一輪復習浙科版?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵技術（73張）課件

傳統(tǒng)發(fā)酵技術第2課時課標要求1.舉例說明日常生活中的某些食品是運用傳統(tǒng)發(fā)酵技術生產的。2.闡明發(fā)酵工程利用現(xiàn)代工程技術及微生物的特定功能，工業(yè)化生產人類所需產品。3.舉例說明發(fā)酵工程在醫(yī)藥、食品及其他工農業(yè)生產上有重要的應用價值。4.活動：利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋。5.活動：利用乳酸菌發(fā)酵制作泡菜?？键c一傳統(tǒng)發(fā)酵食品和制作果酒、果醋與泡菜考點二發(fā)酵工程內容索引重溫高考

真題演練課時精練傳統(tǒng)發(fā)酵食品和制作果酒、果醋與泡菜考點一

1.傳統(tǒng)發(fā)酵產物梳理歸納

夯實必備知識調味品曲霉醇酸2.活動：體驗傳統(tǒng)發(fā)酵——利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋(1)制作原理①果酒：酵母菌在

條件下，將葡萄糖氧化為

和二氧化碳。②果醋：醋酸菌在

條件下可將乙醇氧化為

。乙醇無氧有氧醋酸(2)方法步驟洗凈吸管的短臂凡士林1/225℃溫暖①圖中A可表示

發(fā)酵菌種的細胞模式圖，A不同于B最顯著的特征是A具有

。②圖中B可表示

發(fā)酵菌種的細胞模式圖，該菌種可從變酸的酒表面的菌膜中獲取，B沒有

(細胞器)，故需氧呼吸的場所是細胞溶膠和細胞膜。(1)觀察A、B兩個圖，據(jù)圖分析：細胞核酒精醋酸線粒體①充氣口是在

發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是酒精發(fā)酵時用來________的；出料口是用來取樣的。使用該裝置制酒時，應該

；制醋時，應____。②排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接的目的是_________________________。(2)請分析下面的發(fā)酵裝置，回答下列問題。排出CO2醋酸將充氣口連接氣泵，輸入氧氣防止空關閉充氣口氣中微生物的污染3.活動：體驗傳統(tǒng)發(fā)酵——利用乳酸菌發(fā)酵制作泡菜(1)制作原理泡菜是利用附生在蔬菜表面的

、短乳桿菌和明串珠菌等發(fā)酵制成的。這些微生物一般為

、兼性厭氧或微好氧菌。它們的發(fā)酵產物不僅有

，還會有醇、酯等。植物乳桿菌厭氧乳酸(2)方法步驟油脂沒過外界空氣7根據(jù)泡菜制作過程和泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌數(shù)量和亞硝酸鹽含量的變化曲線，回答下列問題：(1)用水密封泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作需要什么條件？提示

用水密封泡菜壇的目的是防止外界空氣進入；這說明泡菜制作需要在無氧條件下進行。(2)泡菜發(fā)酵初期發(fā)酵壇的水槽內會間歇性有氣泡冒出的原因是什么？提示

氣泡產生的原因是酵母菌等微生物進行細胞呼吸產生CO2。(3)據(jù)圖1分析，在發(fā)酵后期，乳酸菌的數(shù)量怎么變化？其原因是什么？提示

在發(fā)酵后期，乳酸菌數(shù)量減少；原因是乳酸的積累使壇中pH下降，抑制乳酸菌的生命活動。(4)據(jù)圖2分析，從亞硝酸鹽的含量來看，你認為該泡菜在什么時間食用比較合適？為什么？提示

應該在發(fā)酵11天后食用比較合適，因為這時亞硝酸鹽的含量已經降到較低的水平。(5)如果制作的泡菜“咸而不酸”，造成這個結果最可能的原因是什么？提示

可能是食鹽濃度過高，發(fā)酵溫度過低等原因導致泡菜未能正常發(fā)酵?？枷蛞恢谱鞴?、果酒1.(2022·杭州模擬)下列關于果酒及果醋制作的敘述，正確的是A.在制作果酒及果醋時，必須進行無菌操作B.若制作果酒的溫度高于30℃，延長發(fā)酵時間即可C.制作果酒和果醋時，瓶口都需密閉D.在變酸的果酒表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的考向突破強化關鍵能力√在制作果酒及果醋時，必須進行消毒處理，但沒有進行滅菌，A錯誤；若制作果酒的溫度高于30℃，則需及時采取降溫措施，主要是為了防止影響酒的風味，B錯誤。A.改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對發(fā)

