西餐課程內(nèi)容

西餐的由來

Westernorigin西餐這個(gè)詞是由于它特定的地理位置所決定的?！拔鳌笔俏鞣降囊馑肌Ｒ话阒肝鳉W各國?！安汀本褪秋嬍巢穗?。我們通常所說的西餐不僅包括西歐國家的飲食菜肴，同時(shí)還包括東歐各國，也包括美洲、大洋洲、中東、中亞、南亞次大陸以及非洲等國的飲食。西餐一般以刀、叉、勺為餐具，以面包為主食，多以長形桌臺為臺形。西餐的主要特點(diǎn)是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便等。1西餐具有的6“M”第一個(gè)是“Menu”(菜譜)第二個(gè)是“Music”(音樂)第三個(gè)是“Mood”(氣氛)第四個(gè)是“Meeting”(會面)第五個(gè)是“Manner”(禮俗)第六個(gè)是“Meal”(食品)

2西餐與中餐的區(qū)別

Differentiate菜單結(jié)構(gòu)不同(Menu)品種與數(shù)量用餐方式不同(Meal)人數(shù)和個(gè)人量化餐具用具區(qū)別(Utensils)形狀與搭配佐餐酒的區(qū)別(Wines)配餐注重與時(shí)段3西餐的菜系

WesternCuisines西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式等幾種，不同國家的人有著不同的飲食習(xí)慣，有種說法非常形象，說“法國人是夸獎著廚師的技藝吃，英國人注意著禮節(jié)吃，德國人考慮著營養(yǎng)吃，意大利人痛痛快快地吃……”現(xiàn)在，我們就來看看不同西餐的主要特點(diǎn)：4西菜之首——法式大餐

FrenchCuisine

法國人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。

法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般以六成熟即可食用等；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。用酒來調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等。法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、法式洋蔥湯、法式蝸牛、雞肝牛排等。5

簡潔與禮儀并重——英式西餐

EnglishCuisine

英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏見長。英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、愛爾蘭燴羊肉、西冷牛排、冬至布丁、明治排等。6西菜始祖——意式大餐

ItalianCuisine

在羅馬帝國時(shí)代，意大利曾是歐洲的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，雖然后來意大利落后了，但就西餐烹飪來講，意大利卻是始祖，可以與法國、英國媲美。

意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見長。7意大利的面食

意大利面食

Pasta

意大利人喜愛面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨(dú)到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實(shí)心面條、通心面條,批薩等。意式菜肴：瑪格麗特批薩，芝士肉醬意大利粉。8營養(yǎng)快捷——美式菜肴

AmericanCuisine美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜。美國人一般對辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如：菠蘿焗火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國人對飲食要求并不高，只需要營養(yǎng)、快捷。美式菜肴的名菜有：烤火雞、華道夫沙拉、什錦鐵扒、糖醬煎餅等。

9西菜經(jīng)典——俄式大餐

RussianCuisine俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單?？谖兑运?、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色。俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、三文魚、黃油雞卷等。

1011西餐的上菜順序

FoodOrder餐前酒----頭盤-----面包-----湯-----沙拉------副菜-----主菜-----甜品-----餐后酒-----咖啡或茶1213餐前酒：瑪格麗特，青草蜢，味美思，雪利酒頭盤：魚子醬，意大利帕馬火腿面包：硬包，軟包，法包沙拉：凱撒沙拉，廚師沙拉佐餐酒：新加坡司令，紅葡萄酒，白葡萄酒副菜：香煎銀鱈魚，焗青口，老虎大蝦主菜：菲力牛排，紐西蘭羊扒甜品：提拉米蘇，意式歌劇蛋糕，德國芝士蛋糕餐后酒：水果賓治，天使之吻，甘露咖啡甜咖啡或茶：英式紅茶，低因咖啡或特濃咖啡14西餐的服務(wù)

