論肯德基與小肥羊經(jīng)營特色模式的比較

在全國擁有６６０家的中國第二大連鎖品牌小肥羊在京的第１９家餐廳開進了簋街，這是簋街迎來的第一個全國知名連鎖品牌。據(jù)負責(zé)簋街管理的北新橋街道市政管理辦公室的有關(guān)負責(zé)人透露，簋街將加大引入連鎖名牌的力度，用知名品牌提升簋街餐飲商戶的管理水平和營銷檔次。由于簋街不夜街的名頭，小肥羊簋街餐廳也破天荒的開始了２４小時營業(yè)，這是小肥羊６６０家連鎖店中的惟一一家。據(jù)該餐廳的銷售人員介紹，正式開業(yè)的１０天時間里，雖然正餐時段餐廳全部客滿，翻臺率也能達到３次，但是夜宵時段的業(yè)績還不是十分理想。一旦簋街餐廳２４小時經(jīng)營成功，那么２４小時經(jīng)營也將被納入到小肥羊的連鎖業(yè)態(tài)中。據(jù)記者觀察，雖然簋街上擁有怡園等知名餐飲餐廳，但是無論從裝修還是員工培訓(xùn)等方面與連鎖企業(yè)相比還有差距，連鎖名牌的進駐必將對簋街商戶有所帶動，完善管理，以提升簋街的檔次。據(jù)了解，簋街管理部門有意加大引入連鎖品牌的力度，四川的一家連鎖名牌也將很快進駐簋街。成都中高檔餐飲市場研究2004/02/17黃立中尺度地產(chǎn)顧問________________________________________1成都大型餐飲企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀發(fā)展趨勢1.1成都大型餐飲店主要集中區(qū)域和經(jīng)營現(xiàn)狀經(jīng)過十多年的發(fā)展和競爭，成都餐飲已形成了各具特色的幾大口岸和美食街。其中最著名的有川菜經(jīng)典美食街(羊市街西延線)、鄉(xiāng)土火鍋美食街(府南新區(qū))、詩圣文化美食街(草堂餐飲娛樂圈)、生態(tài)休閑美食街(人民南路南延線)和巴蜀傳統(tǒng)美食大街(武候祠大街)等。同時成都中高檔餐飲業(yè)由西往東呈扇形排列：沙西線（沙灣路西延線）、羊西線美食一條街及府南新區(qū)火鍋一條街、草堂餐飲娛樂圈（包括琴臺路、錦里西路、芳鄰路和青華路）、武侯祠大街、雙楠美食區(qū)、玉林—中華園美食區(qū)、科華路—領(lǐng)事館路美食街、人民南路南延線休閑餐飲一條街、望平街美食區(qū)等。（見圖）大眾美食———沙西線這條美食街興起，兩大因素起著重要作用：成都會展經(jīng)濟的興起和交大居住區(qū)的發(fā)展。會展中心就是一座綜合性的餐飲娛樂城，里面既有餐廳又有茶樓酒吧以及游泳池等設(shè)施，定位在商務(wù)和公務(wù)消費，其價格中偏上；從會展中心出二環(huán)路就到了交大路，新山城菜根香交大店、佳韻川菜、紅月居、藍色港灣、鄭連鍋等酒樓都是大眾化消費的川菜酒樓。此線有每日爆滿的夕陽紅老菜館，其大媽紅燒肉、大媽帶魚等大媽系列菜品傾倒八方食客；故鄉(xiāng)緣川菜館院中有院，小橋流水，還有那川味濃厚的合歡香菇包，脆皮粉蒸肉、江鰱系列菜品；順興老茶館的功夫茶、名小吃、變臉、吐火、滾燈，將川菜、川酒、川茶、川戲之風(fēng)采一并領(lǐng)略。經(jīng)典美食———羊西線羊西線美食一條街早已聞名全國，承載了成都餐飲的大部分輝煌，品牌餐飲云集，高中低檔紛呈，中餐為主兼有火鍋，它還帶動了旁邊的府南新區(qū)火鍋一條街的崛起。羊西線上有一批名噪全國的餐飲品牌：銀杏、順風(fēng)肥牛、南臺月、重慶菜根香、福萬佳、榮興苑、快樂老家、紅杏、大蓉和、陶然居、巴谷園以及毛家飯店等等。銀杏是川菜中餐的頂級品牌，近十年來傲立潮頭，羊西店是高檔的潮州菜酒樓；順風(fēng)肥牛、小肥羊和毛家飯店是外來品牌川化后興旺的典型，紅杏酒家是將傳統(tǒng)川菜做得出神入化而天天排隊候座的典型，大蓉和是將川菜與湘菜融合的榜樣；陶然居則是重慶川菜品牌到成都來大獲成功的典型；南臺月是西延線上歷史最為悠久的品牌餐飲之一，其南臺月秘制骨等中國名菜和3．8元一份的宵夜都獨具特色?；疱伱朗场闲聟^(qū)緊鄰羊西線的府南新區(qū)兩年內(nèi)崛起了嶄新的特色火鍋一條街，有近20家大大小小的火鍋在此營業(yè)，食圣黃辣丁火鍋、曾實記泥鰍王風(fēng)味莊的土泥鰍火鍋、趙老四九尺鵝腸火鍋、壩壩筵生摳土鴨腸火鍋、鮑魚圣湯火鍋、開元和鮮火鍋等品牌火鍋之外，還有筍子雞火鍋、連鍋、盆盆蝦、山珍火鍋、美蛙火鍋等。文化美食———草堂餐飲娛樂圈草堂文化餐飲娛樂圈包括琴臺路、錦里西路、芳鄰路和青華路以及清江東路等，緊鄰杜甫草堂、青羊?qū)m、文化公園和百花潭公園，圈內(nèi)還有送仙橋藝術(shù)城，是蓉城文化底蘊最為深厚的美食圈。琴臺故徑投入3000萬打造之后，處處透出漢風(fēng)漢韻，路兩邊的酒樓也更加興旺。新子云亭飯莊、獅子樓火鍋與皇城老媽都是成都十佳餐飲企業(yè)，文君酒家、飄雪酒樓各具特色，琴臺北京烤鴨與毗河土鰱魚莊風(fēng)味獨特。芳鄰路上有十多家風(fēng)格各異的主題酒吧，是蓉城新興的酒吧一條街；青華路上則有譚魚頭、老成都公館菜、陳麻婆豆腐、金滿堂等酒樓；清江東路有卞氏菜根香、重慶德莊火鍋、重慶孔亮鱔魚火鍋、江北老灶、大宅門年火鍋、金盆地酒樓、重慶盆盆蝦等。傳統(tǒng)美食———武侯祠大街武侯大道集中了新山城菜根香、石象湖大酒樓、欽善齋、武福源、大唐人火鍋等一大批特色餐飲店。其中石象湖大酒樓是省內(nèi)首個舉起生態(tài)餐飲大旗的餐飲企業(yè)；欽善齋以經(jīng)營滋補藥膳為主；大唐人火鍋以怪味兔頭出名。外雙楠置信逸都也聚集了大量餐飲企業(yè)，大衛(wèi)營藍色海岸、新王府大酒樓、高麗軒韓國烤肉等。集中美食———美領(lǐng)館美食區(qū)領(lǐng)事館路是成都餐飲密度最大的地方，這里有魏火鍋、快樂老家、玉龍火鍋、趙老四九尺鵝腸火鍋、合記鮑魚火鍋等風(fēng)味火鍋，有海上海、海上皇、天仁海鮮粵菜館，有經(jīng)營杭幫菜的新外灘酒店，有賣東南亞菜的泰國魚翅館，還有陽光餐廳、繁華居、大自然河鮮館、毛哥老鴨湯等川菜酒樓。休閑美食———南延線人民南路上，中日合資蜀豐百菜百味酒樓的蜀豐霸王宴是中國名宴，選用產(chǎn)自日本北海道重達10公斤的鱈場蟹為主料，一桌10萬，須提前預(yù)定；巴國布衣因曾打響了川菜保衛(wèi)戰(zhàn)的第一槍而榮稱川菜第一品牌，其文化進店和品牌包裝的手法讓川菜絕處逢生。南延線上，近三十家特色火鍋在這里迅速興起，且多是走的園林式生態(tài)餐飲之路，典型的有南田水鄉(xiāng)、食圣生態(tài)園和龍鷹鴨王火鍋城等，南田水鄉(xiāng)占地200畝，由中國烹飪大師王開發(fā)創(chuàng)新的“水鄉(xiāng)菜”是全新的菜品系列，據(jù)稱全是生態(tài)菜品，整個餐廳屋頂全是通透的玻璃，屋頂上養(yǎng)殖著魚蝦，儼然在水底世界用餐；占地200多畝的食圣生態(tài)園，其野生黃辣丁與靚蛙火鍋是雙料中國名火鍋，生態(tài)茶房也是南延線一景；龍鷹鴨王火鍋城是全國首家前店后廠的生摳鵝腸火鍋，榮獲“中國火鍋名宴”稱號。中檔美食———望平美食區(qū)望平美食區(qū)是成都較早形成的美食區(qū)之一，這里有飄香酒樓、錦官驛酒樓、仁和鯰魚莊等大型的餐飲場所，更多的還是中小型的酒樓。錦官驛招牌菜品有湖南風(fēng)味的醬椒魚頭、滬上風(fēng)味的毛蟹年糕和粵式錦官大王蛇等。北渡魚莊的包公魚頭一魚三吃，小吃也頗具特色。1.2成都中高檔餐飲市場特點•特色餐館和快餐正作為現(xiàn)代餐飲的兩翼并迸發(fā)展。從成都前20強餐飲企業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)方面看，特色餐館企業(yè)15家；快餐企業(yè)有3家。雖然快餐只有3家，但是其中的肯德基和麥當(dāng)勞卻占據(jù)了成都餐飲20強的前兩位，在經(jīng)營業(yè)績方面品牌快餐要更勝一籌。•成都中高檔餐飲市場接近“完全競爭”的市場結(jié)構(gòu)，市場中的競爭者只能是市場價格的接受者。近幾年，餐飲業(yè)的投資結(jié)構(gòu)、市場結(jié)構(gòu)、企業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化。首先，投資結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多元化，各種社會投資成了餐飲業(yè)發(fā)展的主要力量。如今的餐飲業(yè)，仍然是各路諸侯分占一方的局面。成都餐飲企業(yè)20強的營業(yè)額只占全行業(yè)的一小部分，這一市場結(jié)構(gòu)已經(jīng)接近“完全競爭”市場結(jié)構(gòu)。