酵的影響B(tài).果酒發(fā)酵中酵母菌進行厭氧呼吸，所以需要關閉

氣體出入口C.果醋的發(fā)酵周期與實驗設定的溫度密切相關D.氣體入口與氣體出口不可以交換使用2.如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列敘述錯誤的是√由于溫度能影響微生物酶的活性，所以果醋的發(fā)酵周期與實驗設定的溫度密切相關，C正確；由于氣體入口的導管長，能伸到培養(yǎng)液中，而氣體出口的導管短，沒有伸到培養(yǎng)液中，所以氣體入口與氣體出口不可以交換使用，D正確?？枷蚨莶说闹谱?.下列有關泡菜制作的敘述，正確的是A.泡菜制作過程中食鹽用量越低越有利于乳酸菌的生長B.制作泡菜時泡菜壇要密封，主要目的是避免外界雜菌的污染C.制作泡菜時，加入一些陳泡菜汁可縮短腌制時間D.將水煮沸后冷卻待用，冷卻的目的是降低水中氧氣的含量√制作泡菜過程中食鹽用量過低易造成雜菌大量繁殖，A錯誤；制作泡菜時泡菜壇要密封，主要是為乳酸菌的生長繁殖創(chuàng)造無氧條件，B錯誤；水煮沸后冷卻的目的是避免高溫殺死乳酸菌，D錯誤。4.下列關于泡菜腌制的敘述，正確的是A.發(fā)酵時間越長，泡菜中霉菌數(shù)量越少B.泡菜中亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時間延長而增加C.為加快發(fā)酵速率，可將蔬菜在開水中浸泡后入壇D.泡菜壇中蔬菜裝量不能超過2/3，以防發(fā)酵液溢出√泡菜制作的菌種是乳酸菌，發(fā)酵時間越長，泡菜中乳酸菌數(shù)量會越少，亞硝酸鹽的含量也會減少，從而容易造成細菌滋生，霉菌的數(shù)量可能會增加，A錯誤；在制作泡菜的整個發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢，B錯誤；制作泡菜利用的是乳酸菌，泡菜腌制利用的是乳酸菌的無氧呼吸，一般不會溢出，D錯誤。歸納總結泡菜腌制過程中微生物(乳酸菌)、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時期微生物類型乳酸含量亞硝酸鹽含量發(fā)酵初期主要是不抗酸的大腸桿菌和酵母菌(假絲酵母)等微生物較為活躍，逐漸形成無氧狀態(tài)，此時期乳酸菌數(shù)量和活動受到O2抑制少增加發(fā)酵中期乳酸菌活躍，產生大量乳酸，抑制大腸桿菌、酵母菌、霉菌等微生物的活動增多下降發(fā)酵后期乳酸積累，pH繼續(xù)下降，乳酸菌的活性受到抑制先繼續(xù)增多，后相對穩(wěn)定下降至相對穩(wěn)定含量變化曲線

注意亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的歸納總結泡菜腌制過程中微生物(乳酸菌)、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵工程考點二

