各類食物營養(yǎng)

各類食物營養(yǎng)第1頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一七大營養(yǎng)素其他水膳食纖維等微量營養(yǎng)素礦物質(zhì)維生素宏量營養(yǎng)素碳水化合物脂類蛋白質(zhì)

人體七大營養(yǎng)素第2頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一食物一般分三大類一類：動物性食物（畜禽、乳蛋、水產(chǎn)品、動物內(nèi)臟）二類：植物性食物（糧谷豆類、薯類、水果蔬菜）三類：加工食品類（用以上兩種食物加工的食品）食物價(jià)值評定營養(yǎng)素種類及含量：其種類與含量與人體成分越接近為好營養(yǎng)素質(zhì)量：主要取決于營養(yǎng)素可消化利用的程度營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：INQ=營養(yǎng)素的密度/食物能量密度第3頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一目錄一、谷類、豆類二、蔬菜、水果類三、畜、禽、魚類四、乳、蛋及制品類五、飲料、調(diào)味品類第4頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一一、谷類、豆類

谷類包括大米、小米、小麥、玉米、高粱。谷類主要提供能量、部分蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，維生素。

谷類大米：最高—糖；最低—維生素、礦物質(zhì)；小麥：最高—蛋白質(zhì)、纖維素；芥麥：最高—維生素、礦物質(zhì)（維生素E）；小米和玉米：最高—脂肪，其他含量配比平衡。谷類最大缺陷賴氨酸不足、色氨酸偏低。第5頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一谷類種子

組成谷皮（加工時(shí)易脫落）占13—15%，含纖維素、半纖維素、戊聚糖胚乳（加工時(shí)可保留）占83--87%富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素B\E胚芽（可能被損失）占2—3%，含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素。健康成人每天攝入量為250-400g第6頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一

豆類營養(yǎng)特點(diǎn)：1、高而優(yōu)的蛋白質(zhì)，達(dá)30-40%；2、高賴氨酸、高鈣、鐵、鋅、硒；3、低碳水化合物、低脂肪4、其內(nèi)氨基酸近似人體的氨基酸結(jié)構(gòu)；5、含大豆異黃酮，降血脂、類雌激素作用。第7頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一其他豆制品豆芽：增加維生素C\B含量，減少脂類、賴氨酸、纖維素；豆腐：營養(yǎng)全面，蛋白質(zhì)含量高，含嘌呤多，缺少蛋氨酸豆?jié){為什么要喝熟的？豆?jié){中有“抗?fàn)I養(yǎng)因子”對人體不利，但通過加熱、分解、發(fā)酵，發(fā)芽后，“抗?fàn)I養(yǎng)因子”大大減少，所以豆?jié){煮熟后，其有害物質(zhì)均被破壞，才能發(fā)揮營養(yǎng)作用。第8頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一目錄一、谷類、豆類二、蔬菜、水果類三、畜、禽、魚類四、乳、蛋及制品類五、飲料、調(diào)味品類第9頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一共同特點(diǎn)：1、高維生素、高礦物質(zhì)、高纖維素；2、碳水化合物分布因類別而定（薯類高）；3、低脂肪（占0.5%）；4、低蛋白（占1-3%）。二、蔬菜、水果類第10頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一1、抗氧化劑：如西紅柿、南瓜、西瓜、桃等2、含維生素C：辣椒類、梨類、棗類、青菜3、含有機(jī)酸：如蘋果、檸檬酸4、黃酮類：柑橘、玉米、茶葉（具有抗氧化，清除自由基的功效）水果蔬菜特殊性第11頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一常見水果蔬菜類別特點(diǎn)葉菜類維生素含量高是B2的主要來源根莖類胡蘿卜素含量高硒含量高瓜茄類維生素礦物質(zhì)含量高鮮果類維生素礦物質(zhì)含量高碳水化合物差異大鮮豆類蛋白質(zhì)含量高B2含量與葉菜相同第12頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一新的膳食寶塔圖