賓館餐飲、特色餐館、品牌快餐等多種業(yè)態(tài)按各自的市場定位快速增長，大眾餐飲消費顯示強勁發(fā)展勢頭，中高檔餐飲市場呈現(xiàn)多業(yè)態(tài)特點。成都餐飲20強中賓館餐飲2家，特色餐飲15家，品牌快餐3家。•餐飲業(yè)的企業(yè)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)集團化趨勢。在前20強餐飲企業(yè)中，百勝餐飲（成都）、成都市飲食公司、銀杏餐飲等都以集團化形式出現(xiàn)在前20強中，這些企業(yè)在成都餐飲業(yè)里發(fā)揮著龍頭的作用。•中高檔餐飲店快速改變多年沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營。成都餐飲20強中，成都皇城老媽酒店、宋輝天天漁港、紅杏酒家等大批品牌企業(yè)作用突出，其中成都飲食公司高居成都特色餐飲首位，皇城老媽、宋輝天天漁港分列第二、第三位，這些企業(yè)對開拓市場、擴大銷售都發(fā)揮著越來越大的作用。在這樣的局勢下，這些嶄露頭角的中餐品牌會挾著他們在餐飲業(yè)浸淫多年的優(yōu)勢向旗艦品牌努力。•中高檔餐飲業(yè)的發(fā)展與經(jīng)濟發(fā)展水平具有強烈的正相關(guān)性。在全國餐飲業(yè)500強企業(yè)中，分布于27個省市，其中廣東133家，江蘇45家，上海44家，北京43家，山東45家，浙江32家。另外，對各大城市50強餐飲企業(yè)的統(tǒng)計中，北京50強企業(yè)營業(yè)額35.1億元，上海50強企業(yè)營業(yè)額33.3億元，重慶50強企業(yè)營業(yè)額5.3億元，廣州50強企業(yè)營業(yè)額28.3億元，武漢50強企業(yè)營業(yè)額12.5億元，杭州50強企業(yè)營業(yè)額8.1億元。這些地區(qū)的餐飲業(yè)增勢強勁，增幅很大，這也與這些地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展有著密切的聯(lián)系。從成都中高檔餐飲的發(fā)展歷程看，1990年至2000年是成都經(jīng)濟的高速增長階段，也是成都中高檔餐飲業(yè)快速發(fā)展的時期。1.3成都中高檔餐飲行業(yè)競爭分析a)成都餐飲業(yè)在追求特色化經(jīng)營中，可以說是八仙過海，各顯神通。特色經(jīng)營和競爭主要體現(xiàn)在以下方面：以菜品特色見長。如成都卞氏菜根香，就以自己開發(fā)獨創(chuàng)的泡椒系列、菜根老壇子泡菜系統(tǒng)的數(shù)百道獨創(chuàng)菜肴的特色經(jīng)營來占領(lǐng)市場。以文化特色見長。巴國布衣酒樓以古巴國文化的裝飾和菜品特色來吸引客人，并在酒樓外立有“巴蜀鬼才”魏明倫寫的《美食銘》。以裝飾特色見長。成都的老房子川菜酒樓，以它營造的水鄉(xiāng)居民風(fēng)情畫廊和老房了獨創(chuàng)的民間風(fēng)味菜來吸引客人。周大媽夕陽紅老菜館則以中西合璧的裝飾風(fēng)格，味美可口的周大媽家常菜的特色，名揚蓉城。以經(jīng)營特色見長。炎黃世家大酒樓，服務(wù)人員腳穿旱冰鞋，手執(zhí)托盤，服務(wù)于食客的餐桌旁。它的包間隨客人的姓氏而取名為“張府”、“趙府”、“李府”等。紅杏酒樓清一色的光頭服務(wù)人員，私房菜館內(nèi)清一色40歲以上下崗男服務(wù)生，都給人一種經(jīng)營上的特色感、新奇感。以生態(tài)特色見長。人民南路南延線，道路寬闊，風(fēng)景怡人。有二三十家川菜(火鍋)酒樓在此迅速興起，且多走的是園林式生態(tài)餐飲之路。最典型的有南田水鄉(xiāng)、食圣生態(tài)園和龍鷹鴨王火鍋城、欣園大草坪美食天地等。占地200多畝的南田水鄉(xiāng)，其開發(fā)創(chuàng)新的“水鄉(xiāng)菜”均為生態(tài)菜品，整個餐廳屋頂全是通透玻璃，屋頂上養(yǎng)殖著魚蝦，客人儼然置身于水族館中用餐。真是獨具匠心，美食生態(tài)，天人合一。b)價格競爭成都美食素以物美價廉而著稱于世。為了在競爭中求生存，求發(fā)展，贏得消費者，成都餐飲業(yè)普遍采用了走市民化的道路。像銀杏、譚氏宮府菜這樣高價位的品牌酒樓，在成都也只有屈指可數(shù)的十幾家。75%的酒樓、酒店多數(shù)是以市民化、中等消費的市場策略來開發(fā)市場、占領(lǐng)市場、贏得市場的。獨到的特色菜品、中等實惠的價格，是成都眾多餐飲酒樓價格競爭的主導(dǎo)思想。羊市街西延線家常飯酒樓還打出了這樣的招牌：第一桌來酒樓酒費的客人2折優(yōu)惠，第二桌4折優(yōu)惠，第桌5折優(yōu)惠，第4—10桌一律六折優(yōu)惠，同時還有打出租車來的第一桌客人，酒樓付車費等。在《成都晚報》、《成都商報》、《華西都市報》，每天都能見到各大酒樓、餐館明碼實價的促銷價格廣告及婚宴、壽宴、生日宴、商務(wù)宴、聚會宴、喬遷新居宴等的廣告宣傳，可見成都餐飲業(yè)市場競爭、價格競爭之激烈。各大酒樓餐飲在不斷出特色新菜品的同時，也在不斷降低或以變相打折的方式來降低菜品價格，以吸引消費者，爭取一定的利潤空間、市場空間。c)連鎖競爭2000年—2002年是成都餐飲業(yè)傾力打造“川菜王國”，并迅速掀起前所未有的川菜連鎖熱潮的三年。許多知名的酒餐、餐館都開始了占蓉城、出四川、走全國、闖海外，邁開了蓉城餐飲業(yè)前無古人的連鎖競爭步伐和競爭態(tài)勢。截至2002年底，成都譚魚頭已連鎖經(jīng)營90家，卞氏菜根香連鎖30家，巴國布衣餐飲連鎖23家，成都獅子樓大酒店連鎖18家，成都皇城老媽酒樓連鎖12家，老成都公館菜連鎖8家，而且每家連鎖店的數(shù)量都在以每年10%—15%的速度遞增。連鎖化的競爭，使成都餐飲企業(yè)的實力大為增強，譚魚頭的年營業(yè)額已連續(xù)二年突破了3億元大關(guān)，其他連鎖酒樓的收入每年也不少于5000—8000萬元。成都著名民營企業(yè)林鳳集團，在看到成都其他知名酒樓迅速連鎖，并創(chuàng)造了良好經(jīng)營效益和社會效益的同時，決定斥資億元，將其旗下經(jīng)營粵菜著稱的牡丹閣大酒樓，經(jīng)營重點由潮粵菜轉(zhuǎn)向川菜，并在成都、北京、深圳、上海、廣州等地，推出牡丹閣“精品川菜”酒樓，用3-5年時間連鎖國內(nèi)各大省會城市。并利用其集團跨國公司的優(yōu)勢，準(zhǔn)備進軍美國紐約、夏威夷、洛杉機等建立海外分店，力爭用10年時間，完成其“精品川菜”遍布全球主要大城市的戰(zhàn)略構(gòu)想。蓉城餐飲業(yè)的連鎖競爭，也使許多精明的酒樓老板認識到，只有穩(wěn)扎穩(wěn)打，做好品牌及成都本部酒樓這篇文章，連鎖之路才可能越走越寬廣。1.4成都大型餐飲企業(yè)發(fā)展趨勢•加快調(diào)整餐飲業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu)，發(fā)展連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷等現(xiàn)代經(jīng)營方式，推進國際化戰(zhàn)略，增強大眾化的社區(qū)餐飲服務(wù)功能，擴大服務(wù)消費領(lǐng)域。•拓展新的經(jīng)營空間，大力發(fā)展綠色飯店，引導(dǎo)綠色消費，重點做好品牌經(jīng)營和技術(shù)創(chuàng)新兩篇大文章，發(fā)揮品牌，網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開拓市場中的作用。•強化餐飲業(yè)管理、加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。•投資結(jié)構(gòu)開始多元化，走集團化發(fā)展道路。•充分利用假日消費和會展消費，逐步擴大市場面成都中高檔餐飲業(yè)雖然繁榮，但還缺少具有全國影響力的大型本土企業(yè)。成都最大的本土餐飲企業(yè)：成都飲食公司在全國僅排43位（2001年）；第二位的皇城老媽則排在了100位，勉強進入全國百強餐飲企業(yè)隊伍。從營業(yè)額（2001年）上看，成都飲食公司9412.6萬元，與全國特色餐飲第一店北京全聚德34759.2萬元的營業(yè)額相去甚遠。成都中高檔餐飲市場的發(fā)展水平與成都整體經(jīng)濟水平還不太相稱，成都中高檔餐飲業(yè)還有較大的發(fā)展?jié)摿统砷L空間。