1.發(fā)酵工程的基本過程梳理歸納

夯實必備知識擴大培養(yǎng)滅菌擴大培養(yǎng)溫度溶解氧沉淀萃取結晶層析提純加工2.發(fā)酵工業(yè)所使用的菌種需要滿足的條件(1)應選擇

的菌種，使菌種的發(fā)酵產物中，需要的產物多，不需要的產物少。(2)培養(yǎng)基來源充足且廉價，被轉化的效率高。(3)菌種發(fā)酵產物易于

。(4)菌種對環(huán)境沒有明顯或潛在的危害。(5)菌種的遺傳特性和生產能力

。高產分離穩(wěn)定微生物工業(yè)名稱產品舉例食品微生物工業(yè)面包酵母、乳酪、味精、酵母提取物、肌苷酸、賴氨酸、甜味素、________和食用菌釀造微生物工業(yè)釀酒酵母、酒、啤酒、______、_____和檸檬酸藥用微生物工業(yè)______、鏈霉素、維生素E、賴氨酸和基因工程菌產生的活性肽醫(yī)用微生物工業(yè)菌苗、_____、診斷試劑、葡聚糖、甾體激素、功能性寡糖和麥角生物堿環(huán)保微生物工業(yè)有益菌劑、分解酚菌劑和___________3.發(fā)酵工程的應用食用醋青霉素疫苗石油凈化劑醬油維生素能源微生物工業(yè)__________、沼氣、氫氣和微生物燃料電池農業(yè)微生物工業(yè)赤霉素、阿維菌素、井岡霉素、Bt殺蟲劑和_____林業(yè)微生物工業(yè)菌根菌劑、放線菌酮、病毒殺蟲劑和食用菌飼料微生物工業(yè)____________、土霉素、蛋氨酸和飼料酵母輕工微生物工業(yè)甘油、乳酸、淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和纖維素酶燃料乙醇菌肥單細胞蛋白考向發(fā)酵工程的基本過程與應用1.青霉素作為治療細菌感染的藥物，是20世紀醫(yī)學上的重大發(fā)現(xiàn)，是抗生素工業(yè)的首要產品。[注：冷凍干燥孢子：在極低溫度(－70℃左右)、真空干燥狀態(tài)下保藏的菌種。米孢子：生長在小米或大米培養(yǎng)基上的孢子。]考向突破強化關鍵能力據(jù)圖回答下列問題：(1)目前發(fā)酵生產中常用的高產青霉素菌種是通過__________________方法選育的。據(jù)圖可以判斷青霉菌的代謝類型是____________，生殖方式為___________。(2)配制培養(yǎng)基時需要將其調節(jié)至______(填“酸性”“堿性”或“中性”)。種子罐2又叫繁殖罐，可推測②屬于發(fā)酵工程中的__________階段。發(fā)酵罐接種____(填“前”或“后”)，必須進行滅菌處理。誘變育種(人工誘變)異養(yǎng)需氧型孢子生殖酸性擴大培養(yǎng)前2.(2021·全國乙，37)工業(yè)上所說的發(fā)酵是指微生物在有氧或無氧條件下通過分解與合成代謝將某些原料物質轉化為特定產品的過程，利用微生物發(fā)酵制作醬油在我國具有悠久的歷史，某企業(yè)通過發(fā)酵制作醬油的過程示意圖如下。回答下列問題：(1)米曲霉發(fā)酵過程中，加入大豆、小麥和麥麩可以為米曲霉的生長提供營養(yǎng)物質，大豆中的_______可為米曲霉的生長提供氮源，小麥中的淀粉可為米曲霉的生長提供______。蛋白質碳源大豆中含有豐富的蛋白質，可為微生物的生長繁殖提供氮源。小麥中的淀粉可以為微生物的生長繁殖提供碳源。(2)米曲霉發(fā)酵過程的主要目的是使米曲霉充分生長繁殖，大量分泌制作醬油過程所需的酶類，這些酶中的________、_______能分別將發(fā)酵池中的蛋白質和脂肪分解成易于吸收、風味獨特的成分，如將蛋白質分解為小分子的肽和________。米曲霉發(fā)酵過程需要提供營養(yǎng)物質，通入空氣并攪拌，由此可以判斷米曲霉屬于_________(填“自養(yǎng)厭氧”“異養(yǎng)厭氧”或“異養(yǎng)好氧”)微生物。