泡菜質(zhì)量管理手冊

泡菜質(zhì)量管理手冊第1頁，共13頁，2023年，2月20日，星期一人員/現(xiàn)任職務(wù)HACCP小組內(nèi)職務(wù)及職責(zé)行政部主管組長/領(lǐng)導(dǎo)HACCP體系的運(yùn)行技術(shù)質(zhì)量部主管執(zhí)行組長/負(fù)責(zé)HACCP體系生產(chǎn)部文件編寫及指導(dǎo)HACCP體系的運(yùn)行課題組長組員/負(fù)責(zé)HACCP體系技術(shù)文件編寫供應(yīng)部主管組員/負(fù)責(zé)原料的監(jiān)控后勤主管組員/HACCP體系文件匯總與保管及各部門業(yè)務(wù)指導(dǎo)品控主管組員/CCP針對性檢驗(yàn)/成品微生物檢驗(yàn)責(zé)任人工藝主管組員/關(guān)鍵控制監(jiān)控措施的檢查驗(yàn)證，SSOP監(jiān)測銷售部主管組員/負(fù)責(zé)產(chǎn)品出廠后的監(jiān)控和產(chǎn)品召回設(shè)備主管組員/負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備、的維護(hù)保養(yǎng)生產(chǎn)主管組員/負(fù)責(zé)生產(chǎn)成品運(yùn)行協(xié)調(diào)與控制化驗(yàn)員組員/負(fù)責(zé)原料的監(jiān)控檢驗(yàn)包裝組組長組員/CCP點(diǎn)的監(jiān)控包裝組員工組員/CCP點(diǎn)的監(jiān)控職責(zé)和權(quán)限第2頁，共13頁，2023年，2月20日，星期一5.5職責(zé)、權(quán)限與溝通5.5.1職責(zé)與權(quán)限為實(shí)施質(zhì)量和食品安全管理體系，公司規(guī)定了相應(yīng)的質(zhì)量和食品安全管理組織結(jié)構(gòu)（質(zhì)量和食品安全管理手冊附錄），編制了質(zhì)量和食品安全管理職能分配表，規(guī)定了各職能部門在管理體系中的職責(zé)與權(quán)限，建立職責(zé)權(quán)限的表格描述各職能部門不同崗位的職責(zé)和權(quán)限。職責(zé)和權(quán)限的規(guī)定，通過在各層級上協(xié)商、溝通，以文件的形式傳達(dá)到各管理者和相關(guān)職能部門，以確保各相關(guān)職能部門之間工作的銜接性和協(xié)調(diào)性。各職能部門對其管理的同一崗位不同員工的分工通過文件或工作安排予以規(guī)定，以便各司其職，有序工作。所有員工都應(yīng)當(dāng)被賦予相應(yīng)的職責(zé)和權(quán)限，從而使他們能夠?yàn)閷?shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)做出貢獻(xiàn)，并使他們樹立參與意識，提高能動性和做出承諾。所有員工都有責(zé)任向有關(guān)責(zé)任人員報告與食品安全管理體系有關(guān)的問題。這些人有明確的處理問題和保持相關(guān)記錄的職責(zé)和權(quán)限。5.5.2管理者代表和食品安全小組為建立、實(shí)施和保持、改進(jìn)質(zhì)量和食品安全管理體系，公司以任命書的形式規(guī)定成立食品安全小組，任命管理者代表和食品安全小組組長。對于管理者代表和食品安全小組，無論在其他方面的職責(zé)如何，均具有《管理者代表和食品安全小組任命書》（質(zhì)量和食品安全管理手冊附錄）規(guī)定的職責(zé)。食品安全小組成員應(yīng)來自于各相關(guān)職能部門，并包括各分店的食品安全危害控制措施的操作人員，必要時，可包括外聘的專家。小組成員應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。第3頁，共13頁，2023年，2月20日，星期一5.5.3內(nèi)部溝通公司建立、實(shí)施和保持如下的內(nèi)部溝通方式、方法，在不同部門和層次之間對質(zhì)量和食品安全管理體系運(yùn)行的有效性包括過程和要求、食品安全危害信息、目標(biāo)完成情況進(jìn)行溝通，使不同層次的人員都能及時有效地獲取與工作相關(guān)信息。對溝通過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時解決落實(shí)，消除質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行的障礙。為確保內(nèi)部溝通的有效性和持續(xù)改進(jìn)，溝通過程視需要而定，會議、座談討論、通報、書面材料、電子媒體、記錄、通訊、內(nèi)審、管理評審等是可選擇的方法。一般溝通活動可包括：a)文件（包括記錄）；b)在工作區(qū)域內(nèi)由管理者引導(dǎo)的溝通；c)小組簡要情況介紹會或其它會議；通過管理例會和有關(guān)專題會議，如成績表彰會，加強(qiáng)各職能部門之間的信息交流與溝通。