pH對花色素苷溶液色澤影響

pH對花色素苷溶液色澤影響花色苷_花色苷酶-花色苷酶，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬黃酮類化合物，也是植物花瓣中的主要呈色物質(zhì)，水果、蔬菜、花卉等顏色大部分與之有關(guān)。是一種水溶性色素，可以隨著細(xì)胞液的酸堿改變顏色。細(xì)胞液呈酸性則偏紅，細(xì)胞液呈堿性則偏藍(lán)?；ㄇ嗨厥菢?gòu)成花瓣和果實(shí)顏色的主要色素之一?；ㄇ嗨貫橹参锒壌x產(chǎn)物，在生理上扮演重要的角色?；ò旰凸麑?shí)的顏色可吸引動物進(jìn)行授粉和種子傳播。常見于花、果實(shí)的組織中及莖葉的表皮細(xì)胞與下表皮層。部分果實(shí)以顏色深淺決定果實(shí)市場價格。在紫色蔬菜內(nèi)也有?；ㄇ嗨氐墓πc作用_花青素-簡單介紹含有花青素的水果花青素，又叫花色素，是自然界1類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬黃酮類化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物質(zhì)，水果、蔬菜、花卉等顏色大部分與之有關(guān)。在植物細(xì)胞液泡不同的pH值條件下，使花瓣呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色。在酸性條件下呈紅色，其顏色的深淺與花青素的含量呈正相關(guān)性，可用分光光度計(jì)快速測定，在堿性條件下呈藍(lán)色?；ㄇ嗨氐念伾茉S多因子的影響，低溫、缺氧和缺磷等不良環(huán)境也會促進(jìn)花青素的形成和積累。[］花青素是1種水溶性色素，可以隨著細(xì)胞液的酸堿改變顏色。細(xì)胞液呈酸性則偏紅，細(xì)胞液呈堿性則偏藍(lán)。花青素是構(gòu)成花瓣和果實(shí)顏色的主要色素之一。花青素為植物二級代謝產(chǎn)物，在生理上扮演重要的角色?；ò旰凸麑?shí)的顏色可吸引動物進(jìn)行授粉和種子傳播。常見于花、果實(shí)的組織中及莖葉的表皮細(xì)胞與下表皮層。花青素是1種強(qiáng)有力的抗氧化劑，能夠保護(hù)人體免受自由基的有害物質(zhì)的損傷，花青素還能夠增強(qiáng)血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進(jìn)皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。食品工業(yè)上所用的色素多為合成色素，幾乎都有不同程度的毒性，長期使用會危害人的健康?；ㄇ嗨氐墓πc作用_花青素-發(fā)現(xiàn)含有花青素的水果1928年，匈牙利科學(xué)家阿爾伯特在柑橘類的水果中發(fā)現(xiàn)了維生素C，并因此獲得諾貝爾獎，他被世人尊稱為維生素C之父。由于維生素C可針對性地治療壞血病，因而開始時維生素C被形象地稱為抗壞血酸。阿爾伯特在實(shí)驗(yàn)室里合成出了100%純度的維生素C，而合成的維生素C是從植物中提取的，是不純的“粗品”維生素C。人們推斷，合成維生素C對壞血病的治療作用應(yīng)大大強(qiáng)于“粗品”維生素C。然而實(shí)驗(yàn)結(jié)果卻正好相反，合成的純維生素C幾乎沒有抗壞血病的功效。阿爾伯特堅(jiān)信他自己提取的維生素C中還含有1種神奇的物質(zhì)，該物質(zhì)與維生素C協(xié)同對抗壞血病。