蛋白酶脂肪酶氨基酸異養(yǎng)好氧米曲霉在發(fā)酵過程中產生的蛋白酶能將蛋白質分解為小分子的肽和氨基酸，產生的脂肪酶能將脂肪分解為甘油和脂肪酸，使發(fā)酵的產物具有獨特的風味。米曲霉發(fā)酵時需要利用現(xiàn)有的有機物和氧氣，說明其代謝類型是異養(yǎng)好氧型。(3)在發(fā)酵池發(fā)酵階段添加的乳酸菌屬于__________(填“真核生物”或“原核生物”)，添加的酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖的產物是________________。在該階段抑制雜菌污染和繁殖是保證醬油質量的重要因素，據(jù)圖分析該階段中可以抑制雜菌生長的物質是________________。原核生物酒精和二氧化碳酒精、乳酸、食鹽乳酸菌沒有核膜包被的細胞核，屬于原核生物。酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，既可以進行有氧呼吸，也可以進行無氧呼吸，無氧呼吸的產物是酒精和二氧化碳。在發(fā)酵池中酵母菌產生的酒精能抑制雜菌的生長，乳酸菌產生的乳酸使發(fā)酵液呈酸性也能抑制雜菌的生長，同時往發(fā)酵池中添加的食鹽也能抑制雜菌的生長。重溫高考真題演練1.(2020·江蘇，18)某同學在線提交了在家用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋的實驗報告，他的做法錯誤的是A.選擇新鮮的葡萄略加沖洗，除去枝梗后榨汁B.將玻璃瓶用酒精消毒后，裝滿葡萄汁C.酒精發(fā)酵期間，根據(jù)發(fā)酵進程適時擰松瓶蓋放氣D.酒精發(fā)酵后去除瓶蓋，蓋一層紗布，再進行醋酸發(fā)酵123√451234制作果酒時，應選擇新鮮的葡萄略加沖洗后再去除枝梗榨汁，避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會，A項正確；制作果酒過程中會產生二氧化碳氣體，因此，玻璃瓶用酒精消毒后裝入葡萄汁時不能裝滿，應該留有1/3的空間，B項錯誤；酒精發(fā)酵過程中會產生二氧化碳氣體，要適時擰松瓶蓋放氣，C項正確；酒精發(fā)酵后再進行醋酸發(fā)酵，醋酸發(fā)酵需要有氧環(huán)境，所以要去除瓶蓋，蓋一層紗布是為了防止空氣中灰塵等的污染，D項正確。52.(2021·浙江1月選考，10)用白蘿卜制作泡菜的過程中，采用適當方法可縮短腌制時間。下列方法中錯誤的是A.將白蘿卜切成小塊B.向容器中通入無菌空氣C.添加已經腌制過的泡菜汁D.用沸水短時處理白蘿卜塊123√451234將白蘿卜切成小塊可以擴大白蘿卜與腌料的接觸面積，縮短腌制時間，A正確；泡菜制作所需菌種為乳酸菌，制作過程中應保持無氧環(huán)境，向容器中通入無菌空氣不利于腌制，B錯誤；泡菜汁中含有一定量的發(fā)酵菌種，所以在腌制過程中，加入一些已經腌制過的泡菜汁可縮短腌制時間，C正確；用沸水短時處理，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品質，也可縮短腌制時間，D正確。53.(2021·浙江6月選考，29節(jié)選)回答與甘蔗醋制作有關的問題：(1)為了獲得釀造甘蔗醋的高產菌株，以自然發(fā)酵的甘蔗渣為材料進行篩選。首先配制醋酸菌選擇培養(yǎng)基：將適量的葡萄糖、KH2PO4、MgSO4溶解并定容，調節(jié)pH，再高壓蒸汽滅菌，經______后加入3%體積的無水乙醇。然后將10g自然發(fā)酵的甘蔗渣加入選擇培養(yǎng)基，振蕩培養(yǎng)24h。