生鮮營運手冊

豆丁網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻，QQ：332985688，個人主頁/chess95660…豆丁網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻，QQ：332985688，個人主頁/chess95660目錄目錄…………01生鮮處處長崗位職責…………02生鮮處主管崗位職責…………04生鮮處理銷員崗位職責…………05生鮮處衛(wèi)生要求…………06生鮮商品陳列要求…………08生鮮賣場交接班內容…………08生鮮值班主管工作職責…………09生鮮商品知識…………09補貨基本原則…………10理貨基本原則…………11倒垃圾的流程…………11電子稱使用標準…………12封接機的使用標準…………13生鮮基本原則…………14生鮮儲存原則…………20商品驗收進出庫原則…………20生鮮加工設備…………21生鮮冷庫管理…………21生鮮各柜組定置管理…………23生鮮單據(jù)流轉規(guī)范…………26生鮮損耗原因…………30生鮮盤點程序…………31肉類營運…………34海鮮營運…………38蔬果營運…………42熟食營運…………45面包營運…………49生鮮安全生產(chǎn)案例…………55生鮮處處長崗位職責工作標準完成公司下達的各項經(jīng)營指標和指令性任務。制定生鮮處短期、中期、長期的工作目標和計劃。維持本部門良好的銷售業(yè)績。負責防疫、技術監(jiān)督、外來檢查等機關部門的工作聯(lián)系及學習相關知識。指導下級工作，并與機關部門進行工作溝通與協(xié)調。加強防火、防盜、防工作安全保衛(wèi)的工作。維持賣場員工良好的“顧客服務”。熟悉經(jīng)營策略，了解競爭手段，價格水平，供應商狀況，善于及時提供應變措施。人員培訓掌握本部人員出勤、人力調配及培訓考核。負責本部門員工考核、晉級、降級、調動、辭退。負責部門管理區(qū)域的人員及商品安全。制定下級的崗位描述，并指導下級工作。費用控制嚴格控制部門損耗。合理控制人事成本，保證員工工作的高效率。嚴格控制損耗率，人事成本，營運成本，樹立低成本的經(jīng)營理念。審核本部門預算和部門的支出。對本部門人員成本，營運成本，生產(chǎn)成本的控管。商品銷售維護各柜組內整齊生動的陳列。制定本部門的銷售計劃，毛利計劃，并指導落實。對本部門制定的促銷計劃，進行檢查、監(jiān)督，指導促銷活動的落實和實施。對新品及時導入，滯銷的淘汰，商品結構的調整，進行監(jiān)控。對本部門商品信息收集、整理、使用，檔案的指導。掌握市場動態(tài)，特點和趨勢，能根據(jù)市場變化及時提出并制定營銷策略，促銷方案。衛(wèi)生標準負責本部門所轄區(qū)域的正常工作秩序和清潔衛(wèi)生。對自加工食品的質量、衛(wèi)生、防疫標準負責。對本處所屬的設施，設備的衛(wèi)生及正常進行負責針對個人衛(wèi)生、場地衛(wèi)生、設備衛(wèi)生、冷庫衛(wèi)生等范圍的監(jiān)控。生鮮處主管崗位職責職務名稱：生鮮賣場主管直接上級：生鮮處處長、副處長工作指導：生鮮處對口業(yè)務督導下級：各柜組領班主要職能：柜組的日常管理及商品的科學販賣主要職責：根據(jù)柜組的經(jīng)營計劃，督導柜組按時完成上級下達的經(jīng)營指標。負責本柜組工作目標的制定，傳達上級的各項指令（規(guī)定）性工作與執(zhí)行。了解公司經(jīng)營狀況，熟悉市場動態(tài)，特點及發(fā)展趨勢，并制定新品的開發(fā)，配置與陳列方案。負責促銷活動的落實，提供物價商品的選項和建議。實施巡視管理，做到柜組商品信息及商品的進、銷、存心中有數(shù)。實施并保證所轄排面商品充足，物價明確、清楚、商品擺放美觀。負責處理解決營銷過程中出現(xiàn)的問題（如投訴等）。負責檢查各班的交接班記錄進行控制及核實，保證與實際相符。負責柜組商品盤點，對盤點結果進行分析后，報處長與核算員。督促員工使用規(guī)范語言接待顧客，體現(xiàn)主動、熱情、耐心、周到，做好全員防損防盜。檢查員工對規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時指出，并予以糾正。負責對新員工進行崗前培訓，內容包括：安全、消防、設施和服務技巧、職業(yè)道德、店紀店規(guī)、《員工手冊》和商品知識的培訓。協(xié)調柜組與部門（柜組）之間的協(xié)作關系。完成上級指派的其它工作做好值班主管。生鮮處理銷員工作職責直屬上級：生鮮處主管適用范圍：生鮮處理銷員主要職責：1、保障庫存商品銷售，及時清理堆頭和貨架并補充貨源。2、保持銷售區(qū)域的衛(wèi)生（包括貨架、地面、商品）。3、保持通道的暢通，無空棧板、垃圾。4、按要求碼放排面，做到整齊美觀、貨架豐滿。5、及時收回破包裝商品和孤兒品。6、核對商品信息、散稱食品要貼正確的碼。7、協(xié)助主管做好盤點工作。8、檢查商品質量，凈含量與標識不符，漏氣、脹袋等。9、做好商品的續(xù)訂工作，把握好最低庫存量。10、按要求做好服務顧客的工作。生鮮處衛(wèi)生要求一、個人衛(wèi)生標準1、須取得市衛(wèi)生防疫站頒發(fā)的健康證。2、手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，不能留指甲，以看不見白色部分為合格，不涂指甲和佩戴飾物，有即食食品銷售區(qū)域要戴一次性手套。3、衣：工作時要穿工作服，戴工作帽，系圍裙，必要時須穿白色防滑鞋，要求干凈、整齊。4、頭發(fā)：不染發(fā)，勤洗發(fā)，理發(fā)，男士不留長頭發(fā)，女士頭發(fā)梳理整齊，收入帽內。5、口罩：在所有即食食品加工、銷售區(qū)域，戴一次性口罩。6、要勤換工作服、勤洗澡、勤換內衣、勤洗鞋襪、勤理發(fā)、勤翦指甲、刮胡子。注：皮膚病、有傳染性疾病者嚴禁接觸生鮮食品。二、環(huán)境衛(wèi)生標準⊙貨架：干凈、無污垢、無冰塊，每日至少清潔1次?！训匕澹簾o積水、無垃圾、無污垢、無異味，每日至少清潔2次。⊙棧板：干凈、不發(fā)霉、不潮濕、無冰塊、每周至少清潔1次?！巡ＡВ好髁痢o油污、無指印、無水痕，每周至少清潔2次?！阉兀簾o污垢、無雜物、無填塞、無污水?！驯_：無污垢、無積水、無異味、冰新鮮干凈。⊙周轉箱：無灰塵、無污垢、無雜物、無污水?！训孛妫簾o垃圾、無積水、無油漬、無雜物、無商品。⊙操作臺：干凈光亮、無污垢、無銹斑、無雜物、無破包裝散落商品?！训毒撸簾o油漬、無殘渣、無銹斑?！言O備：無污垢、無油污、無灰塵、無化學油漬、無銹斑?！讶萜鳎罕砻婀饬?、無污垢、無殘渣、無油漬。注：案板、灶臺、用具、地溝等經(jīng)常清理。三、食品衛(wèi)生標準1、對原材料的使用要堅持四不制度：（即腐爛、變質的材料與食品，不買、不收、不制作、不出售）。2、食品原料自身品質好，無病毒，細菌的感染和污染。3、食品原料運送的過程中無污染（食品包裝）。4、食品儲藏的過程中無污染、感染（儲存溫度、儲存方式、有害動物）。5、食品加工的過程中無污染、感染（加工設備、加工人員、加工流程）。6、生，熟商品、原料分開存放，避免交叉感染。7、儲存的食品須封箱、封蓋、不能直接放在地上離墻至少5厘米。四、公共衛(wèi)生每日進行兩次垃圾清除工作，清除垃圾標準，垃圾筒（箱）以不溢出為準。生鮮陳列標準：1、生鮮優(yōu)先選擇縱向陳列。2、商品陳列在正確的溫度下。3、商品陳列的POP、標價簽清楚、干凈、醒目。4、商品陳列遵循先進先出的原則。5、商品的陳列與銷售相配合。6、陳列的商品的質量是優(yōu)良的。7、商品陳列的區(qū)域、設施符合清潔衛(wèi)生標準。8、對于色、香、昧有影響的商品要分開陳列，以免影響品質。9、商品的陳列要有豐滿感、整潔感、方便感。生鮮賣場交接班內容：1、晨會內容，包括公司的各種文件、制度、通知。2、晚班會強調的內容。3、續(xù)訂、補貨等情況。4、安全檢查（包括設備、設施、電源等）。5、臨時性任務。6、記錄當天發(fā)生的事情，需配合完成的事情。7、交班人簽字。8、記錄要全面、完整。值班主管的工作職責：1、負責每天晨會的召開，向各主管及員工安排一天中的主要工作事宜。2、負責處理當天發(fā)生的各種投訴及其它相關事宜。3、負責監(jiān)督各柜組的勞動紀律、儀容儀表、商品質量、標識及各項工作事宜的執(zhí)行情況。4、合理安排并做好孤兒品的收集工作。5、負責抽查各柜組人員遲到、早退現(xiàn)象，休息室有無逗留現(xiàn)象。6、晚班營業(yè)結束后，負責檢查各柜組人員打掃衛(wèi)生情況，認真檢查電源、水源是否關閉。7、負責召開晚班會，強調發(fā)現(xiàn)的問題并提出整改意見。8、呼號，晚班會結束。生鮮商品知識：1、什么是生鮮商品？生鮮三品指的是未經(jīng)熟加工的生肉品、水產(chǎn)品和果菜品。生肉品包括豬肉類、牛羊肉類、禽蛋類等；水產(chǎn)品包括鮮活水產(chǎn)、冷凍水產(chǎn)和水產(chǎn)干貨；果菜品包括新鮮的水果、蔬菜及其加工品（如鮮榨蔬菜汁、水果汁）2、什么是生鮮五品？生鮮五品是在生鮮三品的基礎上加沙拉吧類和面包類。沙拉吧是一個外來音譯詞，也就是熟食的意思，他包括自制熟食和外來熟食，熟食又包括肉制品、面點、小菜等，面包類包括面包和糕點兩類。3、生鮮品保質期控制流程：1~3天保質期最后一日1~4天保質期前一日8~15天保質期前二日16~30天保質期前五日30天以上保質期前十日4、標價簽的內容有哪些：內容有：品名、產(chǎn)地、計價單位、等級、質地、物價員、規(guī)格、商品編碼號，要求字跡工整，不得亂涂亂改，蓋有太原市物價檢查所標價簽監(jiān)制章的統(tǒng)一零售商品字樣的章。補貨的基本原則：⊙貨物數(shù)量不足或缺貨時補貨?！蜒a貨以滿貨架、展柜為原則?！蜒a貨的品項先后順序：促銷商品、主力商品、一般品項。⊙必須遵循先進先出的原則?！蜒a貨以不堵塞通道、不影響賣場清潔、不妨礙顧客自由購物為原則?！蜒a貨以不隨意更動陳列排面、價格所示陳列范圍補貨。⊙貨架上的商品補齊后，第一時間處理通道的存貨和垃圾，存貨歸回庫存區(qū)，垃圾到指定地點處理。⊙補貨時有手推車、棧板的地方，必須同時有員工陪同作業(yè)。理貨的基本原則：⊙貨物凌亂時需做理貨動作?！蚜阈俏锲返氖栈嘏c歸位是理貨的一種重要工作?！牙碡浀南群蟠涡蚴牵憾杨^—展柜—貨架?！牙碡浬唐返拇涡蚴牵嚎煊嵣唐贰⒅髁ι唐?、易混亂商品、一般商品。⊙理貨時須檢查商品包裝、條形碼是否完好，缺條形碼及時補貼，破包裝要及時撤柜。⊙商品及破包裝商品不得停留在銷售區(qū)域，只能固定存放在本部門一特定區(qū)域。⊙理貨時遵循從左到右，從上到下的順序?！蜒a貨的同時進行理貨工作。⊙每日銷售高峰期前、后須有一次比較全面的理貨?！衙咳諣I業(yè)前理貨時，做商品、貨架、通道的清潔工作。倒垃圾的流程：1、要有高度的思想意識和責任心。2、上貨時不要把商品隨意放在有垃圾和空包裝箱的車上。3、上貨過程中，必須將空包裝箱全部拆開并整齊地放在平板車上。4、上貨完畢后，檢查平板車上是否有遺留的商品，確認無誤后，將平板車拉走。5、行走過程中要注意對其他員工要求捎出的垃圾和空包裝要仔細檢查。6、到收貨課要再次檢查，因為在賣場行走過程中，可能有顧客將不要的商品放在平板車上。7、到收貨課出口請防損員進行檢查。電子稱使用標準1、電子稱用于商品的稱重及條碼的打印。2、電子稱不能擺放在高溫、潮濕或多油煙處，必須放在規(guī)定位置，嚴禁隨便挪動。3、電子稱的放置要平穩(wěn)，使用前必須保證處于水平狀態(tài)。4、使用時要先打開電子稱總開關，再打開稱面開關，觀察機器自檢狀況是否正常。5、電子稱的稱載量嚴禁超過其額定稱載量：30斤。6、對無包裝的商品要用包裝袋將商品包扎后再放在電子稱上稱重。7、待稱的商品要輕拿輕放。8、注意電子稱的衛(wèi)生，需經(jīng)常清潔電子稱托盤、外殼、客戶屏上的油污和水漬。9、整理好電子稱外圍的電源線、數(shù)據(jù)線。10、每日早班使用者須打出條碼標簽，檢查其日期是否正常。11、嚴禁擅自對電子稱進行調節(jié)，更不能更改其任何設置。12、裝卸打印標簽時，首先提取打印頭，然后取出打印體，禁止不正確操作造成人為損壞打印頭。13、出現(xiàn)條碼紙卡紙時不能用硬物撬取，應用手慢慢將卡紙取出。14、下班后要檢查電子稱是否關閉，電源是否完全切斷。封接機的使用標準1、首先進行保鮮膜的選擇。保險膜分300膜和400膜兩種，要根據(jù)所打包商品的長度來選擇合適的保險膜。2、按照正確的方法安裝保險膜。3、用封接機后部旋扭調節(jié)保鮮膜往出拉時的松緊。（太緊不易于打包，太松浪費保險膜）。4、打開電源對封接機進行3分鐘的預熱后，即可進行商品打包。5、打包完商品后，應立即關閉電源以免燙傷人員和浪費電源。6、嚴禁在打包機上烘烤任何衣物。7、非工作需要不得對稱重的內容更改或刪除。生鮮基本原則（一）生鮮的收貨原則1、生鮮收貨操作由收貨部人員按照收貨流程執(zhí)行。

