大豆蛋白制品加工

第六章大豆蛋白制品加工

第一節(jié)大豆的化學(xué)組成與蛋白質(zhì)特性

一、大豆的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成（營養(yǎng)特性）（一）大豆的結(jié)構(gòu)1、種皮：由纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等構(gòu)成，約占大豆籽粒質(zhì)量的8％。2、胚：約占大豆籽粒質(zhì)量的2％。3、子葉：約占大豆籽粒質(zhì)量的90％。顯微結(jié)構(gòu)：散在白色袋狀細(xì)胞內(nèi)的黑色團塊為蛋白體，白色的細(xì)小顆粒圓球體內(nèi)為脂肪。編輯課件（二）大豆的營養(yǎng)成分1、蛋白質(zhì)

大豆蛋白質(zhì)約占總質(zhì)量的30~45%

完全蛋白質(zhì)，蛋氨酸、半胱氨酸略低清蛋白5%屬非酸沉蛋白球蛋白（長軸與短軸之比小于10：1）

90%酸沉蛋白（pH4.5沉淀析出）2、脂肪大豆脂肪含量約為18~20%，在人體內(nèi)的消化吸收率達(dá)97.5%。編輯課件（1）甘油酸酯（脂肪酸甘油酯）大豆脂肪以不飽和脂肪酸為主，約占總脂肪酸量的60%以上，如油酸、亞油酸、亞麻酸等，具有阻止膽固醇在血管中沉積的作用，被美國FDA稱為健康食品。（2）磷脂

大豆油中含有1.1%~3.2%的磷脂，主要有卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂，是人體大腦和肝臟所必需的物質(zhì)。

卵磷脂在食品工業(yè)中廣泛用作乳化劑、抗氧化劑和營養(yǎng)添加劑。腦磷脂具有加速血液凝固的作用。編輯課件（3）不皂化物：含

0.5~1.6%，主要是甾醇類、類胡蘿卜素、葉綠素以及生育酚。3、碳水化合物

大豆中碳水化合物含量約為25%，可分為可溶性與不溶性兩大類。

主要成分為蔗糖4%、棉子糖1%、水蘇糖5%、毛芯花糖等低聚糖和阿拉伯半乳聚糖，除蔗糖外，都難以被人體所消化，棉子糖和水蘇糖是雙歧桿菌增殖因子。大豆中淀粉含量很低，幾乎不含葡糖糖。編輯課件3．1可溶性碳水化合物

蔗糖5%。水蘇糖4%、棉子糖1%，稱為大豆低聚糖，是雙歧桿菌的增殖因子。成年人每日攝入2~3克大豆低聚糖（水蘇糖、棉籽糖），能使腸道內(nèi)的雙歧桿菌充分增長，而產(chǎn)氣夾膜桿菌和其它梭狀芽孢桿菌等有害細(xì)菌有所下降。3．2不溶性碳水化合物包括果膠質(zhì)、纖維素、淀粉（0.4-0.9%）是一種優(yōu)良的膳食纖維。編輯課件（三）酶及抗?fàn)I養(yǎng)成分1、脂肪氧化酶（1）在焙烤食品生產(chǎn)中，能夠改善面粉的色澤和質(zhì)量。在面粉中加入1%活性豆粉后，脂肪經(jīng)脂肪氧化酶的作用所生成的氫過氧化物，對胡蘿卜素有漂白作用，使制品增白；將面筋蛋白質(zhì)的巰基-SH氧化成-S-S-，從而改善面團的工藝性能和產(chǎn)品質(zhì)量。pH值7~8時，活性最高。編輯課件（2）大豆子粒破碎后，脂肪氧化酶使脂肪氧化降解，產(chǎn)生豆腥味。脂肪氧化酶對熱不穩(wěn)定，溫度大于84℃時，脂肪氧化酶很快失活，而且很徹底，通過濕熱處理或遠(yuǎn)紅外處理或用半胱氨酸和檸檬酸將其浸泡液pH值調(diào)至3.5左右鈍化酶活性。2、脲素酶（抗?fàn)I養(yǎng)因子）易受熱失活，且容易準(zhǔn)確測定，常作為豆制品加熱處理程度的指標(biāo)。編輯課件3、胰蛋白酶抑制素（抗?fàn)I養(yǎng)因子）

其毒性是可引起胰臟腫大。在濕熱條件下易失去活性，通常在100℃處理20min或120℃處理3min均可使其活性喪失90%以上。4、血球凝集素（抗?fàn)I養(yǎng)因子）

