調(diào)酒技藝與酒吧管理

調(diào)酒技藝與酒吧管理第1頁/共42頁一、課程整體設(shè)計4課程定位123課程設(shè)計課程內(nèi)容內(nèi)容組織第2頁/共42頁1.1課程定位酒店業(yè)旅游業(yè)娛樂業(yè)零售業(yè)飯店餐廳酒吧咖啡廳

KTV夜總會超市酒吧調(diào)酒師餐廳服務(wù)員酒店基層管理者娛樂業(yè)從業(yè)人員酒品飲料銷售員產(chǎn)業(yè)崗位企業(yè)需求分析第3頁/共42頁1.1課程定位性質(zhì)與作用《調(diào)酒技藝與酒吧管理》是酒店管理專業(yè)的必修課程之一，是一門應(yīng)用性、專業(yè)性、實踐性極強的課程，在我院酒店管理專業(yè)的教學(xué)中具有重要的地位?！墩{(diào)酒技藝與酒吧管理》是學(xué)生考取調(diào)酒師資格證的必修課程，系統(tǒng)掌握酒品和飲料知識的必由之路。知識點多，操作性強?！墩{(diào)酒技藝與酒吧管理》為學(xué)生能更好的適應(yīng)旅游酒店業(yè)各崗位群的要求，以實現(xiàn)高素質(zhì)技能型人才的目標(biāo)提供幫助。第4頁/共42頁1.1課程定位知識目標(biāo)熟練掌握各類酒品及飲料的基礎(chǔ)知識明確調(diào)酒師的工作內(nèi)容、職責(zé)和職業(yè)前景能力目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)能對各類酒水進(jìn)行分類、鑒別、品評和調(diào)制懂得調(diào)制部分雞尾酒；熟悉酒吧的操作程序愛崗敬業(yè)、公平守信、誠以待人的職業(yè)道德文化素養(yǎng)溝通技巧團隊精神創(chuàng)新意識課程目標(biāo)第5頁/共42頁

調(diào)研分析歸納轉(zhuǎn)換專業(yè)教師企業(yè)技術(shù)專家學(xué)生就業(yè)崗位群崗位工作任務(wù)職業(yè)能力課程1.2課程設(shè)計課程的開發(fā)過程

第6頁/共42頁1.2課程設(shè)計認(rèn)的出分得清調(diào)的好懂歸納會思考職業(yè)能力以能力為本位以學(xué)生為中心以工作過程為導(dǎo)向以職業(yè)生涯為目標(biāo)理念與思路第7頁/共42頁1.2課程設(shè)計學(xué)習(xí)情景開發(fā)設(shè)計工作任務(wù)分析、整合教學(xué)過程單元設(shè)計實驗實訓(xùn)實習(xí)

理念與思路第8頁/共42頁1.3課程內(nèi)容

基礎(chǔ)模塊

（12課時）一、酒水概述二、釀制酒三、蒸餾酒四、開胃酒與利口酒五、非酒精酒吧配料理論課程內(nèi)容（18課時）

提高模塊（6課時）一、雞尾酒調(diào)制技巧二、酒水成本控制三、酒吧服務(wù)與管理

總課時：36課時理論課時：實訓(xùn)課時=1：1第9頁/共42頁1.3課程內(nèi)容課內(nèi)實訓(xùn)項目（14課時）一、葡萄酒的品評二、啤酒的品評三、咖啡的鑒賞四、雞尾酒的調(diào)制五、載杯的正確使用六、雞尾酒創(chuàng)新七、模擬酒會實踐課程內(nèi)容（18課時）校外實訓(xùn)項目（4課時）一、參觀酒店大堂吧二、啤酒市場品牌占有率的調(diào)查

第10頁/共42頁2.1教學(xué)方法與手段教學(xué)方法

多媒體演示法教學(xué)課件的制作；名品酒的展示

案例教學(xué)法如雪花啤酒搶奪市場案例的導(dǎo)入

操作訓(xùn)練法如啤酒感官質(zhì)量指標(biāo)的測量及排名

情景模擬法如啤酒的飲用方法與服務(wù)要求教學(xué)手段：任務(wù)驅(qū)動開放式討論師生互動全真操作頂崗實習(xí)…第11頁/共42頁2.2教學(xué)資源教學(xué)資源專業(yè)期刊主編教材

課程教案試題庫

精品網(wǎng)站

教學(xué)視頻DVD光盤多媒體教室酒吧專業(yè)實訓(xùn)室校外實習(xí)基地調(diào)酒設(shè)備、載杯各類酒水教材文獻(xiàn)網(wǎng)絡(luò)資源場地設(shè)備第12頁/共42頁2.3教學(xué)評價10%60%30%

