DB5104T 56-2022鹽邊羊肉米線烹制工藝規(guī)范

ICS67.020CCSX01DB5104攀枝花市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5104/T56—2022 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4一般要求 5原輔料 6環(huán)境和設(shè)施設(shè)備 7烹制工藝 8成品 附錄A（資料性）廚房常備設(shè)施設(shè)備、用途及名稱 5附錄B（規(guī)范性）鹽邊羊肉米線底湯制作工藝 6DB5104/T56—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由鹽邊縣文旅投資集團(tuán)有限公司提出。本文件由攀枝花市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：四川旅游學(xué)院、鹽邊縣文化廣播電視和旅游局、鹽邊縣文旅投資集團(tuán)有限公司、鹽邊縣羊肉米線協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：鄧曉青、辛松林、李想、羅文、程萬(wàn)興、江前福、王凱、劉詔印、曹洋瑞。本文件首次制定發(fā)布。1DB5104/T56—2022鹽邊羊肉米線烹制工藝規(guī)范本文件規(guī)定了鹽邊羊肉米線烹制的術(shù)語(yǔ)和定義、一般要求、原輔料、環(huán)境和設(shè)備、烹制工藝、成品等內(nèi)容。本文件適用于攀枝花市行政區(qū)域范圍內(nèi)鹽邊羊肉米線的餐飲經(jīng)營(yíng)單位。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T30391花椒GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10371雞精調(diào)味料SB/T10756泡菜GH/T1284青花椒3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1鹽邊羊肉Yanbianmutton攀枝花市鹽邊縣縣轄行政區(qū)域內(nèi)，以高山放牧的山羊?yàn)樵希?jīng)檢疫合格、屠宰、加工等工序形成的肉質(zhì)細(xì)嫩緊扎、膻味小的鮮羊肉或冷凍羊肉。3.2鹽邊羊肉米線RicenoodleswithYanbianmutton以米線為主，添加鹽邊羊肉熬制的原湯，輔以熟羊肉片或羊雜、鮮青花椒、香蔥、香菜等，按需添加泡菜、鮮薄荷葉、小米辣、糟辣椒、糊辣椒、豆瓣醬、辣椒醬、花椒面等調(diào)味而成的食品。2DB5104/T56—20223.3半干制米線Semi-dryricenoodles以大米為原料，經(jīng)清洗、浸泡、粉碎（磨漿）、熟化、成型、冷卻、干燥（水分含量控制在30%左右）、包裝等生產(chǎn)工藝加工的米線產(chǎn)品。3.4雙紹Doubleofmuttonorgiblets一份鹽邊羊肉米線添加兩份臊子，兩份臊子可以是同一品種，也可以是不同品種。4一般要求4.1應(yīng)建立食品原輔料的采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國(guó)家有關(guān)要求。4.2應(yīng)根據(jù)食品原輔料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，實(shí)施冷藏、冷凍和保鮮等貯存措施。4.3加工過(guò)程中的食品安全控制應(yīng)符合GB31654的規(guī)范。4.4加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5原輔料5.1米線米線可以選擇干制米線、半干制米線或鮮濕米線。米線應(yīng)無(wú)霉變，無(wú)異味，且應(yīng)符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)的要求。5.2羊肉5.2.1應(yīng)選擇鹽邊羊肉為原料。5.2.2羊肉及其副產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707的要求。5.3調(diào)味食材5.3.1食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。5.3.2食醋應(yīng)符合GB2719的要求。5.3.3醬油應(yīng)符合GB2717的要求。5.3.4雞精調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10371的要求。5.3.5復(fù)合調(diào)味料應(yīng)符合GB31644的要求。5.3.6花椒應(yīng)符合GB/T30391的要求。5.3.7青花椒應(yīng)符合GH/T1284的要求。5.3.8泡菜應(yīng)符合SB/T10756的要求。5.3.9糟辣椒、糊辣椒和辣椒醬等其他調(diào)味食材及輔料應(yīng)符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。6環(huán)境和設(shè)施設(shè)備3DB5104/T56—20226.1環(huán)境6.1.1應(yīng)具備與烹制米線品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所。食品處理區(qū)的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)食品加工、供應(yīng)流程合理布局，滿足食品衛(wèi)生要求，避免食品在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。6.1.2應(yīng)設(shè)置專門(mén)區(qū)域或者設(shè)施用于存放清潔工具（包括掃帚、拖把、抹布、刷子等），并與其他區(qū)域或設(shè)施明顯區(qū)分。6.1.3食品與食品用洗滌劑、消毒劑等非食品應(yīng)分隔存放。6.1.4衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，出入口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)或就餐區(qū)。6.2設(shè)施設(shè)備6.2.1應(yīng)具備與烹制米線品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，有相應(yīng)的消毒、清洗、照明、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。常見(jiàn)設(shè)施、設(shè)備、工具見(jiàn)附錄A。6.2.2與食品接觸的容器、工具和設(shè)備部件，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。6.2.3用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)能明顯區(qū)分，分開(kāi)放置和使用，避免交叉污染。6.2.4餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。7烹制工藝7.1米線泡發(fā)7.1.1干制米線、半干制米線應(yīng)先用沸水進(jìn)行泡發(fā)處理，泡發(fā)時(shí)間根據(jù)米線的粗細(xì)規(guī)格而異。7.1.2以半干制米線為例，泡發(fā)時(shí)間見(jiàn)表1。表1半干制米線泡發(fā)時(shí)間米線粗細(xì)規(guī)格（mm）泡發(fā)時(shí)間（min）3～52.25～82.58～107.1.3泡發(fā)好的米線應(yīng)及時(shí)換水冷卻，冷卻后及時(shí)撈出瀝干水分備用。7.2底湯制備底湯熬制應(yīng)選用鹽邊羊肉、羊骨等原料作為主料，制作工藝參考附錄B。熬制好的底湯應(yīng)色清微黃，味鮮醇厚，具有羊肉特有的自然香氣。7.3定碗將鮮青花椒、香蔥、香菜等調(diào)味食材裝入碗底。7.4燙粉7.4.1取泡發(fā)好的米線，裝入紗網(wǎng)漏斗，沸水燙制10s～30s。4DB5104/T56—20227.4.2燙好的米線應(yīng)顏色潔白，表面光滑，撈起有彈性，不易斷條。7.5裝碗7.5.1將燙好的米線裝入定好味的碗中，摻入底湯，鋪上熟羊肉片或羊雜。7.5.2按需添加泡菜、鮮薄荷葉、豆瓣醬、糊辣椒、糟辣椒、辣椒醬、豆瓣醬、花椒粉等調(diào)味食材。8成品8.1雙紹可以選擇羊肉、羊雜或羊肉和羊雜的組合。8.2湯味鮮香醇厚，羊肉肉質(zhì)鮮嫩，米線軟糯。5DB5104/T56—2022（資料性）廚房常備設(shè)施設(shè)備、用途及名稱冷藏冰箱、保鮮展示柜，溫度要求在0℃~10℃;冷凍設(shè)備主要有冷凍冰箱，溫度要求在-23℃~18℃。6DB5104/T56—2022（規(guī)范性）鹽邊羊肉米線底湯制作工藝B.1原輔料B.1.1主料羊肉、羊骨等約20kg。B.1.2調(diào)輔料草果、白蔻等香辛料約100g，清水約100kg。B.2工藝流程主料→粗加工→洗滌→焯水→熬制。B.2.1