引起紅血球凝聚，加熱很快失去活性。

5、皂苷（抗?fàn)I養(yǎng)因子）

具有溶血和毒性作用，起泡性強，對熱穩(wěn)定。但具有抗氧化、抗炎、抗?jié)?、抗過敏等功效。6、異黃酮（功能性因子）：具抗氧化作用。編輯課件二、大豆蛋白質(zhì)的溶解性1、氮溶解指數(shù)NSI=水溶氮/樣品中的總氮×100%2、蛋白質(zhì)分散指數(shù)PDI=水中分散的蛋白質(zhì)/樣品中總蛋白質(zhì)×100%

二者的測定原理相同，由于測定PDI的攪拌速度快，通常PDI值的測定結(jié)果略大于NSI值，我國一般測NSI。大豆水溶性蛋白質(zhì)的測定（GB/T5511-85）編輯課件3、與pH值的關(guān)系（p286）4、與鹽濃度的關(guān)系當(dāng)pH值為7～10時，隨著鹽濃度增加，大豆蛋白的溶解度降低，但當(dāng)pH值為4～5時，添加食鹽可提高植物蛋白的溶解度，如在0.5mol/L的NaCl溶液中，大豆蛋白質(zhì)在pH4～5時的溶解指數(shù)由原來的10%增至40%～50%。鹽溶液的種類不同，溶解度也不同：陰離子：F﹤C2O2﹤Cl﹤SO4﹤Br﹤I陽離子：Ca﹤Mg﹤Li﹤Na﹤KpH0.52.04.2~4.36.512NSI50%85%10%85%90%編輯課件5、大豆蛋白溶解性與溫度及加水量的關(guān)系在蛋白質(zhì)變性溫度80℃以下，適當(dāng)提高浸提溫度，有助于提高大豆蛋白的溶解度。當(dāng)溫度到達(dá)變性溫度區(qū)域后，植物蛋白的溶解度隨著溫度升高和加熱時間的延長而迅速下降。加水量也是影響植物蛋白溶解性的一個重要因素，如果加水量在5倍以下蛋白質(zhì)的浸出率會急劇下降。當(dāng)加水量大、液固比高時，即使加熱溫度達(dá)到100℃左右，大豆蛋白的溶解性也不會下降。其關(guān)鍵是氮的濃度會影響熱變性。編輯課件四、大豆蛋白的變性由于物理、化學(xué)條件的改變而引起大豆蛋白內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和功能特性的改變，這種現(xiàn)象稱為蛋白變性。如濕熱、極端pH、高濃度酒精等，都會使蛋白質(zhì)變性。大豆蛋白發(fā)生變性作用后，溶解度下降、粘度增加、生物活性散失，變性后的蛋白質(zhì)易被蛋白酶水解，這是由于變性時蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)象破壞、多肽鏈充分舒展，促使一些疏水基團暴露和分子體積增大的緣故。

編輯課件1、大豆蛋白的熱變性

大豆蛋白經(jīng)80℃以上的加熱處理而發(fā)生熱變性。常用溶解度來確定熱變性程度。大豆粉經(jīng)過熱處理后其水溶性蛋白質(zhì)含量的變化：干熱處理后，大豆中水溶性蛋白質(zhì)的含量變化不大；若濕熱處理，即使時間短，大豆蛋白變性也顯著。

編輯課件熱處理對大豆粉中水溶性蛋白的影響編輯課件2、冷凍變性-5～-1℃時，有10％－20％的水未被凍結(jié)，大豆蛋白質(zhì)被濃縮在未凍結(jié)的水中，促進(jìn)了蛋白質(zhì)分子間的相互作用和-S-S-的形成。3、酸堿變性

在較溫和的酸堿條件下，植物蛋白發(fā)生可逆變性；在pH值為1或14的極端情況下，極端pH能使球蛋白結(jié)構(gòu)破壞，即使再調(diào)節(jié)到中性，變性過程也不會逆轉(zhuǎn)。

編輯課件五、大豆蛋白質(zhì)的功能特性1、凝膠性大豆蛋白質(zhì)分子之間依靠-S-S-鍵和共價鍵等分子間相互作用，形成有持水能力的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。凝膠是水分散于蛋白質(zhì)中的分散體系，或多或少具有固體性質(zhì)。

加熱冷卻溶膠凝膠原凝膠75－100℃加熱過熱125℃

異溶膠編輯課件（1）大豆蛋白質(zhì)的濃度及其組成是凝膠形成的決定性因素。濃度為8~16%的大豆蛋白質(zhì)溶膠，經(jīng)70~80℃以上加熱，冷卻后即可形成凝膠。

