱風爐圖7-7為多程管式換熱器，綜合傳熱系數(shù)50～63kJ（m2·h℃）。優(yōu)點是結(jié)構(gòu)簡單，容易制造，設備費低。缺點是換熱器易漏氣，使用壽命短，不易清灰。

圖7-7為LFS-13型熱風爐，發(fā)熱量543MJ/h，送風量4000m3/h最高風溫130℃，耗煤量70Kg/h，熱效率73％。優(yōu)點是熱效率高，對燃料的適應性強，運行可靠，占地面積小。缺點是風溫不易控制。清灰較煩，金屬耗量大。

第70頁/共111頁第71頁/共111頁無管式熱風爐

又稱套筒式熱風爐。這種熱風爐的特點是爐體除冷風罩外，所有金屬面都參加熱交換，換熱面積大；爐蕊內(nèi)壁焊有散熱片，能夠強化換熱、降低爐殼體溫度、延長使用壽命；散熱面多為垂直布置，減少積灰；安裝簡便。但金屬耗量大、造價較高。WR－22A型無管熱風爐的發(fā)熱量為920MJh，耗煤量74kg／h，熱效率為60％。第72頁/共111頁四.加熱、冷卻和殺菌設備貯槽式換熱器中小乳品、食品廠，用于液體物料的加熱、冷卻與保溫。由內(nèi)膽9、外殼、保溫層、行星減速器5和放料旋塞11等組成。內(nèi)膽用不銹鋼制造，外殼采用優(yōu)質(zhì)碳素鋼，外覆玻璃棉及鍍鋅鐵皮保溫層。內(nèi)膽與外殼間為傳熱夾層，當夾層內(nèi)通人蒸汽或熱水時，可對貯存在內(nèi)膽中的物料進行升溫或保溫。第73頁/共111頁列管式換熱器按結(jié)構(gòu)又分為固定板式、U型管式和浮頭式等。如圖所示為浮頭式，由殼體、浮頭、傳熱管束等組成。管束一端的管板以法蘭和殼體相連接，另一端的管板可在殼體內(nèi)移動。工作時液料從管內(nèi)往返流過，加熱或冷卻介質(zhì)從管間流過。這和換熱器的特點是可以補償熱膨脹，清洗和維修方便，但結(jié)構(gòu)復雜，造價較高。第74頁/共111頁螺旋管式換熱器

由殼體、螺旋管、蒸汽管、調(diào)節(jié)器和輸料泵等組成。螺旋管制成扁形，并纏繞在殼體內(nèi)的中心圓柱上。工作時液料通過泵由液料人口進人螺旋管內(nèi)，自下向上流動，從出料管排出，裝入瓶或罐內(nèi)。蒸汽自上方輸人殼內(nèi)與螺旋管之間，對管內(nèi)的料液加熱。這種換熱器主要用于果汁的巴氏短時殺菌，殺菌溫度88～95°C，殺菌時間為20～60s。特點是結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，容易清洗，能連續(xù)生產(chǎn)。第75頁/共111頁套管式換熱器結(jié)構(gòu)它由供料泵、加熱器、套管、貯槽、中間泵、儀表和閥門等組成。使用和操作

清洗：向貯槽16內(nèi)注清水，然后打開進料三通旋塞5的循環(huán)通道，即關閉進料通道，啟動供料泵，用清水洗清滅菌機；當貯槽中的水將放盡時，再轉(zhuǎn)動進料三通旋塞5。第76頁/共111頁供料：與上述操作同時打開蒸汽閥門1，料液進人套管8進行預熱，再進人蛇形管內(nèi)進行高溫瞬時滅菌，然后返回套管進行冷卻，最后通過出料三通旋塞15輸出。回流：若經(jīng)一次滅菌沒有達到要求，可轉(zhuǎn)動出料三通旋塞，使料液回流貯槽，重新送人管內(nèi)再次滅菌，直達符合要求為止。清洗：每班次滅菌結(jié)束時，將最后的料液通過進料三通旋塞后，立即轉(zhuǎn)動旋塞，使貯槽內(nèi)的水流人，進行清洗直到排出水變清為止，同時關閉蒸汽閥，并放凈加熱器內(nèi)的蒸汽。當連續(xù)使用時，每隔6～8h后，需進行清洗。第77頁/共111頁板片式換熱器