2、供應商必須在訂單的有效期內送貨。

3、供應商必須用正確的訂單送貨。

4、商品：品名符合訂單上品名，數(shù)量符合訂單或符合每日訂貨的數(shù)量，質量必須符合質檢標準、訂單標準。質量嚴重不符者，拒絕收貨，質量降級者，拒絕收貨或采取折扣方式。

5、商品送貨的運輸車輛必須符合商品運輸?shù)臏囟纫?，且干凈整潔?/p>

6、商品運輸?shù)钠髅蟆⒂镁弑仨毞闲l(wèi)生要求。

7、包裝商品：外箱完好，內包裝完好，條碼有效，保質期標志清楚。

8、生鮮食品優(yōu)先收貨，已經(jīng)收貨與未收貨的商品明顯分開。

9、生鮮收貨一律是凈重收貨。

10、履行完收貨手續(xù)的商品以最快的速度運至樓面，以正確的存儲方式儲存。

（二）

生鮮驗貨1、生鮮商品必須經(jīng)過驗貨程序，符合質量標準才能收貨。

2、生鮮商品的驗貨標準遵循規(guī)定的商品質量驗收標準，等級、規(guī)格、品種的變化以訂單或采購特別說明為準。

3、生鮮食品的驗貨方式以感官法為主，主要有視覺檢驗法、味覺檢驗法、嗅覺檢驗法、觸覺檢驗法。視覺檢驗法主要評斷商品的新鮮度、成熟度、清潔度。味覺檢驗法主要是評斷商品的口味是否優(yōu)良，滋味是否正常。嗅覺檢驗法主要是檢驗商品是否具備應有的香味，有無異味等等。觸覺檢驗法檢查商品的硬度、彈性、膨松等性能指標。（三）

