食品安全科學(xué)

食品安全科學(xué)古德祥第一頁(yè)，共二十五頁(yè)。食品安全（Foodsafety）的定義“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”《中華人民共和國(guó)衛(wèi)生法》第六條規(guī)定衛(wèi)生法立法的宗旨是“防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)”?！吨腥A人民共和國(guó)衛(wèi)生法》第一條，從法律上保證食品安全性。第二頁(yè)，共二十五頁(yè)。除解決食物腐敗變質(zhì)等傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生問題外，食源性疾病不斷上升，惡性食品污染事件接二連三，食品生產(chǎn)/加工新技術(shù)（轉(zhuǎn)基因食品、輻射食品）與新工藝帶來的新危害，全球性食品安全問題倍受關(guān)注，形勢(shì)不容樂觀。食源性疾?。函偱２?、口蹄疫、沙門菌食物中毒，大腸埃希菌O157:H7食源性危害：食品添加劑、金屬污染、亞硝胺、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、霉菌毒素、藻類毒素、過敏性食物等第三頁(yè)，共二十五頁(yè)。食物的農(nóng)藥中毒、農(nóng)藥殘留超標(biāo)；肉食中的獸藥（包括激素）殘留；有些食物本身固有的毒素：如毒蘑菇中的各種毒素；扁豆（四季豆）中的皂素和植物血凝素；狗爪豆中有左旋多巴、藜豆素等。第四頁(yè)，共二十五頁(yè)。白毒傘毒蘑菇—鉛綠褶菇2000~2005年5年里,廣州等地”白毒傘”中毒26人,17人死亡。2007年4月23日，羊城晚報(bào)A1版報(bào)道廣州蘿崗又發(fā)生7人因采食野生蘑菇（白毒傘）中毒事件，4人中毒較深。第五頁(yè)，共二十五頁(yè)。環(huán)境污染：氯丙醇、二噁英、丙烯酰胺等。（傳統(tǒng)發(fā)酵醬油攙入一定量酸水解植物蛋白，以增加鮮味，使得氯丙醇污染了醬油）第六頁(yè)，共二十五頁(yè)。“瘦肉精”豬肉中毒2001年11月13日廣東河源市市民，因吃“瘦肉精”豬肉，400人中毒。之后順德市因食用“瘦肉精”豬肉，630村民中毒；在信宜也毒倒530人。上海、廣州、深圳、杭州、桐廬等地，中毒事件8起。第七頁(yè)，共二十五頁(yè)?！笆萑饩保}酸克倫特羅）是一種強(qiáng)效激動(dòng)劑，可以作用于腎上腺素，能引起交感神經(jīng)興奮，原是治療豬哮喘的獸用藥，是一種可作興奮劑的藥物?！笆萑饩敝饕植加趧?dòng)物肝臟，肌肉中含量較肝臟低很多。人在吃了含有大量“瘦肉精”的豬肉后，會(huì)出現(xiàn)心跳過快、心慌、手顫、頭暈、頭痛等神經(jīng)中樞中毒失控的現(xiàn)象，尤其對(duì)高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、前列腺肥大患者危險(xiǎn)性更大。健康人攝入超過20毫克就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。第八頁(yè)，共二十五頁(yè)。腐竹加工時(shí)，加入有害物質(zhì)“吊白塊”“吊白塊”是“甲醛次硫酸氫鈉”，是一種工業(yè)用的漂白劑，是制造人造樹脂、炸藥、染料、皮革的一種添加劑；醫(yī)學(xué)上作為尸體防腐劑。吊白塊對(duì)人體有致癌作用，人食用后會(huì)捐壞腎臟、肝臟，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致癌變和畸形突變，一次性只要食用10克吊白塊，就會(huì)有生命危險(xiǎn)。而甲醛對(duì)人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)有毒性作用，并能剌激肺部引起中毒性水腫，經(jīng)消化道中毒，可使口腔糜爛、上腹絞痛、嘔血、昏迷、肝損傷等癥狀。腐竹中加入“吊白塊”主要作用是凝固蛋白，增強(qiáng)韌性和防腐，使色澤光亮，爽滑可口。不法生產(chǎn)者加入“吊白塊”以提高賣相，增加產(chǎn)量（增兩成）。幾年前在廣西某地被除查封后，又來廣東鶴山市生產(chǎn)（見羊城晚報(bào)2004，3，15A10版）。第九頁(yè)，共二十五頁(yè)。第十頁(yè)，共二十五頁(yè)。第十一頁(yè)，共二十五頁(yè)。第十二頁(yè)，共二十五頁(yè)。第十三頁(yè)，共二十五頁(yè)。第十四頁(yè)，共二十五頁(yè)。第十五頁(yè)，共二十五頁(yè)。第十六頁(yè)，共二十五頁(yè)。第十七頁(yè)，共二十五頁(yè)。2004年6月22日廣州市一德路查出有敵百蟲農(nóng)藥的咸魚750公斤，還檢測(cè)出含甲醛的咸魚。第十八頁(yè)，共二十五頁(yè)。第十九頁(yè)，共二十五頁(yè)。第二十頁(yè)，共二十五頁(yè)。食物(吃蔬菜時(shí))中毒。僅1994年我國(guó)發(fā)生因農(nóng)藥引起食物中毒210起，中毒人數(shù)416人，死亡32人。據(jù)廣州、茂名、珠海、中山、肇慶、韶關(guān)6市的不完全統(tǒng)計(jì)，從1998年至2001年10月，因農(nóng)藥殘留導(dǎo)致蔬菜、水果食物中毒事故100多起，中毒人數(shù)1379人，死亡1人。同期湛江市共發(fā)生中毒事故47例，中毒人數(shù)462人，其中死亡6人。第二十一頁(yè)，共二十五頁(yè)。

家禽家畜的飼養(yǎng)過程，為防病和促進(jìn)生長(zhǎng)使用了大量的激素和抗生素，致使有害病菌的抗性水平提高，抗生素失效，人得病后無藥可治（如肺結(jié)核）。廣州市居民肺炎鏈球菌耐藥性調(diào)查，耐藥程度高于全國(guó)的15%，達(dá)到17%；廣州兒童的耐藥率更高，達(dá)到50%。小孩早熟。第二十二頁(yè)，共二十五頁(yè)。人們隨著生活水平的提高，要求健康長(zhǎng)壽。但目前許多食品存在不少問題，例如吃蔬菜中毒事故頻繁發(fā)生，毒大米、瘦肉精、瘋牛病、口蹄疫，用甲醛防腐的海鮮、農(nóng)藥咸魚、殺人奶粉、毒米酒、工業(yè)漂白的腐竹、淘黑米的龍口粉絲、毒罐頭等等，數(shù)一數(shù)，幾乎沒有安全的東西可吃了，有的食物吃了也不放心。第二十三頁(yè)，共二十五頁(yè)。第二十四頁(yè)，共二十五頁(yè)。內(nèi)容總結(jié)食品安全科學(xué)。除解決食物腐敗變質(zhì)等傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生問題外，食源性疾病不斷上升，惡性食品污染事件接二連三，食品生產(chǎn)/加工新技術(shù)（轉(zhuǎn)基因食品、輻射食品）與新工藝帶來的新危害，全球性食品安全問題倍受關(guān)注，形勢(shì)不容樂觀。吊白塊對(duì)人體有致癌作用，人食用后會(huì)捐壞腎臟、肝臟，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致癌變和畸形突變，一次性只要食用10克吊白塊，就會(huì)有生命危險(xiǎn)。腐竹中加入“吊白塊”主要