2居民中高檔餐飲消費特征研究2.1消費結(jié)構(gòu)分析1)西式快餐倍受充愛。成都餐飲20強一、二名為百勝餐飲和麥當(dāng)勞，這兩家均為國際著名快餐企業(yè)，西式快餐是其主營項目。西式快餐之所以如此受歡迎，有其存在和發(fā)展的必然理由。一方面，西式快餐的食品和中國傳統(tǒng)食品有較大區(qū)別，中國飲食文化源源流長，但漢堡炸雞對于人們卻相對陌生，這種西式獨特風(fēng)味吸引了越來越多人的嘴巴。其次，西式快餐的便捷性也是它的一大優(yōu)勢，現(xiàn)代人的生活節(jié)奏越來越快，尤其對于都市青年人群體，西式快餐的靈活經(jīng)營手段迎合了這種消費需求，無論堂吃還是外賣，即買即吃的快餐非常符合他們的生活節(jié)奏。在一些西式快餐店中，從你點東西到拿到手上只要十幾秒鐘甚至更短，而這對中式快餐店而言卻是難以匹及的。因此其快捷方便性是其制勝市場的利器。從消費群體的結(jié)構(gòu)來看，年齡和對西式快餐的喜好程度呈現(xiàn)出反比，低年齡層次的人群較高年齡層次的群體更熱衷于西式快餐。18歲以下的青少年更是西式快餐消費的主力軍，這一群體生長在我國改革開放的社會環(huán)境中，他們的成長受西化的影響較深，在生活方式和習(xí)慣上也處于中西交融之中，相對也更容易受到西式文化和國外產(chǎn)品的影響。盡管這部分群體多數(shù)無直接經(jīng)濟來源，但他們是消費寬松群體，西式快餐的商家在營銷策略上也以他們?yōu)槟繕?biāo)群體和突破口，在推廣和促銷上的針對性較強。除了方便快捷和獨特而吸引人的口味，西式快餐企業(yè)尤其是大規(guī)模連鎖經(jīng)營的企業(yè)，它們在經(jīng)營上明顯區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，在市場化程度和市場意識上，更貼近市場和消費者。在店堂內(nèi)的氣氛營造上也給消費者以舒適，明亮的感覺，快樂輕松的氣氛，給人以“家”的溫馨感。消費者往往在西式快餐店用完餐后還會坐一會兒，許多人將這種快餐店做為自己社會活動的場所，這也是西式快餐吸引消費者的一個地方。西式快餐的總體消費水平低于高檔餐飲消費水平（一般每人每次消費在20——30元之間），但又接近低檔消費水平，這是西式快餐能走向大眾化，但又區(qū)別于平民化飲食的重要價格控制手段。2)特色火鍋是成都最具活力的餐飲業(yè)種。在成都的8個餐飲集中區(qū)域里，特色火鍋都是重要的餐飲業(yè)種。火鍋雖發(fā)端于重慶，但卻興盛于成都，火鍋在成都很好的和蜀文化進行了結(jié)合，使火鍋具有了特殊的地域文化內(nèi)涵?；疱佋谀撤N程度上已經(jīng)成了成都城市內(nèi)涵的一部分。成都人對火鍋有著強烈的消費偏好，這從成都數(shù)千家火鍋店的繁榮局面和各種特色火鍋店的層出不窮可見一斑。從居民消費習(xí)性調(diào)查可以看出，居民在各種火鍋店的消費占據(jù)了其餐飲消費的較大分額?；疱伔N類的快速創(chuàng)新和市場的高接受度，使成都的火鍋店充滿活力。3)傳統(tǒng)川菜是最為普遍的餐飲消費項目。成都餐飲20強企業(yè)中，一半以上都經(jīng)營川菜。川菜各種檔次的菜品齊全，能夠滿足各種層次消費者的餐飲消費需要。在價格方面，川菜價格要明顯低于海鮮、潮州菜等，有比較大的價格優(yōu)勢，同時也更符合本地消費者的餐飲習(xí)慣。川菜是成都餐飲市場上的長青樹，也是市場面最廣的餐飲業(yè)種。4)成都居民的中高檔餐飲消費較為頻繁。通過消費習(xí)性調(diào)查發(fā)現(xiàn)，成都居民的中高檔餐飲一周一次的較多，這類消費者比重達到了38%。每半月消費一次的占到了15%。每次消費額普遍在50元以上，其中21%的消費者每次消費在150—200元之間。（見下圖）2.2消費區(qū)域分析成都的8個餐飲集中區(qū)域都處于市區(qū)大的中高檔居住板塊內(nèi)部或附近，由此反映出餐飲業(yè)的發(fā)展繁榮需要依托旺盛的人氣，需要強勁的消費需求來帶動；同時也反映出居民的餐飲消費有就近的特點。但高檔餐飲店一般位于商服繁華地段，對交通條件要求比較高（一般是城市主干道），它們的市場服務(wù)范圍覆蓋整個市區(qū)，甚至是地區(qū)性的。高檔餐飲店的分布反映出高檔次的商品、服務(wù)必然進駐高級別的中心地這一規(guī)律。中檔餐飲店則偏向于集中在交通便利的大型居住區(qū)周圍，以便滿足居民就近消費的需要。由于餐飲業(yè)內(nèi)部差異化程度較高，一個很有特色的餐飲店本身就具有很強的集客能力，在一定程度上又可以分散經(jīng)營。部分強勢餐飲企業(yè)選擇在城市邊緣相對獨立的區(qū)域開設(shè)新店，低租金彌補了客源相對不足的損失，所以同樣有利可圖。成都私家車的高保有量，加速了強勢餐飲企業(yè)城市邊緣化的步伐。目前成都居民的中高檔餐飲消費還是主要8個傳統(tǒng)餐飲集中區(qū)域。其中，羊西線因為形成時間早，規(guī)模大，檔次高，交通便利而成為最具吸引力的餐飲核心區(qū)域。光華片區(qū)居民的消費習(xí)性調(diào)查也表明了羊西線在成都餐飲業(yè)中的地位（見下圖）。成都居民的餐飲消費很強調(diào)特色性，所以特色餐飲場所也對居民有較強的吸引力。從餐飲板塊分布來看，餐飲發(fā)達區(qū)域幾乎都集中在一、二環(huán)之間的城西和城南地區(qū)，這和這兩個區(qū)域人口密度大，交通便利，人口消費力較強有很大關(guān)系。隨著大量中高檔住宅在城西、城南二環(huán)外的建設(shè)，這些住宅區(qū)周邊區(qū)域已經(jīng)成為了不少強勢特色餐飲店強占的熱點地區(qū)。記者發(fā)現(xiàn)，成功的連鎖品牌都有一些共同的亮點：它們都擁有較高知名度的商標(biāo)，這些聲名顯赫的商標(biāo)本身就是贏利的資本，普爾斯馬特在南寧上市不到半年就在本地主流媒體投入了近30萬元廣告，達到了“爆炸性效果”；小肥羊也選擇同一家媒體進行了大手筆的宣傳。本身有真材實料，加上錦上添花的包裝，令顧客產(chǎn)生一種信心：這個牌子的商品，必是佳品。這也恰恰是投資者加盟的信心。環(huán)顧眼前的市場，活得滋潤的連鎖店無不建立了一套經(jīng)營特色，有以“價格低廉”為特色，有以“快捷方便”為特色，小肥羊“不腥不燥，不蘸小料”是一種特色，花溪王的秘方湯料也是特色。連鎖店總部還必須有一套具壟斷性的技能，或他人難以獲得的廉價進貨渠道。像麥當(dāng)勞就申請了多項專利，沒有總部支持，經(jīng)營者就無法生產(chǎn)出品質(zhì)一樣的漢堡包。連鎖經(jīng)營都有自己高效的信息物流中心，特許經(jīng)營也如此。連鎖經(jīng)營的生命力在于使商業(yè)規(guī)模不斷擴大，又可以使這一大規(guī)模分割為無數(shù)的小店鋪。規(guī)模大可以向廠商統(tǒng)一進行大批量采購，實現(xiàn)成本的降低；分散的小店鋪向顧客提供眾多的商品，實現(xiàn)銷售額的提高。在中國，連鎖業(yè)的發(fā)展邁入21世紀(jì)后被提上了政府工作的重要議事日程，從國務(wù)院到各部委及各省市自治區(qū)，中國政府對發(fā)展連鎖經(jīng)營幾乎都有專門的鼓勵政策，如此高度重視流通領(lǐng)域這一革命性變革，可謂空前。專家分析，當(dāng)一個地方的人均年生產(chǎn)總值達到4000美元時，標(biāo)志著該地區(qū)的連鎖時代已經(jīng)到來——這一點已被各連鎖巨頭在南寧的動作所證實。連鎖業(yè)前世今生連鎖經(jīng)營誕生至今已有100多年的歷史，它共有3種類型，就好像三個兄弟一樣，按誕生時間排行大哥叫直營連鎖；老二是特許連鎖；小弟被稱為自由連鎖。三種連鎖經(jīng)營模式以特許連鎖進入門檻最低、花樣最多、最易賺錢。如今，其魅力幾乎滲透到各行各業(yè)每一個角落——餐飲、旅店、休閑旅游、汽車用品及商業(yè)服務(wù)、印刷影印、洗衣店、健身、教育用品等等。從國際連鎖業(yè)的發(fā)展來看，當(dāng)直營連鎖店發(fā)展到一定規(guī)模，形成自身品牌及成型的管理軟件后，一般都轉(zhuǎn)向以特許經(jīng)營為主開拓市場，在現(xiàn)代社會條件下，特許經(jīng)營是在更大范圍內(nèi)吸收社會資本，實現(xiàn)低成本擴展經(jīng)營規(guī)模的一種方式，尤其對中小企業(yè)發(fā)展更有吸引力，因此特許經(jīng)營已成為最具增長潛力的連鎖經(jīng)營模式。