用________將少量上述培養(yǎng)液涂布到含CaCO3的分離培養(yǎng)基上，在30℃培養(yǎng)48h。再挑取分離培養(yǎng)基上具有____________的單菌落若干，分別接種到與分離培養(yǎng)基成分相同的_______培養(yǎng)基上培養(yǎng)24h后，置于4℃冰箱中保存。1234冷卻涂布器較大透明圈斜面51234高壓蒸汽滅菌剛結束時，培養(yǎng)基溫度較高，要等培養(yǎng)基冷卻后再加入3%體積的無水乙醇。涂布分離法可用于單菌落分離，使用涂布器將待分離的菌液涂布到分離培養(yǎng)基的整個平面上。醋酸菌發(fā)酵產生的醋酸會使培養(yǎng)基中的CaCO3分解，形成透明圈。菌落小，透明圈大，代表著高產醋酸菌。菌種的貯存方法：在無菌操作下將單菌落用接種環(huán)取出，再用劃線法接種在斜面培養(yǎng)基上，培養(yǎng)24h后，置于4℃冰箱中保存。5(2)優(yōu)良產酸菌種篩選。將冰箱保存的菌種分別接入選擇培養(yǎng)基，培養(yǎng)一段時間后，取合適接種量的菌液在30℃、150r/min條件下振蕩培養(yǎng)。持續(xù)培養(yǎng)至培養(yǎng)液中醋酸濃度不再上升，或者培養(yǎng)液中______含量達到最低時，發(fā)酵結束。篩選得到的優(yōu)良菌種除了產酸量高外，還應有_____________________(答出2點即可)等特點。1234乙醇耐酒精度高、耐酸高醋酸發(fā)酵結束的標志性：產物不再增加(醋酸濃度不再上升)或原料消耗到最低值(乙醇含量達到最低)。優(yōu)質菌種不光要產酸高，還要耐酸高，同時還要耐酒精(原料)等特點。5(3)制醋過程中，可將甘蔗渣制作成固定化介質，經______后用于發(fā)酵。其固定化方法為________。1234滅菌吸附法我們在利用微生物時，常常要求所利用的微生物不被其他微生物污染。因此，在培養(yǎng)微生物時必須進行無菌操作，所以作為固定化介質的甘蔗渣需要經過滅菌處理。51234.(2020·浙江1月選考，29節(jié)選)回答與泡菜制作有關的問題：(1)用蘿卜等根菜類蔬菜制作泡菜，用熱水短時處理，可抑制某些微生物產生_________，從而使成品泡菜口感較脆。同時，該處理也會使泡菜發(fā)酵時間縮短，其原因是____________________________________________________________。(2)泡菜發(fā)酵初期，由于泡菜罐加蓋并水封，會使_______菌被逐漸抑制。發(fā)酵中期，乳酸菌大量繁殖，會使________菌受到抑制。發(fā)酵后期，乳酸生產過多，會使乳酸菌受到抑制。4果膠酶細胞破裂，細胞內營養(yǎng)物質外流，使乳酸菌快速地獲得營養(yǎng)物質需氧型不耐酸的5123(3)從泡菜汁中可分離制作酸奶的乳酸菌，首先對經多次發(fā)酵的泡菜汁進行過濾，然后取濾液進行_____，再用______________的方法在某種含牛乳的專用的培養(yǎng)基中進行初步篩選。該培養(yǎng)基必須含有____________，以便于觀察是否產酸。(4)自然界中醋酸菌常與乳酸菌共同生長。若要篩選出醋酸菌，則其專用的培養(yǎng)基中應添加______。4稀釋稀釋涂布平板酸堿指示劑乙醇51235.(2017·浙江11月選考，32節(jié)選)回答與釀酒和制醋有關的問題：(1)為了獲得優(yōu)良的釀酒紅曲霉菌株，將原菌株的孢子誘變處理后制成較稀濃度的單孢子懸液，這樣做的目的是在培養(yǎng)時利于獲得________。(2)大米經蒸煮、紅曲霉菌糖化后，用某釀酒酵母進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵完畢后得到新鮮紅曲酒，酒中乙醇濃度不超過15%。