與任務(wù)有關(guān)的應(yīng)有會議簽到表，必要時應(yīng)做書面會議記錄和報告；d)布告欄、內(nèi)部刊物和（或）雜志；e)聲像和電子媒體，如電子郵件和網(wǎng)址；f)組織內(nèi)人員的調(diào)查表和建議書.上述溝通過程可使用的適當(dāng)記錄包括：合理化建議書、會議簽到表、信息聯(lián)系單等。第4頁，共13頁，2023年，2月20日，星期一5.6管理評審5.6.1總則公司編制了《管理評審控制程序》規(guī)定最高管理者應(yīng)在不超過12個月的時間間隔內(nèi)評審質(zhì)量和食品安全管理體系，包括評價質(zhì)量和食品安全管理體系改進(jìn)的機(jī)會和變更的需要，形成并保持相關(guān)的記錄，確保質(zhì)量和食品安全管理體系持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。5.6.2評審輸入管理評審會議應(yīng)對以下事項(xiàng)進(jìn)行評審分析：a)對質(zhì)量和食品安全管理體系的內(nèi)、外部審核結(jié)果。b)內(nèi)、外部溝通活動，包括顧客反饋信息，以及相關(guān)方的意見。c)質(zhì)量和食品安全管理體系運(yùn)行的績效，包括質(zhì)量和食品安全管理體系的方針和目標(biāo)實(shí)現(xiàn)情況，產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量控制措施和結(jié)果。d)糾正和預(yù)防措施狀況。e)以往管理評審會議的跟蹤措施。f)可能影響質(zhì)量和食品安全管理體系的有效性的內(nèi)、外部環(huán)境的變化情況。g)對質(zhì)量和食品安全管理體系提出的改進(jìn)建議。h)外部產(chǎn)品檢驗(yàn)，食品安全的驗(yàn)證活動結(jié)果的分析。i)緊急狀況、事故和撤回。j)體系更新活動的評審結(jié)果。資料的提交形式應(yīng)能使最高管理者將所含信息與質(zhì)量和食品安全管理體系的目標(biāo)相聯(lián)系。第5頁，共13頁，2023年，2月20日，星期一7.1產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃7.1.1策劃內(nèi)容包括：a)質(zhì)量和食品安全目標(biāo)和要求；b)針對泡菜的特性和客戶具體需求，確定過程，文件和資源的要求，包括前提方案（7.1.2）、產(chǎn)品描述、廠區(qū)布置和活動圖、工藝流程圖和工藝步驟及控制措施描述、食品安全危害分析和評價、HACCP計(jì)劃等；c)食品生產(chǎn)過程所需驗(yàn)證（單獨(dú)要素和整體績效兩方面的驗(yàn)證）、確認(rèn)、監(jiān)視、檢驗(yàn)和試驗(yàn)的活動，以及產(chǎn)品的交付標(biāo)準(zhǔn)；d)必要的記錄。e)策劃輸出的形式：產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃輸出與公司的運(yùn)作方式一致，可行時，直接使用現(xiàn)有體系過程、文件和資源。7.1.2前提方案公司識別法律法規(guī)和顧客有關(guān)食品安全的要求，確定、實(shí)施和保持文件化的前提方案，以有助于：a）控制食品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；b）控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；c）控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。第6頁，共13頁，2023年，2月20日，星期一7.2與客戶有關(guān)的過程7.2.1與產(chǎn)品有關(guān)的要求的確定公司各部門應(yīng)充分了解客戶的要求和期望，準(zhǔn)確地理解客戶意圖，確定客戶對泡菜風(fēng)味和特性的要求，以達(dá)到客戶滿意。與產(chǎn)品有關(guān)的要求主要包括以下內(nèi)容：a）客戶主動提出的要求，包括對泡菜的包裝、品種、風(fēng)味口感、服務(wù)等方面的明確要求。b）泡菜生產(chǎn)必須符合和自覺遵守的要求，或者達(dá)到客戶使用目的所必需的要求；包括干凈衛(wèi)生和食品安全等要求。c）公司對所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量的承諾及任何其他的附加要求；7.2.2客戶溝通公司有關(guān)人員應(yīng)采取積極的方式保持與客戶的溝通。溝通的方式包括電話、電子郵件、會議、文件、傳真、信函、研討會、座談等。溝通的內(nèi)容包括產(chǎn)品和服務(wù)的需求信息、合同信息、產(chǎn)品和服務(wù)效果的評價信息等。特別應(yīng)識別和評價顧客對于產(chǎn)品的安全要求。溝通的目的包括：a)傳遞產(chǎn)品信息，吸引客戶關(guān)注并使用；b)處理問詢、訂單或合同，及其修改；c)收集客戶反饋的信息，包括客戶滿足度調(diào)查、客戶的投訴、處理和答復(fù)記錄。