第78頁/共111頁第79頁/共111頁優(yōu)缺點和技術參數(shù)（1）傳熱效率高。由于換熱板間距小，板面上有波紋或凸凹狀花紋，流體高速通過，形成湍流，故傳熱系數(shù)高，一般可達3500—4000W/(m2℃)

（2）結(jié)構(gòu)緊湊。板式換熱器在較小的結(jié)構(gòu)內(nèi)可容納較大的傳熱面積。按單位體積的結(jié)構(gòu)中所占傳熱面積算比管式換熱器高4—7倍。

(3）適應性廣。增減換熱板數(shù)，改變板的組合，可滿足多種不同生產(chǎn)工藝的要求。（4）適于處理熱敏性的物料。因物料在換熱器內(nèi)通過的時間短，受熱所產(chǎn)生的損失少。第80頁/共111頁（5）便于清洗、操作安全。拆裝容易，可就地清洗，流體有泄漏時易發(fā)現(xiàn)，能保持良好的衛(wèi)生條件。（6）連續(xù)作業(yè)，可配置自動控制裝置。（7）若加熱溫度過高，可使墊圈老化，或墊圈從換熱板上脫落。（8）因安裝不當或墊圈變形斷裂，使流體漏泄。現(xiàn)國產(chǎn)BP2-d系列板式換熱器的主要技術參數(shù)：生產(chǎn)能力2000～3000L/h，換熱總面積5～13m2，牛乳進口溫度5℃，殺菌溫度85℃，保溫時間15s，熱水進口溫度90℃，蒸汽消耗量72.3～220kg/h，工作蒸汽壓力＜500kPa。殺菌溫度控制誤差土2℃。主機質(zhì)量591～759kg。第81頁/共111頁殺菌設備殺菌的作用：殺死食品中的微生物，防止食品腐敗。殺菌設備種類很多，按其殺菌溫度不同，可分為常壓殺菌和加壓殺菌。按其操作方法分，有間歇殺菌和連續(xù)殺菌。常用的間歇式殺菌設備有：立式殺菌器、臥式殺菌器。臥式殺菌器中又有靜止式和回轉(zhuǎn)式兩種。連續(xù)式殺菌設備有：常壓連續(xù)殺菌器、靜水壓連續(xù)殺菌器、水封式連續(xù)高壓殺菌器、火焰殺菌器，真空殺菌器以及微波殺菌器等。第82頁/共111頁第83頁/共111頁第84頁/共111頁5.預煮、煮制設備預煮：食品熱加工的一種，一般為中間工序。預煮的目的：破壞原料中的多酚氧化酶，保持顏色；排除氣體;

破壞原生質(zhì)，提高出汁率;殺滅部分微生物;

提高新鮮度;加快干燥速度等。預煮機型式：1、間歇式：夾層鍋、預煮槽2、連續(xù)式：鏈帶式、螺旋式第85頁/共111頁夾層鍋：1、可傾式：主要用于燒煮一些固體物料。2、固定式：主要用于液體物料的燒煮。3、帶有攪拌器：主要用于加熱粘稠物料或鍋體容積大于300升第86頁/共111頁第87頁/共111頁鏈帶式連續(xù)預煮機

鏈帶式連續(xù)預煮機：括刮板式、斗槽式第88頁/共111頁螺旋式連續(xù)預煮機第89頁/共111頁濃縮：從溶液中除去部分溶劑的單元操作。一般食品中溶劑為水，如果汁，牛奶等，故食品工業(yè)中的濃縮通常指蒸發(fā)。真空濃縮：在負壓下，以較低溫度濃縮。特點：

(1)料液沸點低，濃縮速度快。

(2)能用低壓蒸汽為熱源。

(3)利于保持食品營養(yǎng)成分。

(4)能耗小。

(5)真空系統(tǒng)投資大，功耗大。

(6)沸點降低，蒸發(fā)潛熱增大。6.真空濃縮設備第90頁/共111頁蒸發(fā)器的分類、結(jié)構(gòu)和特點一、分類(一)按二次蒸汽利用次數(shù)分：1、單效濃縮裝置。2、多效濃縮裝置。3、帶有熱泵的濃縮裝置。(二)按料液流程分：1、循環(huán)式：自然與強制循環(huán)。2、單程式：

