《食品添加劑應(yīng)用與檢測(cè)技術(shù)》期終考試試卷

------------------線------------------訂----------------------裝-------------------《食品添加劑應(yīng)用與檢測(cè)技術(shù)》期終考試試卷適用專業(yè)：題號(hào)題號(hào)一二三四總分積分人分?jǐn)?shù)-閱卷人一、單項(xiàng)選擇題〔240分〕閱卷人12123456789101112.1314151617181920姓 1、食品添加劑的代碼的前兩位數(shù)字表示該食品添加劑所屬的〔 A、編號(hào)代碼 B、種類標(biāo)識(shí) C、類碼標(biāo)識(shí) D、代碼標(biāo)識(shí)2〔 〕是食品添加劑使用的首要要求。A、有效性 B、安全性 C、穩(wěn)定性 D、食用性、LD50值是通過(guò)毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序中〔 〕試驗(yàn)測(cè)定出。號(hào) A、急性毒性 B、遺傳毒性 C、亞慢性毒性 D、慢性毒性學(xué)4、不是我國(guó)批準(zhǔn)許可使用的護(hù)色劑和護(hù)色助劑為〔 。A、硝酸鈉 B、亞硝酸鈉 C、抗壞血酸 硝酸鉀5、肉制品中常用的水分保持劑是〔 。A、磷酸鹽類 B、丙二醇C、檸檬酸 鈉6、乳化劑的乳化力氣用〔 〕來(lái)表示。級(jí) A、% B、HLB值 C、pH值 D、親油性班7、以下增稠劑中屬于微生物多糖的是〔 。A、瓊脂 B、卡拉膠 C、黃原膠 D、明膠148、不是增稠劑作用的是〔 。A、增稠 B、保水 C、成膜 9、生物膨松劑主要是指〔 。A、碳酸氫鈉 B、泡打粉 C、小蘇打 D、酵母、一樣劑量下，抗氧化力氣最大的抗氧化劑為〔 A、TBHQ B、PG C、BHA D、BHT11、油脂過(guò)氧化值是反響油脂( )。A、不飽和程度的指標(biāo) 期酸敗的指標(biāo)C、晚期酸敗的指標(biāo) D、皂化程度的指標(biāo)12、食品加工中比較重要的酶類是〔 。A、轉(zhuǎn)移酶 B、異構(gòu)酶 C、氧化復(fù)原酶 D、裂合酶13、在評(píng)價(jià)漂白劑對(duì)粉絲的漂白效果時(shí)，承受的儀器是〔 A、分光光度計(jì) B、白度色度儀 C、粘度計(jì) 折光儀14、不是香精四種成分組成法的是〔 。A、主香劑 B、稀釋劑 C、協(xié)調(diào)劑 D、定香劑15、分光光度法是國(guó)標(biāo)中亞硝酸鹽測(cè)定方法中的〔 A、其他 B、第一法 C、其次法 法16、影響防腐劑效果的因素中不包括〔 。A、溫度 B、pH值 C、水分活度 D、食品中成分17、食品中山梨酸、苯甲酸國(guó)標(biāo)中測(cè)定的第一法為〔 。A、氣相色譜法B、高效液相色譜法C、薄層色譜法D、離子色譜18、我國(guó)允許使用的合成色素有〔 〕種。A、8 B、9 C、10 D、1119、關(guān)于糖醇的描述中，不正確的選項(xiàng)是〔 。A、甜度低 B、安全性高 C、防齲齒功能 D、參與美拉德反響20以下食品添加劑中哪種添加劑可在嬰兒代乳食品中使〔 A、色素 B、糖精和香精 C、NaNO3 D、?