例外判斷1、生鮮食品（非原料），特別是稱重的散裝農副產(chǎn)品，允許有5%左右的數(shù)量誤差。

2、當生鮮食品的質量難以判斷時，應由該部門管理人員確定是否收貨。核查訂單/運輸工具確認價格檢查質量數(shù)量確定辦理退/換貨核查訂單/運輸工具確認價格檢查質量數(shù)量確定辦理退/換貨雙方核對確認安全員檢驗程序解釋

核查訂單/運輸工具：檢查訂單是否符合收貨的要求，已經(jīng)送貨的運輸車輛的溫度、衛(wèi)生情況等；

確認價格：若屬于永續(xù)訂單，則需要確認收貨的價格；

檢查質量：檢查所有的送貨品種的質量是否符合收貨的質量標準；

數(shù)量確定：對收貨的品種進行數(shù)量確認，或稱重或點數(shù)；

辦理退/換貨：辦理該供應商的退/換貨；

雙方核對確認：雙方確定收貨的最后的收貨數(shù)量；

安全員檢驗：安全員對整個收貨的過程進行監(jiān)督、檢驗。（五）

生鮮驗質1、生鮮品質量及驗貨則由生鮮主管或其指定人員負責。

2、生鮮食品驗貨質量嚴格按照各部門質量標準進行，規(guī)格、等級、包裝按訂單要求進行。

3、主要通過商品的外觀、顏色、氣味等感官手段來判斷品質是否優(yōu)良。

4、檢查外包裝（紙箱），檢查生產(chǎn)日期、保質期是否符合收貨標準。

5、是否符合衛(wèi)生檢疫標準。（六）

生鮮收貨過磅1、如果商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量扣除，以凈重為準。

2、稱重重量以超市收貨部現(xiàn)場磅重的數(shù)據(jù)為準，四舍五入保留小數(shù)點后兩位數(shù)字。

3、全數(shù)過磅后，雙方簽名確認無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入。（七）

生鮮退貨與換貨1、生鮮退貨商品符合條件：供應商的購貨協(xié)議中有退貨條款，商品的確屬于質量問題。

2、生鮮可退貨商品表確認退貨品項、數(shù)量填退貨單貨至退貨組退貨組核實單貨一致安全員驗檢退貨面包

蔬菜

肉類

海鮮

熟食

原料類已過期

南北干貨

臘制品確認退貨品項、數(shù)量填退貨單貨至退貨組退貨組核實單貨一致安全員驗檢退貨

程序解釋：

確認退貨品項、數(shù)量：樓面確定退貨的品種和數(shù)量；

填退貨單：樓面填寫退貨單；

單到退貨組：將退貨單送到收貨部的退貨組；

貨至退貨組：在供應商送貨時，將需要退換的商品送到收貨組；

退貨組核實單貨一致：退貨組核查退換的商品是否與單據(jù)一致；

安全員驗檢：安全員檢驗退貨是否正確；

退貨：辦理退貨手續(xù)，將貨物退給供應商，電腦進行扣數(shù)處理。生鮮退貨要點：

符合退貨條件的商品辦理退貨；

退貨以供應商為抬頭進行辦理；

退貨單的商品貨號、商品品名必須與電腦中一致，數(shù)量必須與貨物的實際數(shù)量相符，不符合最小單位者按幾分之幾單位計算；

退貨的商品必須有明確的標識，標明時間、供應商名稱，存放在商品退貨暫放處；

退貨組在辦理退貨手續(xù)時，需要檢查單貨一致。

4．

生鮮換貨

生鮮換貨商品符合條件：保質期極短且要求日日新鮮的商品；

生鮮可換貨商品：品牌面包、牛奶、豆?jié){等。確認退貨品項、數(shù)量填退貨申請單單確認退貨品項、數(shù)量填退貨申請單單單至收貨組貨至收貨組核實單貨一致安全員驗檢換貨貨至收貨組核實單貨一致安全員驗檢換貨程序解釋

