高中生物選修一果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用

課題1果膠酶在果汁(guǒzhī)生產(chǎn)中的作用第一頁(yè)，共26頁(yè)。1課題(kètí)背景我國(guó)每年上市的新鮮水果品種多、數(shù)量大。但由于收獲的季節(jié)性強(qiáng)，易造成積壓滯銷，腐爛變質(zhì)。水果的加工技術(shù)〔制作果汁、果干、果粉和果酒等〕可以(kěyǐ)緩解產(chǎn)銷矛盾。第二頁(yè)，共26頁(yè)。2果汁生產(chǎn)(shēngchǎn)中的兩大問(wèn)題:1.果肉(guǒròu)的出汁率低，耗時(shí)長(zhǎng)2.榨取(zhàqǔ)的果汁渾濁，黏度高，容易出現(xiàn)沉淀生產(chǎn)上，人們通常用

來(lái)解決上述問(wèn)題。纖維素酶和果膠酶第三頁(yè)，共26頁(yè)。3〔一〕果膠酶的作用(zuòyòng)植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水是果汁加工中影響出汁率和果汁澄清(chéngqīng)度的主要原因。植物細(xì)胞模式圖1.果膠(ɡuǒjiāo)一、根底知識(shí)第四頁(yè)，共26頁(yè)。42.果膠酶為什么能夠(nénggòu)提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？1.果膠酶有什么(shénme)作用？想一想加果膠酶第五頁(yè)，共26頁(yè)。5(1).分解果膠，瓦解植物(zhíwù)細(xì)胞的細(xì)胞壁、胞間層(2).果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸3.果膠酶的作用(zuòyòng)2.果膠酶果膠(ɡuǒjiāo)酶是分解果膠(ɡuǒjiāo)的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠(ɡuǒjiāo)分解酶和果膠(ɡuǒjiāo)酯酶等。果膠酶

果膠

半乳糖醛酸(不溶于水）

（可溶于水）第六頁(yè)，共26頁(yè)。6溫故而知新1.酶的本質(zhì)是什么？2.與無(wú)機(jī)催化劑相比較酶具有哪些(nǎxiē)獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)？3.什么是酶的活性？如何表示？4.影響酶活性的因素主要有哪些(nǎxiē)？第七頁(yè)，共26頁(yè)。7〔二〕酶的活性與影響(yǐngxiǎng)酶活性的因素指酶催化一定化學(xué)反響(fǎnxiǎng)的能力。1.酶的活性單位時(shí)間內(nèi)、單位體積(tǐjī)中，反響物的減少量或產(chǎn)物的增加量。2.酶活性的上下一定條件下，酶催化的某一化學(xué)反響的反響速度來(lái)表示。第八頁(yè)，共26頁(yè)。8酶活性受pH值影響的示意圖3.影響(yǐngxiǎng)酶活性的因素〔1〕溫度(wēndù)對(duì)酶活性的影響酶活性受pH值影響的示意圖在最適溫度(wēndù)、最適pH條件下，酶的活性最高。溫度(wēndù)、pH的偏高或偏低，酶的活性會(huì)明顯降低。〔2〕pH對(duì)酶活性的影響〔3〕酶的抑制劑第九頁(yè)，共26頁(yè)。9〔一〕探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響

1.實(shí)驗(yàn)(shíyàn)原理果膠酶活性受溫度的影響，在最適溫度下，其活性最高。果肉出汁率、澄清度與果膠酶活性成正比。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)第十頁(yè)，共26頁(yè)。10試管編號(hào)1234

恒溫(héngwēn)水浴〔自變量〕保溫及過(guò)濾(guòl(fā)ǜ)時(shí)間實(shí)驗(yàn)(shíyàn)結(jié)果(因變量)各50ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的果膠酶溶液，各5ml30℃40℃50℃60℃蘋(píng)果汁果膠酶相同濾出的果汁體積設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)時(shí)，如何保證“單一變量原那么〞？第十一頁(yè)，共26頁(yè)。11〔1〕獲取蘋(píng)果泥；〔2〕保溫——蘋(píng)果泥和果膠酶分別進(jìn)行；〔多個(gè)溫度〕〔3〕混合(hùnhé)后保溫；〔4〕過(guò)濾。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)〔1-1〕探究溫度(wēndù)對(duì)果膠酶活性的影響第十二頁(yè)，共26頁(yè)。12攪拌器制成