實施品牌戰(zhàn)略加快現(xiàn)代餐飲前進步伐中國食品商貿(mào)信息網(wǎng)發(fā)布時間：2006-01-04閱讀數(shù)：33——訪中國烹飪協(xié)會副會長閻宇餐飲業(yè)作為我國的一個傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，近年來，通過市場化競爭和社會化投入，已逐漸成為對社會經(jīng)濟和人民生活具有較強影響力的重要行業(yè)，在滿足人們生活需求和服務(wù)于社會經(jīng)濟發(fā)展中，起到了很重要的作用。歲末之際是各行業(yè)進行年終盤點的時候，記者采訪了中國烹飪協(xié)會閻宇副會長，他就當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及特點等問題進行了總結(jié)和分析。今年餐飲業(yè)繼續(xù)保持快速發(fā)展勢頭閻宇介紹說，今年是“十五”計劃的最后一年，這五年是我國餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，前三年，餐飲業(yè)以年均15％的速度增長，接連突破4000億、5000億和6000億元大關(guān)，2004年全年餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)7486億元。2005年我國餐飲業(yè)將會繼續(xù)保持已經(jīng)連續(xù)15年的兩位數(shù)增長勢頭，全年營業(yè)額增長預(yù)期可達到18％，有望創(chuàng)造8800億元的新記錄。閻字說，目前我國餐飲行業(yè)主要呈現(xiàn)以下特點：第一，行業(yè)規(guī)模不斷擴大，社會貢獻更加突出。從我國餐飲業(yè)的發(fā)展軌跡來看，其增長幅度不僅高于全國CDP的增長速度，而且高于社會消費品零售總額的增長速度，餐飲業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域不斷拓寬，行業(yè)規(guī)模日趨擴大，國民經(jīng)濟貢獻率不斷提高，社會經(jīng)濟地位更加突出：據(jù)測算，目前我國餐飲業(yè)網(wǎng)點達到400萬個，從業(yè)人員超過1800萬人，企業(yè)結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整，為社會經(jīng)濟的發(fā)展、市場的繁榮、振興地方經(jīng)濟和解決勞動力就業(yè)等做出了重大貢獻。第二，社會投入持續(xù)增加，投資主體更趨多元化。餐飲業(yè)作為開放較早、市場化程度較高的行業(yè)，社會對餐飲業(yè)的投入不斷增強，民營、私營和三資企業(yè)比例繼續(xù)增加，網(wǎng)點持續(xù)增多。一批老字號企業(yè)得到積極的保護和發(fā)展，憑借著較好的信譽、技術(shù)和文化優(yōu)勢在各地發(fā)揮著品牌示范的作用。隨著餐飲企業(yè)股份制改革的步伐加快，投資主體多元化的趨勢更加明顯，行業(yè)所有制結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了根本變化。目前我國餐飲業(yè)網(wǎng)點中，純國有經(jīng)濟比重越來越少，以個體、私營和三資企業(yè)為代表的非國有經(jīng)濟的比例已占到95％以上，成為行業(yè)的主體。第三，連鎖經(jīng)營快速發(fā)展，外資企業(yè)發(fā)展迅猛。餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營起步早、發(fā)展快，各地涌現(xiàn)出一批連鎖集團企業(yè)，外資企業(yè)發(fā)展規(guī)模更加顯著，為行業(yè)發(fā)展起到促進作用。2004年度我國餐飲業(yè)百強企業(yè)營業(yè)額為536.86億元，按可比性分析較去年同期相比增長27.06％，占全國餐飲業(yè)零售額的7.2％；百強企業(yè)前十名企業(yè)占百強營業(yè)額的比例高達53.98％，其中，百勝餐飲(含肯德基)以年118.69億元的營業(yè)額居榜首，占百強營業(yè)額的22.11％；“小肥羊”以43.3億元的營業(yè)額位列第二；其他八強企業(yè)的營業(yè)額也在9.5億元以上。表明我國餐飲企業(yè)的發(fā)展速度加快，連鎖經(jīng)營發(fā)展勢頭強勁，外資企業(yè)尤為陜速。第四，個性化消費日趨明顯，市場細分化增強。隨著餐飲需求不斷增強和呈現(xiàn)多樣化的特點，個性化、選擇性和理性化消費特點日趨明顯，各地的外賣、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品的市場越來越大，以家庭私人消費為主的節(jié)假日市場更趨紅火，健康美食和綠色餐飲已成為重要趨向，市場消費向價格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，人們追求健康營養(yǎng)和環(huán)境服務(wù)的個性消費成為新吋尚。同時，我國餐飲業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu)得到進一步調(diào)整，經(jīng)營重心面向家庭、個人和工薪階層消費為主，滿足了日益提高的大眾化市場需求，開拓和延伸了企業(yè)經(jīng)營領(lǐng)域空間。廣大企業(yè)菜品、菜系的借鑒交融的勢頭更加明顯，經(jīng)營特色更加突出，開發(fā)創(chuàng)新的力度加大，餐飲市場走向多元化和細分化，更趨豐富多彩。第五，產(chǎn)業(yè)化進程加快，各地政府支持力度加強.近年來餐飲業(yè)的快速發(fā)展，對拉動消費、繁榮市場、滿足人民生活的作用不斷提高，餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進程不斷加快，與種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、制造業(yè)、食品加工業(yè)和安排就業(yè)、弘揚地方飲食文化、帶動地方經(jīng)濟發(fā)展緊密相關(guān)，餐飲業(yè)成為拉動地方經(jīng)濟發(fā)展、繁榮市場和安排就業(yè)的重要渠道。各地政府從社會和經(jīng)濟全局著眼對餐飲業(yè)的發(fā)展給予高度重視，將發(fā)展餐飲業(yè)和振興地方菜作為主管市長和省長的重點項目，政策配套，措施有力，部門支持，相關(guān)行業(yè)支持，為促進餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進程起到重要作用。第六，行業(yè)發(fā)展水平繼續(xù)提升，現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐加快。我國餐飲業(yè)品牌競爭和質(zhì)量型經(jīng)營的局面已經(jīng)形成，行業(yè)發(fā)展進入新的階段?？萍际侄芜\用更加突出，技術(shù)創(chuàng)新和科學(xué)管理受到重視，集中配餐配送應(yīng)用廣泛，教育培訓(xùn)水平和人員素質(zhì)提高，現(xiàn)代經(jīng)營管理理念加強，營銷舉措普遍推行，品牌文化含量日趨提升等，發(fā)展的基礎(chǔ)條件越來越好，標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、規(guī)?；涂茖W(xué)化的進程不斷推進，由傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的發(fā)展步伐加快。閻宇副會長在總結(jié)了餐飲行業(yè)發(fā)展特點的同時，也分析了當(dāng)前餐飲行業(yè)存在的一些問題，他認為主要表現(xiàn)在以下幾個方面：一是行業(yè)規(guī)范和自律能力不強，分散閉塞現(xiàn)象突出。由于餐飲市場覆蓋面大、傳統(tǒng)文化深厚、門檻低和行業(yè)結(jié)構(gòu)復(fù)雜等特點，造成了分散經(jīng)營、經(jīng)驗運作和難以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的狀況，行業(yè)的組織化程度和規(guī)范自律水平不高。二是傳統(tǒng)餐飲模式仍占較大的市場份額，標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和科學(xué)化水平有待提升和加強。