海南省面點(diǎn)師資格考試初級(jí)模擬考(含答案)

海南省面點(diǎn)師資格考試初級(jí)模擬考(含答案)

一、判斷題(20題)1.腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.人體是寄生蟲(chóng)的宿主。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.我國(guó)人民的飲食習(xí)慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯(cuò)誤

5.大型宴會(huì)自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的色彩搭配，相互之間的比例等。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.肉類制餡時(shí)，按點(diǎn)心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.元宵的制作要點(diǎn)：餡心要壓實(shí)，滾動(dòng)粘粉要均勻。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.水溫“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.廚房衛(wèi)生技術(shù)主耍有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防界降溫和照明技術(shù)等。

A.正確B.錯(cuò)誤

10.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.無(wú)論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開(kāi)烤箱門(mén)，觀察食品烤制的程度。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打而體積增大的方法。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.制作豆類面坯去皮過(guò)羅時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.對(duì)于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.因?yàn)樗釙?huì)降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質(zhì)的水果。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.制作玫瑰酥時(shí)，鋪餡要均勻，卷卷兒時(shí)要卷松一些。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。

A.正確B.錯(cuò)誤

19.因?yàn)楦晒愒衔账趾髽O易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在干燥通風(fēng)的地方保存。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.水溫C.溫度D.不同的品種

22.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.遵紀(jì)守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價(jià)實(shí)

23.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時(shí)多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

24.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡

25.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。

A.維持基礎(chǔ)代謝B.思維C.食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D.食物特殊動(dòng)力作用

26.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

27.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

28.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大

29.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

30.()是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動(dòng)的將蛋液打起泡。

A.和面機(jī)B.打蛋機(jī)C.攪肉機(jī)D.壓面機(jī)

31.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

32.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

33.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A.管理B.質(zhì)量C.技術(shù)D.成本

34.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

35.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發(fā)B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染

36.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

37.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。

A.正確B.錯(cuò)誤

38.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。

A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學(xué)膨松

39.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.面的軟硬C.不同季節(jié)D.水溫

40.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A.數(shù)量B.質(zhì)量C.質(zhì)地D.性質(zhì)

41.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A.雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B.蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無(wú)光澤

42.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。

A.規(guī)格B.大小C.大塊D.小塊

43.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

44.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

45.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A.發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B.通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C.轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D.所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

46.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.燙化法D.微波溶化法

47.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

48.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.過(guò)敏型D.自發(fā)型

49.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚(yú)、蝦類D.奶類、豆類

50.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

51.()年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

52.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A.職業(yè)病B.嘔吐C.食物中毒D.腹瀉

53.發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

54.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。

A.水產(chǎn)品B.水果C.蔬菜D.動(dòng)物性

55.價(jià)格是原料成本與()的和。

A.費(fèi)用額B.稅金額C.毛利額D.利潤(rùn)額

56.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A.一般衛(wèi)生質(zhì)量B.生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況

57.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A.安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B.設(shè)備管理責(zé)任制C.安全操作技術(shù)規(guī)范D.安全加工保護(hù)制

58.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

59.重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤(pán)，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤(pán)。

A.圓形銀盤(pán)B.白瓷圓盤(pán)C.大鏡盤(pán)D.方形瓷盤(pán)

60.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。

A.氧化劑B.驅(qū)蟲(chóng)劑C.拮抗劑D.防腐劑

61.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B.公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C.積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

62.一般來(lái)講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A.時(shí)間也就愈短B.結(jié)力也就越多C.時(shí)間也就越長(zhǎng)D.結(jié)力也就越少

63.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進(jìn)生育D.促進(jìn)凝血

64.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚(yú)、蝦類D.奶類、豆類

65.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

66.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。

A.礬、堿、鹽面團(tuán)B.化學(xué)膨松劑面團(tuán)C.發(fā)酵粉面團(tuán)D.臭粉面團(tuán)

67.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

68.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

69.使用()烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A.不銹鋼烤盤(pán)B.耐熱玻璃烤盤(pán)C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

70.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

參考答案

1.A

2.B

3.A

4.A

5.A

6.B

7.A

8.B

9.B

10.B

11.B

12.A

13.A

14.A

15.B

16.A

17.B

18.B

19.A

20.A

21.D

22.C

23.A

24.B

25.C

26.A

27.