食品化學知到章節(jié)答案智慧樹2023年華南理工大學

食品化學知到章節(jié)測試答案智慧樹2023年最新華南理工大學第一章測試食物與食品沒有區(qū)別。（）

參考答案:

錯以下哪類物質（）是食品？

參考答案:

橙汁;雞精粉;葡萄酒制造食品時，我們要充分考慮以下哪種（）屬性。

參考答案:

營養(yǎng)性;嗜好性;美觀性;安全性食品添加劑不是食物中的天然成分，不屬于食品化學的研究范疇。（）

參考答案:

錯食品化學的研究內容包括以下哪類（）。

參考答案:

營養(yǎng)與安全;風味;色澤;質構第二章測試一個水分子可以通過氫鍵和周圍幾個水分子結合？（）

參考答案:

4親水性物質以何種方式與水作用（）

參考答案:

氫鍵鍵合關于水分活度描述有誤的是（）。

參考答案:

不同溫度下aw均能用P/P0來表示下列關于水分活性和等溫線的敘述正確的是（）

參考答案:

在一定aw時，食品的解吸過程一般比回吸過程含有更多的水分關于等溫線劃分區(qū)間內水的主要特性描述正確的是（）。

參考答案:

等溫線區(qū)間中的水能以氫鍵鍵合作用形成多分子結合水。第三章測試肉、蛋、奶、魚、貝、蝦、豆類及一些菌類均是食物蛋白質的主要來源。（）

參考答案:

對蛋白質的變性指的是蛋白質的一、二、三、四級結構均發(fā)生改變。（）

參考答案:

錯溫度愈低蛋白質的熱穩(wěn)定性愈高。（）

參考答案:

錯蛋白質的功能性質涉及的主要是物理和化學性質。（）

參考答案:

對蛋白質的許多功能性質都取決于蛋白質與水的相互作用。（）

參考答案:

對不同蛋白質界面性質上存在顯著差異，可以通過比較疏水性氨基酸與親水性氨基酸的比值來判斷。（）

參考答案:

錯蛋白質的膠凝作用是蛋白質從“溶膠狀態(tài)”轉變成“似凝膠狀態(tài)”再變成“有序的網絡結構狀態(tài)（）

參考答案:

對肌原纖維蛋白是一種鹽溶性肌肉蛋白質。（）

參考答案:

對下面哪些是食源性小分子肽相對于蛋白質的優(yōu)勢（）。

參考答案:

溶解性好;易吸收;熱穩(wěn)定性好適度加熱對蛋白質的功能性質及營養(yǎng)價值都是有利的。（）

參考答案:

錯美拉德反應的本質是羰氨反應，是食品工業(yè)廣泛應用的一個蛋白質與糖類物質發(fā)生的反應，反應進程很清晰。（）

參考答案:

錯第四章測試糖類物質一般由C、H、O三種元素組成，如同是碳與水分子形成的化合物，因此，用碳水化合物來統(tǒng)稱糖類物質是正確的。（）

參考答案:

錯葡萄糖有多個手性碳，因此有多個差向異構體，D-葡萄糖是D-半乳糖的C2差向異構。（）

參考答案:

錯以下糖類物質中，甜度最大的是（）。

參考答案:

果糖工業(yè)上常常利用（）反應，將葡萄糖轉化為果糖。

參考答案:

異構化葡聚糖是食用菌中重要的活性成分。（）

參考答案:

對下面哪種多糖為雜聚多糖？（）

參考答案:

黃原膠直鏈淀粉是由葡萄糖單體通過（）連接起來的多糖。

參考答案:

α-1,4糖苷鍵以下屬于海藻膠的是（）。

參考答案:

卡拉膠以下不屬于不溶性膳食纖維的是（）。

參考答案:

果膠第五章測試脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的（）端開始對碳鏈的碳原子編號，然后按照有機化學中的系統(tǒng)命名方法進行命名。

參考答案:

羧基以下對油脂密度的描述錯誤的是？（）

參考答案:

液態(tài)油在室溫下比固態(tài)脂的密度大脫酸主要是除去游離脂肪酸，因為這些游離脂肪酸更容易發(fā)生（）反應。

參考答案:

氧化以下（）不屬于油脂氧化類型？。

參考答案:

金屬誘導氧化油脂自動氧化不包括以下（）階段？

參考答案:

增長期人造奶油是水包油乳液體系（）

參考答案:

錯以下脂肪酸中屬于必需脂肪酸的是：（）

參考答案:

亞油酸;亞麻酸磷脂或磷酸甘油酯的磷酸根通常在Sn-1上。（）

參考答案:

錯第六章測試下列關于維生素的描述錯誤的是（）。

參考答案:

大部分可自身合成維生素A對哪種因素穩(wěn)定（）。

參考答案:

堿性7-脫氫膽固醇是下列哪種維生素的維生素原（）。

參考答案:

維生素D3下面哪種維生素可作油脂的抗氧化劑（）。

參考答案:

維生素E下列維生素在氧化劑的作用下最穩(wěn)定的是（）。

參考答案:

煙酸第七章測試下面關于礦質元素磷的描述，不正確的有（）。

參考答案:

微量元素磷是在人體內含量僅次于鈣的大量元素。（）

參考答案:

對化學反應是加工中礦物質損失的重要原因。（）

參考答案:

錯鎂是在人體內含量僅次于鐵的微量元素。（）

參考答案:

錯鈣元素在牛奶中含量豐富，主要是以無機鹽形式存在。（）

參考答案:

錯礦物質不能構成食物的基質，但在色澤、風味、保藏性等方面起重要作用。（）

參考答案:

對第八章測試以下關于分散體系對反應速率的影響說法正確的是？（）

參考答案:

酶催化反應時，比表面積決定反應速率;分散體系中的反應需要考慮相邊界處的反應;多相反應中，反應速率取決于某一相反應物的濃度而不是總體的物質濃度關于膠體分散體系說法正確的是（）

參考答案:

膠體分散體系指分散相的大小在1-100nm范圍的分散體系;膠體穩(wěn)定機理包括靜電穩(wěn)定機理和空間穩(wěn)定機理;膠體本質上是熱力學不穩(wěn)定體系下列食品不屬于分散體系的是：（）

參考答案:

食用油下列關于聚合物凝膠的描述，不正確的是：（）

參考答案:

為大分子沉淀的產物下列關于O/W型乳液的描述中，不正確的是：（）

參考答案:

改變連續(xù)相粘度不影響穩(wěn)定性屬于熱力學穩(wěn)定的乳液體系的是：（）

參考答案:

微乳液第九章測試所有的酶都是蛋白質。（）

參考答案:

錯酶的輔助因子可以是無機金屬離子，也可以是小分子有機化合物。（）

參考答案:

對誘導契合假說認為，整個酶分子的天然構象是具有剛性結構的。（）

參考答案:

錯目前通過純化學方式合成是酶的主要生產來源。（）

參考答案:

錯對酶進行固定化后，其最適溫度一定會大幅變化。（）

參考答案:

錯甘蔗是制造白砂糖的唯一原料。（）

參考答案:

錯乳糖酶水解牛奶能降低乳糖不耐受的風險。（）

參考答案:

對果膠酶可以使果蔬中大分子纖維降解成分子量較小的纖維二糖和葡萄糖分子。（）

參考答案:

錯酶會影響食品的哪些品質。（）

參考答案:

風味;色澤;質構;營養(yǎng)以下哪種酶能夠迅速降低淀粉的平均分子量，從而導致淀粉粘度急劇下降。（）

參考答案:

α-淀粉酶第十章測試半數致死量是指能引起半數試驗動物死亡的（）。

參考答案:

最低劑量食品在加工和貯藏過程中，污染物的來源有哪些（）

參考答案:

塑料、易拉罐等容器;燒烤、油炸、煙熏、腌制等加工方式;農藥、獸藥殘留;消毒劑、清潔級等工業(yè)上采取濃鹽酸水解植物蛋白生產HVP時會產生氯丙醇，主要是由于以下哪種物質發(fā)生反應產生的。（）

參考答案:

脂質為了控制亞硝酸鹽的含量，腌菜最好腌制不要超過半個月。（）

參考答案:

錯常見的引起細菌性食物中毒的細菌類型不包括（）。

參考答案:

鐮刀菌第十一章測試食品防腐劑就是防止食品腐敗變質、延長食品儲存期的物質。它都是通過殺死微生物起作用的。（）

參考答案:

錯一般來說生物防腐劑和生物提取物相對安全性較高，也是現在食品防腐劑領域研究的熱點，現在市面上用的多的也是這一類防腐劑。（）

參考答案:

錯氧化是導致食品變質的另一個重要因素，所有的氧化反應對食品工業(yè)都是有害的。（）

參考答案:

錯乳化劑乳化能力的差別，一般用（）表示。

參考答案:

親水親油平衡值乳化劑的HLB值越小，其親水性（）。

參考答案:

越小以下屬于食品增稠劑的是（）。

參考答案:

海藻酸鈉下面幾種食品增稠劑中，哪種是從微生物中提取的（）。

參考答案:

黃原膠味精的化學名是（）。

參考答案:

谷氨酸鈉食品強化的目的不包括下列哪項：（）。

參考答案:

獲得好的口味酸度調節(jié)劑是指能改善食品感官性質，使食品更加美味可口，并能促進消化液的分泌和增進食欲的一類食品添加劑。（）

參考答案:

錯風味是指攝入口腔的食品刺激人的各種感覺受體，使人產生的物理和化學的感覺。（）

參考答案:

錯第十二章測試