二戰(zhàn)后，1947年的法國，物資極度匱乏。為了解決牲口的飼料問題，法國農(nóng)業(yè)部決定將花生下腳料利用起來，這其中包括花生皮和花生仁的包衣。法國農(nóng)民抱怨說他們的牲畜并不喜歡吃這種飼料。農(nóng)業(yè)部的官員們想知道，法國的牲畜們?yōu)槭裁慈绱颂羰?，是否是因?yàn)榛ㄉせ蛉实陌轮泻惺裁从卸疚镔|(zhì)，農(nóng)業(yè)部將這一研究課題委托給法國科學(xué)院，科學(xué)院將這一課題委托給法國波爾多大學(xué)研究生院，最后這一任務(wù)落在了當(dāng)時正在波爾多大學(xué)研究生院做博士論文的馬斯魁勒身上。馬斯魁勒出色地完成了任務(wù)，他首先證明這種飼料沒有任何毒性，然后推斷說，牲畜們之所以不喜歡吃是因?yàn)樵诨ㄉ实陌轮泻?種味道非常苦澀的“神秘物質(zhì)”，這種“神秘物質(zhì)”就是花青素?；ㄇ嗨氐墓πc作用_花青素-花青素的功效與作用_花青素-基本結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu)花青素屬于酚類化合物中的類黃酮類。基本結(jié)構(gòu)包含兩個苯環(huán)，并由一3碳的單位連結(jié)。花青素經(jīng)由苯基丙酸路徑和類黃酮生合成途徑生成，由許多酶調(diào)控催化。以天竺葵色素、矢車菊素、花翠素、芍藥花苷配基、矮牽牛苷配基及錦葵色素6種非配糖體為主。花青素因所帶羥基數(shù)、甲基化、糖基化數(shù)目、糖種類和連接位置等因素而呈現(xiàn)不同顏色。顏色的表現(xiàn)因生化環(huán)境條件的改變，如受花青素濃度、共色作用、液泡中pH值的影響?；瘜W(xué)結(jié)構(gòu)花青素分子量：287.246分子式：C15H11O6InChI=1/C15H10O6/c16-8-4-119-6-13155-8)7-1-2-10123-7/h1-6H,/p+1花青素的功效與作用_花青素-種類花青素的基本結(jié)構(gòu)單元是2一苯基苯并吡喃型陽離子，即花色基元?，F(xiàn)已知的花青素有20多種，主要存在于植物中的有：天竺葵色素、矢本菊色素或芙蓉花色素、翠雀素或飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素及錦葵色素。自然條件下游離狀態(tài)的花青素極少見，主要以糖苷形式存在，花青素常與1個或多個葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通過糖苷鍵形成花色苷。已知天然存在的花色苷有250多種?；ㄇ嗨氐墓πc作用_花青素-功效與作用功能1、抗氧化花青素是羥基供體，同時也是1種自由基清除劑，它能和蛋白質(zhì)結(jié)合防止過氧化。也和金屬c等螯合，防止v過氧化，再生v，從而再生v，也能淬滅單線態(tài)氧?；ㄇ嗨啬芘c金屬離子螯合或形成花青素一金屬cu—Vc復(fù)合物。用氧自由基吸附系統(tǒng)表示水果中抗氧化能力。與花青素線性相關(guān)，相關(guān)系數(shù)=0．77；與總酚含量線性相關(guān)，相關(guān)系數(shù)rn=0．92。另一份研究指出，抗氧化能力與花青素含量線性相關(guān)，相關(guān)系數(shù)r=0．90；與總酚含量線性相關(guān)，相關(guān)系數(shù)=0．83，Vc抗氧化貢獻(xiàn)率僅為0．4%～9.4%，說明花青素是類黃酮物質(zhì)中重要1類。