蘋(píng)果(píngguǒ)泥分裝4支試管(shìguǎn)，標(biāo)記果膠酶

溶液(róngyè)等量4支試管，標(biāo)記30℃、40℃、50℃、60℃

恒溫水浴保溫待試管內(nèi)溶液的溫度穩(wěn)定后

將相同標(biāo)號(hào)的果膠酶、蘋(píng)果泥混合保溫10min過(guò)濾果汁，測(cè)量濾出果汁體積，記錄結(jié)果2.實(shí)驗(yàn)操作流程第十三頁(yè)，共26頁(yè)。13探究pH對(duì)果膠酶活性的影響，只需將溫度梯改成pH梯度，并選定一個(gè)適宜的溫度進(jìn)行水浴加熱。反響液中的pH可以通過(guò)體積分?jǐn)?shù)(fēnshù)為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)?！捕程骄?tànjiū)pH對(duì)果膠酶活性的影響第十四頁(yè)，共26頁(yè)。14攪拌器拌制成蘋(píng)果(píngguǒ)泥均分裝入果膠酶水溶液(róngyè)等量５支試管(shìguǎn)５支試管各取一支分５組分別放入37℃的恒溫水箱中恒溫加熱．待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶參加相同溫度的蘋(píng)果泥中調(diào)節(jié)pＨ為５．６．７．８．９恒溫保持１０ｍｉｎ過(guò)濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格第十五頁(yè)，共26頁(yè)。15問(wèn)題(wèntí)思考1．在混合蘋(píng)果泥和果膠酶之前(zhīqián)，為什么要將果泥

和果膠酶分裝在不同的試管內(nèi)恒溫處理？保證(bǎozhèng)果泥與果膠酶混合時(shí)溫度相同，防止混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性。第十六頁(yè)，共26頁(yè)。162．在探究溫度或pH的影響時(shí)，是否需要(xūyào)設(shè)置對(duì)照？如果需要(xūyào)，應(yīng)該如何設(shè)置對(duì)照組？需要。不同的溫度或pH之間，就可以(kěyǐ)作為對(duì)照——這種對(duì)照稱為相互對(duì)照。3．A同學(xué)將哪個(gè)因素作為(zuòwéi)變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學(xué)呢？A同學(xué)：變量：溫度〔或pH〕不變：蘋(píng)果泥、果膠酶用量，反響、過(guò)濾時(shí)間等。只有保證一個(gè)變量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果才能說(shuō)明問(wèn)題。B同學(xué)：對(duì)于變量的控制應(yīng)該與A相同但觀察因變量的角度不同。第十七頁(yè)，共26頁(yè)。174．想一想，為什么能夠通過(guò)測(cè)定(cèdìng)濾出的蘋(píng)果汁的體積大小來(lái)判斷果膠酶活性的上下？果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過(guò)(tōngguò)濾紙，因此蘋(píng)果汁的體積大小反響了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋(píng)果汁的體積就越大。第十八頁(yè)，共26頁(yè)。18(三)探究(tànjiū)果膠酶的用量探究(tànjiū)果膠酶的用量是建立在探究(tànjiū)最適溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響的根底之上的。此時(shí)，研究的變量是，其他因素都應(yīng)。果膠酶的用量保持(bǎochí)不變方案：可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需要注意的是，反響液的pH必須相同，否那么將影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。第十九頁(yè)，共26頁(yè)。19果膠酶作用(zuòyòng)的最適溫度為45—50℃、最適pH范圍為。Fe3+、Ca2+、Zn2+等金屬離子對(duì)酶有抑制作用(zuòyòng)。植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌均能產(chǎn)生(chǎnshēng)果膠酶，通常生產(chǎn)上采用曲霉、青霉等微生物來(lái)生產(chǎn)果膠酶。第二十頁(yè)，共26頁(yè)。20１．根據(jù)實(shí)驗(yàn)(shíyàn)數(shù)據(jù)繪制出的溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響的曲線圖；

三、結(jié)果分析(fēnxī)與評(píng)價(jià)

第二十一頁(yè)，共26頁(yè)。21２．不同果膠酶用量對(duì)出汁量影響的曲線圖〔在濃度和體積(tǐjī)相同的條件下〕；

酶的用量0體積(tǐjī)〔mL〕３．果膠酶最適溫度(wēndù)、pH以及果膠酶的最適用量。第二十二頁(yè)，共26頁(yè)。221.果膠(ɡuǒjiāo)是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一局部?〔〕Ａ．細(xì)胞核Ｂ．細(xì)胞質(zhì)Ｃ．細(xì)胞間隙Ｄ．細(xì)胞壁及胞間層２．果膠(ɡuǒjiāo)酶能將植物組織內(nèi)的果膠(ɡuǒjiāo)分解成〔〕Ａ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制劑３．果膠(ɡuǒjiāo)酶是分解果膠(ɡuǒjiāo)的一類酶的總稱，它不包括A.多聚半乳糖醛酸酶B.果膠(ɡuǒjiāo)分解酶C.乳糖分解酶D.果膠(ɡuǒjiāo)酯酶DBC第二十三頁(yè)，共26頁(yè)。234．同一個(gè)體內(nèi)(tǐnèi)的各類活細(xì)胞所含的酶A．種類有差異，數(shù)量相同B．種類有差異，數(shù)量不同C．種類無(wú)差異，數(shù)量相同D．種類無(wú)差異，數(shù)量不同