三是連鎖經(jīng)營的支撐能力亟待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出，管理支撐和后續(xù)發(fā)展能力不足。四是目前專業(yè)人才仍較缺乏，職業(yè)經(jīng)理人、店長以及專業(yè)員工的后備隊伍明顯不足。五是發(fā)展不平衡，地區(qū)間差異還較大，中小企業(yè)發(fā)展步伐較慢，企業(yè)經(jīng)營和發(fā)展中的差異性更加明顯，生意紅火和經(jīng)營清淡、迅速擴張和關(guān)門倒閉的現(xiàn)象并存，行業(yè)總體水平仍待進一步提高了。明年有望創(chuàng)造新記錄2006年是我國“十一五”規(guī)劃的第一年，餐飲業(yè)以其市場大、增長快、投入相對較少和吸納勞動力多的特點受到廣泛重視，也是發(fā)達國家對外進行資本和品牌輸出的載體。社會經(jīng)濟的發(fā)展，商務(wù)活動活躍與居民家庭可支配收入的增長，為其外出就餐比重擴大提供了有力支撐。預(yù)計2006年有望突破10000億元大關(guān)，同比增長將會超過15％。針對餐飲業(yè)未來發(fā)展，閻宇強調(diào)指出，2006年我國餐飲市場仍將保持穩(wěn)步快速發(fā)展的良好勢頭。從宏觀方面而言，餐飲業(yè)的發(fā)展關(guān)系到國計民生，是測量人民生活水平指數(shù)的晴雨表，是擴大內(nèi)需、促進國民經(jīng)濟發(fā)展的重要成分，經(jīng)濟社會的發(fā)展和消費觀念的轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋嬓袠I(yè)發(fā)展提供了有力保證。從行業(yè)角度看，各地政府對餐飲業(yè)發(fā)展更加重視，行業(yè)發(fā)展領(lǐng)域和空間更加廣闊，行業(yè)規(guī)范自律和協(xié)會作用不斷得到加強。對于企業(yè)而言，規(guī)?；推放苹M程不斷加快，創(chuàng)新進程加快。隨著新世紀(jì)的到來和我國經(jīng)濟國際化步伐的加快，中國的餐飲業(yè)發(fā)生了巨大的變化，比如快餐和休閑餐飲的興起、澤陜餐大舉進入中國、西餐逐漸被人接受、傳統(tǒng)餐飲和烹飪受到很大挑戰(zhàn)、傳統(tǒng)菜系的概念越來越模糊、各地的菜系更加混合、烹飪原料和出品更加豐富多彩、餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化正在興起等等。餐飲市場的競爭已進入了提升發(fā)展時期，企業(yè)更加強化內(nèi)在經(jīng)營管理水平、文化品牌內(nèi)涵和綜合實力競爭。同時，市場創(chuàng)造了良好的經(jīng)營條件和環(huán)境，促進行業(yè)發(fā)展再上新臺階。閻宇分析指出，明年餐飲業(yè)將面臨新的形勢和變化：一是倡導(dǎo)綠色餐飲，加強營養(yǎng)健康成為行業(yè)發(fā)展重點。家庭消費的經(jīng)?；图彝シ?wù)的社會化，使家庭消費比例不斷攀升，從而更加要求將美食和健康、美味和營養(yǎng)有機統(tǒng)一，講求飲食的均衡合理和健康長壽，以滿足人們不斷提高的生活水平和質(zhì)量要求，這是當(dāng)前對餐飲業(yè)提出的重要任務(wù)。二是個陸化消費和品牌特色化服務(wù)將成為市場亮點。從餐飲市場的變化看，市場消費從價格、品種選擇為主向價格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，選擇性和理性化消費特點日趨增強。服務(wù)既要注重衛(wèi)生、環(huán)境的要求，更要注重經(jīng)營特色和風(fēng)格的要求，突出個性化特色經(jīng)營和品牌特色，確立市場地位。三是推進品牌戰(zhàn)略，加快現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展進程。餐飲業(yè)的發(fā)展要注重品牌企業(yè)培育，通過經(jīng)營創(chuàng)新、科技創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和組織創(chuàng)新，推動品牌企業(yè)發(fā)展再上新臺階。要增強科技含量，不斷調(diào)整傳統(tǒng)的經(jīng)營觀念、生產(chǎn)方式與經(jīng)營模式，通過實行標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化生產(chǎn)、連鎖規(guī)?；?jīng)營和科學(xué)化管理，增強科技開發(fā)力度和現(xiàn)代化內(nèi)涵。四是規(guī)范連鎖經(jīng)營，促進規(guī)模化發(fā)展。餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的發(fā)展將更加迅速，要加強連鎖經(jīng)營的規(guī)范化，注重健全企業(yè)經(jīng)營管理制度建設(shè)，練好內(nèi)功，以支撐企業(yè)的長久發(fā)展，為企業(yè)的健康發(fā)展提供有力的支持和保證。五是規(guī)范市場環(huán)境，提升行業(yè)發(fā)展素質(zhì)。要加強市場法規(guī)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，加大餐飲法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)化的工作力度。通過法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的完善，強化市場準(zhǔn)人原則，大力倡導(dǎo)誠實守信的服務(wù)風(fēng)尚。要全面提升行業(yè)人才素質(zhì)，帶動行業(yè)綜合素質(zhì)的提高。2005中國餐飲業(yè)面臨新挑戰(zhàn)來源：一品海參海洋食品網(wǎng)武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院陳光新更新：2005-10-24查看：58內(nèi)容提要：中國餐飲業(yè)2004年成就輝煌，2005年前景廣闊。本文論述它將面臨的五大挑戰(zhàn)：“三低兩高”激發(fā)的矛盾，“菜品退化”與“審美疲勞”的沖擊，洋快餐對中式餐飲的進逼、企業(yè)骨干人才的匱乏以及新字號如何延長生命活力，期盼引起行業(yè)內(nèi)外的關(guān)注。關(guān)鍵詞：中國餐飲業(yè)；餐飲市場；洋快餐；新字號。2004的輝煌2004年中國餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，零售額實現(xiàn)7480億元；同比增長21.4%，比上年凈增1300多億元；上繳營業(yè)稅金411億元，同比增長23.3%；占社會消費品零售總額的14%，拉動其增長2.81%。2004年中國餐飲市場的特點是：1、經(jīng)營日益品牌化和規(guī)模化，新老字號連鎖擴張步伐加快；2、業(yè)態(tài)分工較前明晰，不少企業(yè)定位準(zhǔn)確，較好地滿足了消費者需求；3、營銷主題多元化，公務(wù)餐飲、商務(wù)餐飲、旅游餐飲、年節(jié)餐飲、休閑餐飲、農(nóng)家餐飲、民族餐飲和域外餐飲都相當(dāng)活躍而有亮點；4、紅火的美食節(jié)推進地方特色經(jīng)濟，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈延伸，成為不少地方支柱產(chǎn)業(yè)；5、顧客消費日趨理性，營養(yǎng)健康成為時尚，重視食品衛(wèi)生和生態(tài)環(huán)境保護；6、企業(yè)并購重組增多，出現(xiàn)餐飲為主的大型綜合集團，有的計劃在香港上市。2004年中國餐飲業(yè)空前增長的原因是：國民經(jīng)濟持續(xù)多年高速增長，促使商務(wù)活動頻繁和居民收入增加，為外出就餐擴大提供有力支撐；個性化的特色經(jīng)營、時尚的酒樓設(shè)施、一波接一波的“迷宗菜”以及親情化服務(wù)接待等，均有很強吸引力；以節(jié)興市、假日市場和旅游休閑蓬勃發(fā)展，對餐飲業(yè)有明顯拉動作用；2003年受“非典”影響，全行業(yè)營業(yè)額基數(shù)相對較低等。