確認換貨品項、數(shù)量：樓面確定換貨的品種和數(shù)量；

填換貨申請單：樓面填寫換貨單；

單到收貨組：將換貨單送到收貨組；

貨到收貨組：在供應商送貨時，將需要退換的商品送到收貨組；

核實單貨一致：退貨組核查退換的商品是否與單據(jù)一致；

安全員驗檢：安全員檢驗退貨是否正確；

換貨：將貨物退給供應商，在收貨的數(shù)量中進行扣除處理。生鮮換貨要點：

符合換貨條件的商品才能辦理換貨，否則按退貨處理；

換貨以供應商為抬頭，每日收貨時進行辦理；

換貨的商品貨號、商品品名必須與所更換的商品一致，不同品種的商品不能換貨；

換貨單據(jù)數(shù)量必須與貨物的實際數(shù)量相符；

換貨的商品必須有明確的標識，標明時間、供應商名稱，存放在商品換貨暫放處；

退貨組在辦理換貨手續(xù)時，稽核人員必須在換貨單據(jù)上簽名。生鮮儲存原則：1、生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時間，要求在收完貨與進入冷庫的時間不能超過10分鐘。2、所有商品要明示保質期和進貨日期。3、生鮮的儲存要遵守先進先出的原則。4、生鮮品要封箱儲存或用帶蓋的器具儲存。5、生鮮的儲存要按商品分類儲存，特別是生熟分開。6、所有商品必須離地離墻儲存，無論是冷庫還是常溫庫。7、生鮮儲存遵循安全原則，包括食品安全原則和存放原則。8、生鮮品儲存過程中影響質量的重要因素是溫度，所以要控制冷庫的溫度（包括除霜溫度），使之達到儲存標準。9、維持生鮮儲存區(qū)域的清潔衛(wèi)生標準是至關重要的。商品驗收進出庫原則：1、清點商品的件數(shù)及商品名稱是否與訂單一致開箱抽檢商品數(shù)量與規(guī)格是否相符。2、商品入庫遵循先進先出原則，分廠家、分商品進行擺放，商品的名稱向外，便于出庫時方便、快捷。3、商品出庫根據(jù)排面所缺商品出庫。4、養(yǎng)成隨時清點庫存商品的習慣，調整進銷存卡商品庫存，以便商品續(xù)訂工作正常進行。生鮮加工設備：一、生鮮食品的加工要素1、原料：必須是高質量的，經(jīng)過篩選和檢查。2、設備：工具與設備分部門管理，明確責任，保證正常運轉。3、生產(chǎn)加工：符合配方標準、安全標準、衛(wèi)生標準、產(chǎn)銷相符的標準。4、人力：合理安排班次，提高勞動效率，人力與生產(chǎn)任務相配合。5、包裝：建立標準化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標準。二、生鮮設備1、必須經(jīng)過崗位培訓，才能操作生鮮設備。2、生鮮設備的操作嚴格按正確程序使用，嚴禁違規(guī)操作。3、設置生鮮設備的維修、保養(yǎng)、清潔、檢查、報修流程。4、生鮮設備必須符合食品衛(wèi)生加工的要求。5、操作設備必須單人進行操作，在操作過程中嚴禁嬉笑打鬧。否則后果自負。生鮮冷庫管理1、庫房內依商品性質、廠商名牌規(guī)劃暫存區(qū)的位置。2、每日進出貨同時整理商品，放置整齊。3、做好商品先進先出原則，掌握進貨時間，貨量避免積壓庫存。4、商品入庫前，在商品外箱標明“商品名”，“貨架”，“單位數(shù)量”。5、庫存平面圖須張貼在庫門外，告之同仁及廠商按平面圖進出貨。6、庫房內規(guī)劃進出貨走道，以便進貨、補貨整理。7、規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時辦理退貨。8、冷藏破損、污染的商品另規(guī)劃區(qū)域存放。商品庫存高度不可過高，避免傾倒或擋住風扇。9、冷藏無法堆疊的商品應以層板、板車存放。風扇與地面現(xiàn)流水、結冰現(xiàn)象應立即清除。10、每日檢查庫房溫度是否正常，有無異?；販氐那樾?，立即通知主管與制冷工處理，并避免開啟庫門。11、冷庫內門塑膠簾不能任意卸下或卷起，非工作需要，人員不得在庫房逗留。12、非商品的雜物不可放在庫房內，進出庫房需隨手關燈、關門。生鮮處各柜組定置管理1001定置管理：1、銷售區(qū)域內的清潔工具，必須每天每天清洗并定位存放。2、銷售區(qū)域內的垃圾隨有隨處理。3、每晚工作結束后，工具必須及時清洗，擦干，放在規(guī)定盤里。4、案板保證每周清洗一次。5、如未按以上標準執(zhí)行者，對照QGC管理制度，對相關人員執(zhí)行扣一點；促銷人員罰款10元。1002定置管理：1、銷售區(qū)域及庫區(qū)的清潔工具的存放：1）庫區(qū)存放點為5號庫；2）銷售區(qū)域存放點為制冰機旁；3）抹布隨用隨洗，存放在稱臺內。嚴禁在稱臺上面擺放，更不許擺放在商品上。2、銷售區(qū)域及消防通道必須保證暢通，不許有任何清潔工具存放。3、殺魚工具用畢后，及時歸位，以免刺傷他人。4、殺魚水池，要及時的清洗，確保水池的干凈。注：殺魚水池不可用作清洗墩布用。1003定置管理：1、銷售區(qū)域及庫區(qū)的清潔工具的存放：1）、庫區(qū)存放點為7號庫入口處；2）、銷售區(qū)域存放點為稱臺內；3）、抹布隨用隨洗，存放在稱臺內。嚴禁在稱臺上面擺放，更不許擺放在商品上。2、銷售區(qū)域及消防通道必須保證暢通，不許有任何清潔工具存放。3、包裝凈菜操作臺要保持干凈，刀具應存放在打包機下。4、銷售區(qū)域及庫區(qū)的垃圾要隨有隨倒。5、未按以上規(guī)定執(zhí)行者，按照QGC管理制度，對相關人員執(zhí)行扣一點；促銷人員罰款10元。1004、1008定置管理：1、各銷售區(qū)域的笤帚、拖把每天清洗干凈定置存放；2、各銷售區(qū)域的小水桶固定放3號庫內；3、各銷售區(qū)域的抹布（每次用完洗凈放在促銷柜內，即不準放在柜臺上面，更不準放在商品上面），其他各柜組需集中使用、存放和清潔；4、各銷售區(qū)域的品嘗臺前用具齊備，并時刻保持周邊區(qū)域衛(wèi)生的潔凈；5、各銷售區(qū)域（尤其是涉及阻礙消防通道暢通的）不準有任何清潔用品存放；6、如未按以上標準執(zhí)行者，按照QGC管理規(guī)定，對相應理銷員執(zhí)行扣一點，促銷員每人罰款10元。1005定置管理：1、交接班時，必須一一對應，特別是領班做到心中有數(shù)，互相檢查本柜組工具及原料是否定位存放。2、各班應分工整理自己的區(qū)域、工具或成品。3、清潔工具要保持干凈，無異味。4、抹布必須隨用隨洗，確保無異味。5、所有的工具、原料保持干爽整潔，用后細查細看。6、烤車烤盤，擺放整齊干凈。7、托盤食品夾子：保持清潔，食品夾子一個方向放置，托盤擺放整齊。8、食品箱一定要存放妥當，保證安全，當天的空箱子（廠家所用）當天退出。9、成品區(qū)、原料區(qū)、食品退貨區(qū)：保持地面無雜物，整齊成品是否合格，不能擠壓，保持外形美觀。生鮮單據(jù)流轉規(guī)范美特好連鎖超市有限公司訂單（圖一）廠商編碼及全稱傳真送貨地址聯(lián)系電話定貨時間交貨時間店內碼品名貨號銷售單位應交數(shù)量實收數(shù)量差異備注結算方式①試銷②購銷：帳期————付訖————說明：結算方式要注明試銷和購銷詳細情況采購：供應商：商管：商管負責：商場：使用說明：1、廠商將貨送至收貨課，收貨人員根據(jù)手工訂單及對方出庫單據(jù)接貨，填寫收數(shù)。2、生鮮所有進貨單據(jù)，必須附有對方的出庫單據(jù)，出庫單據(jù)上必須標注單價、數(shù)量。3、手工訂單一式三聯(lián)，其中一聯(lián)六收貨課，一聯(lián)商場會點后交核算員，一聯(lián)交于本柜組。商管根據(jù)手工訂單打印電腦單交于供應商作為結帳依據(jù)。美特好會員商店內部調撥單（圖二）調出部門調入部門商品名稱商品編碼包裝及規(guī)格數(shù)量單價金額合計電腦錄入：商場負責人：門衛(wèi)：領用負責人：經(jīng)辦人：使用說明：內部調撥單必須由調入柜組填寫調撥單，一式三聯(lián)，一一簽字后，由電腦錄入人員，在電腦系統(tǒng)中，進行調撥。