期末閉卷考試（以調(diào)酒師理論考試為參照）知識性考核

到課率課堂討論作業(yè)平時考核操作實訓(xùn)過程調(diào)酒技能考核項目考核重點※學(xué)習(xí)效果考核標(biāo)準(zhǔn)第13頁/共42頁2.3教學(xué)評價評估項目標(biāo)準(zhǔn)要求分?jǐn)?shù)著裝著裝整齊、得體，女生淡妝，站立、操作姿態(tài)得體10禮儀正確運用酒吧及調(diào)酒師服務(wù)禮儀規(guī)范10操作流程操作流程正確，設(shè)備使用方法正確，動作安全、規(guī)范50操作效果效果好，誤差小，有一定的創(chuàng)新精神10職業(yè)道德愛崗敬業(yè)，干凈衛(wèi)生，尊重他人，以禮待人20※實訓(xùn)操作評分標(biāo)準(zhǔn)自評：10%小組互評：30%教師評：60%

第14頁/共42頁2.4教學(xué)評價

※教學(xué)效果的評價

學(xué)生評教教師評學(xué)督導(dǎo)評教社會評教第15頁/共42頁第一單元酒水基礎(chǔ)知識課題一酒水概述課題二蒸餾酒課題三葡萄酒與啤酒課題四開胃酒與利口酒課題五非酒精酒吧配料第16頁/共42頁本單元的主要內(nèi)容

酒水知識非酒精飲料含酒精飲料茶、咖啡、碳酸飲料、果蔬飲料、礦泉水、乳飲料等蒸餾酒釀造酒配制酒葡萄酒、啤酒、黃酒白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特奇拉酒、中國白酒開胃酒、利口酒、甜酒雞尾酒的調(diào)制第17頁/共42頁課題一酒水概述

一、酒的定義主要是按是否含有酒精來進(jìn)行劃分。（一）無酒精類飲料（Non-alcoholicDrink）又稱為軟飲料，英文叫SoftDrink。是指不含有酒精或少數(shù)飲料含有小于0.5%（體積分?jǐn)?shù)）的酒精成分的任何飲品。它包括了果汁、汽水、礦泉水、混合飲料等，有的又指的是咖啡、牛奶、茶或者是茶、咖啡、可可等，即世界三大飲料。第18頁/共42頁（二）含酒精飲料（AlcoholicDrink）就是習(xí)慣上人們所說的酒，指的是酒精按體積分?jǐn)?shù)含量大于0.5%的飲料。

酒精，學(xué)名“乙醇（EthylAlcohol）。它是將有淀粉或糖的物質(zhì)加入酵母進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)生的。第19頁/共42頁1、酒的起源酒起源于遠(yuǎn)古時代山東大汶口和陜西眉縣出土的陶器中（距今5000年歷史）都有當(dāng)時飲酒的器具。酒的起源比人類發(fā)明文字要早很多。第20頁/共42頁“猿猴造酒”之傳說“黃山多猿，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步?！泵鞔钊杖A所著?！捌綐返雀街校澈飿O多，善采百花釀酒，樵子入山得其巢穴，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，曰猿猴酒?！鼻宕痘浳髋加洝?。第21頁/共42頁中國古代“釀酒始祖”——周代杜康曹操在《短歌行》中寫道：“慨當(dāng)以慷，憂思難忘。何以解愁?唯有杜康。”

相傳，酒是杜康發(fā)明的?！昂我越獬睿ㄓ卸趴怠?，說的就是杜康造酒的典故。杜康剛開始造的全是些黃酒和甜酒。最早的酒是將剩飯放入木盆悶制若干天之后，再用土布過濾而成的。看上去顏色混濁，喝起來味道淡甜很不夠勁兒。為了制造一種清澤透明，既香且濃烈的酒，杜康不知經(jīng)歷了多少次失敗，熬過了多少不眠之夜，終于造出了一種清澤如水的烈性酒。這種酒很香，又有“杜康醉劉伶，一醉三年整”之說。因此，這種酒號稱：“一碗醉三年”。第22頁/共42頁2、釀酒的原理含淀粉或糖質(zhì)的原料，經(jīng)發(fā)酵可以釀成酒。在酒精生產(chǎn)中，能被酵母利用、同化的糖類稱為可發(fā)酵性糖。可發(fā)酵性糖主要有：蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖和半乳糖含糖的原料：葡萄、其他水果、糖蜜含淀粉的原料：高粱、大麥、糯米、玉米、土豆第23頁/共42頁用淀粉原料釀酒時要經(jīng)過糖化和發(fā)酵兩個生物化學(xué)反應(yīng)。（1）糖化淀粉可發(fā)酵性糖（2）可發(fā)酵性糖酒精+co2

蒸餾酒是在發(fā)酵酒的基礎(chǔ)上，用蒸餾器提高酒度的。蒸餾酒與發(fā)酵酒相比出現(xiàn)較晚的原因是因為蒸餾酒需要蒸餾技術(shù)。第24頁/共42頁3、酒度