WesternService

常采用的方法有:法式服務(wù)(French–service)俄式服務(wù)(Russian–service)美式服務(wù)(American–service)英式服務(wù)(English–service)綜合式服務(wù)(Integrated–service)自助式服務(wù)(Self-service)1)雞尾酒會(Cocktail-party)2)冷餐會(Cold-buffet)15西餐宴會座次排位圖（英式）女主人男主人女主賓男主賓女次賓男賓女賓男賓男次賓女賓西餐英式宴會擺臺16西餐宴會座次排位圖（法式）第一主人主賓女次賓男賓男次賓主賓夫人女賓女賓女賓女賓男賓男賓男賓男賓女賓第一西餐法式宴會擺臺17西餐宴會擺臺的要領(lǐng)注意西餐餐具擺放的順序；先擺餐盤（裝飾盤）定位，后擺各種餐刀、叉、匙，再擺面包盤等，最后擺各種酒杯。餐具擺好后，在餐盤中擺上餐巾花，桌子中間擺上花瓶，胡椒粉瓶和鹽瓶，還有糖缸和蠟燭臺等。擺臺時(shí)注意手拿瓷器的邊沿，刀叉匙的把柄，在客人右側(cè)擺刀匙，左側(cè)擺叉。銀餐具要用餐巾包著擺放或戴手套。破損或臟的餐具要及時(shí)挑出來。西餐具的擺法在各地不盡一樣，在國外又有法式、美式、俄式等之別，但基本要領(lǐng)是：餐盤正中、盤前橫匙、叉左刀右、先里后外、叉尖向上、刀口朝盤。

1819西餐早餐擺臺圖202122法式服務(wù)

French–service法式服務(wù):通常法式服務(wù)用于法國餐廳，即，扒房,裝飾豪華和高雅，以歐洲宮殿式為特色，法式服務(wù)的餐桌上需先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌間的滑動，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。擺裝飾盤，裝飾盤常采用高級的瓷器或銀器等。餐具:常采用高質(zhì)量的瓷器和銀器，酒具常采用水晶杯。特點(diǎn):通常采用手推車或旁桌現(xiàn)場為顧客加熱和調(diào)味菜肴及切割菜肴等服務(wù)。優(yōu)點(diǎn):最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。缺陷:法式服務(wù)節(jié)奏緩慢，需要較多的人力,用餐費(fèi)用高,餐廳的利用率低,所以現(xiàn)在很少被使用。23傳統(tǒng)的法式服務(wù)是一種最周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。其中一名為經(jīng)驗(yàn)豐富的正服務(wù)員，另一名是助理服務(wù)員。服務(wù)員在客人面前作一些簡單的菜肴烹制表演或切割菜肴和裝盤服務(wù)。而她的助手用右手從右側(cè)送上每一道菜。通常，面包、黃油和配菜從客人左側(cè)送上，因?yàn)樗鼈儾粚儆谝坏绬为?dú)的菜肴。從客人右側(cè)用右手斟酒或上飲料，從客人右側(cè)撤出空盤。24俄式服務(wù)

Russian–service俄式服務(wù):是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法。俄式服務(wù)的餐桌擺臺與法式的餐桌擺臺幾乎相同。餐具:使用大量的銀器類,將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。特點(diǎn):俄式服務(wù)講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，每一個(gè)餐桌只需要一個(gè)服務(wù)員,服務(wù)的方式簡單快速，服務(wù)時(shí)不需要較大的空間。使每一位顧客都能得到尊重和較周到的服務(wù)，因此增添了餐廳的氣氛。25美式服務(wù)

American–service美式服務(wù):是簡單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺。大多采用不銹鋼餐具為主,無銀器類。特點(diǎn):服務(wù)簡單，速度快,餐具和人工成本都比較低，空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)率都比較高。美式服務(wù)是西餐零點(diǎn)和西餐宴會理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會廳。美式服務(wù)的餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌音質(zhì)的滑動，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。桌布的四周至少要垂下30厘米。26英式服務(wù)

English-service英式服務(wù):家庭式服務(wù),其服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人。調(diào)味品、沙司和配菜都擺放在餐桌上，由顧客自取或相互傳遞。特點(diǎn):英式服務(wù)家庭的氣氛很濃，許多服務(wù)工作由客人自己動手，用餐的節(jié)奏較緩慢。在美國，家庭式餐廳很流行，這種家庭式的餐廳采用英式服務(wù)。27綜合式服務(wù)

