乳品工藝學(xué)知到章節(jié)答案智慧樹2023年東北農(nóng)業(yè)大學(xué)

乳品工藝學(xué)知到章節(jié)測(cè)試答案智慧樹2023年最新東北農(nóng)業(yè)大學(xué)緒論單元測(cè)試針對(duì)學(xué)生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、膽堿、?；撬岬葼I(yíng)養(yǎng)因子，達(dá)到益智功效（）

參考答案:

對(duì)1864年，法國微生物學(xué)家路易·巴斯德發(fā)明巴氏消毒法（）

參考答案:

對(duì)乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹瀉。（）

參考答案:

錯(cuò)腸道益生菌，主要包括雙歧桿菌、乳酸桿菌等，是人體健康不可缺少的要素，可以合成各種維生素，參與食物的消化，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，抑制致病菌群的生長(zhǎng)，分解有害、有毒物質(zhì)等（）

參考答案:

對(duì)目前，我國乳制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：主要集中在液態(tài)奶、乳粉等產(chǎn)品，液態(tài)奶以常溫奶為主，酸奶中的常溫酸奶、乳酸菌飲料近年來發(fā)展迅猛。（）

參考答案:

對(duì)隨著社會(huì)的發(fā)展，近年來我國乳制品行業(yè)在原料乳質(zhì)量、技術(shù)裝備、產(chǎn)品創(chuàng)新等各方面均有較大的提升，很多高新技術(shù)廣泛應(yīng)用于乳制品加工中，提高了乳制品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，生產(chǎn)過程實(shí)現(xiàn)程控化操作管理，達(dá)到了“智能化工廠”水平。（）

參考答案:

對(duì)從我國乳制品行業(yè)發(fā)展歷程來看，大致經(jīng)過（）階段。

參考答案:

三個(gè)目前我國乳制品中，發(fā)展速度最快的產(chǎn)品類型是（）。

參考答案:

發(fā)酵乳2008年，“嬰幼兒奶粉事件”是指（）事件。

參考答案:

三鹿“三聚氰胺”事件下列產(chǎn)品中屬于乳制品的是（）

參考答案:

冰淇淋;液態(tài)乳;酸乳;煉乳;乳粉第一章測(cè)試乳糖屬于（）。

參考答案:

雙糖乳的成分十分復(fù)雜，已知至少含有上百種化學(xué)成分，主要包括（）等。

參考答案:

乳糖;蛋白質(zhì);維生素;鹽類;脂肪;水分牛乳蛋白質(zhì)是由（）三種蛋白質(zhì)組成。

參考答案:

脂肪球膜蛋白;酪蛋白;乳清蛋白下列乳蛋白質(zhì)中能夠體現(xiàn)乳清蛋白功能性的是（）蛋白質(zhì)。

參考答案:

乳鐵蛋白;a-乳白蛋白;免疫球蛋白牛乳風(fēng)味容易受到外界條件的影響而發(fā)生改變其原因是乳中（）物質(zhì)，容易吸收小分子氣味，致使牛乳的香氣發(fā)生異常。

參考答案:

乳脂肪;酪蛋白下列關(guān)于牛乳的性質(zhì)，說法正確的是（）。

參考答案:

乳的密度隨溫度的升高而下降，隨溫度的下降而升高。;牛乳在20℃的密度通常也用d420表示。;牛乳可能帶有飼料味、牛舍味。;嗜冷菌產(chǎn)生的丁酸酯，類似水果味。酪蛋白屬于兩性電解質(zhì)。（）

參考答案:

對(duì)乳糖酶能使乳糖分解生成單糖，再由酵母的作用生成酒精。（）

參考答案:

對(duì)原料乳中去除了在pH4.8等電點(diǎn)處沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為乳清蛋白。（）

參考答案:

錯(cuò)乳糖不耐癥，其病是人體缺少分解乳糖的酶類，導(dǎo)致未被消化的乳糖直接進(jìn)入大腸，刺激大腸蠕動(dòng)加快，造成腹鳴、腹瀉。（）

參考答案:

對(duì)第二章測(cè)試對(duì)原料乳進(jìn)行滴定酸度測(cè)定時(shí)，一般用0.1mol/L的（）滴定，計(jì)算乳的酸度。

參考答案:

NaOH下列原料乳理化微生物檢測(cè)結(jié)果中，（）不符合國家生乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

參考答案:

蛋白質(zhì)≧3.1%我國規(guī)定生乳的收購國家標(biāo)準(zhǔn)（GB19301-2010）包括（）。

參考答案:

微生物限量指標(biāo);感官要求;理化指標(biāo)剛擠出的鮮乳需要進(jìn)行哪些處理（）。

參考答案:

脫氣;低溫儲(chǔ)藏;冷卻;過濾原料乳收集過程中要保持生乳的新鮮度，具體措施主包括（）。

參考答案:

及時(shí)進(jìn)行鮮乳處理。;完善的牛舍環(huán)境衛(wèi)生管理制度。;擠乳前和擠乳后都要對(duì)擠乳設(shè)備進(jìn)行CIP就地清洗。;擠乳前必須對(duì)奶牛乳房進(jìn)行清洗、消毒。;采用集中榨乳、管道式輸送，密閉條件下擠乳。酒精檢驗(yàn)是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。（）

參考答案:

對(duì)抗菌特性與細(xì)菌污染程度有關(guān)系。（）

參考答案:

對(duì)乳牛產(chǎn)犢6天以后至干奶期開始之前所產(chǎn)的乳稱為常乳。（）

參考答案:

錯(cuò)生乳國標(biāo)中，微生物、污染物殘留等檢測(cè)項(xiàng)目，檢驗(yàn)時(shí)間較長(zhǎng)，結(jié)果相對(duì)滯后，所以在原料乳驗(yàn)收中沒有實(shí)際意義。（）

參考答案:

錯(cuò)根據(jù)我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，乳及乳制品驗(yàn)收和出廠時(shí)都要對(duì)黃曲霉毒素殘留量進(jìn)行測(cè)定。（）

參考答案:

對(duì)第三章測(cè)試單細(xì)胞微生物的生長(zhǎng)可分為（）個(gè)階段。

參考答案:

四牛乳中存在的微生物有。（）

參考答案:

霉菌;酵母;細(xì)菌單細(xì)胞微生物的生長(zhǎng)可分為遲緩期（調(diào)整期）、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期。（）

參考答案:

對(duì)冷藏乳的變質(zhì)主要在于乳液中脂肪的分解。（）

參考答案:

對(duì)鮮乳在抑制期期間，若溫度升高，則抗菌性物質(zhì)的殺菌或抑菌作用減弱。（）

參考答案:

錯(cuò)鏈球菌屬的細(xì)菌為單一發(fā)酵型菌群。（）

參考答案:

對(duì)乳及其乳制品中主要的霉菌。（）

參考答案:

曲霉;毛霉;青霉;根霉體細(xì)胞數(shù)目在（）以上，可能是乳房炎。

參考答案:

50萬/mL牛乳中微生物在菌種剛開始生長(zhǎng)的一段時(shí)間，菌體數(shù)目（）。

參考答案:

不變臨床乳房炎中常見的菌種。（）

參考答案:

葡萄球菌;鏈球菌;大腸桿菌第四章測(cè)試均質(zhì)設(shè)備主要包括高壓均質(zhì)機(jī)、離心均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)、膠體磨均質(zhì)機(jī)、高速剪切裝置等。（）

參考答案:

對(duì)膠體磨對(duì)物料的均質(zhì)化主要剪切、研磨及高速攪拌作用。（）

參考答案:

對(duì)均質(zhì)方法一般采用二段式，第一段均質(zhì)使用較高壓力（16.7-20.0MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘連。（）

參考答案:

錯(cuò)膜分離類型分為。（）

參考答案:

微濾（MF）;超濾（UF）;反滲透（RO）;納濾（NF）乳加熱干燥設(shè)備包括。（）

參考答案:

噴霧干燥;滾筒;流化床常見的高壓均質(zhì)機(jī)可以分為（）

參考答案:

三柱塞;五柱塞;單柱塞均質(zhì)前需要預(yù)熱到（）。

參考答案:

60-65℃D.70-75℃均質(zhì)時(shí)稀奶油的含脂率在（）。

參考答案:

12%微濾種截留的顆粒大?。ǎ?/p>

參考答案:

0.1-1μm乳的干燥分為冷凍干燥和加熱干燥。（）

參考答案:

對(duì)第五章測(cè)試液態(tài)乳殺菌工藝有（）

參考答案:

滅菌;巴氏殺菌;超巴氏殺菌離心凈乳主要包括以下（）方面的操作要點(diǎn)。

參考答案:

乳溫應(yīng)達(dá)60℃左右。;先開機(jī)再進(jìn)料。;進(jìn)料量為額定進(jìn)料量的85-90%。為了保證鮮乳的新鮮度，鮮乳進(jìn)廠后應(yīng)立即進(jìn)行各類產(chǎn)品的加工。（）

參考答案:

錯(cuò)離心凈乳不同于過濾除雜，前者是除去大質(zhì)量的物質(zhì)，而后者是分離的質(zhì)量相對(duì)較小的不溶物。（）

參考答案:

錯(cuò)確定巴氏殺菌乳中的脂肪含量，以滿足不同消費(fèi)者的需要。一般低脂巴氏殺菌乳脂肪含量為3%，常規(guī)巴氏殺菌乳脂肪含量為1.5%。（）

參考答案:

錯(cuò)超高溫滅菌乳（UHT乳）也叫常溫奶，是牛奶經(jīng)過超高溫瞬時(shí)(135℃-150℃，4-15秒)滅菌的處理，完全破壞其中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢。（）

參考答案:

對(duì)膳食纖維包括多糖、低聚糖、木質(zhì)素及相關(guān)的植物物質(zhì)。（）

參考答案:

對(duì)下列工藝中，原料乳預(yù)處理工藝合理的是（）。

參考答案:

過濾→脫氣→離心凈乳→均質(zhì)→巴氏殺菌芽孢菌具有較強(qiáng)的耐熱性，如下（）過程，可去除90%的芽孢菌。

參考答案:

離心凈乳下列殺菌條件中不屬于巴氏殺菌的是（）。

參考答案:

105-110℃/15-20s第六章測(cè)試酸乳（yoghurt）是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。（）

參考答案:

對(duì)攪拌型酸乳其發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。（）

參考答案:

錯(cuò)酪乳是從甜奶油或酸奶油分離出來的奶油生產(chǎn)的副產(chǎn)品，脂肪含量約0.5%，有較高的如卵磷脂等脂肪的膜成分（）

參考答案:

對(duì)發(fā)酵乳中的活性乳酸菌直接或間接地具有乳糖酶活性，一部分乳糖被水解成半乳糖和葡萄糖，因此，攝入酸乳可以減輕’乳糖不耐受癥’（）

參考答案:

對(duì)風(fēng)味酸乳或酸乳的發(fā)酵時(shí)間一般（）。

參考答案:

4-6h下列生產(chǎn)過程中，屬于攪拌型酸酸乳生產(chǎn)過程的是（）。

參考答案:

接種發(fā)酵→攪拌、輸送→冷卻→添加輔料→灌裝后熟發(fā)酵乳制品包括（）

參考答案:

開菲爾;酸奶油;奶酒（以馬奶為主）;發(fā)酵乳發(fā)酵乳生產(chǎn)過程中，發(fā)酵劑的主要作用是（）。

參考答案:

降解脂肪、蛋白質(zhì),易于消化吸收;產(chǎn)生抗生素;產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì);乳酸發(fā)酵，使乳發(fā)生凝固凝固型酸乳生產(chǎn)過程中，若發(fā)酵溫度低于41-43℃，會(huì)出現(xiàn)（）缺陷。

參考答案:

產(chǎn)品酸味不足;凝乳的硬度小攪拌型酸乳黏度低、口感稀薄的主要原因是（）。

參考答案:

發(fā)酵過度;原料乳干物質(zhì)不足;發(fā)酵劑菌種中產(chǎn)黏的球菌比例過少;機(jī)械破壞第七章測(cè)試再制干酪用一種不同成熟時(shí)期或一種以上的天然干酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所允許的添加劑(或不加添加劑)，經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化后而制成的產(chǎn)品，乳固體含量在40％以上。（）