2005年的展望與挑戰(zhàn)2005年的中國餐飲業(yè)，將在2004年基礎(chǔ)上，再突飛猛進地發(fā)展。它可能會出現(xiàn)一些新變化：1、餐飲業(yè)零售額仍將保持兩位數(shù)增長態(tài)勢，增幅將在15-20%之間，總額有望達到8600-8900億元。2、發(fā)展主題依然是規(guī)?；⑦B鎖化、規(guī)范化和信息化，許多強店的“六名”（名菜、名點、名席、名師、名商標(biāo)、名專利）意識進一步增強。3、洋快餐加快進入中等城市的步伐，爭奪中式正餐領(lǐng)域的局部市場。4、熟悉中國烹飪和餐飲經(jīng)營的專家、運用現(xiàn)代管理方法的職業(yè)經(jīng)理人和善于琢磨消費者口味的大佬，將成為行業(yè)的爭奪熱點。5、一些擴展過快或日趨“老化”的企業(yè)將會“崩盤”，引發(fā)不少都會“餐飲十強”的重新排名。6、食品安全和營養(yǎng)健康理念強化，餐飲經(jīng)營中增加一些制約因素。7、行業(yè)協(xié)會作用繼續(xù)增強，政府管理部門如何“有所為，有所不為”，也將成為體制改革的焦點之一。與此同時，2005年中國餐飲業(yè)也將面臨新挑戰(zhàn)，如“三低兩高”激發(fā)的矛盾，“菜品退化”與“審美疲勞”的沖擊，洋快餐對中式餐飲的進逼，企業(yè)骨干人才的匱乏，新字號如何延長生命活力等。本文欲就此談些觀點，只是提出問題并加分析，不一定都有很好的解決辦法；但它可引起行業(yè)內(nèi)外的關(guān)注，用思路導(dǎo)引出路。不當(dāng)之處，敬請專家、老總、大師和同行們教正。挑戰(zhàn)之一:“三低兩高”激發(fā)的矛盾餐飲業(yè)中有兩個“三低兩高”。第一個“三低兩高”，是中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)的特征，即資本有機構(gòu)成低、企業(yè)科技水平含量低、從業(yè)人員文化素質(zhì)低，以及競爭程度和淘汰率雙高。它導(dǎo)致的矛盾是，如何既維護消費者的權(quán)益又保護經(jīng)營者的利益。對此，許多企業(yè)多年來都采用構(gòu)筑自身的文化壁壘、科技壁壘和品牌壁壘等對策，尋求一種“動態(tài)平衡”，努力做到“兩全其美”。關(guān)于這一點，本文不多闡述。第二個“三低兩高”，是中國餐飲業(yè)當(dāng)前遭遇的困境，即準(zhǔn)入門檻低、菜品價位低、企業(yè)利潤低，以及原材料和勞動力成本的雙提高。它誘發(fā)的矛盾是，如何既適應(yīng)國民經(jīng)濟宏觀調(diào)控要求又能保證企業(yè)健康生存。對此，許多老總眼下尚無良策，只是持疑惑、觀望或被動應(yīng)付的態(tài)度。第二個“三低兩高”較之第一個帶來的經(jīng)營風(fēng)險更大，需要冷靜思考，妥善化解，本文著重論述。所謂準(zhǔn)入門檻低，就是不論什么人，無須驗證技能與資歷，無須考察設(shè)施與店堂，只要具有一定的資金（最少僅需幾百上千元），就可以開餐館。這固然與廣辟城鄉(xiāng)人員就業(yè)門路等因素有關(guān)，但它卻造成每350個中國人就平均擁有一個餐飲網(wǎng)點的鬧騰局面。全國現(xiàn)有的374多萬個餐飲網(wǎng)點，大致可分為5種類型。一是190多萬個早點攤，日均銷售額不足100元；二是近100萬個小型排檔店，正餐加夜市日均銷售額約300-400元；三是60多萬家100-400個餐位的中型店，日均銷售額約5000-10000元；四是20多萬家400-800個餐位的大型店，日均銷售額約1.5-3萬元；五是1000多家800個餐位以上的航母店，日均銷售額約5-12萬元。2004年餐飲業(yè)零售總額是7480億元，看起來蛋糕很大；如果除以374多萬個網(wǎng)點，每個網(wǎng)點年均銷售額約20萬元，日均僅有548元。如果再除以13億中國人，每人每年在外的飲食消費僅有576元（其中還包括約占三分之一的早餐）。上海是此平均值的3倍，北京和廣東則在2倍以上；廣州人均年餐飲消費為4143元，是全國平均水平的7倍以上。以上便是現(xiàn)階段中國餐飲市場不容樂觀的現(xiàn)實。顯然，準(zhǔn)入門檻低直接導(dǎo)致餐飲業(yè)競爭的激烈性和殘酷性，也引發(fā)出不正常的低價位和低利潤。有資料說，北京市每月約有2000家餐館關(guān)張，淘汰率為15%。有鑒于此，今后什么人開餐館？在哪里開？開多大？工商管理部門應(yīng)當(dāng)多多征詢餐飲行業(yè)協(xié)會的意見，并且立個“餐飲網(wǎng)點法”。古代和國外都有這方面的成功經(jīng)驗，這也是對投資者最好的保護。所謂菜品價位低，早已是不爭的事實。尤其是武漢、成都等中西部省會以及一些商品經(jīng)濟欠發(fā)達的內(nèi)陸中小城市，在業(yè)界向有“價格盆地”之稱。這是居民工薪收入低、“恩格爾系數(shù)”高、餐飲網(wǎng)點多、低價位競爭、以微利取媚消費者等眾多因素造成的。面對做不起來的生意，不少老板或是關(guān)門停業(yè)，另謀發(fā)展；或是轉(zhuǎn)讓租賃，救點血本；或是采用“禽畜損失海鮮補”、“菜肴損失小吃補”、“零餐損失包席補”、“菜點損失酒水補”的辦法；或是以劣充優(yōu)、短斤少兩、濫加服務(wù)費用、偷逃國家稅收；其弊端明眼人一看盡知。這樣一來，企業(yè)經(jīng)營的誠信度就很難保證了。所謂企業(yè)利潤低，就是“得勢不得分”，餐館經(jīng)營效益不佳。北京全聚德集團總經(jīng)理邢穎坦言：“2004年餐飲企業(yè)面臨的一個突出問題，就是企業(yè)收入的大幅提高和利潤不同步增長所形成的巨大反差。”（7）這個問題，2005年無疑還會更突出。除了原材料和勞動成本上揚等客觀原因外，其中一個主觀原因是不少企業(yè)“功夫在菜外”，盲目地搞裝修，比氣派、爭豪華，把白花花的銀子大把撒出去了。更可怕的是，有些企業(yè)的投入和產(chǎn)出并不成正比，致使債臺高筑，元氣大傷。所謂原材料成本提高，就是餐飲業(yè)賴以生存的農(nóng)副產(chǎn)品價格急劇上揚。2004年增幅為5-8%，2005年肯定還會繼續(xù)增上去。從國民經(jīng)濟發(fā)展全局來看，為了有效解決“三農(nóng)”問題，在未來相當(dāng)長的一段時間內(nèi)，家副產(chǎn)品價格是不會回落的。這就給餐飲業(yè)主開出了一份難度極大的試卷。要么你不做餐飲，偃旗息鼓；要么你就挖潛增效，薄利多銷。還有一種可能是，今后菜點價位會按市場經(jīng)濟運行規(guī)律自發(fā)上調(diào)，但是幅度不可能很大。因為售價如果過高，除去商務(wù)宴請外，公務(wù)宴請和占餐館收入近六成的居民消費就會被抑制。道理很簡單，80%的中國人現(xiàn)在荷包還不是十分“暖和”。所謂勞動力成本提高，就是餐飲業(yè)很難再使用廉價打工仔和下崗員工了。隨著各地最低工資標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)勞保措施相繼出臺，餐館勞動力成本上揚了好幾個百分點。盡管如此，席卷全國的“民工荒”，仍讓不少老總“頭皮發(fā)麻”。許多酒店春節(jié)后招不滿素質(zhì)好的普工，就是一個典型例證。這個問題同原材料成本提高一樣，是改革開放多年來積累的許多深層次矛盾的引發(fā)，也是縮小貧富差距、扶助弱勢群體、建立社會主義和諧社會必須要走的一條路。所以，正確的態(tài)度不應(yīng)當(dāng)是“等（變化）”、“靠（國家）”、“要（政策優(yōu)惠）”，而是迎難而上，從自身的科學(xué)的開創(chuàng)性的經(jīng)營管理思路上想辦法解決。目前，第二個“三低兩高”激發(fā)的矛盾剛剛顯露。需要我們正視，但也不必過分擔(dān)憂。雖然“山重水復(fù)疑無路”，但是，精明的老總遲早會步入“柳暗花明又一村”的天地。挑戰(zhàn)之二:“菜品退化”與“審美疲勞”的沖擊菜品是種產(chǎn)品，存在生命周期。菜品的生命周期指是的經(jīng)濟壽命，即它在餐飲市場上銷售的時間。這個時間的長短，通常由菜品烹飪工藝的科技含量、風(fēng)味特征、審美價值、營養(yǎng)功效、市場信譽、消費者認知與接受程度以及更新?lián)Q代頻率所決定。菜品生命周期分為導(dǎo)入試銷、發(fā)展成長、成熟飽和與老化衰退4個階段，各有形態(tài)特征。