濃度越高，凝膠強度越大，濃度低于8%時，僅用加熱

的方法不能形成凝膠，只有在加熱后及時調(diào)節(jié)pH值或離子強度，才能形成凝膠。

7s和11s成分才有凝膠性，

11s組分凝膠的硬度、組織性高于7s組分凝膠。

影響因素：蛋白質(zhì)溶膠的濃度、加熱與冷卻溫度及時間、pH值、有無鹽類等。編輯課件(2)蛋白質(zhì)濃度增加后，需提高加熱溫度（如濃度從8%增加到16%，溫度需要從75℃提高到100℃），才能達(dá)到最高的凝膠性能。（3）凝膠的硬度在等電點附近最低，而在酸性（pH2-3）和堿性(pH11-12)和條件下加熱形成的凝膠較硬，有較強的凝膠強度。（4）增加離子強度一般會減少凝膠強度。（5）加入鹽、特別是鈣離子，在蛋白質(zhì)分子之間形成鈣橋，可促進(jìn)凝膠化作用，提高凝膠強度。編輯課件2、乳化性大豆蛋白質(zhì)分子是較好的表面活性物質(zhì)，能形成水包油（O/W）的乳濁液。7s比11s組分的乳化特性好。在等電點附近，乳化性最小，反之，乳化性增加；蛋白質(zhì)輕度水解，乳化性增強，爾后下降。3、發(fā)泡性

大豆蛋白的發(fā)泡性類似于乳化，蛋白質(zhì)在氣泡表面形成了薄膜。編輯課件大豆蛋白質(zhì)濃度為9%時，發(fā)泡效果最好，但泡沫穩(wěn)定性差。將大豆蛋白進(jìn)行適當(dāng)?shù)乃?，其發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性會大大提高。等電點時，起泡性最差，即有利于蛋白質(zhì)溶解的pH值，大多也就是有利于發(fā)泡的pH值，以偏堿性的pH值最為有利。最佳發(fā)泡溫度一般為30℃左右。脂肪具有消泡性；糖類可以提高粘度，可增加泡沫的穩(wěn)定性。編輯課件4、吸油性大豆蛋白對肉類制品的吸油性，表現(xiàn)在促進(jìn)脂肪吸收，促進(jìn)脂肪結(jié)合，從而減少蒸煮時脂肪的損失。大豆蛋白制品的吸油率為65%~130%，與蛋白含量有密切關(guān)系，大豆粉、濃縮蛋白和分離蛋白的吸油率分別是84%、133%、154%。大豆蛋白的粒度越小，吸油率越高。編輯課件5、吸水性

大豆蛋白的肽鏈結(jié)構(gòu)中，含有許多極性基團，能夠吸收并保留水分。在焙烤食品和糖果生產(chǎn)中，添加一些大豆蛋白，有助于保持產(chǎn)品中的水分，延長產(chǎn)品的保鮮期。

6、組織化作用

在高溫強力攪拌下，使大豆蛋白定向凝聚，形成纖維狀的結(jié)構(gòu)和類似肉類的組織，稱為組織化作用。7、形成薄膜。編輯課件思考題1、大豆中有哪些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)？2、大豆蛋白加熱變性后的性質(zhì)會發(fā)生哪些變化？3、大豆蛋白的分級組分有哪些？對豆制品加工有何影響？4、大豆蛋白質(zhì)具有哪些功能特性？編輯課件第二節(jié)

傳統(tǒng)豆制品的加工一、傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)的基本原理

（1）就是制取不同性質(zhì)的蛋白質(zhì)膠體的過程。（2）大豆經(jīng)過浸泡，蛋白體膜破壞以后，蛋白質(zhì)即可分散于水中，形成蛋白質(zhì)溶液即生豆?jié){。生豆?jié){即大豆蛋白質(zhì)溶膠。（3）生豆?jié){加熱后，蛋白質(zhì)分子熱運動加劇，維持蛋白質(zhì)分子的二、三、四級結(jié)構(gòu)的次級鍵斷裂，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)改變，形成新的相對穩(wěn)定的體系-前凝膠體系，即熟豆?jié){。（4）前凝膠形成后必須借助無機鹽、電解質(zhì)的作用使蛋白質(zhì)進(jìn)一步變性轉(zhuǎn)變成凝膠。蛋白質(zhì)分子間通過-Mg-或-Ca-橋相互連接起來，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并將水分子包容在網(wǎng)絡(luò)中，形成豆腐腦。（5）豆腐腦形成較快，但是蛋白質(zhì)主體網(wǎng)絡(luò)形成需要一定時間，所以在一定溫度下保溫靜置一段時間使蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步形成，就是一個蹲腦的過程。將強化凝膠中水分加壓排出，即可得到豆制品。編輯課件豆?jié){中蛋白質(zhì)的凝固必須具備兩個條件:1、熱變性改變蛋白質(zhì)的構(gòu)型，使多肽鏈展開，若不發(fā)生熱變性，即使加凝固劑，只能使蛋白質(zhì)沉淀；2、添加凝固劑，壓縮水電層，破壞水化膜，蛋白質(zhì)分子間相互吸引，先構(gòu)成線型結(jié)構(gòu)，再相互交織在一起形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

