貴州省面點(diǎn)師初級(jí)考題(包含答案)

貴州省面點(diǎn)師初級(jí)考試題(含答案)

一、判斷題(20題)1.各種對(duì)立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對(duì)比。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.由于豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易受到細(xì)菌、霉菌污染。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.擦拭面點(diǎn)間地面時(shí)，要注意擦拭案臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面，不留死角。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯(cuò)誤

5.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.包餡品種使用按的方法時(shí)，應(yīng)注意動(dòng)作要輕重適度，防止餡心外露。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：餅薄如紙，柔韌咸香。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.因?yàn)楦晒愒衔账趾髽O易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在干燥通風(fēng)的地方保存。

A.正確B.錯(cuò)誤

10.如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.最常見(jiàn)的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.刀切饅頭制作要點(diǎn)是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.制作豆類面坯去皮過(guò)羅時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃，酥脆香甜。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.撥魚(yú)面的特點(diǎn)是爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。

A.正確B.錯(cuò)誤

19.千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)：暄軟香美、層次多而薄、勻。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低

22.三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：()。

A.餅坯較厚，柔韌咸香B.餅薄如紙，柔韌咸香C.餅坯較厚，松酥咸香D.餅坯較薄，松軟香甜

23.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

24.包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。

A.規(guī)格一致B.樣式多種C.品種單一D.花色多樣

25.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝C.使用匹配的限壓D.當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋

26.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

27.中式面點(diǎn)工藝中的構(gòu)圖是指點(diǎn)心品種在裝盤時(shí)的一種（）。

A.藝術(shù)加工方法B.搭配方法C.構(gòu)思方法D.相互對(duì)稱

28.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4-5小時(shí)為宜。

A.植物原料B.動(dòng)物原料C.混合食物D.肉類

29.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。

A.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B.維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C.參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)

D.促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育

30.“Agar”是指()。

A.發(fā)粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

31.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環(huán)D.脈搏跳動(dòng)

32.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大

33.化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。

A.海綿狀B.蜂窩狀C.海綿狀或蜂窩狀D.、顆粒狀

34.()毛利率應(yīng)從高。

A.一般產(chǎn)品B.加工精細(xì)的產(chǎn)品C.與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D.單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

35.()，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

36.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。

A.1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B.1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C.1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D.1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

37.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚(yú)類D.禽類

38.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷售毛利率C.損耗率D.成本率

39.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

40.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。

A.使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)

D.微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

41.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A.燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B.調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D.液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專用房間

42.不會(huì)造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷殺蟲(chóng)劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷

43.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶

44.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.面的軟硬C.不同季節(jié)D.水溫

45.凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

46.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（）。

A.預(yù)防和治療癩皮病B.預(yù)防和治療腳氣病C.促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育D.促進(jìn)糖類的代謝

47.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

48.一般來(lái)講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A.時(shí)間也就愈短B.結(jié)力也就越多C.時(shí)間也就越長(zhǎng)D.結(jié)力也就越少

49.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

50.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強(qiáng)C.延伸性D.粘性適中

51.搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。

A.方塊B.小丁C.長(zhǎng)方片D.長(zhǎng)條狀

52.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚(yú)、蝦類D.奶類、豆類

53.價(jià)格是原料成本與()的和。

A.費(fèi)用額B.稅金額C.毛利額D.利潤(rùn)額

54.下面英文中沒(méi)有烤盤的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

55.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

56.面點(diǎn)間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

57.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

58.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。

A.干燥B.清潔C.遠(yuǎn)離加工設(shè)備D.遠(yuǎn)離熱源

59.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A.公正廉潔B.為人民服務(wù)C.貨真價(jià)實(shí)D.公平交易

60.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C.饑渴時(shí)多飲水

D.不在吃飯時(shí)大量飲水

61.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其()也不同。

A.調(diào)制習(xí)慣B.調(diào)制內(nèi)容C.調(diào)制方法D.調(diào)制手段

62.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

63.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

64.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B.公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C.積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

65.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.葉綠素C.胡蘿卜素D.檸檬黃

66.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A.判斷市場(chǎng)需求B.確定定價(jià)目標(biāo)C.量本利綜合分析法D.預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

67.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉(cāng)中的放射線元素

68.用電磁爐時(shí)，應(yīng)切斷()。

A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場(chǎng)

69.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

70.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.B

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.B

21.D

22.B

23.A

24.A

25.D

26.B

27.A