；撬衢喚砣硕⒍囗?xiàng)選擇題〔220分〕閱卷人123456789101、食品添加劑使用中的安全問(wèn)題包括〔 〕A、食品添加劑的濫用危害 食品添加劑的非法使用危害C、食品添加劑的毒性危害 D、以上都不是2、食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)的試驗(yàn)參數(shù)有〔 〕A、MNL值 B、ADI值 C、急性毒性試驗(yàn) D、LD50值3、護(hù)色劑在肉制品中除了具有發(fā)色作用外，還兼有〔 A、抑菌作用B、酸度調(diào)整作用 C、增味作用D、抗氧化劑作用、飲料中使用的乳化劑應(yīng)具備那些條件〔 〕A、HLB值高B、耐酸、耐鹽C、水解性好 醇5、以下增稠劑中，屬于自然增稠劑的是〔 〕A、果膠 B、卡拉膠 C、羧甲基纖維素鈉 D、明膠6、膨松劑使用中，應(yīng)留意事項(xiàng)是〔 〕A、溫度 B、pH值 C、發(fā)酵時(shí)間 劑添加量7、漂白劑常用的漂白方法有〔 〕A、氣熏法 B、噴曬法 C、參與法 法8、按三種成分組成法，可將香料分為〔 〕A、頭香香料 B、主香香料 C、體香香料 香料9、食品添加劑中最常用的防腐劑是( )。A、糖精鈉 B、苯甲酸鈉 C、山梨酸鉀D、硝酸鹽1、色素使用過(guò)程中，影響色素溶解度的因素有〔 A、溫度 B、pH C、水硬度 D、溶劑性質(zhì)閱卷人三、推斷題〔120分〕閱卷人112345678910食品添加劑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)可大致分為使用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、含量的測(cè)定方法。( )2〔〕4、為了提高果醬的增稠效果，一般選用功能互補(bǔ)，協(xié)同增效的幾種增稠劑混和使用。()飲料中主要的不穩(wěn)定物質(zhì)是油〔易上浮2〔〕4、為了提高果醬的增稠效果，一般選用功能互補(bǔ)，協(xié)同增效的幾種增稠劑混和使用。()6、由便利面中允許使用的水分保持劑的性質(zhì)，只能選擇焦磷酸鈉、〔〕6、由便利面中允許使用的水分保持劑的性質(zhì)，只能選擇焦磷酸鈉、〔〕8〔9、測(cè)定糖精鈉含量時(shí)樣品液要酸化其目的是利于乙醚提取8〔9、測(cè)定糖精鈉含量時(shí)樣品液要酸化其目的是利于乙醚提取〔〕〕10、苯甲酸有殺菌和抑菌作用，其效力隨酸度增加而減弱〔 〕食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生治理方法的食品添加劑，不得經(jīng)營(yíng)、使用?！?〕12、食品添加劑的含量都是以每千克樣品含某種添加劑的克數(shù)來(lái)計(jì)12、食品添加劑的含量都是以每千克樣品含某種添加劑的克數(shù)來(lái)計(jì)的?！驳?。〔〕13、我國(guó)許可使用的護(hù)色助劑一般為具有氧化作用的有機(jī)酸〔〕14〔〕15〔〕16、在使用酵母時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的溫度把握在酵母的最正確生長(zhǎng)溫度16、在使用酵母時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的溫度把握在酵母的最正確生長(zhǎng)溫度32~35℃。()17、一般抗氧化劑在酸性條件下抗氧化效果好?！病?8、常用于飲料、果汁和醬油等防腐的苯甲酸鈉可以殺死細(xì)菌?！病?9、苯甲酸及苯甲酸鈉屬于酸性防腐劑。( )20、我國(guó)規(guī)定硝酸鈉和亞硝酸鈉可用于全部的肉類制品?！?0、我國(guó)規(guī)定硝酸鈉和亞硝酸鈉可用于全部的肉類制品?！病抽喚砣怂?、簡(jiǎn)答題〔20分〕1、食品添加劑的選用原則是？〔8分〕閱卷人2、一成人每日攝食含有苯甲酸食品狀況如下表所示:〔12〕食物 醬油量 50g

醋20g

汽水250g

果汁100g1.0g/kg。通過(guò)慢性毒