食堂一日主要工作流程

PAGEPAGE10食堂一日主要工作流程一、食堂主管（一）崗位職責(zé)：1、在主任領(lǐng)導(dǎo)下全面負責(zé)食堂的經(jīng)營管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成學(xué)校交給的各項工作任務(wù)。2、制定食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落實情況。3、認真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機械設(shè)備運行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。4、加強食堂員工的教育管理，經(jīng)常進行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性。5、負責(zé)食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴大服務(wù)項目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為師生員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進食堂各項管理工作。6、協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購員工作，嚴把進貨關(guān)，堅建立進貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。7、食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進行清潔消毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風(fēng)，各種設(shè)備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量10、認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項工作按規(guī)范操作。11任人的賠償責(zé)任。12、認真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時處置。13的人員，及時調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購置計劃，報后勤主任審核并送學(xué)校審批采購。15、完成好后勤主任交辦的其它工作。（二）工作流程：（二）工作流程：1、每天對《送貨單》、《入庫單》、《出庫單》、《日期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。2審核后公布。33及設(shè)備運行狀況。4、隨時抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。5、每周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進行總結(jié)，根據(jù)存在問題提出改進意見和做好今后重點工作安排。6、每月對食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進行一次全面小結(jié)，并向后勤主任匯報。7、每周日回收查看“意見簿”，及時改進工作。8、審批各學(xué)部每日學(xué)生奶、水果、點心等食品的領(lǐng)用。9、每天下班后檢查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全情況。10、做好食堂人員的每天考勤記錄上班時間：上午： 下午：二、食堂采購員（一）、食堂采購員工作要求1、根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》要求及有關(guān)規(guī)定，必須向持有衛(wèi)生許可證的供應(yīng)商采購食品原材料。2教育機關(guān)招標(biāo)入圍的供應(yīng)商采購。3、采購、驗收食品必須嚴格按照《食品原材料采購索證制同種不同規(guī)格的食品必須做到與每一規(guī)格一致。4、必須與供應(yīng)商簽訂供貨合同書，合同書內(nèi)除載明品種、5、禁止采購、驗收腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害期限的食品。6、禁止采購不具有品名、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號或代號等標(biāo)識的定型包裝食品，進口食品必須有中文標(biāo)識。7、必須定期對市場價格進行調(diào)查：一般對凍品類、半成品類、干調(diào)類、糧油類等產(chǎn)品每月進行一次市場調(diào)查；對疏菜類、水果類、禽蛋類、鮮肉類等產(chǎn)品每7-10天進行一次調(diào)查，特殊時期（惡劣天氣、政策變化等）需每天進行調(diào)查，及時了解市場價格浮動行情。每月將調(diào)查情況上報后勤主任并及時通報學(xué)校有關(guān)部門。8、每月對學(xué)校食堂采購費用進行歸集、分析，對采購的物一步完善的意見。9、必須堅持原則，秉公辦事，維護學(xué)校利益，堅持綜合考慮質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等方面，擇優(yōu)選取供應(yīng)商。1010泄露給供應(yīng)商，也不得把供應(yīng)商的商業(yè)情報透露給第三方。11、嚴格執(zhí)行學(xué)校有關(guān)各項規(guī)章制度，嚴禁假公濟私、弄虛作假、營私舞弊，嚴禁收受供應(yīng)商或有關(guān)人員的回扣、禮品、私請及小費。12作他用，賬務(wù)手續(xù)齊備，報賬及時。13、完成上級主管領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（二）、食堂采購員工作流程1、每日工作流程：任務(wù)概要節(jié)點控制①②

采購員每日工作內(nèi)容相關(guān)說明每日早晨食堂主管、庫房管理員、主廚及采購員負責(zé)對食品原材料的數(shù)量、質(zhì)量、品種進行驗收。對于驗收人員提出的數(shù)量、質(zhì)量等問題，由采購人員提出具體解決辦法，及時與供應(yīng)商協(xié)調(diào)處理。遇有重大問題需報后勤主任審核同意后，進行退換貨處理或更換供應(yīng)商等。根據(jù)學(xué)?？墒巢糠植唾M標(biāo)準及學(xué)生營養(yǎng)配餐，后③ 譜，當(dāng)日下達第二日食品原材料采購計劃。采購員審核食品原材料采購計劃，如有問題與后④采購員每日應(yīng)將當(dāng)日產(chǎn)生的各種表單、數(shù)據(jù)進行采購員每日應(yīng)將當(dāng)日產(chǎn)生的各種表單、數(shù)據(jù)進行⑤登記，輸入電子表格。2、市場價格調(diào)查工作流程：任務(wù)概要市場價格調(diào)查節(jié)點控制2、市場價格調(diào)查工作流程：任務(wù)概要市場價格調(diào)查節(jié)點控制相關(guān)說明采購員根據(jù)食堂采購需求，確定供應(yīng)商類別，通①過各種渠道收集供應(yīng)商價格信息。②供應(yīng)商回應(yīng)采購員詢問，提供價格信息。③將詢問得到的價格信息進行匯總、整理、分析。