Wang等用氧自由基吸附系統(tǒng)評價了天竺葵色素等十四種花色苷的清除過氧自由基的能力，結(jié)果證明所有的花色苷都具有明顯的清除作用。紅葡萄酒中的花色苷清除超氧自由基的能力比單寧還高，而且一定聚合度的花色苷比單個花色苷分子的清除效果更好。是一些疾病如癌癥、心血管疾病和神經(jīng)性疾病的重要病因。故花色苷的抗氧化活性對這些疾病的預(yù)防，可能起到非常重要的作用。2、抗突變Yomshimoto用鼠傷害桿菌TA98為材料，評價了四種甘薯塊根水提取物的抗突變活性。發(fā)現(xiàn)特別是紫肉甘薯中的花色苷可有效地抑制雜環(huán)胺、3．氨基．1，4．二甲基．5氫．吡哆．吲哚、3．氨基．1．甲基．5氫．吡哆．吲哚和2．氨基．3．甲基瞇唑喹啉引起的突變作用。實(shí)驗(yàn)強(qiáng)調(diào)特別是?；幕ㄉ站哂袕?qiáng)烈的抗突變作用。3、預(yù)防心腦血管疾病，保護(hù)肝臟從紅葡萄酒中提取的花色苷能有效地清除超氧自由基和羥自由基。在體外實(shí)驗(yàn)中，花色苷能明顯抑制低密度脂蛋白的氧化和血小板的聚集，而這2種物質(zhì)卻是引起動脈粥樣硬化的主要因子。Wang等用白草枯引起鼠肝損害，用0．1%或0．2%的花色苷可顯著降低對鼠肝細(xì)胞的損傷，證明花色苷對肝臟具有保護(hù)作用。4、其他Wang引述了一些對花色苷療效的報(bào)道，如花色苷可用于治療抗糖尿病性視網(wǎng)膜病、乳房囊腫，治療由毛細(xì)血管脆弱引起的微循環(huán)疾病，保持血管的正常通透性。還可以用于預(yù)防膽固醇引起的兔的動脈粥樣硬化，作為腫瘤抑制劑、血管保護(hù)劑、輻射防護(hù)劑及抗發(fā)炎劑等。也提出藍(lán)莓葉黃素軟膠囊花色苷及降解產(chǎn)物在減輕疼痛和預(yù)防癌癥方面具有一定的功效。維護(hù)視覺健康、增進(jìn)微細(xì)血管循環(huán)、提高微血管和靜脈流動、保護(hù)微血管作用、防止近視再加深、預(yù)防重度近視及視網(wǎng)膜剝離病變之產(chǎn)生。作用含有花青素花青素還能夠增強(qiáng)血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進(jìn)皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。1.有助于預(yù)防多種與自由基有關(guān)的疾病，包括癌癥、心臟病、過早衰老和關(guān)節(jié)炎；2.通過防止應(yīng)激反應(yīng)和吸煙引起的血小板凝集來減少心臟病和中風(fēng)的發(fā)生；3.增強(qiáng)免疫系統(tǒng)能力來抵御致癌物質(zhì)；4.降低感冒的次數(shù)和縮短持續(xù)時間；5.具有抗突變的功能從而減少致癌因子的形成；6.具有抗炎功效，因而可以預(yù)防包括關(guān)節(jié)炎和腫脹在內(nèi)的炎癥；7.緩解花粉病和其它過敏癥；8.增強(qiáng)動脈、靜脈和毛細(xì)血管彈性；9.保護(hù)動脈血管內(nèi)壁；10.保持血細(xì)胞正常的柔韌性從而幫助血紅細(xì)胞通過細(xì)小的毛細(xì)血管，因此增強(qiáng)了全身的血液循環(huán)、為身體各個部分的器官和系統(tǒng)帶來直接的益處，并增強(qiáng)細(xì)胞活力；11.松弛血管從而促進(jìn)血流和防止高血壓；12.