其主要原因是當發(fā)酵液中的乙醇濃度接近15%時，____(A.乙醇氧化逐漸增強直至平衡B.葡萄糖分解逐漸增強直至平衡C.乙醇氧化逐漸減弱直至停止D.葡萄糖分解逐漸減弱直至停止)。4單菌落D5123(3)已知葡萄糖與蒽酮試劑反應能產生顏色。采用光電比色法測定紅曲酒中的葡萄糖含量的步驟如下：第一步，標準曲線的制作。用蒸餾水配制____________________________，與蒽酮試劑反應后，用比色計測定，并制作以_________________________的標準曲線。第二步，樣品處理。將待測酒樣品通過活性炭脫色，其目的是_____________________。第三步，樣品測定與計算。(4)影響紅曲酒風味的主要因素，除了溫度、pH、氧氣等環(huán)境因素外，還有_______________________(答出2點即可)。(5)在紅曲醋生產工藝中，將適量的紅曲酒、水和醋酸菌等混合，再添加一定量谷殼糠等制成松散的發(fā)酵料，其主要目的是__________，以利于醋酸發(fā)酵。4一系列濃度的葡萄糖標準溶液排除酒原有顏色的干擾不同的菌株、不同的原料葡萄糖濃度與光密度值關系增加通氣性5課時精練12345678910一、選擇題1.下列關于傳統(tǒng)發(fā)酵技術應用的敘述，正確的是A.利用乳酸菌制作酸奶過程中，先通氣培養(yǎng)，后密封發(fā)酵B.適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率，抑制雜菌生長、繁殖C.果醋制作過程中發(fā)酵液的pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反D.與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產品品質更好√12345678910利用乳酸菌制作酸奶的過程中，應一直處于密閉狀態(tài)，否則會導致發(fā)酵失敗，A錯誤；適當加大接種量，菌體的基數(shù)增大，可快速形成優(yōu)勢菌群，抑制雜菌生長，提高發(fā)酵速率，B正確；果醋制作過程中，醋酸菌會產生醋酸，溶液的pH逐漸降低，果酒制作過程中，酵母菌厭氧呼吸產生二氧化碳與酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，隨著二氧化碳濃度的增加，溶液的pH逐漸降低，因此果酒、果醋制作過程中溶液的pH都逐漸降低，C錯誤；人工接種時菌種單一，自然發(fā)酵時產品的風味更好，但其菌群豐富，會導致產品的品質降低，D錯誤。2.下列有關實驗室果酒、果醋制作過程的敘述，正確的是A.果酒發(fā)酵瓶內留有一定空間有利于酵母菌的繁殖B.果酒發(fā)酵產生的酒精為醋酸菌提供碳源和氮源C.果醋制作時液面形成一層較厚的菌膜D.果醋發(fā)酵階段酵母菌仍具有發(fā)酵能力12345678910√酒精的組成元素是C、H、O，不能為醋酸菌提供氮源；用果酒制作果醋的過程中，液面會出現(xiàn)一層較薄的菌膜；果醋發(fā)酵階段酵母菌已經失去了發(fā)酵能力。3.家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列與此過程相關的敘述，錯誤的是A.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒B.加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種C.制作泡菜過程中，有機物的干重和種類將減少D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)

