餐飲管理廚房餐廳與布局

餐飲管理廚房餐廳與布局第1頁(yè)/共33頁(yè)課程回顧餐飲業(yè)的發(fā)展史50萬(wàn)年以前；夏商周時(shí)期；秦漢時(shí)期；唐宋時(shí)期；明清時(shí)期；晚清時(shí)期第2頁(yè)/共33頁(yè)國(guó)外的餐飲發(fā)展情況1、古埃及2、古希臘3、意大利4、法國(guó)第3頁(yè)/共33頁(yè)關(guān)于茶文化茶的起源地在亞洲傳入最早的地區(qū)是？？是紅碎茶生產(chǎn)和出口最多的國(guó)家。茶葉的分類及代表茶影響茶葉保存的因素茶葉的保健功能第4頁(yè)/共33頁(yè)茶藝的發(fā)展概況

唐朝以前生煮羹飲唐朝煮茶或烹茶宋朝點(diǎn)茶（斗茶活動(dòng)）明朝瀹飲法（撮泡法）現(xiàn)代茶藝第5頁(yè)/共33頁(yè)茶藝基本要素名茶鑒水選具造境沖泡品飲第6頁(yè)/共33頁(yè)第7頁(yè)/共33頁(yè)第8頁(yè)/共33頁(yè)第一節(jié)餐飲企業(yè)的空間劃分第9頁(yè)/共33頁(yè)餐飲區(qū)分類廚房區(qū)餐廳區(qū)其他區(qū)（倉(cāng)庫(kù)、通道等）第10頁(yè)/共33頁(yè)什么是廚房布局

所謂廚房布局是指合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工序流程及廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備、器械和用具的具體位置。

第11頁(yè)/共33頁(yè)第12頁(yè)/共33頁(yè)第13頁(yè)/共33頁(yè)第14頁(yè)/共33頁(yè)第15頁(yè)/共33頁(yè)第16頁(yè)/共33頁(yè)廚房生產(chǎn)中主要的工序

廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下：進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺(tái)、餐具洗滌等。第17頁(yè)/共33頁(yè)廚房的區(qū)域安排（1）原料接收、儲(chǔ)藏及加工區(qū)域（2）烹調(diào)作業(yè)區(qū)域（3）備餐清洗區(qū)域第18頁(yè)/共33頁(yè)廚房與餐廳的空間確定因素第一、原料加工程度第二、供應(yīng)菜肴品種第三、設(shè)備的先進(jìn)程度第19頁(yè)/共33頁(yè)

廚房面積：通常，廚房除去輔助間之外，其面積應(yīng)是餐廳面積的40％—50％，占餐飲總面積的21％左右。第20頁(yè)/共33頁(yè)餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所布局的基本要求

（一）同一平面設(shè)計(jì)廚房（二）保證工作流程通暢（三）兼顧廚房促銷功能（四）作業(yè)點(diǎn)流程合理（五）作業(yè)點(diǎn)盡可能兼用、套用（六）創(chuàng)造良好的工作條件第21頁(yè)/共33頁(yè)中華人民共和國(guó)三星級(jí)酒店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)6.3.12廚房

a.位置合理，緊鄰餐廳；

b.墻面滿鋪瓷磚，用防滑材料滿鋪地面，有地槽，有吊頂；

c.冷菜間、面點(diǎn)間獨(dú)立分隔，有足夠的冷氣設(shè)備。冷菜間溫度符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)有空氣消毒設(shè)施；

d.粗加工間與其它操作間隔離，各操作間溫度適宜；

e.有必要的冷藏、冷凍設(shè)施；

f.洗碗間位置合理；

g.有專門放置臨時(shí)垃圾的設(shè)施并保持其封閉；

h.廚房與餐廳之間，有起隔音、隔熱和隔氣味作用的進(jìn)出分開、自動(dòng)閉合的彈簧門；

i.采取有效的消殺蚊繩、蟑螂等蟲害措施。第22頁(yè)/共33頁(yè)廚房各部位設(shè)計(jì)要點(diǎn)（一）廚房的高度（二）墻壁和天花板（三）廚房地面（四）排水溝第23頁(yè)/共33頁(yè)廚房作業(yè)區(qū)規(guī)劃（一）原料儲(chǔ)藏區(qū)（二）原料初加工區(qū)（三）精加工區(qū)（四）烹調(diào)區(qū)（五）冷菜間（六）點(diǎn)心間（七）主廚辦公室（八）員工衛(wèi)生間第24頁(yè)/共33頁(yè)餐廳設(shè)計(jì)的原則（一）以經(jīng)濟(jì)、安全、高效為原則（二）以滿足功能需要為原則第25頁(yè)/共33頁(yè)餐廳設(shè)計(jì)的布局的要點(diǎn)（一）餐廳的通道設(shè)計(jì)與動(dòng)線安排（二）餐廳的空間設(shè)計(jì)與布局（三）根據(jù)廚房要求設(shè)計(jì)餐廳平面形式傳統(tǒng)封閉式餐廳和開放式餐廳（四）餐廳的空間分隔第26頁(yè)/共33頁(yè)餐廳動(dòng)線：客人、服務(wù)員、食品與器物在餐廳內(nèi)的流動(dòng)方向和路線。

1、賓客動(dòng)線：大門到座位之間暢通無(wú)阻，最好是直線。2、服務(wù)員動(dòng)線：越短越好?？梢钥紤]設(shè)置“區(qū)域落臺(tái)”。3、餐廳通道：既要考慮增大營(yíng)業(yè)面積，又要考慮客人行動(dòng)方便，還要避免打擾客人。back第27頁(yè)/共33頁(yè)餐廳的空間設(shè)計(jì)包括以下幾個(gè)方面

1.流通空間(通道、走廊、座位等)。2.管理空間(服務(wù)臺(tái)、辦公室等)。3.調(diào)理空間（配餐間、展示廚房、備餐間等）。4.公共空間(休息室、就餐區(qū)、洗手間)。back第28頁(yè)/共33頁(yè)餐廳座位設(shè)計(jì)與布局（一）桌椅的設(shè)計(jì)（二）餐廳坐席的設(shè)計(jì)第29頁(yè)/共33頁(yè)餐廳氛圍設(shè)計(jì)（一）餐廳氣氛的作用（二）餐廳有形氣氛的構(gòu)成

1.光線2.色彩3.音響顏色色效果果紅色振奮、激勵(lì)橙色興奮、活躍黃色剌激綠色寧?kù)o、鎮(zhèn)靜藍(lán)色自由、輕松紫色優(yōu)美、雅致棕色松弛第30頁(yè)/共33頁(yè)餐廳營(yíng)業(yè)區(qū)域設(shè)計(jì)（一