豆?jié){加熱還能消除大豆中的有害因子，且蛋白質(zhì)與脂肪結(jié)合形成少量脂蛋白，使豆?jié){產(chǎn)生香氣。編輯課件二、傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)的原輔料1、凝固劑

（1）石膏：生石膏(CaSO4.2H2O)、熟石膏(CaSO4.1/2H2O)，加3~5倍水調(diào)勻使用（沖漿法),用量2.2~2.8㎏/100㎏大豆。豆腐光滑細(xì)嫩，保水性好。（2）鹵水：固體鹵塊含MgCl246%，添加量2~5㎏/100㎏大豆，使用時1㎏鹵塊兌4㎏清水。凝固速度快、保水性差，口味較好。編輯課件（3）GDL：60℃以上分解成葡萄糖酸，添加量為0.25%~0.35%（以豆?jié){計），適合做原漿豆腐。2、消泡劑油腳、單甘酯、硅有機樹脂

3、防腐劑

丙烯酸，用量為5mg/kg豆?jié){，對產(chǎn)品色澤稍有影響，對產(chǎn)品硬度、彈性、保水性和味道，幾乎無不良影響。主要用于包裝豆腐。編輯課件三、傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)工藝（一）

大豆蛋白質(zhì)的提取——豆?jié){1、選豆：粒大皮薄、有光澤，含蛋白質(zhì)高，臍色淺。

2、浸泡：豆粒吸水膨脹，使細(xì)胞壁纖維軟化，利于蛋白質(zhì)的提取。豆：水=1：2~3水質(zhì)用純水/軟水較好——蛋白質(zhì)提取率高，浸泡后表面光滑無皺皮，手掐易斷無硬心。夏季6h，春秋季12~18h，冬季24h，加熱水或食用堿可縮短時間。選豆→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿編輯課件3、磨漿

100~120目，砂輪磨，小廠采用漿渣分離磨，大廠采用砂輪磨+臥式離心篩分離豆?jié){。

4、煮漿蛋白質(zhì)熱變性，殺菌，鈍化抗?fàn)I養(yǎng)因子，減輕異味，蛋白質(zhì)與少量脂肪結(jié)合形成脂蛋白，產(chǎn)生香氣。漿溫升到92℃，皂素破壞，泡沫自然回落，防止“假沸”溢鍋。95℃以上，煮4min以上。編輯課件(二)凝固與成型——豆腐1、點漿凝固：熟漿→點漿→蹲腦→豆腐腦大豆加水量

點漿溫度

出品率/1kg

北豆腐

點漿

10倍水（7.5~8°Be′）80~85℃3.5~3.7kg(85％水)南豆腐沖漿

6~8倍水（8~9°Be′）

70~80℃4.5~5kg(90％水)豆腐干

7~8°Be′85℃2.5kg編輯課件“漿稀點不嫩、漿稠點不老”，濃度低，形成的腦花太小，保不住水，出品率低。濃度高，生成的腦花塊大，持水性好，有彈性。2、蹲腦點腦后，還需靜置一段時間，等待凝固完全，稱為蹲腦。注意保溫，不能震動。嫩豆腐30min，老豆腐20~25min，豆腐干10~20min，干豆腐7~10min時間太短，凝固不充分，太長，溫度下降太多，不利于后續(xù)工序正常進(jìn)行。編輯課件3、成型將凝固好的豆腐腦放入特定的模具內(nèi)，施加一定的壓力，排出多余的黃漿水成為具有一定彈性和韌性的豆制品。破腦→上腦→壓制→出模冷卻（1）破腦南豆腐不破腦；水豆腐輕輕破腦，8~10cm腦塊；豆腐干破腦稍重，0.5~0.8cm大?。桓啥垢瘎t需打成碎屑狀。編輯課件（2）上腦：在豆腐箱內(nèi)和豆腐包內(nèi)完成。嫩豆腐須用細(xì)包布或絹布，老豆腐宜采用孔隙稍大的包布。（3）壓制：重物直接加壓或液壓，壓力1~3kPa，68~70℃，15~25分嫩豆腐含水90%左右，老豆腐80~85%。豆腐干上板澆制5~6cm壓榨，出包切塊，含水60~65%干豆腐上板澆制4~5mm壓榨，脫布出包，含水55~60%（4）出包與冷卻：打開蓋板，掀開布角，通風(fēng)一會兒，再翻板揭包這樣不沾包。編輯課件四、各類豆制品的加工（一）素制品