美特好自接收（付）貨單（圖三）店內碼品名規(guī)格單位實收數(shù)量單價合計金額合計金額（大寫）商管————商場負責————廠商————使用說明：1、對原料購進，必須填寫“生鮮自接收付單”，并經(jīng)由專人填寫、驗收、簽章。2、自接單上必須蓋有“生鮮自加工”帶日期章，財務方可確認。工作報告（請示）卡（圖四）美特好會員店有限公司年月日主旨內容主管批示經(jīng)理：部門主管：報告人：使用說明：適用于各種報告請示，是下級對上級領導申請批示的主要單據(jù)。填寫方法：寫明年、月、日，在主旨內簡明扼要的寫明所要申請的事情內容。在內容格內寫明申請原因及詳細申請內容，并標注請領導批示字樣。填寫報告人姓名并請部門領導簽字方可生效。POP打印聯(lián)系單（圖五）美特好會員店有限公司年月日序號打印內容單/雙完成時間類別1234柜組負責人：部門主管：遞送者：企劃制作人：注：節(jié)假日或大型促銷活動，務必提前三天將打印內容遞交企化部。使用說明：由各柜組根據(jù)自身所做的促銷商品及價格的變更來填寫打印內容。柜組負責人、部門主管簽字后方可生效遞交企劃部。生鮮處號冷庫時段溫度記錄表時間日期八點九點十點十一十二十三十四十五十六十七十八十九二十二一二二二三上午記錄下午記錄責任人上午班下午班1234567部門主管責任人跟蹤人使用說明：用于記錄生鮮冷庫的日常工作溫度，便于修理人員進行檢修，提供第一手冷庫資料。每日必須由查看人認真按照表中所示時段查看、填寫真實數(shù)據(jù)。并由柜組主管簽字確認方可。賣場商品借用單（圖六）年月日商品編碼商品名稱型號單位數(shù)量單價元總計元借用部門及借用人借出時間年月日應歸還時間年月日借出理由店長：商場：保衛(wèi)部：商管課：門衛(wèi)：使用說明：本單一式三聯(lián)，在借出賣場內商品時，認真填寫所要求填寫的內容，各部門簽字生效后，一聯(lián)留柜組，一聯(lián)留商管，一聯(lián)留防損課。從商管口領出商品。商品歸還時，分別從防損課、商管、借出柜組撤出商品借用單，驗明商品完好無損后，方可歸還，并撕毀商品借用單。美特好迎賓店生鮮處市調表（圖七）部門品名美特好各大超市備注規(guī)格售價使用說明：主要用于市調人員對其他超市、商場進行市場調查，由市場人員進行詳細填寫。填寫完畢后對市調情況進行分析，提出建議及相應對策。生鮮損耗的原因：⊙訂貨的損耗；⊙收貨的損耗；⊙單據(jù)的損耗；⊙儲存的損耗；⊙加工的損耗；⊙陳列的損耗；⊙變價的損耗；⊙補貨的損耗⊙理貨的損耗；⊙銷售的損耗；⊙盤點的損耗；⊙偷竊的損耗生鮮處日損耗登記表部門：面包/蔬果/肉類/海鮮/熟食日期商品名稱報損數(shù)量報損金額原因代碼原因代碼：1、變質腐爛；2、超過保質期；3、降價處理；4、顧客退貨；5、未銷售完畢；6、加工余料；7、加工失誤；8、設備故障；9、其他原因使用說明：本表是生鮮處營運過程中，所有廢棄的生鮮品，必須按類別進行登記后才可處理，包括品名、數(shù)量、金額。損耗登記將丟棄安培做登記，是為了給管理者提供明確的數(shù)據(jù)，以達到損耗、提高毛利的目的。生鮮盤點程序生鮮盤點流程及考核辦法◎盤點時間：每月30日營業(yè)結束◎盤點地點：生鮮賣場◎盤點部門：生肉組（1001）、水產(chǎn)組（1002）、蔬果組（1003）、沙拉吧1（1004）、面包房（1005）、沙拉吧2（1008）◎盤點目的：通過盤點核算各柜組商品庫存、毛利情況、反映生鮮各柜組在一定時期內的經(jīng)營狀況，為下一期營運管理提供有效的數(shù)據(jù)?！虮P點內容：生鮮原料以及所經(jīng)營的商品包括成品、半成品。生鮮盤點的注意事項盤點前工作準備包括：1、各柜組盤點前應對庫房、冷庫的原料、存貨進行整理分類，以保證盤點的順利進行。2、盤點所需的各種計量用具（磅秤、電子秤等）使用前應進行校對，以保證稱量數(shù)據(jù)的準確。3、各柜組應認真對盤點進行組織和實施，確保無錯盤、漏盤和混盤，保證盤點結果的準確無誤。4、各柜組應在盤點前兩日將當月發(fā)生的內部調撥按照《生鮮內部調撥管理規(guī)定》處理完畢。5、盤點前應將清倉商品、壞品和退換貨處理完畢，未處理完的應記入盤點數(shù)字。6、盤點前各柜組按上月盤點表的順序做好本月空格盤點表（盤點表只填商品代碼及商品名稱）。其他注意事項1、初盤和復盤由柜組主管組織進行，生鮮核算員和財務人員負責進行抽盤，抽盤的比例應不小于總數(shù)的10%。2、所有報損和報廢商品不能按正常商品點入和稱重。3、未加工的原料及包裝用品按進貨的最小單位盤點，不足一個盤點單位的則忽略不計。4、盤點結束后，各柜組應于一個工作日（即第二日上午9點）將盤點結果準確登記于盤點表上，主管審核簽字后交給核算員。5、各柜組主管應及時跟蹤盤點結果，了解掌握部門盈虧情況對盤點結果進行分析。6、盤點表一定要字跡工整，切勿涂改，以確保盤點表的準確性。盤點前的準備工作柜組員工分組進行初盤盤點前的準備工作柜組員工分組進行初盤柜組員工分組進行復盤主管、核算進行抽盤柜組做盤點表信息課電腦錄入盤點表核算核對盤點表核算做盤點分析信息課審核盤點單盤點表報送時間與考核辦法責任人責任人報送時間生鮮核算柜組主管保證盤點分析表的準確性保證盤點表的準確性報送及時及時報送考核辦法對調撥單、本月購進、分類銷售及相關數(shù)據(jù)的查詢，保證盤點分析的真實性。核實盤點表的正確性是否有錯盤、漏盤、混盤等現(xiàn)象數(shù)量、單價、金額是否一致字跡是否工整、表面是否整潔盤點表的正確性二個工作日即盤點結束后的第三天上午交與財務一個工作日即盤點結束的次日上午交與核算盤點表的報送時間備注盤點分析表柜組盤點表考核指標考核內容肉類營運1001肉類部門在生鮮處扮演著一個重要的角色，安全優(yōu)質的商品成為顧客建立信任度的因素。它的營運風格是“平、靚、正”，“平”是價格相對便宜，“靚”是商品的質量非常優(yōu)良，“正”是進貨渠道正規(guī)，商品安全衛(wèi)生，看得舒心，買得放心，它的重點管理在于鮮度管理和安全衛(wèi)生。商品的分類 2400新鮮牛肉 240牛肉類2401冷凍牛肉 2402冷卻牛肉 2410新鮮豬肉241豬肉類2411冷凍豬肉2412冷卻豬肉 2420部位羊肉24肉類 242羊肉類 2421加工羊肉 2430雞類 243家禽類 2431其他禽類 244加工肉類 2450牛雜碎 245雜碎類2451豬雜碎 2452羊雜碎 246其他肉類 2490輔料249原材料 2491材料肉類質量檢驗標準：1、肉的鮮度：指肉入口咀嚼時對碎裂的抵抗力，與動物的種類、品種、肉的組織形態(tài)、冷凍方法、水化作用等有關。2、肉的滋味和香氣：有肉特有的香氣和正確的滋味，無異味。3、肉類的檢疫：必須持一證三章。一證即是有效期內的檢疫合格證明。三章是動物防疫監(jiān)督機構統(tǒng)一使用的驗訖印章、肉品品質檢驗合格驗訖印章、山西省生豬定點屠宰志專用章。4、相關人員熟知母豬肉、注水肉、病豬肉主要癥狀，并能準確鑒別。5、上貨過程中要特別檢查生產(chǎn)日期及保質期。肉類損耗的控制1、訂貨的數(shù)量，特別是保鮮商品的訂貨數(shù)量是非常重要的2、嚴格把握溫度控制和肉類商品所有流轉過程的清潔衛(wèi)生消毒的工作。3、規(guī)范分割的操作規(guī)程，減少分割過程中產(chǎn)生的損耗。4、將部分次質的商品進行深加工。5、用特殊的方法處理肉類商品以延長商品的保質期。新鮮豬、牛、羊胴體的質量標準項目新鮮次質外表表面有干膜胴體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)黏，并且表面常常有霉顏色干膜的顏色呈淺粉色或淺紅色。新切斷面的表面微濕，但不黏，具有每種牲畜特有的顏色。表面灰色或微綠色。新切斷面的表面明顯地發(fā)黏和發(fā)濕。切斷面呈暗色、微綠色或灰色。彈性在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速地恢復原狀。