第7頁，共13頁，2023年，2月20日，星期一7.4采購7.4.1采購過程根據(jù)采購結(jié)果對產(chǎn)品生產(chǎn)銷售的影響程度，對采購的產(chǎn)品及供應(yīng)商進(jìn)行分類，以決定對供應(yīng)商及采購的產(chǎn)品控制的類型和程度，包括不同的審批權(quán)限和供應(yīng)商資格要求等，確保采購的產(chǎn)品符合規(guī)定的采購要求；根據(jù)供方按公司的要求提供產(chǎn)品的能力規(guī)定對供應(yīng)商的調(diào)查、評審和選擇的要求和準(zhǔn)則，并對供應(yīng)商采取周期性評審的方法確保其具有持續(xù)向公司供貨/服務(wù)的資格和能力等。對供方進(jìn)行評價之后，確定合格與否，將其合格者列入合格供方范圍，在此范圍內(nèi)進(jìn)行采購和外協(xié)。7.4.2采購信息相關(guān)部門采購前必須形成采購文件，如請購單、采購合同、采購清單、外協(xié)協(xié)議等。通過采購文件的方式明確以下與采購產(chǎn)品相關(guān)的信息要求：a）對供方的資質(zhì)、生產(chǎn)能力、服務(wù)質(zhì)量、設(shè)備條件、產(chǎn)品的法律法規(guī)要求或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求、以往業(yè)績和信譽(yù)等要求。b）對供方人員資格的要求，對某些特殊崗位應(yīng)按國家有關(guān)法律法規(guī)要求持證上崗。c）對在供方現(xiàn)場進(jìn)行交付的產(chǎn)品，應(yīng)有采購文件規(guī)定產(chǎn)品驗(yàn)證、接收的標(biāo)準(zhǔn)和方法。d）在與供方溝通之前，應(yīng)對采購文件進(jìn)行審核和批準(zhǔn)，確保其內(nèi)容是充分、適宜的。7.4.3采購產(chǎn)品的驗(yàn)證公司通過檢查供方和產(chǎn)品合格證明，結(jié)合產(chǎn)品抽檢，確保采購的產(chǎn)品滿足規(guī)定的采購要求。需在供方貨源處進(jìn)行驗(yàn)收時，派出有資格和能力的相關(guān)人員進(jìn)行采購產(chǎn)品驗(yàn)證，并出具放行文件。對采購產(chǎn)品的驗(yàn)證方法和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在采購文件中得到規(guī)定。采購產(chǎn)品的驗(yàn)證結(jié)果可作為供方評定的依據(jù)。第8頁，共13頁，2023年，2月20日，星期一7.5.1生產(chǎn)和服務(wù)提供的控制本公司的產(chǎn)品是在受控條件下生產(chǎn)的，其受控條件在質(zhì)量體系文件和產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃文件中進(jìn)行了規(guī)定，適用時包括如下內(nèi)容：獲得產(chǎn)品有關(guān)的信息，包括產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品特性和危害分析的信息；獲得作業(yè)指導(dǎo)書，并遵守、執(zhí)行其規(guī)定的生產(chǎn)操作，包括操作性前提方案、工藝流程和HACCP計(jì)劃；使用適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)的設(shè)施和設(shè)備，并獲得設(shè)備的操作指南，包括基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)基本方案；使用適宜的監(jiān)視和測量裝置，并獲得其使用指南；對過程和過程產(chǎn)品（半成品和成品）實(shí)施監(jiān)視和測量，包括落實(shí)控制措施，防止不合格的產(chǎn)品輸出；售后服務(wù)，包括必要時的撤回活動；通過顧客溝通了解顧客對公司產(chǎn)品和服務(wù)的感受，以開展持續(xù)改進(jìn)活動。第9頁，共13頁，2023年，2月20日，星期一7.5.3標(biāo)識和可追溯性標(biāo)識分類1）公司通過掛牌、標(biāo)簽、記錄、色標(biāo)、區(qū)域定置或具有特定形態(tài)的實(shí)物本身等標(biāo)識的方式在產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的全過程中對品種（原料、半成品、成品）及其檢驗(yàn)狀態(tài)進(jìn)行識別。標(biāo)識力求到清晰、醒目、牢固。2）品種標(biāo)識（包括原料、半成品、成品）由生產(chǎn)車間和倉庫實(shí)施，以防止易混淆的產(chǎn)品品種錯用或誤用，防止可食品種和有害品種混放或誤用。3）庫存物料分類存放，并建立物料卡以標(biāo)識品種和存量；屬特采或讓步的情況要予以注明。