以水豆腐、干豆腐或白豆腐干為原料，配以植物油、調(diào)味料、香辛料、糖等，經(jīng)再加工制成的熟制品或方便食品，大都可以直接食用。鹵制品類（五香豆腐干）、油炸制品、炸鹵制品、熏制品凍豆腐:-5~-1℃冷凍變性(16-20d)，20℃解凍。編輯課件編輯課件（二）內(nèi)酯豆腐制漿：10－11波美度,10-12倍水脫氣：脫氣罐中真空脫氣，避免出現(xiàn)氣孔和砂眼、，并脫去一些揮發(fā)性的味成分。冷卻、混合、灌裝：冷卻至30℃，加入0.3%的GDL，混合后在15－20min內(nèi)罐裝完畢。二次加熱（凝固成型）：85－90℃恒溫床中保溫15－20min，低于70℃、凝膠強度弱，接近100℃、微沸、產(chǎn)生氣孔。冷卻、增加凝膠強度。

制熟漿→脫氣→冷卻→混合→灌裝→二次加熱→冷卻→成品編輯課件（三）腐竹制漿：豆?jié){濃度過低，難以形成薄膜，濃度過高，形成的薄膜色澤深。揭竹：將豆?jié){煮沸，使蛋白質(zhì)充分變性，在成形鍋內(nèi)成形。

制熟漿(6.5~7.5°Be′)→揭腐竹（82℃，

10min，通風(fēng)要好）→挑甜竹→干燥（55℃干燥8h至含水7~10%）→成品編輯課件

長方形淺槽，每隔50㎝有一格板，格板上隔下通，槽底及四周帶有夾層，通蒸汽或熱水恒溫。深度4㎝，豆?jié){放2㎝，經(jīng)一段時間恒溫，在表面形成一層淡黃色的薄膜，隨時間的延長，薄膜不斷加厚，達(dá)到一定厚度時用手或竹竿揭起，即為濕腐竹。揭竹溫度：一般控制在82±2℃。T高，微沸，起“魚眼”，顏色加深，產(chǎn)率低，質(zhì)量差。T低，結(jié)皮慢，周期長，過低不能形成完整的皮膜。時間：成膜時間為10min左右為宜，時間短皮膜過薄，缺乏韌性，易破竹；時間太長，皮膜過厚，色澤深。通風(fēng)：通風(fēng)不好，成型鍋上方水蒸汽濃度大，漿面水分不易蒸發(fā)，皮膜形成慢。編輯課件挑甜竹：揭完最后一層腐竹后，將剩余豆?jié){濃縮，如同烙餅一樣，使?jié){液結(jié)皮定型挑出。烘干：濕腐竹揭起后，搭在竹竿上瀝盡豆?jié){后，55℃干燥8h至含水7~10%。

編輯課件思考題1、傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)的基本原理是什么？2、傳統(tǒng)豆制品凝固成型的必要條件是什么？3、傳統(tǒng)豆制品有哪些種類？主要工藝特點是什么？4、內(nèi)酯包裝豆腐生產(chǎn)包括哪些主要工序？編輯課件

第三節(jié)豆奶制品加工一、豆乳及豆乳飲料豆乳采用現(xiàn)代食品工程技術(shù)，實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，與傳統(tǒng)豆?jié){相比（口感粗糙、明顯豆腥味），有以下改進(jìn)：⑴通過超微磨、均質(zhì)等處理，提高了乳化穩(wěn)定性，產(chǎn)品口感細(xì)膩、柔和；⑵通過滅酶、真空脫臭，減少了豆腥味；⑶徹底殺菌，延長了貯藏期。

豆奶制品是20世紀(jì)70年代以來發(fā)展起來的一類蛋白飲料,主要包括豆乳、酸豆乳及豆?jié){晶和豆奶粉。編輯課件(一)豆乳生產(chǎn)的基本原理利用了大豆蛋白質(zhì)的功能特性和磷脂的強乳化性。磷脂是兩性物質(zhì)。變性的大豆蛋白質(zhì)、磷脂、油脂混合體系，經(jīng)均質(zhì)，互相之間發(fā)生作用形成穩(wěn)定性較高的締合體。在水中形成均勻的乳狀分散體系，即豆乳。編輯課件（二）產(chǎn)品類別（GB/T2132—95)大豆固形物含量（％）淡豆乳（純豆乳）＞8調(diào)制豆乳（加糖、維生素等調(diào)配）＞5豆乳飲料一級品≥3.5，二級品≥2.0果汁型豆乳飲料≥2.0，且原果汁≥2.5%（三）工藝流程（半濕法）大豆→清理→脫皮→滅酶→磨漿→漿渣分離→真空脫臭→調(diào)制→均質(zhì)→殺菌→灌裝編輯課件1、清理與脫皮