在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復原狀。氣味該種牲畜特有的恰好的氣味。在較深的肉層內感覺出有顯著的腐敗氣味。脂肪脂肪沒有酸敗或有污氣味。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時變?yōu)榉鬯闋睢Ｘi的脂肪呈白色，有時呈淡色，柔軟且有彈性。綿羊脂肪呈白色，并且致密。脂肪灰色，略帶臟污色，并且有黏的表面。具有酸敗味或顯著油污在深度腐敗時有微綠色，并且臟污，結構變?yōu)槟z黏狀?！镌O備操作規(guī)程鋸骨機1、前先確認鋸條是否夾緊，如未夾緊，將上方的鋸條緊固手柄按順時針方向轉動，直到發(fā)出“咔吧”聲為止。2、電源插頭（或打開空檔開關）將厚度擋板調到所需的厚度并且卡緊。3、關手柄扭到“ON”位置，這時鋸條開始轉動可以開始切割。4、當中切不可用力推動鋸物，也不可左右扭動鋸物，以免將鋸條推斷、扭斷。5、鋸條時節(jié)：①切斷電源，打開鋸骨機門將斷裂的鋸條取下；②將鋸條緊固手柄按逆時針方向轉動，使上輪向下移動，直到可以放上新鋸條為止；③上鋸條時，將鋸條無鋸齒的一邊緊貼上下兩輪的里槽，使之與機體平行；④順時針方向轉動鋸條緊固手柄，直到發(fā)出“咔吧”聲響為止；⑤重新啟動電源，如無異?，F(xiàn)象，即可操作；⑥下班前，檢查設備是否斷電；⑦嚴禁用高壓水槍沖洗肉屑及機殼，嚴禁用水刷洗上輪，以免上輪軸承進水生銹，有滑道的地方可點一些食用油，保持潤滑。立式切肉片機1、人員應熟悉設備基本構造、性能及操作方法。2、操作設備時應保持手臂與設備運動部分及刀片的安全距離，防止碰傷、切傷事故。3、按設備制造說明要求正確安裝使用刀片，調整刀片間隙，以防刀片損壞。4、發(fā)現(xiàn)設備電氣或機械故障，應立即停機通知修理人員檢修，不得擅自拆卸設備。5、電氣設備部分嚴格防止濺水。6、停機并切斷電源后，才能清潔設備的內外衛(wèi)生。7、每次操作完畢，必須保持設備的內外衛(wèi)生。絞肉機1、機器設備必須由專人管理和操作。2、操作人員應熟悉設備基本構造、性能及操作方法。3、操作人員操作設備時應注意安全，用專用填料棒壓肉，防止絞傷手指。4、按設備制造說明要求，正確安裝使用絞刀，按要求磨絞刀，防止絞刀損壞。5、發(fā)現(xiàn)設備電氣或機械故障應立即停機，通知修理人員檢修，不得擅自拆卸設備。6、電源及電氣設備嚴格防止濺水。7、停機并切斷電源后，才能清潔設備的內外衛(wèi)生。8、每次操作完畢，必須保持設備的內外衛(wèi)生干凈。海鮮營運1002海鮮部門的營運風格是“鮮、多、穩(wěn)”，“鮮”是高度重視活鮮、冰鮮的經(jīng)營份額，“多”是盡量增加品種，“穩(wěn)”是訂貨穩(wěn)定，貨源穩(wěn)定。它的重點是控制損耗。商品的分類 2101鮮活魚類 210魚類2101冰鮮魚類 2102冷凍魚類 2110甲殼類21水產(chǎn)211貝殼類2111哈類/貝類 2112其他類 2120加工品 212加工水產(chǎn) 2121干制品二、質量檢驗標準：★凈魚類：1）視覺感觀上看表皮顏色如鮮活時顏色一致，無異色，如發(fā)黃。2）嗅覺上無異味，（腐爛臭味）不代表魚肚肉腥味。3）觸覺手捏上魚體有彈性，內不松弛（海綿狀）捏時魚刺不外露?！锘铘~類：1）活魚類（只限淡水魚）捏時魚體表面內體有彈性，不松弛，魚活蹦亂跳，保持活躍狀態(tài)。2）視覺：魚眼光澤有亮感，有神，不是魚眼球下墜，魚眼視網(wǎng)膜發(fā)白狀，在水中浸泡時間過長。3）嗅覺無異味?！秕r貨類：1）淡水類：魚體表面無粘液。2）咸水類：有鱗的魚體表面粘液很重，粘手，無鱗的魚體表面有少許粘液。3）視覺類：眼球光澤，突出，無霧狀及下墜狀，有鮮紅血色。4）嗅覺類：無異味、臭味，代表腥味。5）觸覺類：有彈性，手指輕按魚體自動回收。6）鮮蝦類：體表光澤亮，頭發(fā)紅是因溫度高的原因，有彈性7）鮮貝類：無異味，放一空盒中水底有積沙，靜處時殼自動微張，一觸即收，并伴有水噴出?！飪鲐涱悾?）魚類：體表白健全，（自然化開的情況下）。2）蝦仁類：體表無大量（厚）的積冰。3）魚丸蟹棒：色澤鮮亮。★水發(fā)類：不粘，不松軟（呈海綿狀），無異味，泡置于冰中?！锔韶涱悾?）嗅覺：聞有腥咸味。2）視覺：無異色，干，有少許鹽漬。3）觸覺：體表干，伴有少許鹽漬，適于常溫下。★真空包裝凍貨類：1）生產(chǎn)日期、保質期、凈含量、產(chǎn)地、廠編、品名、標準。2）商標整齊，無破損，無污漬。3）檢查真空包裝袋內是否有異物，是否漏氣，變質。三、海鮮損耗的控制：1、訂貨的數(shù)量，特別是活鮮商品的訂貨數(shù)量是非常重要的；2、掌握活鮮的生活環(huán)境，做好養(yǎng)殖工作，減少死亡；3、將可出售的死亡的活鮮以冰鮮出售，減少丟棄；4、冰鮮的陳列注意冰要豐滿，延長冰鮮類的保質期；5、冰鮮魚類的存放必須按要求存放；6、部分損耗量較大的商品進行深加工。四、機械設備的操作規(guī)范★打冰床的標準1）冰床高度為10---15厘米，厚度為上寬7厘米，下寬10厘米，打冰床時，冰與水配比10：1.5以增強其粘度。2）冰面高度為冰墻高度的2/3（夏季），1/2（東季）。3）冰面平整，冰墻要直?！餁Ⅳ~的操作規(guī)范1）首先將顧客指定的魚用魚網(wǎng)撈出，用木棒將魚擊昏，再過稱，打出價格。2）將魚放在殺魚臺上，把魚鱗刮凈，再用剪刀從魚肛門剪開至魚脖，用手將魚肚中雜物及魚兩腮掏取干凈，用刀刮開魚身兩邊，將魚線取出。若殺價格高檔魚時，將魚肛門各橫剪1CM后掏掉魚腮。3）將魚用水沖干凈，裝袋貼上價格簽，交給顧客。4）最后用水將殺魚臺沖干凈。★制冰機使用規(guī)程1）每班有專人負責清理儲冰柜。2）早班在開業(yè)前檢查運行及制冰情況，如有異常及時通知制冷工，如冰片已夠使用即刻停機。3）晚班營業(yè)結束前，將儲冰柜內余水冰盛入運冰車內存入冷庫并停機。4）水產(chǎn)組派專人負責檢查制冰機運行情況，并負責機器外部內部及運冰車的衛(wèi)生清理工作。5）總務處制冷工每晚12：00左右啟動制冰機。6）總務部負責培訓水產(chǎn)組人員對制冰機的日常使用和日常維護工作?！雉~缸換水流程1）首先將魚缸后電機關掉，然后用水管將循環(huán)水中的臟水抽出，再將魚缸最下層底部的塞子拔開，將水放出（必須將魚擋住，以免魚擋住下水口），再用布子將魚缸徹底洗干凈。2）用水管將中間魚缸里的水慢慢抽出，當下面水放完了，洗干凈了，要很快進水，以免魚缸缺水死亡，當下面水進的差不多的時候，第二個缸也抽干凈了，洗好了，以此類推。3）換完水后，很快將留在地下的水擦干，以免顧客因水而滑倒。蔬果營運1003蔬果的主要營運目標是以高質量、低價位的商品吸引客流、帶動消費，創(chuàng)造高的營業(yè)額，它的營運風格是“短、平、快”，“短”即是周轉周期短，“平”就是價格低廉，“快”就是反應迅速，處理的措施要快速。管理重點是鮮度質量管理、庫存周轉、價格競爭。一、商品的分類： 2200葉菜/花菜類 220新導入2201瓜果類 2202根莖類 2203調味/食用菌 2210實果類 2211柑橘類22蔬果221水果2212瓜類 2213漿果類 2214熱帶水果 2215加工類 2220腌制類 222醬菜類2221醬制品 2222其他類二、質量檢驗標準：⊙蔬菜的質量內容1、合格質量：指蔬菜有病蟲害、生理病害及嚴重污染，可通過視覺的判斷和實驗分析手段來確認。2、外觀質量：指顏色、大小、形狀、外表、整齊度等，可通過視覺、觸覺來進行判斷。3、口感質量：指新鮮度、嫩度、多汁性/粉性等，可通過味覺、視覺、觸覺來進行判斷。4、潔凈質量：指清潔的程度和凈菜的比例?！阉馁|量內容1、合格質量：指水果有無病蟲害、生理病害及嚴重污染，可通過視覺的判斷和實驗分析等手段來確認。2、外觀質量：指顏色、大小、形狀、外表、整齊度、結構等，可通過視覺、觸覺來進行判斷。