(三)按加熱器結(jié)構(gòu)分：1、盤管式濃縮器。2、中央循環(huán)管式濃縮器。3、升膜式濃縮器。4、降膜式濃縮器。5、片式濃縮器。6、刮板式濃縮器。7、外加熱式濃縮器。第91頁/共111頁夾套式蒸發(fā)器中小型濃縮設備。由圓筒形夾套殼體、攪拌器、除沫器等組成。適于果醬、蜜餞、糖漿、乳品、豆?jié){晶、食用膠等高粘度料液的濃縮。主要技術參數(shù)蒸發(fā)量300L／h，蒸汽耗用量340kg／h，蒸汽壓力＜196kPa，真空度82．9～88.0kPa。第92頁/共111頁盤管式蒸發(fā)器亦稱盤管式濃縮鍋，由上下鍋體、加熱盤管、汽液分離器等組成。料液分批濃縮。二次蒸汽由上部排入汽液分離室，成品由鍋底卸出。二次蒸汽進入分離室，在離心力作用下，使夾帶的液滴與不凝氣體分離，氣體排出，被分離后的料液回流再進行蒸發(fā)。第93頁/共111頁單元操作：蒸發(fā)盤管式真空濃縮機組成:蒸發(fā)器、加熱盤管分離器、儀表箱水力分離器特點：體積小、成本低操作維修方便型號：1000型700型

300型蒸發(fā)量：300－1000kg/h加熱面積：3－10m2第94頁/共111頁標準式蒸發(fā)器中央循環(huán)管式濃縮鍋。加熱室中中央循環(huán)管的截面一般為加熱管束總面積的40％以上。料液由于受熱程度不同，產(chǎn)生重度差，從邊上上升、中間下降，在分離室進行汽液分離。二次蒸汽由頂部排出。料液經(jīng)中央循環(huán)管下降，再進入加熱管束，形成自然循環(huán)。濃縮后的制品由底部卸出。該類蒸發(fā)器在國內(nèi)糖廠應用較多。第95頁/共111頁強制循環(huán)式蒸發(fā)器主要由列管式加熱器、分離室和料液循環(huán)泵組成。料液強制循環(huán)，在加熱器出口減壓、沸騰，分離室內(nèi)進行汽液分離；該蒸發(fā)器為分批作業(yè)優(yōu)點為流速大，達3-4m/s，傳熱系數(shù)較高，可防止料液結(jié)垢；當加熱蒸汽與料液之間的溫差較小時（3-5℃），仍可進行操作。不足是動力消耗大．第96頁/共111頁升膜式蒸發(fā)器由加熱室、分離室和循環(huán)管等組成。料液在加熱管中部沸騰汽化。在上部產(chǎn)生二次蒸汽，流速可達100—l60/s。料液沿管內(nèi)壁成膜狀上升，并不斷蒸發(fā)。有循環(huán)型、非循環(huán)型優(yōu)點：占地少，傳熱效率較高，料液受熱時間短，在加熱管內(nèi)停留10—20s。適于濃縮熱敏、易起泡和粘度低的液料。缺點是一次濃縮比低，進料量需嚴格控制。第97頁/共111頁降膜式蒸發(fā)器①利用重力作用成膜，能蒸發(fā)粘度較大的料液，且受熱時間短，適于熱敏性強的物料；②料液的沸點均勻，有效溫差較大，傳熱效果好，節(jié)約蒸汽。③蒸發(fā)管較長，沸騰泡沫易受熱破裂，因此適于蒸發(fā)易生泡沫的物料；④清洗方便；⑤適于濃度較大，不易結(jié)晶、結(jié)垢的物料。目前這類設備在乳品、果汁等食品工業(yè)中應用最廣。第98頁/共111頁刮板式蒸發(fā)器有立式、臥式兩類。加熱時間為2～3S。加熱區(qū)域可分成幾段，采用不同壓力的蒸汽特點：傳熱系數(shù)高，適于高粘度（最高達100Pa.s）的料液或含有懸浮顆粒的料液。直徑：300～500mm最小間隙：1.5士0.3mm轉(zhuǎn)速：300——800rpm。

第99頁/共111頁板式蒸發(fā)器優(yōu)點：蒸發(fā)時間很短，2s左右，液流分布均勻，不易結(jié)垢。傳熱系數(shù)高，可達10.45～16.72MJ/M2·h·℃。可處理高粘度的料液，結(jié)構(gòu)緊湊，拆卸清洗方便可用于