防止腎臟釋放出的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶所造成的血壓升高；為保護(hù)腦細(xì)胞的一道屏障，防止淀粉樣β蛋白的形成、谷氨酸鹽的毒性和自由基的攻擊，從而預(yù)防阿爾茨海默氏病；14.通過對彈性蛋白酶和膠原蛋白酶的抑制使皮膚變得光滑而富有彈性，從內(nèi)部和外部同時防止由于過度日曬所導(dǎo)致的皮膚損傷等。功效1、預(yù)防癌癥癌癥也是因自由基毀壞遺傳物質(zhì)而導(dǎo)致的。借著保護(hù)遺傳物質(zhì)，花青素將能間接的保護(hù)我們對抗癌癥。雖然是長期的，但是花青素確有間接的保護(hù)作用。而花青素清除自由基的功效，亦可讓癌細(xì)胞無法順利擴(kuò)散，借此保護(hù)更多健康的細(xì)胞免于被癌細(xì)胞侵蝕。另一方面有些癌癥透過溶解組織和細(xì)胞的物質(zhì)形成腫瘤，這些癌細(xì)胞產(chǎn)生溶解脢和蛋白脢，而花青素能保護(hù)蛋白質(zhì)不受蛋白脢的影響。像是乳腺癌的致病機(jī)制便是如此，因此服用花青素對于乳腺癌的發(fā)展會有很好的抑制作用。2、增進(jìn)視力醫(yī)學(xué)臨床報(bào)告顯示藍(lán)莓中的花青素可促進(jìn)視網(wǎng)膜細(xì)胞中視紫質(zhì)的再生成，可預(yù)防重度近視及視網(wǎng)膜剝離，并可增進(jìn)視力?；ㄉ乜梢蕴岣咴诨璋禑艄庀碌囊暳?；這對于夜間駕車者，長時間注視屏幕的人等都有幫助?；ㄉ貙ρ劬τ幸嬷砸鹂茖W(xué)家廣泛的研究，起因于在二次大戰(zhàn)時英國皇家空軍飛行員在進(jìn)行夜間轟炸飛行任務(wù)前，會配給含有藍(lán)莓的飲食。研究顯示：藍(lán)莓中的花青素能夠加速「視紫質(zhì)」再生的能力，以促進(jìn)視覺敏銳度，這對于常需要目測飛行、視力要求十分嚴(yán)苛的飛行員來說是1大幫助?；ㄇ嗨厥菑?qiáng)效的抗氧化劑，可維持正常的細(xì)胞連結(jié)、血管的穩(wěn)定、增進(jìn)微細(xì)血管循環(huán)、提高微血管和靜脈的流動。在藍(lán)莓的成熟紫黑色漿果中，有超過十五種的花青素的成分，能有效抑制破壞眼部細(xì)胞的酵素，這也說明了藍(lán)莓為什么有益于眼睛的健康。3、口服的皮膚化妝品花青素在歐洲，被稱為“口服的皮膚化妝品”，可防止皮膚皺紋的提早生成，它不但能防止皮膚皺紋的提早生成，更能補(bǔ)充營養(yǎng)及消除體內(nèi)有害的自由基。在純凈無污染的越橘提取物中，95%的成份是1種名為花青素的天然物質(zhì)。數(shù)十年來的研究發(fā)現(xiàn)，花青素對人體的健康具有諸多益處：花青素是天然的陽光遮蓋物，能夠阻止紫外線侵害皮膚。皮膚屬于結(jié)締組織，其中所含有的膠原蛋白和硬彈性蛋白對皮膚的整個結(jié)構(gòu)起重要作用。芬蘭的艾斯蒂博士在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，太陽可以殺死人類50%的皮膚細(xì)胞。但是如果用花青素加以保護(hù)，則大約有85%的皮膚細(xì)胞可以幸免于死。4、清除體內(nèi)有害的自由基自由基是造成老化及諸多疾病的重要原因之一，據(jù)估計(jì)大約80%-90%的老化性，退化性疾病都與自由基有關(guān)，其中包括癌癥、老年癡呆癥、帕金森氏癥、皮膚黑斑沉積、白內(nèi)障、心臟病等等。所以消除有害的自由基對于保持身體的健康和年輕至關(guān)重要。有資料證實(shí)，維生素在到達(dá)起效部位之前就被氧化而部分失去活性，花青素能保持并增強(qiáng)維生素在人體內(nèi)的活性，是維生素的增效劑。