Integrated–service綜合式服務(wù):是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式。許多西餐宴會的服務(wù)采用這種服務(wù)方式。特點(diǎn):通常用美式服務(wù)上開胃品和沙拉；用俄式或法式服務(wù)上湯或主菜；用法式或俄式服務(wù)上甜點(diǎn)。不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色，顧客的消費(fèi)水平，餐廳的銷售方式有著密切的聯(lián)系。28

自助式服務(wù)

Self-service

自助式服務(wù):是把事先準(zhǔn)備好的菜肴擺在餐臺上，客人可自己動手，自由地選擇符合自己口味的菜點(diǎn)，然后拿到餐桌上用餐。這種用餐方式稱為自助餐。特點(diǎn):一般的自助餐上所供應(yīng)的菜肴大致應(yīng)當(dāng)包括熱菜、冷菜、湯、點(diǎn)心、甜品、水果以及酒水等幾大類型,品種豐富,選擇性強(qiáng)。餐廳服務(wù)員的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用過的餐具和酒杯，補(bǔ)充餐臺上的菜肴等。29雞尾酒會

Cocktail-party雞尾酒會:是屬于一種比較自由輕松的酒會,通常以酒類、飲料為主招待客人。一般酒的品種較多，并配以各種果汁，向客人提供不同酒類配合調(diào)制的混合飲料（即雞尾酒）,還備有小吃，如三明治、面包、小香腸、炸春卷,堅(jiān)果類食品等。30冷餐會

Cold-buffet冷餐會：也是自助餐中的一種,是目前國際上所通行的一種非正式的西式宴會,它的形式是不預(yù)備正餐，而由就餐者自由地在用餐時(shí)自行選擇食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨(dú)自一人地用餐,給人以自由交流與輕松的空間,泛用于公司聚會,商務(wù)交流等場合。31琴源山莊西餐廳（多功能餐廳）32西餐的經(jīng)營項(xiàng)目

依供餐性質(zhì)來分套餐（SetMenu）（法文Tabled‘Hote，相當(dāng)于英文的TableofHost）：

其餐食內(nèi)包含湯、魚、主菜、甜點(diǎn)、飲料等。單點(diǎn)（法文ALaCarte，相當(dāng)于英文的OntheCard）：

客人可依喜好點(diǎn)叫其喜好之菜肴。自助餐（Buffet／Allyoucaneat）：

客人可自由選擇取用其所喜愛之佳肴，價(jià)格也較便宜,其中所使用到的有長形自助餐爐,圓形自助餐爐,巧克力噴泉,麥片機(jī),谷物機(jī),果汁機(jī),咖啡機(jī),批薩爐,水果塔,燒車等,食物有熱菜,冷菜,甜品,飲品,主食,刺身,批薩,壽司,冰淇淋等,品種豐富。33根據(jù)供餐時(shí)間來分

1.早餐（Breakfast）美式早餐：一般來說美國人是比較重視早餐的，故內(nèi)容較豐富。a、開胃品：果汁、新鮮或煮熟的水果等。

b、谷物類：麥片粥（Oatmeal、Porridge）、玉米片(CornFlakes）等可以搭配牛奶來吃c、蛋類：煎蛋，炒蛋，煮蛋。d、肉類：培根、火腿及香腸等。

e、蔬菜類：常見的有蕃茄、蘆筍及馬鈴薯等，例如:炒蕃茄，炸薯餅

f、面包類：各式面包，有松餅（Waffle），馬芬蛋糕。（Muffins）、薄餅（Pancake）及士司附奶油與果醬為主。

g、芝士（Cheese）：種類很多，有硬、軟及半硬軟之分。

h、飲料：咖啡、紅茶、果汁，另有巧克力飲料、牛奶等。342.早午餐（Brunch）：介于早餐與午餐之間。

3.午餐（lunch）：以較簡單便餐食為主。英國人常以簡單的三明治、咖啡或一杯濃湯、一個(gè)烤馬鈴薯淋上醬汁（JacketPotato）或沙拉即可成為他們的午餐。

4.午茶（AfternoonTea）：下午茶又稱HighTea，起源于英國，由于英國人午餐吃的少，到下午時(shí)便習(xí)慣喝下午茶食用點(diǎn)心，餐食內(nèi)容以咖啡、牛奶、佐以薄面包或小西點(diǎn)。

5.晚餐（Dinner）：