酵過程12345678910√12345678910制作泡菜時，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染，A正確；加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種，加速乳酸發(fā)酵，B正確；制作泡菜的過程中，乳酸菌進行厭氧呼吸消耗有機物，有機物的干重減少，種類增多，C錯誤；如果泡菜鹽水濃度過高，乳酸菌會通過滲透作用失水，抑制乳酸菌生長，制作的泡菜會“咸而不酸”，D正確。4.泡菜發(fā)酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內經常有氣泡產生，這些氣泡產生的原因及成分分別是A.乳酸菌是兼性厭氧微生物，初期進行需氧呼吸產生CO2；氣體為CO2B.因腌制過程中鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C.發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其進行細胞呼吸產生CO2；氣體為CO2D.乳酸菌在發(fā)酵過程中產生了熱量，使壇內溫度升高，空氣受熱膨脹排

出；氣體為空氣12345678910√5.(2022·湖麗衢聯(lián)考)果酒的工業(yè)化釀造可在圖示的發(fā)酵罐中進行。下列相關敘述錯誤的是A.夏季生產果酒時，常需對罐體進行降溫處理B.乙醇為揮發(fā)性物質，故發(fā)酵過程中空氣流速

不宜太大C.發(fā)酵過程中需定時關注壓力變化以保證安全

生產D.可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵12345678910√12345678910果酒制作是利用酵母菌的無氧呼吸，而酵母菌適宜生存的溫度為18～25℃，而夏天溫度較高，因此夏季生產果酒時，常需對罐體進行降溫處理，A正確；產生酒精表明此時已經進行無氧呼吸，無氧呼吸過程中不能充氣，否則會抑制酵母菌的無氧呼吸，B錯誤；正常發(fā)酵過程中，酵母菌無氧呼吸不消耗氣體，但是不斷產生二氧化碳，因此罐內的壓力不會低于大氣壓，需定時關注壓力變化以保證安全生產，C正確。二、非選擇題6.(2022·東陽模擬)回答與酵母菌及微生物發(fā)酵有關的問題：(1)利用葡萄釀酒之前要用清水沖洗，沖洗時要先洗后去枝梗，而不能先去枝梗后洗的原因是____________________________________________________________________。(2)糯米經蒸煮，加入適量酒曲，進行酒精發(fā)酵前要對糯米進行糖化，此時的條件為____(A.有氧、較高溫度B.無氧、較低溫度C.無氧、較高溫度D.無氧、較低溫度)，該過程主要在酒曲中的黑曲霉、黑根霉分泌產生的________作用下進行。12345678910先去枝梗后洗，微生物利用細胞破損流出的營養(yǎng)物質大量繁殖而造成污染A淀粉酶(3)為了獲取更多高產酒精酵母菌的單菌落，對分離或誘變后的酵母菌懸液進行__________，再用接種環(huán)挑取優(yōu)良菌種進行_________。發(fā)酵時，要讓優(yōu)良菌種迅速發(fā)揮作用，可采取____________________________________措施。(4)醋酸發(fā)酵時，要不斷通氣，但通氣不必太快，其原因是_____________________________________________________________________。12345678910涂布分離擴大培養(yǎng)配制酵母菌懸液時，可加極少量通氣太快，發(fā)蔗糖酵液上方空隙處壓強過大造成發(fā)酵液流速過快，影響醋酸的生成7.著名的古農書巨著《齊民要術》中詳細介紹了北魏時期酸菜、泡菜的制作方法。酸菜、泡菜是一種可口的食物，其制作原理均利用了微生物的發(fā)酵作用?；卮鹣铝袉栴}：(1)酸菜和泡菜主要是利用________的發(fā)酵作用產生了_____等物質。(2)泡菜壇腌制泡菜的過程中，其他雜菌呈現(xiàn)先增多后減少的變化規(guī)律，原因是________________________________________________________________________________________________________________。腌制7天內的泡菜一般不宜食用，原因是_________________________。12345678910乳酸菌乳酸發(fā)酵初期的有氧條件有利于雜菌的生長繁殖，使其數(shù)量增加；發(fā)酵后期缺氧和酸性條件抑制了雜菌的生長繁殖，使其數(shù)量減少泡菜中的亞硝酸鹽含量較高(3)人工接種菌種有利于縮短泡菜的發(fā)酵周期，降低有害物質含量。某同學為獲得優(yōu)良的泡菜菌種，選取不同來源的陳泡菜液，加入________對其進行梯度稀釋后，再采用______________法將其接種于含溴甲酚紫(一種酸堿指示劑，pH變色范圍：黃色～紫色)的平板上，特定條件培養(yǎng)后挑選具有明顯黃色透明圈的菌落作為目的菌種。該方法用于初篩目的菌的原理是_____________________________________________________________________________。從功能上講，含溴甲酚紫的培養(yǎng)基屬于_____培養(yǎng)基。12345678910無菌水稀釋涂布平板乳酸菌分泌的乳酸使培養(yǎng)基的pH呈酸性，酸性物質使溴甲酚紫呈現(xiàn)黃色，形成透明圈鑒別8.(2022·嘉興一模)回答與果酒的制作有關的問題：(1)洗凈的紫葡萄用高錳酸鉀溶液浸泡，目的是__________。干酵母加入發(fā)酵瓶前要活化處理，目的是______________。(2)加入菌種后，若發(fā)酵瓶初期出現(xiàn)負壓，主要是因為微生物進行_________消耗了O2。發(fā)酵后期，產生氣泡的速率變慢的主要原因是___________________________，導致酵母菌活性減弱。(3)用不同菌種釀制的果酒風味不同。從野生的葡萄果皮取樣，經適當稀釋和______分離等，獲得酵母菌單菌落，再經_________后用于釀酒試驗。12345678910去除雜菌加快酵母繁殖需氧呼吸營養(yǎng)物質減少、酒精濃度過高涂布擴大培養(yǎng)(4)工廠化生產果酒過程中要對發(fā)