酒精在飲料中含量是要用酒度來表示，大體是酒度在0.5—75%的食用酒精的可飲用飲料都稱之為酒。

標(biāo)準(zhǔn)酒度就是指溫度在20℃時，每100毫升酒液中所含酒精的毫升數(shù)（ml）或百分比（%）。第25頁/共42頁酒度表示法第一種：標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol%byvolume）。第二種：英制酒度（DegreesofproofVK）。第三種：美制酒度（DegreesofproofUS）。第26頁/共42頁三種酒度間的換算英制酒度和美制酒度的發(fā)明都早于標(biāo)準(zhǔn)酒度的出現(xiàn)，它們都用酒精純度“proof”來表示。標(biāo)準(zhǔn)酒度×1.75=英制酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度×2=美制酒度英制酒度×8/7=美制酒度第27頁/共42頁4、酒的分類※按制作方法分1．發(fā)酵酒：經(jīng)發(fā)酵釀制而成的，酒精＜20%（V/V）2．蒸餾酒：經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的，20%＜酒精＜60%3．配制酒：以發(fā)酵酒、蒸餾酒等為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的?！?/p>

按酒度高低分高度酒：酒度＞40°；中度酒：20°~40°；低度酒：＜

20°以下※按西餐配餐方式分分為餐前開胃酒、佐餐酒、甜品酒、餐后酒等※按我國銷售習(xí)慣分

白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、藥酒等第28頁/共42頁5、飲品與健康適量飲酒對人體的保健作用過量飲酒對健康的危害性第29頁/共42頁適量飲酒對人體的保健作用適量飲酒具有興奮精神、增進(jìn)食欲、提高營養(yǎng)等作用，并有一定的療效，如定神、提高藥效、舒筋活血、治療某些疾病。釀造酒和一些配制酒有較多的有利于人體健康的營養(yǎng)成分。第30頁/共42頁不同酒的不同功效白酒能安神助眠常喝黃酒能美容

啤酒可以健胃消食葡萄酒保護心血管藥酒就更具療效第31頁/共42頁過量飲酒對健康的危害性攝入較多酒精對記憶力，注意力，判斷力，機能及情緒反應(yīng)都有嚴(yán)重傷害；長期大量飲酒，幾乎無可避免地會導(dǎo)致肝硬化；酒精是血管擴張劑，可使身體表面血管擴張；大量飲酒的人會發(fā)生心肌病；一次大量飲酒會使你出現(xiàn)急性胃炎的不適癥狀，連續(xù)大量攝入酒精，會導(dǎo)致更嚴(yán)重的慢性胃炎。第32頁/共42頁為什么醉酒？

1、所謂醉酒即酒精中毒，有急性中毒和慢性中毒之分。

2、酒精在人體內(nèi)的變化酒胃肝乙醛醋酸排出體外酶氧化分解肺部和尿道第33頁/共42頁血液中酒精含量與人體狀態(tài)關(guān)系心理感覺人的意識形態(tài)0.05％舒展思維敏捷、語言流暢0.1%有醉意意思開始朦朧，語言錯亂、失衡0.2%喝醉語言失控、舉止失態(tài)、視覺呈疊影0.3%爛醉口齒不清、思維混亂、視覺模糊0.4~0.5%爛醉如泥不省人事0.6%~0.7%沒感覺呼吸、心跳會停止，導(dǎo)致死亡酒精含量人體狀態(tài)人體正常狀態(tài)下血液中的酒精含量為0.03%第34頁/共42頁想一想為什么人的酒量有大?。恳淮物嬘枚嗌倬撇潘氵m量？為什么有人一喝就會臉紅？女性與男性相比，誰更勝酒量？第35頁/共42頁一次飲用多少酒才算適量？根據(jù)大量病理學(xué)資料分析，人的飲酒限度以每Kg體重消耗的酒精質(zhì)量來計算，即正常人以每日每Kg體重可以消化1g酒精作為安全量的上限。比如60Kg體重的人每天可消化酒精60g，相當(dāng)于每天飲用60度白酒不超過100g，啤酒不超過3瓶。合適的飲酒量也可以用下述公式測算：

飲酒量（ml）×酒的酒精含量（%）＝0.02~0.05%833×體重（kg)第36頁/共42頁如何解酒解酒的原則1、促進(jìn)利尿、有利排泄2、促進(jìn)發(fā)汗，降低血液中酒精濃度3、中和乙醇，促進(jìn)轉(zhuǎn)化4、分解乙醇，促進(jìn)代謝5、稀釋濃度，減少含量6、減緩乙醇吸收，有利體內(nèi)代謝第37頁/共42頁解酒方法醋解酒法（1）醉酒后，用少量醋加入白糖，開水沖調(diào)，頻頻飲服可醒酒利尿。（2）黃瓜2條拍碎，用醋、鹽浸漬，加少許白糖拌服，飲酒時食用，可解酒、生津、防醉?？Х冉饩品ǎ?）濃咖啡開水沖泡，頻頻飲用，治醉酒不醒。（2）咖啡適量，加橘皮汁少許、白糖適量，開水沖服，可強心、利尿、解酒。第38頁/共42頁6、酒的品評觀色：有色酒應(yīng)清亮透明；無色酒純凈透明。聞香：不同的酒具有不同的香氣。嘗味：每一種酒都包含了酸、甜、苦、辣、澀五種味道。五味協(xié)調(diào)的酒，酒體才會豐滿，喝起來才會味純爽口。評風(fēng)格：又稱酒體，是酒