4）公司對食品和主要原料、輔料、與食品接觸材料有可追溯性要求,建立相應(yīng)原記錄構(gòu)成了公司食品的可追溯系統(tǒng)，記錄按《記錄控制程序要求》進(jìn)行保持，以進(jìn)行體系評價，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品能夠處置和撤回?？勺匪菪杂涗浵到y(tǒng)可以基于終產(chǎn)品的保質(zhì)期和原料的使用期，并應(yīng)符合顧客、法律法規(guī)要求：a）在采購環(huán)節(jié)，記錄供方和產(chǎn)品名稱、采購時間與數(shù)量、采購單號以追溯原料、輔料、與食品接觸材料的來源和采購過程；b）在儲存和配送環(huán)節(jié)，通過出入倉單和配送單的記錄可實(shí)施從食品制作環(huán)節(jié)到采購環(huán)節(jié)的追溯；c）在泡菜銷售環(huán)節(jié)，通過每次的交易記錄可以每一批產(chǎn)品進(jìn)行追溯。第10頁，共13頁，2023年，2月20日，星期一8測量、分析和改進(jìn)8.2.3過程的監(jiān)視和測量公司規(guī)定應(yīng)采用適當(dāng)?shù)姆椒▽芾眢w系過程進(jìn)行監(jiān)視和在適用時進(jìn)行測量，這些方法包括監(jiān)視工藝流程各步驟和參數(shù)，單項(xiàng)結(jié)果驗(yàn)證的評價、日常工作檢查、定期工作監(jiān)督、工作和能力考核、業(yè)績考核、內(nèi)部審核和管理評審等，以證實(shí)每一個過程持續(xù)滿足其預(yù)期目的的能力。當(dāng)上述過程的監(jiān)視和測量發(fā)現(xiàn)有不合格事項(xiàng)或出現(xiàn)偏差時時，監(jiān)視和測量人應(yīng)區(qū)別不合格事項(xiàng)的性質(zhì)和影響，采取適當(dāng)?shù)募m正和糾正措施，以確保產(chǎn)品的符合性。單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評價及其結(jié)果的應(yīng)對措施在《食品安全驗(yàn)證控制程序》中作詳細(xì)的描述。8.2.4產(chǎn)品的監(jiān)視和測量1)在產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的適當(dāng)階段，依據(jù)所策劃的安排進(jìn)行監(jiān)視和測量。為保證產(chǎn)品的監(jiān)視和測量的有效性，應(yīng)編制各類檢測規(guī)程，明確檢測點(diǎn)、檢測頻率、抽樣方案、檢測項(xiàng)目、檢測方法、判別依據(jù)、驗(yàn)收準(zhǔn)則、使用的檢測設(shè)備等。2)對產(chǎn)品的監(jiān)視和測量應(yīng)保持符合接收準(zhǔn)則的證據(jù)如檢驗(yàn)記錄和產(chǎn)品合格證明文件，記錄應(yīng)指明有權(quán)放行產(chǎn)品的人員。3）除非得到有關(guān)授權(quán)人員的批準(zhǔn)，適用時得到顧客的批準(zhǔn)，否則在策劃的安排已圓滿完成之前，不能放行產(chǎn)品和交付服務(wù)，沒有通過檢驗(yàn)的原材料和外協(xié)件不能接收。第11頁，共13頁，2023年，2月20日，星期一8.2.2內(nèi)部審核公司建立了《內(nèi)部審核控制程序》對內(nèi)部審核的開展進(jìn)行了具體規(guī)定，包括：a)策劃和實(shí)施審核、報告審核結(jié)果并保持記錄，規(guī)定相關(guān)職責(zé)和要求；b)審核的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法；c)根據(jù)擬審核的過程和區(qū)域的狀況和重要性，以及以往審核的結(jié)果，策劃內(nèi)審方案；d)審核員選擇和審核實(shí)施的客觀性和公正性，審核員不得審核自己的工作；e)通過內(nèi)部審核，發(fā)現(xiàn)不符合的情況，確定管理體系是否：f)符合質(zhì)量和食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)的要求；g)符合管理體系確定的要求和產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)策劃的安排；h)得到有效實(shí)施和保持；i)負(fù)責(zé)受審區(qū)域的管理者應(yīng)確保及時采取措施，以消除所發(fā)現(xiàn)的不合格及其原因；j)審核員應(yīng)保持跟蹤，跟蹤活動應(yīng)包括對所采取措施的驗(yàn)證和驗(yàn)證結(jié)果的報告第12頁，共13頁，2023年，2月20日，星期一8.4數(shù)據(jù)分析各部門根據(jù)其職責(zé)確定、收集和分析以下幾方面的數(shù)據(jù)，以便驗(yàn)證質(zhì)量和食品安全管理體系的適宜性和有效性，并為持續(xù)改