藍(lán)莓花青素屬小分子、水溶性物質(zhì)，口服劑型，易被人體快速吸收，能在口服45分鐘后快速進(jìn)入人體各個組織器官?；ㄇ嗨卦谌梭w內(nèi)有較好的生物利用度，對結(jié)締組織親和力強(qiáng)，在酸性環(huán)境下穩(wěn)定，半衰期長，可達(dá)27小時，功效持久。藍(lán)莓的安全性好已經(jīng)國家權(quán)威部門檢測并認(rèn)定，根據(jù)實(shí)驗(yàn)顯示：1個約70公斤的人即使連續(xù)半年每日服用35000mg的花青素也未發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)。而花色素對抗自由基的能力比維他命E強(qiáng)50倍，比維他命C強(qiáng)20倍。5、改善睡眠隨著人們生活節(jié)奏的加快和工作壓力的加大，人們正常的生物鐘也會不時的發(fā)生改變，比如連續(xù)的加班加點(diǎn)等，使得人們的生活習(xí)慣不得不接受改變，于是往往會產(chǎn)生睡眠不足的問題。使人們得不到充足的休息，導(dǎo)致人體免疫調(diào)節(jié)功能下降，內(nèi)分泌功能紊亂，體內(nèi)產(chǎn)生大量的自由基。正是人體免疫功能下降，使得自由基的活性增強(qiáng)，使其能夠持續(xù)破壞包裹在神經(jīng)上的髓磷脂并使之硬化，導(dǎo)致抗氧化物酶--谷胱酞過氧化酶的活力水平降低，引起腦神經(jīng)的變態(tài)反應(yīng)。花青素具有深入細(xì)胞保護(hù)細(xì)胞膜不被自由基氧化的作用，具有強(qiáng)力抗氧化和抗過敏功能，能穿越血腦屏障，可保護(hù)腦神經(jīng)不被氧化，能穩(wěn)定腦組織功能，保護(hù)大腦不受有害化學(xué)物質(zhì)和毒素的傷害。這一作用就證明了為什么人們服用了花青素后總說頭腦大為清醒，睡眠得到徹底改善的根本原因。6、加固血管，改善循環(huán)花青素能夠改善血液循環(huán)，恢復(fù)失去的微血管功效，加強(qiáng)脆弱的血管，因而是血管更具彈性。原花青素被稱為“動脈粥樣硬化的解毒藥”。對于靜脈功能不足者，原花青素能有效地減輕疼痛、浮腫、夜間痙攣等癥狀所以歐洲的醫(yī)生通常會建議靜脈曲張的病人食用富含花青素的食品藍(lán)莓。過敏本質(zhì)上是機(jī)體免疫能力低下以及大量自由基的氧化破壞作用使肥大細(xì)胞和嗜堿粒細(xì)胞不穩(wěn)定、變性，在過敏原的刺激下，細(xì)胞膜破裂，致敏介質(zhì)釋放造成的?；ㄇ嗨仂钸^敏是20世紀(jì)末人類的偉大發(fā)現(xiàn)。花青素祛過敏的機(jī)理主要有兩條：一是調(diào)節(jié)免疫，二是清除自由基，避免肥大細(xì)胞和嗜堿粒細(xì)胞被氧化破壞，使細(xì)胞始終處在穩(wěn)定的狀態(tài)，即使在較強(qiáng)過敏原的刺激下，免疫變態(tài)反應(yīng)也不會發(fā)生，肥大細(xì)胞和嗜堿粒細(xì)胞不脫顆粒，過敏介質(zhì)不釋放，從而使過敏不再發(fā)生?；ㄇ嗨乜惯^敏有四重理由：1、花青素強(qiáng)力抗氧化，其抗氧化能力是VC的20倍，VE的50倍，能在自由基侵害細(xì)胞之前，將自由基中和掉，快速、有效清除自由基，穩(wěn)定肥大細(xì)胞和嗜堿粒細(xì)胞，使它們即使在很強(qiáng)的過敏原的作用下，也不釋放組胺、白三烯、5-羥色胺等慢反應(yīng)物質(zhì)，從而阻斷了過敏的發(fā)生。