3、口感質量：指新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等，可通過味覺、視覺、觸覺來進行判斷。4、潔凈質量：指清潔的程度和外包裝的良好?！焉喜说墓ぷ髁鞒?、早7：00進入賣場，拿上訂單核對接菜，把退菜退給廠家，新菜拉入賣場，先把庫存的菜上到排面，新菜上到排面的上部，舊菜上到排面的下部，先銷舊菜。2、上菜的同時，如有爛菜及時撿出，放入貨架下的塑料筐里，下午4：00后處理。3、葉菜派專人處理，保持排面整潔，每隔半小時噴次水，保持鮮度。4、在銷售過程中，及時檢查排面，如有短缺及時補貨。保持排面豐滿?！褍舨斯ぷ髁鞒虦蕚潆A段：①選菜②洗菜制作階段：①去皮②切菜③配菜包裝成品：①裝盒②打包③打條碼④上柜三、蔬果損耗的控制1、合理的蔬果訂貨數(shù)量；2、做好蔬果的收貨質量檢驗工作；3、蔬果的鮮度管理；4、蔬果尾貨及大量庫存的及時處理；5、少量商品的再加工程序。熟食營運10041008熟食的營運目標是為生鮮處貢獻毛利和銷售，經(jīng)營風格是“美、潔、新、異”，“美”就是美的風味，“潔”就是食品、人員、環(huán)境的整潔衛(wèi)生，“異”是商品標新立異、與眾不同，具有特色，它的重點在于嚴格把好質量關，新商品的開發(fā)，生產(chǎn)標準化。一、商品的分類： 2001自制涼菜 200冷菜類 2002外來涼菜 2010烤制品類 2011炸制品類 201自制品熟食類2012鹵制品類 2013面類熟食 2014中餐食品 2020火腿類 2021香腸類 202外來熟食類2022熟肉類 2023鹵制類20沙拉巴 2024面點熟食 2025中餐食品 2026烤炸類制品 2027豆制品 2028臘肉/咸肉類 2030面條類203面條禽蛋類 2031禽蛋類 2090主料209原材料 2091輔料 2092材料二、商品檢驗標準熟食的質量內容主要包括色、香、味、形四個方面。1、色：商品的外觀顏色。能給人以賞心悅目的感覺，引起人們的食欲。一般來講，不同風格的商品，具有該品種應有的色的標準。2、香：指商品所產(chǎn)生的香味和香氣。是一種增進食欲的芳香味道，通常飲食中的香味分鮮香、清香、醇香、鹵香、辣香、茶香等，是用來確切判斷食品所應有的香味。3、味：指食品品嘗時的口味。味是判斷食品質量的最高標準?！斑m者為佳”。味道主要有酥、脆、焦、韌、松、嫩、念等?？谖犊谖睹枋鏊秩肟诹⒓从蓝ⅲa(chǎn)生一種似乎有抵抗而又無阻力的微妙感覺脆入口后立即迎牙而裂，而且順著裂紋一直劈開，產(chǎn)生一種有抵抗力的感覺。焦入口后有硬的感覺，比脆要強而且咀嚼時間長。焦味只能在高溫下產(chǎn)生。韌入口后帶有彈性的硬度，比焦、脆的硬度要柔和，但咀嚼的時間持久。松入口后咀嚼的抵抗力微小，迎牙而散，吞咽比較舒適。嫩入口后感覺滑嫩，容易咀嚼，無抵抗力，口感愉快。念入口即化，不用咀嚼，經(jīng)長時間加熱而得到的口味。4、形：指商品的外表的形狀。有該商品應有的外形，造型美觀，使人感覺愉快，刺激人的購買欲望。三、熟食損耗的控制1、熟食的生產(chǎn)計劃/訂貨計劃不能大幅度地超過實際銷售的數(shù)量；2、嚴格控制生產(chǎn)流程和配方化作業(yè)，減少因生產(chǎn)質量問題導致的損耗；3、熟食進貨質量、規(guī)格、等級的檢查；4、合理處理蔬菜等原材料；5、積累經(jīng)驗，把握銷售動態(tài)，合理地分配不同階段的生產(chǎn)量，避免生產(chǎn)過少而缺貨或生產(chǎn)過多而損耗；6、嚴格執(zhí)行生產(chǎn)、銷售過程中的清潔衛(wèi)生標準，避免因交叉污染而引起的損耗；7、采取臨時降價或買一送一的手段處理過多的余貨。四、機械設備操作規(guī)范壓面機1、把壓好的面鏟入壓面機里，啟動開關，壓第一次時薄厚距離為松“4”；第二次時薄厚距離為“2”；第三次時薄厚距離為松“6”，緊“8”2、面條切出時必須有專人接面條，并且整齊的把面條放在面筐里，然后面條專用包裝袋進行包裝，打稱。3、機器運轉時，操作者不得離開工作地點，發(fā)現(xiàn)機器運轉不正常，應立即停止。4、把包裝好的面條放在電子稱上，打出條碼后，貼在包裝袋左上角，陳列在展示臺上。5、發(fā)現(xiàn)機器事故，應立即查明原因，上報領導，不得隨意拆卸，更換零件。6、工作結束后，應關閉電源，清理所有工具。7、違反規(guī)定操作，造成事故者，責任自負。電餅鐺1、工作人員必須在上崗前熟記注意事項，紅色按鈕為關，綠色按鈕為開，把搟好的面餅放入電餅鐺，上下翻熟后出鍋。2、每天待營業(yè)結束后，由工作人員清理電餅鐺，但必須在關閉電源后，方可清理。3、特別注意，機器在啟動運行時，工作人員不得離開機器。如有特殊情況，一定要關機。壓力炸鍋1、操作人員應熟悉設備基本結構、性能及操作方法。2、操作人員應按規(guī)定著工作服、戴工作帽。3、操作人員應正確設定溫控開關，不得將開關設定到最高溫度。4、炸鍋內無物料時應停電，防止干燒鍋。5、使用過程中，操作人員不得擅離崗位，防止鍋內油溫過高，造成火災。6、撈取物料時應嚴格執(zhí)行操作方法，小心輕放，以免燙傷。7、發(fā)現(xiàn)設備故障或有膠皮味時，應立即停電，通知修理工檢修，不得隨意拆卸。8、使用完畢后應停電并清理衛(wèi)生，保持設備的干凈、整潔。面包營運1005面包的目標是為整個生鮮處貢獻毛利，營運風格是“鮮、美、新”，“鮮”是商品品質非常新鮮、熱氣騰騰，“美”是外觀美，口味美，“新”就是口味不斷創(chuàng)新，品種不斷更新。一、商品的分類： 2300主食類 230面包2301花式類 2302丹麥類 2303比薩/三明治 2310輕油類23面包 2311重油類 231蛋糕2312裱花類 2313蛋撻類 2320中式點心 232點心 2321干點類 2390主料 239原材料2391輔料 2391材料二、面包損耗的控制1、面包的生產(chǎn)計劃/訂貨計劃與實際銷售盡可能相一致，減少因計劃失誤導致產(chǎn)量過大引起損耗；2、嚴格控制生產(chǎn)流程和配方化作業(yè)，減少因生產(chǎn)質量問題導致?lián)p耗的加大；3、使用相應的生產(chǎn)措施，改善面包的品質，延長面包的保質期；4、及時收回散貨，以免造成太多廢品；5、將面包進行深加工，可制成保質期較長的烘干食品，以減少丟棄；6、進行促銷活動，如買一送一，減少損耗。 三、機械設備操作規(guī)范：烘烤爐操作：1、進入操作間后，首先清理爐內外衛(wèi)生，并將爐內沉淀物鏟除干凈。檢查烤爐及醒箱是否正常，把情況及時向領導匯報，不得擅自拆卸設備。2、在面案開始操作時將醒發(fā)箱開啟。密切注意醒發(fā)箱有無缺水情況，及時添水（每半小時一次），嚴格按標準控制醒發(fā)箱溫度、濕度，確保產(chǎn)品醒發(fā)量最佳。3、醒發(fā)箱溫度控制在35度—38度，濕度在前75%—85%，當產(chǎn)品上下盤醒發(fā)不勻時，應及時上下?lián)Q盤。4、烤爐在面包烤前30分鐘預熱當面包醒發(fā)狀態(tài)至八成時入烤爐，進行烘培。5、加工面包時要輕拿輕放，用力均勻，不能有塌陷，涂抹蛋液要用力均勻。6、面包進烤爐前將掛鉤對準爐門正中，將車平穩(wěn)推上掛鉤。7、面包烘烤時必須佩戴手套，以免燒傷，等車停穩(wěn)后，將車拉出烤爐。爐用完后要及時將烤爐和醒發(fā)箱開關關閉，關閉總電閘。旋轉式燒烤爐1、旋轉式燒烤爐有照明按鈕、小車旋轉按鈕、定時加濕顯示器，可自動升溫、加濕，控制時間。2、使用時將開關打開，打開小車旋轉按鈕，定時加濕顯示器，加濕在烘烤開始時3——5分鐘或最后2——3分鐘，以便使面包體積膨脹，保持水份。3、烤成型后取出。層爐操作1、層爐包括內照明開關，上下火溫度表，設定后可自動調節(jié)溫度。2、溫度未達設定溫度時，綠燈亮，達到時紅燈亮。3、需人員進行看護。和面機1、使用時先檢查設備是否正常。