參考答案:

對(duì)皺胃酶的活力單位是指皺胃酶在45℃條件下，使牛乳40min凝固時(shí)，單位重量皺胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或1ml）皺胃酶在一定溫度（45℃），一定時(shí)間（40min）內(nèi)所能凝固牛乳的毫升數(shù)。（）

參考答案:

錯(cuò)軟質(zhì)干酪，是一種水分含量高且易腐敗變質(zhì)的干酪產(chǎn)品，最著名的軟質(zhì)干酪是英國的切達(dá)干酪和法國的卡門培爾干酪。（）

參考答案:

錯(cuò)生產(chǎn)再制干酪時(shí)，如果所選擇的天然干酪在色澤、外觀、組織上存在缺陷，是不能作為原料進(jìn)行生產(chǎn)的。（）

參考答案:

錯(cuò)正常成熟條件下，切達(dá)干酪的成熟時(shí)間一般為（）。

參考答案:

2?6個(gè)月。再制干酪生產(chǎn)中，必需添加一類物質(zhì)（）通過其吸水膨脹、離子交換、緩沖作用，提升酪蛋白的乳化能力，將水、油脂、蛋白質(zhì)充分混合形成均一穩(wěn)定體系。

參考答案:

增稠劑生產(chǎn)干酪凝乳酶作用的最初酸度要求為（）%。

參考答案:

0.18%～0.22%皺胃酶是由小牛皺胃膜分離而得的一種含硫酸性蛋白酶，作用的最適pH為（）左右，凝固的最適溫度為（）℃。（）

參考答案:

4.8、40～41℃D.4.8、44～45℃國際酪農(nóng)聯(lián)盟IDF1972曾提出以水含量為標(biāo)準(zhǔn)，將干酪分為（）等幾大類

參考答案:

半硬質(zhì);硬質(zhì);軟質(zhì)天然干酪生產(chǎn)中一定要加食鹽，其目的是（）。

參考答案:

限制乳酸菌的活力，抑制乳酸的過度生成;改變干酪的風(fēng)味;降低水分活度，抑制干酪成熟過程中腐敗菌和病原菌的繁殖;促進(jìn)乳清排放，利于干酪產(chǎn)品外觀的形成第八章測(cè)試乳粉能一直保持乳中的營(yíng)養(yǎng)成分，主要是由于乳粉中（）含量很低，發(fā)生了所謂的“生理干燥現(xiàn)象”。這種現(xiàn)象使微生物細(xì)胞和周圍環(huán)境的滲透壓差數(shù)（）。（）

參考答案:

水分增大乳粉的密度有三種表示方法；容積密度，真密度，（）。

參考答案:

表觀密度牛乳中的無機(jī)鹽比母乳的無機(jī)鹽高3倍，攝入過多的無機(jī)成分增加會(huì)嬰兒腎臟負(fù)擔(dān)，易引起脫水、發(fā)燒、浮腫的現(xiàn)象，甚至引發(fā)疾病，所以特別是0-6個(gè)月配方乳粉設(shè)計(jì)時(shí)要考慮降低灰分含量。（）

參考答案:

對(duì)乳清pH值為5.9～6.6，鹽酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清稱為酸乳清，其pH值為4.3～4.6。（）

參考答案:

對(duì)目前國內(nèi)乳粉的生產(chǎn)普遍采用加熱干燥法，其中被廣泛使用的干燥法是噴霧干燥法，這是世界公認(rèn)的最佳乳粉干燥方法。在此之前還曾有過平鍋法和滾筒干燥法。（）

參考答案:

對(duì)根據(jù)適用于不同階段的嬰幼兒可大致分為：0～6個(gè)月嬰兒乳粉、6～36個(gè)月較大嬰兒乳粉和幼兒成長(zhǎng)乳粉。（）

參考答案:

錯(cuò)全脂乳粉生產(chǎn)中，多效真空濃縮可以降低能耗，因此乳品企業(yè)選用效數(shù)越多的蒸發(fā)裝置越好。（）

參考答案:

錯(cuò)嬰兒配方粉是以母乳中的各種營(yíng)養(yǎng)元素和復(fù)合礦物質(zhì)種類和比例為基準(zhǔn)開發(fā)的一類產(chǎn)品，嬰兒配方乳粉的品質(zhì)很大程度上由其配方與母乳的接近程度決定的。（）

參考答案:

錯(cuò)全脂乳粉加工過程中，牛乳經(jīng)過真空濃縮后需要達(dá)到以下（）要求。

參考答案:

原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達(dá)45%左右;細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);不得有蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象;黏稠度要均勻一致，且具有良好的流動(dòng)性全脂乳粉生產(chǎn)中，二段法噴霧干燥，即乳滴的干燥分為兩個(gè)階段進(jìn)行，首先經(jīng)噴霧干燥塔，使物料水分將至（），接著物料進(jìn)入安裝在干燥塔底部出料口附近的（），進(jìn)一步降低水分含量。（）

參考答案:

5-8%;流化床干燥機(jī)第九章測(cè)試冰淇淋按原料的種類分類為全乳脂冰淇淋，半乳脂冰淇淋，植脂冰淇淋。（）

參考答案:

對(duì)均質(zhì)、殺菌后的混合料溫度較高。如大于()℃，則易出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，需要將其迅速冷卻至()℃后輸入到老化缸進(jìn)行老化.（）

參考答案:

5℃2～4℃B.5℃0～1℃C.6℃2～4℃D.6℃0～1℃冰淇淋老化時(shí)間長(zhǎng)短與溫度有關(guān)。隨著溫度的降低，老化的時(shí)間也將縮短。如在2～4℃時(shí)，老化時(shí)間不低于（）h

參考答案:

4B.6C.8D.10硬質(zhì)冰淇淋與軟質(zhì)冰淇淋的干物質(zhì)含量不同，硬質(zhì)冰淇淋的干物質(zhì)含量一般為（）。

參考答案:

35%冰淇淋原料中奶產(chǎn)品在貯存之前需冷卻到5℃，而甜煉乳，葡萄糖漿和植物油則必須貯于相對(duì)較高溫度（30～50℃）以保持粘度足夠低以便可以泵送。（）

參考答案:

對(duì)雪泥按照其產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為為清型雪泥、混合型雪泥與組合型雪泥三種。（）

參考答案:

對(duì)牛乳中很多營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)冰淇淋的制作都有很大的影響。比如乳脂肪能夠賦予冰淇淋濃郁的香味，乳糖可使所加糖類的甜味更加柔和。（）

參考答案:

對(duì)冰淇淋的質(zhì)地過黏主要是哪些因素導(dǎo)致。（）

參考答案:

使用穩(wěn)定劑過多;穩(wěn)定劑質(zhì)量差;總干物質(zhì)含量過低常見的冰淇淋成型方法可分為哪三大類。（）

參考答案:

澆模成型;擠壓成型;灌裝成型冰淇淋老化作用（）。

參考答案:

改善冰淇淋的組織狀態(tài);提高混合料的穩(wěn)定性和黏度;增加冰淇淋的融化阻力;縮短凝凍操作的時(shí)間第十章測(cè)試根據(jù)制造方法、所用原料或生產(chǎn)的地區(qū)不同而分成不同種類：甜性奶油；酸性奶油；重制奶油；無水奶油；連續(xù)式機(jī)制奶油。（）

參考答案:

對(duì)稀奶油的中和：稀奶油的酸度在0.5％(55oT)以下時(shí)，可中和0.15％(16oT)；若稀奶油的酸度在0.5％以上時(shí)，所以中和的限度以0.15%～0.25％。（）

參考答案:

對(duì)一般采用85～90℃的巴氏殺菌。如果有特異氣味時(shí)，應(yīng)將溫度提高到（）℃，以減輕其缺陷。（）

參考答案:

93～95稀奶油中的脂肪經(jīng)加熱殺菌融化后，為使攪拌操作能順利進(jìn)行，保證奶油質(zhì)量(不致過軟及含水量過多)以及防止乳脂肪損失，須要冷卻至奶油脂肪的凝固點(diǎn)，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油老化（）

參考答案:

錯(cuò)奶油脂肪必須含有99.3％的乳脂肪，原材料和加工的要求和無水奶油脂肪相同。（）

參考答案:

對(duì)稀奶油是以乳為原料分離出的含脂肪部分，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%產(chǎn)品。（）

參考答案:

錯(cuò)稀奶油再經(jīng)過攪拌制造奶油時(shí)，大部分磷脂又轉(zhuǎn)移到乳清中，所以乳清是富含磷脂的產(chǎn)品。（）

參考答案:

錯(cuò)奶油俗稱黃油，廣泛用于冰淇淋和巧克力的工業(yè)。（）

參考答案:

對(duì)稀奶油和冰淇淋物理成熟的實(shí)質(zhì)相同。（）

參考答案:

錯(cuò)影響稀奶油分離的因素（）。

參考答案:

乳中的雜質(zhì)含量;分離機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù);乳的溫度;乳的流量第十一章測(cè)試甜煉乳工藝中，我國國家煉乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定乳中脂肪F與非脂乳固體SNF的比值（）

參考答案:

8:20甜煉乳濃縮過程出現(xiàn)的沸騰過劇烈的原因可能是（）。

參考答案:

進(jìn)奶過多B.斷水C.斷電D.濃奶抽空冷卻結(jié)晶分為間歇式和連續(xù)式兩大類，其目的為：①及時(shí)冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠、傾向。②控制乳糖結(jié)晶，使乳糖組織狀態(tài)細(xì)膩。（）

參考答案:

對(duì)煉乳變稠或濃厚化此現(xiàn)象是貯存中最常見的缺陷，其原因有（）性和（）性兩個(gè)方面。（）

參考答案:

微生物性變稠;理化性變稠甜煉乳容器底部有時(shí)呈現(xiàn)糖沉淀現(xiàn)象，這主要是乳糖結(jié)晶過大形成的，也與煉乳的粘度有關(guān)。（）

參考答案:

對(duì)物理性脹罐是因?yàn)槿橹械乃嵝晕镔|(zhì)與罐內(nèi)壁的鐵、錫等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生氫氣所造成的。（）

參考答案:

錯(cuò)煉乳生產(chǎn)中乳糖結(jié)晶顆粒越大說明產(chǎn)品原料更好，所以需要控制大的乳糖結(jié)晶。（）

參考答案:

錯(cuò)甜煉乳生產(chǎn)中加糖的目的在于利用蔗糖溶液的滲透壓抑制微生物的繁殖，使成品具有保存性。（）

參考答案:

對(duì)在制造方法上，淡煉乳與甜煉乳的主要區(qū)別在于（）。

參考答案:

進(jìn)行滅菌;進(jìn)行均質(zhì);不加糖淡煉乳生產(chǎn)中均質(zhì)的主要目的是（）。

參考答案:

防止食品中脂肪上浮;適當(dāng)增加黏度第十二章測(cè)試在生產(chǎn)干酪素過程中，不斷攪拌下徐徐加入稀鹽酸，使酪蛋白形成柔軟顆粒，加酸至乳清透明，所需時(shí)間不少于10-15min,然后停止加熱，停止攪拌0.5min。（）

參考答案:

錯(cuò)乳清分離蛋白（WPI）是指從乳清中充分去除非蛋白組分，使得最終干燥產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量不少于80%。（）

參考答案:

錯(cuò)干酪素以脫脂乳為原料，在皺胃酶或酸的作用下形成酪蛋白凝聚物，經(jīng)洗滌、脫水、粉碎、干燥即成干酪素。（）

參考答案:

對(duì)在生產(chǎn)乳清粉過程中，在結(jié)晶缸中，在干燥前在結(jié)晶溫度20℃左右下保溫3-4h,以使乳糖充分結(jié)晶。當(dāng)濃縮乳清中含有85%的乳糖結(jié)晶時(shí)，停止結(jié)晶。（）

參考答案:

對(duì)乳糖有兩種異構(gòu)體，α-型乳糖通常含一分子結(jié)晶水，熔點(diǎn)為202℃，稍有甜味，溶解度低；β-型乳糖為無水物，熔點(diǎn)為252℃，比α-型甜