2、花青素與膠原蛋白和硬彈性蛋白的結(jié)合，使得肥大細(xì)胞和嗜堿粒細(xì)胞的細(xì)胞膜上形成一層抗氧化的保護(hù)層，起到修復(fù)和保護(hù)細(xì)胞的作用，提高了鼻粘膜、支氣管平滑肌、皮膚組織等機(jī)體組織對過敏原的耐受性。3、花青素具有調(diào)節(jié)體液免疫的作用，改善過敏體質(zhì)。4、花青素對產(chǎn)生組胺的酶-組胺酸脫羥酶有抑制作用，這種抑制作用抑制了組胺的釋放?，F(xiàn)代人發(fā)現(xiàn)，盡管抗生素和維生素的研究已經(jīng)非常深入，但也解決不了諸如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等現(xiàn)代疾病以及亞健康狀況，更不能解決人的延年益壽、抗衰老的問題?？茖W(xué)研究：如果一旦解決了自由基的侵害問題，那么人體細(xì)胞即可真正自由成長，人的平均壽命一定會達(dá)到125歲。所以人的壽命長短直接取決于人們抗氧化抗自由基能力的強(qiáng)弱，而花青素的發(fā)現(xiàn)為全世界的人找到了抗氧化抗衰老的最簡單有效的辦法?；ㄇ嗨氐陌l(fā)現(xiàn)和應(yīng)用使人類從20世紀(jì)的抗生素、維生素時代，進(jìn)入到21世紀(jì)的花青素時代！花青素的功效與作用_花青素-錯誤觀點(diǎn)花青素提取物多作為保健品成分。是純天然無害的。國內(nèi)外已經(jīng)有很多相關(guān)產(chǎn)品。下面的錯誤說法多為一些國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品業(yè)者混淆視聽所發(fā)布，請大家注意鑒別?！澳壳笆称饭I(yè)上所用的色素多為合成色素，幾乎都有不同程度的毒性，長期使用會危害人的健康，因此天然色素就越來越引起了科研領(lǐng)域的關(guān)注：由于至今國內(nèi)市場上還沒有花青素純品，所以提取高純度的花青素對花色苷類色素的深入研究與開發(fā)提供必備的表征條件和理論依據(jù)，并且有助于它的工業(yè)利用。由于沒有市場還沒有出現(xiàn)花青素純品，因此需要攝入花青素，那么目前只能通過食補(bǔ)的方式了，譬如食用：黑枸杞、藍(lán)莓、草莓、葡萄、紫玉米、胭脂蘿卜、紫玉淮山等獲得。為了正確引導(dǎo)消費(fèi)者如何使用具有花青素產(chǎn)品，許多花青素研發(fā)機(jī)構(gòu)紛紛發(fā)表文章，提醒消費(fèi)者正確對待消費(fèi)，不要盲目追求花青素產(chǎn)品，如果使用或者食用合成的花青素產(chǎn)品過多，對身體會產(chǎn)生副作用，結(jié)果反而得不償失。由于市場上許多單位濫用花青素概念，混淆視聽，請謹(jǐn)慎選擇合成性的花青素功能性產(chǎn)品?！?。花青素的功效與作用_花青素-現(xiàn)狀隨著科技的發(fā)展，人們對食品添加劑的安全性越來越重視，合成色素的使用種類和數(shù)量已經(jīng)大幅度下降，因此，開發(fā)和應(yīng)用天然色素已成為世界食用色素發(fā)展的總趨勢?；ㄇ嗨厥?類廣泛存在于植物中的水溶性色素，屬于類黃酮化合物。在植物中常見的有六種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽?；ㄉ睾湾\葵色素。