根據(jù)匯總分析結(jié)果，進一步與供應(yīng)商洽談，如付④款方式、送貨方式等。根據(jù)進一步洽談結(jié)果，選擇價格優(yōu)、相關(guān)條件好⑤的供應(yīng)商上報后勤中心主任審核、批準。3、供應(yīng)商選擇工作流程：任務(wù)概要供應(yīng)商選擇節(jié)點控制相關(guān)說明①供應(yīng)商問卷、面談和收集資料等方式。采購員整理、分析調(diào)查所得的資料，對所有供應(yīng)②商進行初步評價和篩選。采購員通過篩選，提出《候選供應(yīng)商名單》，報采購員通過篩選，提出《候選供應(yīng)商名單》，報③后勤管理部主任審核。采購員通過采購物品的分類，根據(jù)實際需要，判④斷是否需要組織現(xiàn)場評審?，F(xiàn)場評審結(jié)束后，采購員匯總評價結(jié)果，在侯選⑤名單上，提出供應(yīng)商的等級排序名單，對無需現(xiàn)場評審的供應(yīng)商，可直接提出供應(yīng)商的等級排序名單。⑥不合格供應(yīng)商，進而確定合格供應(yīng)商名單，對于無需提供樣品的供應(yīng)商，可直接確定《供應(yīng)商名單》。4、采購合同簽訂工作流程任務(wù)概要4、采購合同簽訂工作流程任務(wù)概要采購合同簽訂節(jié)點控制相關(guān)說明采購員會同后勤相關(guān)部門和人員對供應(yīng)商的綜①合實力進行評審，最終形成供應(yīng)商的名單。采購員提出基本的采購要求，向供應(yīng)商詢價，供②應(yīng)商向采購員說明采購價格并提出相應(yīng)的交易條件。③同。④條款，對需要修改的合同應(yīng)返回相關(guān)人員進行修改。⑤見和建議，對合同中存在問題的地方進行修改，編制采購合同。⑥訂采購合同的相關(guān)事宜。領(lǐng)導(dǎo)審批簽字后的采購合同，送學(xué)校后勤中心、⑦財務(wù)部門審核，在合同文本上簽字。采購員將采購合同及與采購合同有關(guān)的資料進⑧行建檔、歸檔。5、采購合同結(jié)算工作流程：任務(wù)概要5、采購合同結(jié)算工作流程：任務(wù)概要采購結(jié)算管理節(jié)點控制相關(guān)說明采購員根據(jù)后勤中心采購計劃單向供應(yīng)商發(fā)出①采購訂單，明確說明采購食品原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量要求、送貨時間等。食堂主管、保管員、主廚及采購員根據(jù)采購訂單②對食品原材料的數(shù)量、質(zhì)量、品種進行驗收。符合要求的進行入庫，認真填寫驗收單等相關(guān)單據(jù)。③審批后送交采購員。④兩者相符，則進行單據(jù)匯總，將各項數(shù)據(jù)進行匯總。兩者相符，則進行單據(jù)匯總，將各項數(shù)據(jù)進行匯總。⑤關(guān)部門人員應(yīng)給予配合，然后進行各項單據(jù)匯總。采購人員根據(jù)匯總的各項數(shù)據(jù)，填寫《付款申請⑥單》，列明應(yīng)付款項明細，報學(xué)校后勤中心、財務(wù)部門審核簽字后，上報董事會領(lǐng)導(dǎo)批準。⑦由采購人員通知供應(yīng)商付款。（三）食品原材料采購索證制度（三）食品原材料采購索證制度規(guī)定，熟悉并掌握食品原材料采購索證要求。二、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑等）需向供貨方索取以下資料：1、食品生產(chǎn)單位所在地衛(wèi)生行政部門（衛(wèi)生局）簽發(fā)的有效《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件（并加蓋公章）；2、食品生產(chǎn)單位所在地衛(wèi)生防疫部門簽發(fā)的有關(guān)食品的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗報告書；3、采購進口食品，還需索取中華人們共和國進出口商品檢相同；4公章）；5、凍、鮮肉及禽類需索取獸醫(yī)檢驗合格證或檢疫合格證明復(fù)印件（并加蓋公章）。格證明，并做好記錄。攤點證等證照復(fù)印件（并加蓋公章）。六、索取的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或報告書等證書及相關(guān)資料，由采購員整理歸檔妥善保存。三、食堂保管員三、食堂保管員（一）職責(zé)1（一）職責(zé)12的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標(biāo)識清楚。4、嚴格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點清理庫存。5、倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)主管簽字批準外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。6、注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（二）工作流程1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況，及時將所需原料的庫情況，及時匯報給食堂主管和采購員。2、對進料先驗收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品。3、每天根據(jù)食譜用量及食堂主管簽發(fā)的《出庫單》，辦好領(lǐng)料出庫手續(xù)。4、堅持先進貨先出庫的原則，防止庫存品變質(zhì)。5、對入庫物品進行上架標(biāo)識，注明供貨方、時間、價格、數(shù)量、保質(zhì)期。6、對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。7、每天上午作出昨日《食堂出庫日耗表》（一式兩聯(lián)）（附出庫單）報送食堂主管。825物品盤點一次，作出《食堂食品月盤點表》、《餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表》，并報送食堂主管。9、每天對庫存物品開窗通風(fēng)。9、每天對庫存物品開窗通風(fēng)。10、定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交上班時間：早上： 下午：四、廚師四、廚師（一）職責(zé)1、保證師生員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。2、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。4、團結(jié)協(xié)作，有團隊精神。5、語言文明，不與師生爭吵。6、協(xié)助制訂食譜，搞好學(xué)生營養(yǎng)配餐。7、負責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。（二）工作流程1、收到原料后作好加工準備。2、白案廚師根據(jù)食譜進行和面、制作、熟化；紅案廚師根2、白案廚師根據(jù)食譜進行和面、制作、熟化；紅案廚師根據(jù)菜譜進行粗加工、洗凈、燒制。3、每天早晨至少提前一小時進行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時上班加工制作晚餐。4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到