豆皮約占8~10%，采用干脫皮，將大豆破成4~5瓣，篩選、風(fēng)選，要求大豆水分在11.5%以下（通常采用熱風(fēng)干燥），脫皮率＞95％。（1）將多數(shù)耐熱微生物和蟲卵去除，使產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定；（2）去除大多數(shù)皂甙，以減少加工過程中泡沫的產(chǎn)生（3）去皮能保證豆乳的色澤（4）去除部分胚芽，減輕苦澀味（5）縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時間，從而降低蛋白質(zhì)的熱變性。

編輯課件2、滅酶(鈍化脂肪氧化酶，減少豆腥味)

特制滅酶器，110~115℃，直接蒸汽處理20s，豆瓣水分由11~12%達(dá)到20~30%。3、粗磨加入9倍80~90℃熱水（進(jìn)一步滅酶）粉碎，豆?jié){細(xì)度120目以上。4、膠體磨精磨

超微磨，定、動磨盤間隙0.5~1.5mm,動磨盤轉(zhuǎn)速3000~15000r/min，高速磨削，強烈剪切，達(dá)到180~200目。編輯課件6、真空脫臭（除去豆?jié){中的異味物質(zhì)）瞬間熱交換器，用高壓蒸汽（600Kpa）將豆?jié){迅速加熱至140~150℃，3~4s高溫殺菌。真空蒸發(fā)器，200mmHg真空度，部分水分急劇蒸發(fā)，豆腥味及異味隨著水蒸汽排出，豆奶溫度從140℃降至75~80℃。7、調(diào)配營養(yǎng)強化劑：每升豆乳中添加1.2gCaCO3

，則與牛乳含Ca量相近。

甜味劑與賦香劑：糖6%，油脂1.5%，奶粉5%，果汁15~20%（先稀釋后加入）。穩(wěn)定劑：蔗糖酯0.05~0.1%，防止分層，HLB值13以上。5、漿渣分離：離心分離，豆渣含水量＜80%編輯課件8、均質(zhì)70~80℃，13~23MPa，高壓均質(zhì)1~2次，提高豆乳口感和穩(wěn)定性9、殺菌常壓殺菌：包裝殺菌后迅速冷卻、2~4℃可存放1~3周加壓殺菌：于玻璃瓶或復(fù)合蒸煮袋中121℃，15~20min，可常溫存放6個月UHT殺菌：130℃數(shù)十秒，迅速冷卻罐裝10、包裝無菌包裝：瑞典利樂包、德國康美包編輯課件（四）干法與濕法工藝介紹1、干法豆奶生產(chǎn)工藝先將大豆加工成豆粉，豆奶產(chǎn)量高，豆腥味小，成本低，但工藝復(fù)雜，投資較大。2、濕法豆奶工藝將大豆去皮，浸泡2－4h后磨漿，產(chǎn)品細(xì)膩，設(shè)備投資費用少，缺點是豆腥味重、渣量大，大豆浸泡后可溶性物質(zhì)損失約5%。編輯課件二、豆?jié){晶生產(chǎn)1、配料大豆100kg，白砂糖175kg，NaHCO30.3~0.5kg（發(fā)泡劑）2、工藝流程大豆→加7倍水磨漿→殺菌（95~98℃，4~5min）→均質(zhì)（70~80℃，13~23MPa）→濃縮（加糖）→干燥（裝盤）→粉碎→成品編輯課件3、真空濃縮（關(guān)鍵工序）單效盤管式真空濃縮罐，50~55℃，80~90KPa的真空度，減壓濃縮25~30min。豆乳固形物含量低于15%時，粘度增加緩慢，高于15%時，粘度迅速上升，18~20%濃縮成凝膏狀，失去流動性。加糖可降低粘度，限制粘度的增長速度，基料濃縮后，固形物含量控制在25~30%，加入糖粉，固形物含量達(dá)50~60%。編輯課件真空干燥箱，內(nèi)設(shè)夾層板（或列管），可以通蒸汽加熱或水冷卻，上端連接真空機抽真空。將濃縮好的漿料加適量發(fā)泡劑，裝入烘盤（每盤漿料量要相等），刮平后放入真空烘干箱，關(guān)閉，開始抽真空，并用蒸汽加熱。沸騰階段（加熱到起泡沸騰，蒸汽壓力200-250kPa,真空度83-87kPa,料溫升至70℃，約30min）→發(fā)脹階段（起泡到定型，蒸汽壓力100-150kPa,真空度96-99kPa,溫度45-50℃，約1.5h）→烘干階段（蒸汽壓力＜50kPa，真空度＞99kPa,溫度45-50℃，約30min）。4、真空干燥（中心環(huán)節(jié)）編輯課件通水冷卻，消除真空，出爐粉碎，包裝。乳黃色、疏松均勻的晶體顆粒,不結(jié)塊。一級品：水分≤3.0%，溶解度≥98％，蛋白質(zhì)≥10％，粒度（孔徑2.5mm篩下物）≥98％。合格品：水分≤3.5%，溶解度≥97％，蛋白質(zhì)≥6.0％，粒度（孔徑2.5mm篩下物）≥98％。5、冷卻、粉碎、包裝編輯課件三、豆奶粉生產(chǎn)1、真空濃縮濃縮后的固形物含量控制在14~16%，濃度過高，粘度迅速上升，無法輸送和霧化。2、噴霧干燥壓力式:7~20MPa，噴孔直徑0.5~1.5mm離心式:離心盤轉(zhuǎn)速15000r/min料液溫度45~50℃，進(jìn)風(fēng)溫度150~160℃，排風(fēng)溫度80~90℃編輯課件1空氣過濾器2加熱器3熱風(fēng)分配器4干燥室5過濾器6泵7噴頭8旋風(fēng)分離器9風(fēng)機10料液槽編輯課件影響噴霧干燥的主要因素漿料濃度高，粘度大，噴出的液滴大離心盤轉(zhuǎn)速高（壓力大)、噴孔小，噴出的液滴小，粉粒易包埋氣體，容重小，易漂浮在水面，“起圪塔”離心盤轉(zhuǎn)速低（壓力小)、噴孔大，噴出的液滴大，粉粒包埋氣體少，容重大，在水中迅速下沉，溶解慢