為什么增加堅(jiān)果類？油脂性堅(jiān)果：核桃、杏仁、松子、腰果淀粉類堅(jiān)果：栗子、銀杏、蓮子-------優(yōu)點(diǎn)：主含“單不飽和脂肪酸、亞麻油、維生素E、B2，鈣類含鈣最高—杏仁、開心果、葵花籽含亞油酸最多—葵花籽、核桃、西瓜子含不飽和脂肪酸最多—核桃、開心果、花生、松子含維生素B2最多—杏仁第13頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一目錄一、谷類、豆類二、蔬菜、水果類三、畜、禽、魚類四、乳、蛋及制品類五、飲料、調(diào)味品類第14頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一三、畜、禽、魚類畜類特點(diǎn)1、肉類脂肪含量高（20-30%），以飽和脂肪酸為主；2、牛、羊、豬肉中以豬肉的含脂量最高，牛肉最少；3、內(nèi)臟脂肪含量低，膽固醇含量高；4、畜類提供的維生素主要為B\A，以肝臟含量最高；5、內(nèi)臟含鐵量較多，瘦肉比肥肉含礦物質(zhì)多；6、肉湯鮮美的主要因素決定于肉內(nèi)含“氮”量的多少。第15頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一禽類特點(diǎn)1、比畜類脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量高；2、比畜類的不飽和脂肪酸高；3、家禽類脂肪含量最高的為鴨皮，其次鴨、鵝排列；4、雞肝內(nèi)的維生素A的含量是畜類肝內(nèi)的1-6倍。魚類特點(diǎn)1、魚類分為淡水魚和海水魚兩大類；---------

2、蛋白質(zhì)含量接近畜類，但吸收率高達(dá)90%3、脂肪含量少，以不飽和脂肪酸為主；------4、魚肝含V-A和D最高，海魚比談魚含碘多。第16頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一目錄一、谷類、豆類二、蔬菜、水果類三、畜、禽、魚類四、乳、蛋及制品類五、飲料、調(diào)味品類第17頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一乳類四、乳、蛋及制品類分類牛乳人乳酪蛋白多少乳清蛋白少多鈣1100/L類似鐵少約牛乳的5倍吸收能力弱強(qiáng)羊乳的營養(yǎng)成分與人乳類似鈣的含量低于牛乳宜消化幾乎無過敏第18頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一酸奶的營養(yǎng)價(jià)值有哪些？酸奶是在消毒的鮮牛奶中接種乳酸菌和嗜熱鏈球菌，在一定的條件下發(fā)酵制成的，其蛋白質(zhì)發(fā)生一些變化，但易消化吸收。由于把“乳糖”轉(zhuǎn)變?yōu)椤叭樗帷?，對“乳糖不耐癥”者食用更為適應(yīng)，不會產(chǎn)生腹痛、腹瀉等癥狀。其內(nèi)的葉酸和膽堿增加，維生素沒有丟失，鈣轉(zhuǎn)變?yōu)椤叭樗徕}”易于吸收。低溫避光保存。第19頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一蛋類雞蛋鵝蛋鴨蛋鴿子蛋松花蛋蛋殼蛋清蛋黃蛋黃蛋清蛋黃含鉛量最高，影響小兒發(fā)育碳酸鈣氨蛋基白酸質(zhì)脂肪膽固醇最高鹽分最高膽固醇最低碳酸鎂膽固醇蛋白質(zhì)第20頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一目錄一、谷類、豆類二、蔬菜、水果類三、畜、禽、魚類四、乳、蛋及制品類五、飲料、調(diào)味品類第21頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一飲料

五、飲料、調(diào)味品類

碳酸果汁蔬菜含乳植蛋白茶特殊固體酒水H2OCO2水果蔬菜乳劑多種用途，蛋白含量低，加入多種原料易吸收。茶分運(yùn)動型、能量型。均為功能型飲料速溶咖啡、麥乳精、菊花晶桔子晶白酒種類很多有機(jī)酸纖維素價(jià)值低于牛奶和酸奶清自由基抗氧化降膽固醇葡萄酒鈣維生素維生素啤酒骨密度纖維素果膠礦物質(zhì)熱量黃酒第22頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一調(diào)味品以小麥、大豆為主含維生素蛋白質(zhì)氨基酸主含鈉醬油醋味精鹽糖由糧食、醋酸發(fā)酵而成含蛋白質(zhì)脂肪糖水化合物主含醋酸以糧食為原料是谷氨酸鈉結(jié)晶多含鈉主要成分氯化鈉鈉多帶走鈣致骨密度下降致高血壓主要成分蔗糖含糖水化合物達(dá)99%紅糖各方面均比白糖好第23頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一調(diào)味品—油油色拉油主含不飽和脂肪酸維生素E不適應(yīng)強(qiáng)火、煎炸調(diào)和油主含多種油搭配調(diào)和而成含不飽和脂肪酸維生素E適應(yīng)日常炒菜黃油主含飽和脂肪酸膽固醇不適應(yīng)老年人高血脂第24頁，共27頁，2023年，2月20日，星期一飲食歌五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良，五畜適為益，過則害非淺，五菜常為充，新鮮綠黃紅，五果當(dāng)為助，力求少而數(shù)，氣味合則服，尤當(dāng)忌偏獨(dú)，飲食貴有節(jié)，切切勿使過。

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