如導(dǎo)入期試制成本高、促銷費用大、銷售數(shù)量少和競爭不激烈；成長期銷售額迅速攀升、成本大幅度下降、利潤很快增加和競爭者加入；成熟期銷售趨向疲軟、利潤減少、競爭相當(dāng)激烈和價位降低；衰退期銷售量劇減、利潤低到極點、削價推銷乃至停止供應(yīng)。按道理來講，“菜品退化”只是指其老化衰退期。但是由于急功近利、粗制濫造、事前不作市場調(diào)查、事后沒有反思總結(jié)等原因，現(xiàn)今的菜品退化幾乎延展到菜品生命的整個周期。例如，研發(fā)樣品和上市常品差異很大，質(zhì)量不能終始如一；關(guān)鍵工序沒有技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，不同廚師做出來風(fēng)味不一；新菜缺乏特色，沒有吸引人眼球的“賣點”；將創(chuàng)新變?yōu)椤巴蹈`”，照貓畫虎，生搬硬套；大佬創(chuàng)新意識薄弱，新菜推出速度慢，數(shù)量少；菜品生命周期甚短，曇花一現(xiàn)便消聲匿跡等。與此相關(guān)連的是，前些年紅紅火火的“生猛海鮮熱”、“知青菜熱”、“香辣蟹熱”、“小龍蝦熱”已經(jīng)不多見了；近一段時間還很難發(fā)現(xiàn)勁爆、新潮并風(fēng)行全國的知名菜式。各地餐館多是以豪華店堂、新穎店名、特異包裝和別致文化氛圍吸引消費者，而在菜品本身下功夫的卻不多見。還有個令人揪心的問題，現(xiàn)今的名店和強店，都很少有自己的當(dāng)家名菜?！靶伦痔枴迸c“老字號”的最大差距，也在這里。過去人們一提到北京全聚德，就聯(lián)想到烤鴨，一提到武漢老通城，就聯(lián)想到豆皮；現(xiàn)在呢？提到那些雄踞一方的航母酒店，又有幾個人能聯(lián)想到它的名菜是什么？盡管服務(wù)員日復(fù)一日地介紹：“×××是本店的名菜”，可它在社會上的認知程度究竟有多高？能像全聚德烤鴨、老通城豆皮那樣全國傳誦嗎？沒有著名品牌，已經(jīng)成為許多餐飲新字號繼續(xù)做大做強的軟肋，也是2005年它們面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。如果再不痛下狠心去抓，就難以形成以品牌產(chǎn)品和品牌服務(wù)系列為基礎(chǔ)、以名牌企業(yè)為核心、以名牌產(chǎn)業(yè)為導(dǎo)向，并且按照名牌的形成、發(fā)展和運動規(guī)律進行運轉(zhuǎn)的名牌經(jīng)濟。而唯有名牌經(jīng)濟，方能長命百歲。我們期望有作為的餐飲企業(yè)家,以“菜品退化”現(xiàn)象為突破口，迎接新挑戰(zhàn)，抓出自己的“烤鴨”和“豆皮”。至于“審美疲勞”，隨著電影《》的放映，變成流行的新詞語。它既反映在人們情感生活中，也反映在人們飲食愛好上。“審美疲勞”與菜品多重屬性密切相關(guān)。首先，菜品具有食品的共性，要求安全衛(wèi)生、富有營養(yǎng)和感觀良好。其次，菜品具有商品的特性，它受價值規(guī)律支配、被競爭機制約束，在生產(chǎn)、銷售與服務(wù)三個環(huán)節(jié)上要按市場經(jīng)濟法則運營。再次，菜品具有中國傳統(tǒng)飲食文化的個性，如手工單件生產(chǎn)，比較精細；雖有菜譜但不固定，雖有規(guī)程但不拘泥；花色品種繁多，四時三餐常變；民族性、地區(qū)性、家庭性與個人嗜好性互相協(xié)調(diào)；緊密結(jié)合鄉(xiāng)風(fēng)民俗，寓教于食，情韻濃厚。第四、菜品具有藝術(shù)品的秉性。人們要求它不僅僅是好吃，還要通過察料、問技、審名、辨色、觀形、看器、聞香和品味進行藝術(shù)鑒賞，帶有許多“人的主觀感情因素”；很難像球類、棋類比賽一樣，有一個統(tǒng)一的評判標(biāo)準(zhǔn)。最后，也是最麻煩的，菜品還是一次性商品，餐餐要吃，天天要看。時間一長，自然產(chǎn)生審美疲勞，出現(xiàn)“久居蘭室而不覺其香”的窘?jīng)r，難以誘發(fā)食欲。正因如此，許多餐館對老顧客又愛又怕，愛的是他們隔三差五送銀子，怕的是每天沒有新菜上，引發(fā)“審美疲勞癥”。其實“審美疲勞”是心理學(xué)中的一種正常現(xiàn)象，“喜新厭舊”也不全是一個貶義詞。它們既是人性的本能反映，也是社會不斷進步的動力。只有不斷地“否定之否定”，當(dāng)今社會才能變得快，“一天等于二十年”。青壯年是餐飲消費的主流，他們求新、求異的叛逆心理更為突出。所以，我們的酒樓都應(yīng)當(dāng)好好研究這些“新新人類”的審美疲勞問題，鎖住了他們的嘴，會比供奉財神爺更來勁。挑戰(zhàn)之三：洋快餐對中式餐飲的進逼有關(guān)網(wǎng)站發(fā)布的《中國餐飲業(yè)2004年十大新聞》中，洋快餐占4條，土快餐占2條。（8）這傳遞出一種信息：快餐在中國餐飲業(yè)中的地位越來越突出，洋快餐對中式餐飲的進逼也越來越強勁。我們先看看洋快餐的4大新聞：其一：“全球快餐連鎖十大著名品牌企業(yè)中，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、吉野家、德克士、大家樂、永和大王、羅杰斯等八家，已經(jīng)進入中國。”其二：“（隸屬于肯德基的）百勝2004年在中國市場上保持20%的開店增長率，其中肯德基開始進入四線五線城市，甚至向鎮(zhèn)及村挺進?！逼淙骸叭蛉蟊人_連鎖企業(yè)之一的‘棒！約翰'、全美擁有餐廳350家的知名餐飲品牌Hooters、日本的快餐品牌‘味千拉面'、歐式商務(wù)簡餐品牌‘薩莉亞'等進入了在華競爭行列?！逼渌模骸胞湲?dāng)勞2004年底獲商務(wù)部關(guān)于其在中國開展特許經(jīng)營的批文，國內(nèi)將建特許經(jīng)營辦事處，啟動特許經(jīng)營，個人資金達到250萬至320萬元即可申請加盟?！睘榱诉M一步了解洋外餐和外資餐飲在華經(jīng)營的情況，不妨再看幾則短消息：1、2004年新批餐飲業(yè)外資項目812個，同比增長30.8%，實際使用外資金額4億美元。2、2005年前夕，在華的1200家肯德基連鎖店同時進行5年來的首度提價，漲幅為2%。3、承接“全球化思考、本地化運作”的思想，肯德基和麥當(dāng)勞強化進行“本地化運作”，適時推出適合中國人口味的中餐品種（如蛋炒飯、榨菜肉絲湯），受到消費者歡迎。4、2004年，麥當(dāng)勞、肯德基等幾家洋快餐公司在鄭州的銷售收入達到1.534億元,同比增長31%;上繳各項稅收922萬元,同比增長27%。類似的消息還可列舉很多，但這幾則就足以說明不少問題了。第一，洋快餐借中國加入世界貿(mào)易組織之機，來勢兇猛，先都會后城鎮(zhèn)，由點及線再到面，有計劃地分期推進，已在中國布下了近萬個網(wǎng)點，大有與中餐分庭抗禮之勢。第二，洋快餐“以華制華”。它在“本地化運作”方面，審慎調(diào)研，通盤籌劃，精心選點，適時鋪開，確實是“心為中國人所想，情為中國人所系”，有很大親和力。第三，洋快餐“把和平演變的希望寄托在中國的第三代、第四代人身上”，主攻方向是中青年白領(lǐng)、大學(xué)生和少年兒童，善于在兒童節(jié)、青年節(jié)、情人節(jié)、圣誕節(jié)等新潮節(jié)日作秀造市。第四，洋快餐的辛勞沒有白費，已在中國取得豐厚回報。2000—2002年，中國烹飪協(xié)會連續(xù)3年公布的《中國餐飲百強榜》中，三屆的狀元公均不是中式酒樓，而是隸屬于肯德基的百勝。這3年中，其連鎖店分別是459、660和897個；營業(yè)額分別是44.16億元、54.90億元和71.45億元，是第二名上海新亞和內(nèi)蒙古小肥羊的3-4倍。（10）2004年肯德基經(jīng)營業(yè)績尚未披露，但可大略推算。以每店每天平均銷售1.5萬元計算，1200個店全年便是65.7億元，遠遠超出民營新字號中的龍頭企業(yè)。所以中國百勝餐飲集團總裁蘇敬軾自豪地說，“中國是肯德基在全球發(fā)展最快的市場，其利潤已占美國本土之外市場利潤的三分之一?！钡谖?，過去一提到洋快餐，便說是“垃圾食品”。因為它具有“三高”（高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì)）和“三低”（低礦物質(zhì)、低維生素、低膳食纖維）的特點，故是造成全球青少年超重和肥胖癥的重要原因，不利于孩子生長發(fā)育。營養(yǎng)學(xué)家這么認為，肯定有它的科學(xué)道理。但有一點令人百思不解，面對它越來越大的誘惑力與影響力，目前所有國家都未出臺“禁止洋快餐”的法令；也不像煙盒印有“吸煙有害健康”的文字那樣，所有的洋快餐店，也沒有“本店食品不利于青少年健康”的警示語。