顆粒密度與水接近，懸浮于水中利于溶解干燥進(jìn)風(fēng)排風(fēng)溫度高，豆粉色澤深，溶解性差；溫度低，干燥效率低、甚至不能完全干燥編輯課件3、降溫、過篩、包裝4、產(chǎn)品質(zhì)量（QB2075-95)淡黃色或乳白色，粉末或微粒狀，尿素酶活性呈陰性優(yōu)級合格蛋白質(zhì)≥18%≥16%總糖≤55%≤60%溶解度≥97%≥92%水分≤3%≤4%豆?jié){精、豆乳粉生產(chǎn)中提高產(chǎn)品溶解度和降低基料粘度很重要編輯課件思考題1、豆乳生產(chǎn)的基本原理是什么？2、豆乳生產(chǎn)中如何控制豆腥味的產(chǎn)生？

3、半濕法豆奶生產(chǎn)主要包括哪些工序？4、影響豆奶粉噴霧干燥的主要因素有哪些。5、豆奶制品有哪些種類，其加工原理和工藝技術(shù)關(guān)鍵是什么？

編輯課件第四節(jié)大豆蛋白質(zhì)的制取和應(yīng)用一、脫脂大豆粉由脫脂豆粕粉碎而成，脂肪含量≤1.0%，蛋白質(zhì)含量≥50%采用沖擊式錘式粉碎機，80~170目二、全脂大豆粉（脂肪18%，蛋白質(zhì)40%）

瑞士布勒公司典型工藝大豆→清選→調(diào)濕→分離→滅酶→脫皮→冷卻→研磨→脫腥→豆粉編輯課件1、調(diào)濕：調(diào)濕器中潤豆2h，調(diào)濕后水分11~13%

2、精選：除掉帶菌豆、破碎豆及不成熟豆3、滅酶：專用加熱處理器中滅酶脫腥，處理室溫度150~160℃，被處理豆溫一般達(dá)100~110℃，4、脫皮：分兩步：撞擊脫皮、磨擦脫皮要求烘干水分至8~11%，破碎脫皮，脫皮率要求在90%以上5、研磨：兩步：錘磨機粗磨，氣壓對輥精磨機（3對，每對30~40萬元）精磨，不需要中間篩理，細(xì)度200目以上。編輯課件三、大豆?jié)饪s蛋白（SPC）是指以低溫脫溶豆粕為原料，除去可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白質(zhì)的含量從45%~50%提高到70%左右而獲得的制品。生產(chǎn)原理生產(chǎn)濃縮大豆蛋白需除去脫脂大豆中的可溶性非蛋白質(zhì)成分。其生產(chǎn)原理是通過加熱變性或溶劑變性使蛋白質(zhì)變性，或通過稀酸調(diào)節(jié)使蛋白質(zhì)處于等電點區(qū)域，這樣蛋白質(zhì)就會處于不溶解狀態(tài)，通過用水抽提就可以去除大豆中的非蛋白質(zhì)可溶性物質(zhì)，再經(jīng)分離、沖洗、干燥就可獲得蛋白質(zhì)含量在70%以上的濃縮蛋白制品。編輯課件(一)酒精水溶液浸提法10倍60~70%的乙醇水溶液，50℃攪拌浸提30分，然后用70~80%的含水乙醇洗滌兩次，溫度70℃，每次浸提10~15分。浸洗后進(jìn)行離心分離，分離出固形物和酒精水溶液。固形物經(jīng)真空干燥（77kPa的真空度，80℃）得到SPC。酒精溶液經(jīng)蒸發(fā)蒸餾后回收酒精，剩余液為乳清，利用加熱和超濾除去蛋白，脫色純化可生產(chǎn)大豆低聚糖。特點：色澤淺、異味小，風(fēng)味較好、可溶性差