自然條件下游離的花青素極少見，常與1個或多個葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通過糖苷鍵形成花色苷，花色苷中的糖苷基和羥基還可以與1個或幾個分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、對羥基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通過酯鍵形成?；幕ㄉ?。已知天然存在的花色苷有250多種，存在于二十七個科、7三個屬的植物中?；ㄇ嗨匾验_發(fā)的花青素葡萄皮色素是開發(fā)最早且最豐富的花青素類色素，由葡萄科果實(shí)的果皮或葡萄酒酒廠的廢料--葡萄渣，以水或乙醇萃取，后經(jīng)精制、真空濃縮而得，主要成分有錦葵色素-3-葡糖啶、丁香啶、二甲翠雀素、甲基花青素、翠雀素等，廣泛用在飲料、冷飲、蛋糕、果醬等的生產(chǎn)上，用量0.002%~0.3%。玫瑰茄色素，由錦葵科木槿屬一年生草本植物玫瑰茄的花萼提取精制而來，100g干花萼可制得1.5g總花色苷，主要成分有飛燕草素-3-接骨木二糖苷、矢車菊素-3-接骨木二糖苷和少量的飛燕草素-3-葡糖苷、矢車菊素-3-葡糖苷，玫瑰茄紅是食用紅色色素，適用于pH值在4以下，不需高溫加熱的食品，如糖漿、冷點(diǎn)、冰糕、果凍等，用量在0.1%~0.5%。高粱紅色素是取自紫黑色或紅棕色高粱種子的外果皮，主要成分是芹菜素和槲皮黃苷。高粱紅對光、熱穩(wěn)定，在酸性和堿性條件下均可呈紅棕色，染色力強(qiáng)，是食用紅棕色色素，因其性質(zhì)穩(wěn)定，故應(yīng)用廣泛。另外國際上已開發(fā)應(yīng)用的花青素類色素花生衣紅色素、落葵紅、黑加侖紅、天然莧菜紅、紫玉米色素、桑葚紅色素、紅米紅、紫蘇色素、紅球甘藍(lán)色素、藍(lán)錠果紅等?；ㄇ嗨仡惿卦谒嵝原h(huán)境中呈現(xiàn)紅色，色澤亮麗，并且對光、熱、氧穩(wěn)定性好，是日用品調(diào)色的最佳天然色素之一。而國內(nèi)除紅球甘藍(lán)色素、紫蘇色素、藍(lán)錠果紅、紫玉米色素未得到批準(zhǔn)之外，其他的都得到了廣泛的應(yīng)用?；ㄇ嗨赝渌烊簧匾粯訜o毒無副作用，安全性能高，著色色調(diào)自然，更接近天然物質(zhì)的顏色，且具有保健功能。但是與合成色素相比較，花青素類色素也存在一些缺陷，花青素對pH值、溫度、光照、金屬離子十分敏感，穩(wěn)定性差，如色調(diào)會隨pH的變化而發(fā)生明顯變化，在酸性環(huán)境中顯紅色，中性時顯紫色，堿性時顯藍(lán)色?；ㄇ嗨胤肿又写嬖诟叨确肿庸曹楏w系，具酸性與堿性基因，易溶于水、甲醇、乙醇、稀堿與稀酸等極性溶劑中，溶劑中通常用含有少量鹽酸或甲酸的甲醇做溶劑提取，其中的酸能防止非?；幕ㄉ盏慕到猓欢谡舭l(fā)濃縮時這些酸會導(dǎo)致色素的降解，在一些植物中，少量的酸會使酰基化的花色苷部分或全部的水解，在對從葡萄中提取花青素的多種方法進(jìn)行了比較試驗(yàn)證明，當(dāng)溶劑中的HCI達(dá)到0.12mol/L時就能使?；幕ㄉ詹糠炙?。簡單的提取純化工藝很難達(dá)到含量≥24%的標(biāo)準(zhǔn)，而歐洲國家利用他們自己擁有的提取純化技術(shù)，可使提取物的花青素含量≥36%。國內(nèi)研究報(bào)道如：華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院資名揚(yáng)王琴、溫其標(biāo)等作了《紫甘薯花色苷光譜特性及抗氧化性的研究》，研究了在不同pH值條件中紫甘薯花色苷的光譜吸收特性以及在不同體系中其對·OH，·O2-和DPPH·的清除作用。