看來，洋快餐還會“生、猛、活、鮮”地一直快樂逍遙下去。既然是這樣，這個競爭對手將會長期與中式餐飲同在，并且造成越來越大的威脅。前些年上海的“榮華雞”兵敗北京并非孤例，切切不可掉以輕心。挑戰(zhàn)之四：企業(yè)骨干人才的匱乏目前我國374多萬個餐飲網(wǎng)點中，個體的占91%，私營的占5.8%，國有的占3%，外資的占0.2%。無論哪種企業(yè)，目前都喊“缺人”。“民工荒”的困惑倒在其次，最缺的是管理骨干和技術(shù)骨干。據(jù)筆者抽樣調(diào)查，武漢市大中型酒樓中，合格的職業(yè)經(jīng)理人和大佬缺額已分別高達60%和40%。先說餐飲職業(yè)經(jīng)理人。這一新名稱出現(xiàn)有五、六年光景，眼下已成時髦崗位。在現(xiàn)階段的中國餐飲業(yè)中，職業(yè)經(jīng)理人實為執(zhí)行總經(jīng)理或部門經(jīng)理。他們上有“老婆婆”董事長、“中婆婆”眾股東和“小婆婆”總經(jīng)理，手上并沒有多少實權(quán)，不能決定諸如經(jīng)營決策、租賃承包、人事安排、廣告發(fā)布之類的許多大事，有的甚至連1000元以上的財務(wù)審批權(quán)都沒有，主要職能僅只是維持酒店業(yè)務(wù)活動的正常運轉(zhuǎn)，實際上是在扮演一個“莊園管家”的尷尬角色。尤其是在眾多家族式企業(yè)中，執(zhí)總的工作常會受到掣肘，身手難以施展，扎根頗不容易。而他們的薪酬又常與酒店的營業(yè)額掛購，一扣便是成百上千。這就促使他們跳窠頻繁，能在一家干滿一年者，恐怕還不到35%，包括獵頭公司在京、滬、粵、渝、港、臺等地精心物色的“執(zhí)總精英”也不例外。再者，餐飲職業(yè)經(jīng)理人本身及其培養(yǎng)，也有先天的不足。他們大多是其它專業(yè)改行的，有大專學(xué)歷，年齡在40歲上下，男性居多。優(yōu)點是頭腦靈活，身體強壯，勤于鉆研，善于領(lǐng)悟，無師自通，苦學(xué)成才；缺欠是并非行伍出身，尚無深厚的功底和經(jīng)久的歷練，對烹飪和餐飲多是一知半解，與廚師和服務(wù)員也不能聲息相通。由于我國的商業(yè)財經(jīng)院校，目前尚無這方面的權(quán)威泰斗，也未設(shè)置相關(guān)的專業(yè)，故不能定向培養(yǎng)這方面的專才。前些年一些“國字頭”的協(xié)會，盡管舉辦過數(shù)十期餐飲高中級職業(yè)經(jīng)理人培訓(xùn)進修班，請了不少專家、博導(dǎo)、大師或總裁授課，但時間都很短（一般為三、五天，長的僅有十天半月），而且講題設(shè)置不系統(tǒng)，講的內(nèi)容西方多、東方少，宏觀多、微觀少，理論多、案例少，五百強企業(yè)多、小不點的酒樓少，有的甚至與餐飲業(yè)毫不搭界。有些老總輕信了那些金光閃閃的“合格證書”而對其加以聘用，結(jié)果并不能解決多少實際問題。所以中國勞動和社會保障部日前公示的第三批共10種新行業(yè)中，只有信用管理師、網(wǎng)絡(luò)編輯員、房地產(chǎn)策劃師、職業(yè)信息分析師、玩具設(shè)計師、黃金投資分析師、企業(yè)文化師、家用紡織品設(shè)計師、微水電利用工和智能樓宇管理師，而沒有餐飲職業(yè)經(jīng)理人。鑒于這種現(xiàn)實狀況，餐飲職業(yè)經(jīng)理人的短缺將會是長時間的。因此，筆者建議：1、對已經(jīng)任用的執(zhí)總適當(dāng)放權(quán)，提供一個相對寬松的環(huán)境，讓他們“在戰(zhàn)爭中學(xué)習(xí)戰(zhàn)爭、在游泳中學(xué)會游泳”；對于某些過失，只要是出自公心，無傷筋骨，也不必動輒就“炒魷魚”。這樣，他們會知恩圖報，將來或許能成為老總的“鐵桿哥們”。2、在人才市場上物色執(zhí)總時，除了看簡歷、驗證書、考核和談話外，還要搞一點社會調(diào)查，聽一聽他過去任職單位同行的反映。這一點很重要，可以將一些“志大才疏者”、“紙上談兵者”、“怨天尤人者”、“空手套白狼者”拒之門外，減少企業(yè)損失。3、可以仿效黨政機關(guān)建立“干部梯隊”的做法，自己挑選一些好苗子認真培養(yǎng)，以便將來承繼大任?，F(xiàn)今一些新字號中的得力執(zhí)總，不少都是打工仔、打工妹出身。他們長期與老總同呼吸、共命運，已經(jīng)成為“楊家將”、“岳家軍”中的新成員，為企業(yè)興盛作出了貢獻。再說大佬。大佬是廚行的方言尊稱，有大拿、大師、技術(shù)權(quán)威等多重含義，源自香港和廣東，現(xiàn)已全國通用；包括行政總廚、出品總監(jiān)、總廚師長、廚務(wù)經(jīng)理、研發(fā)部長、技術(shù)顧問等高級職務(wù)，是酒樓生產(chǎn)活動中的“總導(dǎo)演”。他們大多從有文化、有師承、廚技好、聲望高、頭腦活、見識廣、會管理、敢創(chuàng)新、善于處世、忠于企業(yè)的優(yōu)秀中年廚師中選任；榮獲大師、名師頭銜的優(yōu)先；其月薪常在5000-10000元之間，各省、市、區(qū)分別有2000-10000名不等。其中，可以自如地駕馭100個以上臺位、日均營業(yè)額在10萬元以上的佼佼者，年薪可達二、三十萬乃至百余萬，還配備專車，享有部分股權(quán)，號稱“金領(lǐng)陽光一族”。能上這個檔次的大佬，全國總共不過兩三千人，屬于稀缺、緊俏人才。資深記者嚴(yán)華，最近寫了一篇《酒店大佬：琢磨市民嘴巴的金領(lǐng)》的述評，比較真實、全面地介紹了大佬從業(yè)狀況，可以找來一讀。能從全國的近800萬名廚師中穎脫而出當(dāng)大佬，身懷料、刀、味、火絕技，頭頂名師、大師光環(huán)，四周徒子徒孫簇擁，經(jīng)常免費四處吃喝，老板敬若神明，企業(yè)視為功臣，工作如魚得水，生活歡樂無憂，誠然是人生的一件幸事。但是，大佬們也有“大”、“佬”的難言苦衷和隱憂。1、企業(yè)經(jīng)營業(yè)績中，存在許許多多未知數(shù)；其中有一些并不是大佬可以預(yù)見和控制的。而大佬的輝煌則與企業(yè)的輝煌同步，一旦效益不佳，身價便會跌落。2、“金無足赤，人無完人”，大佬并非包治百病的神醫(yī)。特別是許多大佬，只讀過中學(xué)，文化和科技知識的欠缺是其致命傷。隨著中國餐飲現(xiàn)代化進程的加快，他們會越來越不適應(yīng)。3、大佬工作相當(dāng)辛勞，每天十多個小時“盯”在酒店，一年之中很難有幾日休整，心理負擔(dān)不小，諸多疾病纏身。加之“年歲不饒人”，一過五十就走下坡路了，遲早有人取而代之。4、“人怕出名豬怕壯”。他們處在廚師階層寶塔尖，成為“公眾人物”，嫉妒者多，對立面也多，稍有不慎便是滿城風(fēng)雨，成為眾矢之的，社會輿論壓力很大。所以有位失意大佬說：“我寧愿要小不要大，要少不要老?！比娴乜矗壳按罄袀?nèi)兆舆€好過。因為供小于求，他們常有3-5個崗位可挑選，被老板們挖得很勤，炒得很火。在全國，大佬之類的技術(shù)骨干至少尚缺三、五十萬，因此，必須盡快啟動“三三三三型廚師培養(yǎng)工程”。這里的第一個“三”，是指3年系統(tǒng)的專業(yè)教育，擁有烹飪院校（含研究生、本科、大專、中專、中技或職中）的正規(guī)學(xué)歷。唯有如此，他們的文化素養(yǎng)和專業(yè)理論才能有一個好的基礎(chǔ)，發(fā)展“后勁”才大。與此相對照，只有初中文化程度、僅上過幾十天速成培訓(xùn)班的人，許多東西都只知道一點皮毛，上崗后擔(dān)當(dāng)不了重任，最終難以由“黑領(lǐng)匠人”轉(zhuǎn)化成“金領(lǐng)技師”。第二個“三”，是3年扎扎實實地拜師學(xué)藝。這里的“師”，不一定都是開幫立派、摘金奪銀的名師，但必須是功底深厚、誨人不倦的嚴(yán)師；這里的“藝”，不單是會做一些菜，更重要的是熟練掌握料、刀、味、火四大廚技基本功，不是求取“金子”，而是求取“點金術(shù)”。廚師是憑手藝吃飯的，光說不練是假把式。這可彌補學(xué)校學(xué)習(xí)的不足，使技藝這個專項強起來。第三個“三”，是指3年的走南闖北，跑過3個以上的碼頭（尤其是餐飲市場發(fā)達的北京、天津、上海、重慶、香港、臺北以及廣州、成都、武漢、西安、南京、揚州、杭州、濟南、青島、昆明、沈陽、哈爾濱等地），會做3種以上的地方風(fēng)味菜，能夠師承百家，一專多能。這一點對于領(lǐng)悟“迷宗菜”、把握菜品流行潮、增強開發(fā)新菜的能力，特別重要。第四個“三”，是積極參加各種培訓(xùn)進修、參觀交流和考核比賽，在