2、打開機器電源開關，把稱好的面及配料依次放入面缸，加入稱好的水后，慢速攪拌，攪至面粉成團后，按快速按鈕，打至面筋擴展，成為成品。3、在慢速攪拌其間，可按正反旋轉按鈕，控制快速、慢速反應時間。4、和面機運轉時，要蓋好保護罩，如需添加輔料，應從保護罩小孔加入。5、如需檢查面的軟硬程度時，要停機后再揪面檢查。6、和面機用完后，及時清理衛(wèi)生，保持機器清潔。手動壓面機1、把凍好的面團放到傳送皮帶上，搖動下壓手柄，腳踩正、反行程踏板，反復多次，即可。2、好的面及時取出，用完后清理衛(wèi)生，保持機器清潔。大型攪拌機1、進入操作狀態(tài)后，首先檢查機器運轉是否正常。2、將備好的原料依次放入機缸內，開動機器，帶面糊打至成功后，按規(guī)定重量，放入相應模具，進行烘培。3、攪拌機用畢后，應及時將缸內、外用清水清洗干凈，并干凈抹布擦拭機身，保持設備干凈。壓力炸鍋1、操作人員應熟悉設備基本結構、性能及操作方法。2、操作人員應按規(guī)定著工作服、戴工作帽。3、操作人員應正確設定溫控開關，不得將開關設定到最高溫度。4、炸鍋內無物料時應停電，防止干燒鍋。5、使用過程中，操作人員不得擅離崗位，防止鍋內油溫過高，造成火災。6、撈取物料時應嚴格執(zhí)行操作方法，小心輕放，以免燙傷。7、發(fā)現(xiàn)設備故障或有膠皮味時，應立即停電，通知修理工檢修，不得隨意拆卸。8、使用完畢后應停電并清理衛(wèi)生，保持設備的干凈、整潔。四、面包的質量標準項目優(yōu)質外觀質量體積體積適當，不過大或過小，面包通常的體積在5.1~6.5之間。表皮色澤表皮顏色為金黃色，頂部較深、四周較淺，顏色均勻一致。外表形狀/對稱度外形完整、尺寸勻稱，邊緣稍圓不尖銳。烘培均勻度面包整體顏色均勻，頂部稍深、四周稍淺。表皮質量甜包表皮柔軟、厚薄均勻，法包表皮硬脆，有光澤、光滑。內部質量顆粒和氣孔顆粒大小一致、氣孔小且壁薄透明，彈性好，柔軟。內部顏色面包的顏色因品種不同而不同，通常為白色或乳白色，有絲樣的光澤。香味有該種面包特有的香味，如有麥香味、脂香味或輔料的香味?？谖逗涂诟忻姘肟谝子诰捉?、不粘牙，有該種面包應有的味道，如甜味、咸味。組織和結構組織均勻、柔軟細膩、彈性好、疏松度好。糕點的質量標準：項目優(yōu)質油炸面包圈表面金黃色，糖衣或糖粉均勻美觀，飽滿，口感外酥內香。蛋糕蛋糕底柔軟、細膩，奶油或忌廉新鮮，外形完整、顏色搭配協(xié)調，造型美觀生動、雅致，有創(chuàng)意。五、面包生產(chǎn)的簡單流程成品包裝冷卻烤后裝飾烘培烤前裝飾最后醒發(fā)裝盤/模成型壓片中間醒發(fā)搓圓分割基礎醒發(fā)面粉攪拌成品包裝冷卻烤后裝飾烘培烤前裝飾最后醒發(fā)裝盤/模成型壓片中間醒發(fā)搓圓分割基礎醒發(fā)面粉攪拌⊙面粉攪拌：是指面粉的攪拌過程，分一次發(fā)酵和二次發(fā)酵?！鸦A醒發(fā)：適宜發(fā)酵的溫度為28°C，相對濕度為75%~80%，時間為30~40分鐘?！逊指睿喊凑彰姘杀镜馁|量要求，將大塊面團分割成小塊面團，并進行稱量?！汛陥A：把分割好的面團搓成圓形?！阎虚g醒發(fā)：中間醒發(fā)的溫度為28°C左右，相對濕度是70%~75%，醒發(fā)時間為12~18分鐘。⊙壓片：是將醒發(fā)好的面團防在壓片機上滾壓?！殉尚停簩浩蟮拿鎴F薄片做成產(chǎn)品所需要的形狀，達到面包外觀一致、式樣整齊?！蜒b盤/模：將成型后的面團裝入烤盤或模具內。⊙最后醒發(fā)：把成型完畢的面包坯，經(jīng)過最后一次發(fā)酵，達到應有的體積和形狀?！芽厩把b飾：面團醒發(fā)后，在進入烤爐前要進行裝飾，例如刷蛋水、擠醬料?！押媾啵航?jīng)過裝飾的面團進入烤爐后，在一定溫度、時間、濕度下，進行烘培，直至面包成品出來?！芽竞笱b飾：部分面包烘烤后，經(jīng)過冷卻后要進行裝飾或切片加工。如漢堡包需要夾入火腿片、西生菜；三文治面包需要切片后再包裝。⊙面包冷卻：出爐的面包必須經(jīng)過冷卻，否則面包容易變形、破碎、積水、發(fā)霉和起皺?！殉善钒b：面包的包裝可以保持面包的清潔、延緩面包的老化，同時便于銷售和運輸。生鮮安全生產(chǎn)案例案例一：2001年×月×日，面包房某員工，在進行壓面工作過程中，由于面團比較沾手，在將面團放入高速滾動的“揉壓面機”的同時，面團將手粘住，一起卷入機器滾筒，將拇指卷入，拇指面上的真皮組織全部被揪下。該員工立即停下設備，才將拇指拿出。事后，在同事陪同下，在醫(yī)院進行消毒處理。經(jīng)過一星期時間，新的皮膚才完全長齊。事情發(fā)生后，該員工作了深刻檢討，在員工中間引起很大影響。但是給該員工留下的是深深的血的教訓。希望廣大接觸生鮮設備的員工，在工作中，以此例為薦，鄭重對待每一次設備操作，為美特好負責、為自己負責。案例二：2003年×月×日，平陽店在沙拉巴實習員工，在進行餅絲切制工作程序中，由于違反了單人操作設備的規(guī)程（一人攪動切刀，一人傳送面餅），在發(fā)現(xiàn)機器轉動困難是，傳送面餅的員工，將手放到機器后面?zhèn)魉兔骘?，攪動切刀的員工不知道。面餅送進去了，該員工的手也被機器切刀一起帶進去，手部被切傷。事后，在柜組員工的陪同下，在醫(yī)院檢查，結果手部被縫5針。該事件在員工中反響很大，在晨會中也曾多次進行現(xiàn)場安全教育。全員一致反映，安全生產(chǎn)要放在工作首位。同時為了引起全員的高度重視，我處重新修訂了《設備操作規(guī)程》之規(guī)定?；贑8051F單片機直流電動機反饋控制系統(tǒng)的設計與研究基于單片機的嵌入式Web服務器的研究MOTOROLA單片機MC68HC（8）05PV8/A內嵌EEPROM的工藝和制程方法及對良率的影響研究基于模糊控制的電阻釬焊單片機溫度控制系統(tǒng)的研制基于MCS-51系列單片機的通用控制模塊的研究基于單片機實現(xiàn)的供暖系統(tǒng)最佳啟停自校正（STR）調節(jié)器單片機控制的二級倒立擺系統(tǒng)的研究基于增強型51系列單片機的TCP/IP協(xié)議棧的實現(xiàn)基于單片機的蓄電池自動監(jiān)測系統(tǒng)基于32位嵌入式單片機系統(tǒng)的圖像采集與處理技術的研究基于單片機的作物營養(yǎng)診斷專家系統(tǒng)的研究基于單片機的交流伺服電機運動控制系統(tǒng)研究與開發(fā)基于單片機的泵管內壁硬度測試儀的研制基于單片機的自動找平控制系統(tǒng)研究基于C8051F040單片機的嵌入式系統(tǒng)開發(fā)基于單片機的液壓動力系統(tǒng)狀態(tài)監(jiān)測儀開發(fā)模糊Smith智能控制方法的研究及其單片機實現(xiàn)一種基于單片機的軸快流CO〈,2〉激光器的手持控制面板的研制基于雙單片機沖床數(shù)控系統(tǒng)的研究基于CYGNAL單片機的在線間歇式濁度儀的研制基于單片機的噴油泵試驗臺控制器的研制基于單片機的軟起動器的研究和設計基于單片機控制的高速快走絲電火花線切割機床短循環(huán)走絲方式研究基于單片機的機電產(chǎn)品控制系統(tǒng)開發(fā)基于PIC單片機的智能手機充電器基于單片機的實時內核設計及其應用研究基于單片機的遠程抄表系統(tǒng)的設計與研究基于單片機的煙氣二氧化硫濃度檢測儀的研制基于微型光譜儀的單片機系統(tǒng)單片機系統(tǒng)軟件構件開發(fā)的技術研究基于單片機的液體點滴速度自動檢測儀的研制基于單片機系統(tǒng)的多功能溫度測量儀的研制基于PIC單片機的電能采集終端的設計和應用基于單片機的光纖光柵解調儀的研制氣壓式線性摩擦焊機單片機控制系統(tǒng)的研制基于單片機的數(shù)字磁通門傳感器基于單片機的旋轉變壓器-數(shù)字轉換器的研究基于單片機的光纖Bragg光柵解調系統(tǒng)的研究單片機控制的便攜式多功能乳腺治療儀的研制基于C8051F020單片機的多生理信號檢測儀基于單片機的電機運動控制系統(tǒng)設計HYPERLINK"/detail.h