食物中毒的控制與預防及處理原則2

食物中毒的控制與預防及處理原則2第1頁/共31頁第一關把好采購驗收關

第2頁/共31頁不購買無證無照商販提供食品；索證索票，保留好購貨憑證；不采購不使用來歷不明的食物原料、死因不明的畜禽或水產(chǎn)品、超過保質期限和腐敗變質的食品；不采購直接入口的涼粉.涼皮等散裝熟食品。食品感官檢查，定型包裝食品包裝要完整；在有效期內(nèi)；無破損，無滲漏，標識齊全，散裝食品要具有正常的感官形狀。

把好食品原料關是保證食品安全的第一關第3頁/共31頁原料關驗貨索證貯存第4頁/共31頁從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，應查驗供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件。從固定供貨商或供貨基地采購的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明、采購供貨合同、每筆供貨清單。從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。第5頁/共31頁

驗貨查驗記錄1、定型包裝食品包裝要完整；在有效期內(nèi)；2、無破損，無滲漏，標識齊全；3、散裝食品要具有正常的感官形狀。感官驗貨餐飲業(yè)經(jīng)營者應實施進貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。臺賬應如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應合同的，應留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。與食品索證有關的資料應按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存2年備查。第6頁/共31頁標識齊全第7頁/共31頁標識不全

無標識第8頁/共31頁查驗記錄第9頁/共31頁隔墻離地，分類分架專庫專用，設施齊全定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品食品原輔料貯存要求第10頁/共31頁食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全第11頁/共31頁隔墻離地，通風良好第12頁/共31頁典型案例

4月19日安康發(fā)生學校早餐奶中毒事件第13頁/共31頁4月19日安康發(fā)生一起學校早餐奶中毒事件，旬陽縣城關二中二小共有98名孩子出現(xiàn)了中毒現(xiàn)象，目前已經(jīng)有90名學生先后出院，有8人繼續(xù)在醫(yī)院檢查治療，其中有6人是復查的，根據(jù)疾病預防控制中心實驗室的檢驗報告，這批牛奶的計量總數(shù)和大腸桿菌這兩項指標是嚴重超標的，經(jīng)過初步判定此次牛奶中毒事件是由于4月16號配送的人人高牌純牛奶出現(xiàn)質量問題而引起的。第14頁/共31頁第二關把好食品加熱關第15頁/共31頁

食品熱加工過程的要求

新鮮食物

徹底清洗

充分烹調(diào)

及時食用第16頁/共31頁

許多食品在采集、運輸、貯存等過程中已污染了致病微生物，若在食品熟制過程中經(jīng)過充分的烹調(diào)加工，致病性微生物幾乎全部被殺死也就變的相對安全。如果食品烹調(diào)方法不當，加熱不均勻或者不充分，存在于食物內(nèi)部的致病性微生物將仍然存活，很可能導致食物中毒等食源性疾病的發(fā)生。第17頁/共31頁加熱食品要徹底

這是一個非常重要的環(huán)節(jié)，因為某些細菌能形成芽孢，芽孢的抵抗能力強，耐受較高的溫度，當熟食冷卻較緩慢的時候，或在室溫下放置太久，這些芽孢能形成細菌再次繁殖。所以一般要求加熱食品的中心溫度應達到70℃以上。第18頁/共31頁第19頁/共31頁食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、燜等。適當烹調(diào)可殺死幾乎所有危險的微生物。研究表明，烹調(diào)食物達到70℃的溫度可有助于確保安全食用。需要熟制加工的食品應該煮熟煮透,其中心溫度不得低于70℃。對半成品二次烹調(diào)加工時，其中心溫度不低于70℃，要保證食品徹底熟透。加工后的熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。第20頁/共31頁

炒鍋每一次炒的量太多，食品在加工過程中容易出現(xiàn)受熱不均，有的食品熟了，有的食品沒熟；有些早加工的食品存放到食用時已遠遠超過2小時，甚至可能已變質，極易引起食物中毒事故。常見于集體食堂和集體進餐的宴會，當就餐人數(shù)比較多，廚房突然在短時間內(nèi)要加工大量的食品時，超過了平時烹調(diào)加工設備和人員的承受能力，于是會忽視食品的徹底加熱。提前加工烹飪時間不足加熱不徹底加工量大常見問題第21頁/共31頁大鍋菜均勻翻炒，充分加熱中心溫度達到70℃以上第22頁/共31頁典型案例

螺肉加熱不徹底導致北京福壽螺事件第23頁/共31頁2006年北京發(fā)生震驚全國的福壽螺事件，這是一起因北京某餐廳出售的福壽螺未加熱徹底而引起的廣州管圓線蟲病暴發(fā)。共造成138人發(fā)病，其中60人住院，最長住院40天。不僅使消費者身心上受傷害，嚴重危害身體健康，而且也使該餐廳的經(jīng)濟和聲譽飽受重大損失。事件經(jīng)過是，某餐飲公司新推出一道創(chuàng)新菜，名為涼拌螺肉（又稱香香嘴螺肉），制作涼拌螺肉的原料為福壽螺，廚師在烹調(diào)加工過程中，沒有將螺肉徹底加熱，導致螺肉中存在的廣州管圓線蟲（一種寄生蟲）沒有完全殺滅，造成這起事件的發(fā)生。

第24頁/共31頁第三關把好生熟分開關

第25頁/共31頁分開重點有三項：工具容器與冷藏；生熟食品分開裝，分放冷庫和冰箱。工具容器有標識，多人用時不錯忘；加工流程應合理，生熟食品隔離放。食用原料半成品，仔細包裝分層放。定位存放不裸露，嚴防蠅蟲與蟑螂。相對密閉不接觸，貼上標簽有本賬。細致分類用心管，避免污染闖禍殃！第26頁/共31頁生熟分開在整個食物備制過程的所有環(huán)節(jié)，包括宰殺過程，都應保持生熟分開。生熟第27頁/共31頁生的食物，尤其是肉、禽和海產(chǎn)品及其汁水，可含有危險的微生物，在準備和儲存食物時可能會污染其它食物。生的肉、禽和海