江西省面點師資格考試初級考試試卷(包含答案)

江西省面點師資格考試初級考試試卷(包含答案)

一、判斷題(20題)1.當人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。

A.正確B.錯誤

2.三杖餅的風味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。

A.正確B.錯誤

3.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。

A.正確B.錯誤

4.擦拭面點間地面時，要注意擦拭案臺、機械設備、物品柜的下面，不留死角。

A.正確B.錯誤

5.無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。

A.正確B.錯誤

6.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

7.模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。

A.正確B.錯誤

8.點綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點綴。

A.正確B.錯誤

9.愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A.正確B.錯誤

10.刀切饅頭制作要點是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。

A.正確B.錯誤

11.用蔥做餡心時，只能用刀剁。

A.正確B.錯誤

12.宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應放在圓盤的正上方偏右。

A.正確B.錯誤

13.制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。

A.正確B.錯誤

14.小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。

A.正確B.錯誤

15.在攪拌清蛋糕面糊時，如果蛋液溫度過高，蛋液會變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。

A.正確B.錯誤

16.溫水面團適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯誤

17.模具成型中，內(nèi)模成型時，面劑的大小要適當，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。

A.正確B.錯誤

18.制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。

A.正確B.錯誤

19.優(yōu)質(zhì)的果脯餡應具有甘甜利口，有果香味的特點。

A.正確B.錯誤

20.元宵的制作要點：餡心要壓實，滾動粘粉要均勻。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.化學膨松面坯成品表面常有斑點的原因是()。

A.沒有醒面B.膨松劑用量太小C.膨松劑用量偏多D.面坯沒有和勻、和透

22.不屬于食品污染危害的是()。

A.使食品腐敗變質(zhì)B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突變D.內(nèi)分泌腺紊亂

23.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定

24.包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。

A.規(guī)格一致B.樣式多種C.品種單一D.花色多樣

25.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

26.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

27.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.燙化法D.微波溶化法

28.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A.職業(yè)道德B.社會公德C.集體公德D.家庭婚姻道德

29.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去月末盤存額。

A.領用B.采購C.預定D.銷栲

30.價格是原料成本與()的和。

A.費用額B.稅金額C.毛利額D.利潤額

31.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

32.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

33.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細膩部分。

A.水產(chǎn)品B.水果C.蔬菜D.動物性

34.制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是()。

A.面軟B.面硬C.水多D.輔料少

35.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A.蘋果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.豬肉與粉條同燉

36.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強的還原物質(zhì)B.可降低膽固醇和毛細血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進糖類的代謝

37.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。

A.安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B.設備管理責任制C.安全操作技術(shù)規(guī)范D.安全加工保護制

38.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

39.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

40.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A.氨基酸B.營養(yǎng)素C.礦物質(zhì)D.維生素

41.利用()的方法調(diào)制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

42.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預防和治療癩皮病B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發(fā)育D.促進糖類的代謝

43.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A.雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B.蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

44.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質(zhì)

45.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A.谷類B.豆類C.蔬果類D.昆蟲

46.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。

A.調(diào)味品B.魚、蝦類C.魚、禽、肉、蛋D.奶類、豆類

47.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。

A.表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

48.()是以善惡為評價標準。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

49.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

50.水油面坯工藝宜使用()。

A.調(diào)和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法

51.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。

A.正確B.錯誤

52.列選項中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

53.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

54.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

55.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

56.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。

A.可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B.維護上皮細胞組織的健康

C.參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D.促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

57.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷售毛利率C.損耗率D.成本率

58.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

59.和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質(zhì)量好壞。

A.軟硬B.形狀C.質(zhì)量的好壞D.手法

60.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

61.化學膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。

A.海綿狀B.蜂窩狀C.海綿狀或蜂窩狀D.、顆粒狀

62.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

63.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。

A.調(diào)制習慣B.調(diào)制內(nèi)容C.調(diào)制方法D.調(diào)制手段

64.不會造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷殺蟲劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷

65.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆

66.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。

A.粒小B.粒均勻C.粒大D.糖量高

67.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術(shù)B.排便C.盡快進食D.大量輸液

68.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構(gòu)成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡

69.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法D.成本率法

70.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.B

6.A

7.A

8.A

9.B

10.B

11.B

12.A

13.B

14.A

15.A

16.A

17.A

18.B

19.A

20.A

21.D

22.D

23.B

24.A

25.D

26.D

27