結(jié)果表明：pH值對APSP的吸收光譜影響較大，隨著pH值增大，ASPS的最大吸收波長向長波移動，出現(xiàn)紅移現(xiàn)象，紫外可見吸收光譜形狀也發(fā)生較大變化，表明APSP的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生可能改變；APSP具有較強(qiáng)的清除·OH，·O2-和DPPH·的能力，且均具有量效關(guān)系，在濃度為1.0mg/mL時，APSP對·OH與·O2-的清除率分別達(dá)到85.63%與87.56%，在濃度為0.6mg/mL時，對DPPH·的清除率達(dá)到90.69%，表明APSP有較強(qiáng)的抗氧化作用。將來花青素的這種特性在功能食品和保健食品中有可能得到日益應(yīng)用。含量均為25%或40%。中國吉林市新星天然植物開發(fā)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的黑米花青素，目前是全球最好的、含量最高的產(chǎn)品，用HPLC方法檢測可達(dá)到80%以上，用UV方法檢測，花青素總含量98%以上，；紅米紅色素色價在250以上。帶動了我國花青素產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，使花青素的時代離我們越來越近。國內(nèi)西安天一生物技術(shù)有限公司的薛西峰先生做了詳細(xì)的提取工藝研究，并于2001年開始大規(guī)模生產(chǎn)25%的花青素成品。含有花青素然而，花色苷在活體組織中的抗氧化功能卻很少得到證實(shí)，因此更有待于我們進(jìn)行深入研究以下問題：人體吸收花色素苷的相關(guān)機(jī)制以及花色素苷的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物對人體所起的作用，藥物動力學(xué)，物種形式或組織結(jié)構(gòu)的分布情況?！冬F(xiàn)代食品科技》ModernFoodScienceandTechnology2009,Vol.25,No.11發(fā)表了《紫甘薯花色苷光譜特性及抗氧化性的研究》，研究表明紫甘薯花青素有較強(qiáng)的抗氧化作用?！妒称饭I(yè)》2009年第4期發(fā)表了河南農(nóng)業(yè)大學(xué)蔡花真等的《紫甘薯花色苷組分抑制小鼠肝、腎、心、脾脂質(zhì)過氧化的研究》，為研究紫甘薯花色苷中2種主要成分組分Ⅰ和Ⅱ的抗氧化活性，采用TBA熒光法測定其對Fe2+-H2O2誘導(dǎo)的小鼠肝、腎、心、脾組織勻漿脂質(zhì)過氧化的抑制作用。試驗(yàn)結(jié)果表明：APSP組分Ⅰ和Ⅱ可抑制Fe2+-H2O2誘導(dǎo)的小鼠肝組織勻漿脂質(zhì)過氧化中MDA的生成，說明可抑制·OH誘導(dǎo)的氧化作用，此抑制作用呈劑量效應(yīng)關(guān)系。并且APSP組分Ⅰ抑制Fe2+-H2O2誘導(dǎo)的小鼠肝、腎、心、脾組織勻漿脂質(zhì)過氧化中MDA的生成的抑制率高于組分Ⅱ?！稜I養(yǎng)學(xué)報(bào)》2010年第32卷第1期發(fā)表了天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院馬淑青、呂曉玲、范輝的最新研究成果：《紫甘薯花色苷對糖尿病大鼠血糖和血脂的影響》，研究表明，紫甘薯花色苷（anthocyaninsfrompurples