豆粕→粉碎→浸提分離→溶解物（雜質(zhì)）（蛋白質(zhì)45~50%）↓㈠㈡㈢不溶物→洗滌→干燥→SPC編輯課件（二）稀酸浸提法酸浸將可溶性糖、灰分及低分子蛋白質(zhì)等溶到水中，形成乳清，大部分蛋白質(zhì)則沉析形成漿狀不溶物。用離心機將不溶物與乳清液分離，乳清用加熱和超濾除去蛋白，脫色純化可生產(chǎn)大豆低聚糖。不溶性漿狀物送往中和水洗罐，加入10倍55℃

溫水并用適量堿調(diào)節(jié)至中性，攪拌均勻水洗二次，用碟式離心機分離除去廢水。特點：色澤淺、NSI值高、水溶性好，風(fēng)味較差

豆粕粉（100目）→加10倍水→緩緩加入37%的鹽酸調(diào)pH值至4.5→50℃攪拌1h→碟式離心機液固分離→固形物→55℃水洗→漿溫60~70℃↓↓↓乳清（低聚糖）廢水真空干燥或噴霧干燥→SPC編輯課件（三）濕熱浸提法120℃蒸汽處理15分，加10倍溫水洗滌兩次，每次攪拌10分。特點：色澤深、異味大。不同濃縮方法生產(chǎn)的SPC產(chǎn)品質(zhì)量比較編輯課件四、大豆分離蛋白（SPI）

蛋白質(zhì)含量在90%以上，不但除去低分子可溶性成分，還除去高分子不溶性非蛋白質(zhì)成分，主要采用堿提酸沉法。生產(chǎn)原理：國內(nèi)外生產(chǎn)大豆分離蛋白主要采用堿提酸沉法，根據(jù)低溫脫脂豆粉中的蛋白質(zhì)大部分能溶于稀堿溶液的特性，將低溫脫脂豆粉用稀堿液浸提后，經(jīng)過濾或離心分離除去豆粕中不溶性的多聚糖及纖維殘渣。再用酸把浸出液pH值調(diào)至4.5左右，使蛋白質(zhì)處于等電狀態(tài)而凝聚沉析出來，經(jīng)分離干燥即得分離大豆蛋白。定義：把脫脂大豆中除蛋白質(zhì)以外可溶性和不溶性碳水化合物、灰分及其他微量成分去除所得到的高純度蛋白質(zhì)叫做分離蛋白，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)90%以上編輯課件

豆粕→粉碎（40~60目）↓14~16倍水，堿提取pH9.0~9.5，40~50℃，30~35轉(zhuǎn)/分↓粗濾（60~80目）→粕殘渣↓

離心分離（100~140目）↓

酸沉淀（pH4.4~4.6，20~30分）↓

離心分離→乳清（生產(chǎn)低聚糖）↓

洗滌

↓用0.5%NaOH中和（pH6.5~7.0）↓

濃縮（達(dá)12~20%）→噴霧干燥→SPI編輯課件SPI生產(chǎn)工藝要點1粉碎：將蛋白質(zhì)含量在45%以上的低溫脫脂豆粕原料粉碎至40～60目。2堿浸提：將脫脂豆粉投入浸提罐中，加入豆粕重14～16倍的水，用NaOH溶液將浸提液pH調(diào)至9.0～9.5，在40～50℃、30～35r/min下攪拌浸提120min。將提取液通過濾筒粗濾放出，剩余料渣加10倍的水，用NaOH將pH調(diào)至8.5～9.0，在與一次浸提條件相同的情況下，二次浸提90min。編輯課件3一次分離：目的是除去不溶性殘渣。首先將二次浸提的提取液也用過濾筒粗濾出來，粗濾筒篩網(wǎng)為60～80目。然后合并兩次浸提粗濾后的提取液，通過離心分離除去細(xì)豆渣，離心機的篩網(wǎng)為100～140目。４酸沉淀：將分離去渣后的浸提液送入酸浸罐中，在不斷攪拌（30～40r/min）的情況下，緩緩加入10%～35%的食用鹽酸溶液，調(diào)整溶液的pH值至4.4～4.6，此時應(yīng)立即停止攪拌，靜置20～30min，使蛋白質(zhì)在等電狀態(tài)下沉淀，沉淀的速度愈快愈好。編輯課件５二次分離與洗滌：將酸沉下