幾種軟飲料的制作實例

第五章幾種軟飲料的制作實例

5/7/20231

指含有二氧化碳的軟飲料，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱汽水技術(shù)要求see84生產(chǎn)的主要設(shè)備seepage85－87第一節(jié)碳酸飲料生產(chǎn)工藝5/7/20232一、生產(chǎn)工藝流程－二次灌裝飲用水→水處理→冷卻→氣水混合←CO2↓糖漿→調(diào)配→冷卻→灌漿→灌水→密封→混勻→檢驗→成品飲料↗容器→清洗→檢驗二次灌裝法流程示意圖二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合（postmix）法5/7/20233一、生產(chǎn)工藝流程－一次灌裝飲用水→水處理→冷卻→氣水混合←CO2↓糖漿→調(diào)配→冷卻→→→混合→灌裝→密封→檢驗→成品飲料↗容器－→－清洗－→－→－檢驗加碳酸水的一次灌裝法流程示意圖5/7/20234一、生產(chǎn)工藝流程－一次灌裝飲用水→水處理↓

混合→冷卻→碳酸化→灌裝→密封→檢驗→成品飲料↑↑糖漿→調(diào)配↑容器－→－清洗－→－－→檢驗一次灌裝法流程示意圖將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵入汽水混合機內(nèi)，進(jìn)行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合（premix）法5/7/20235二、糖液的制備提供稠度而有助于傳遞香味提供能量和營養(yǎng)價值飲料廠來說，從衛(wèi)生和濃度控制的觀點出發(fā)，糖漿的制備無疑是重要的。要達(dá)到配料摻和良好和完善，以生產(chǎn)一致性和高質(zhì)量的飲料將糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后備用。其水也必須是純良的水，其水質(zhì)可與灌裝用水相同5/7/20236二、糖漿的制備溶糖分間歇式和連續(xù)式，間歇式又分為冷溶和熱溶（蒸汽加熱和熱水）冷溶：配制短期內(nèi)飲用的飲料糖漿。采用裝攪拌器的容器，把糖和水正確配準(zhǔn)，在室溫下進(jìn)行攪拌，待完全溶化，過濾去雜即成。一般45－650Bx（要存放1天必須是650Bx）。冷溶法生產(chǎn)須有嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施，但可以節(jié)省燃料5/7/20237二、糖液的制備熱溶：零散飲料，純度要求高，或要求延長貯藏期的飲料。熱溶能殺滅糖內(nèi)細(xì)菌；分離出凝固糖中的雜質(zhì)；溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液。一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道蒸汽加熱溶解seepage89熱水溶解seepage895/7/20238二、糖液的制備連續(xù)式：指糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷卻均連續(xù)進(jìn)行。生產(chǎn)效率高，全封閉，全自動操作，糖液質(zhì)量好，濃度差異小，但設(shè)備投資大。計量、混合→熱溶解→脫氣、過濾→糖度調(diào)整→殺菌、冷卻→糖液5/7/20239二、糖液的制備溶糖注意：溫度高，溶解度大，如100℃溶解83%糖，0℃時，約溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。這也是一般制備65%為宜的依據(jù)糖漿濃度測定糖漿過濾：對于高質(zhì)量優(yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式凈化：針對質(zhì)量較差的砂糖，會導(dǎo)致飲料產(chǎn)生凝結(jié)物、沉淀物，甚至異味；裝瓶時出現(xiàn)大量泡沫等；或者對一些特殊的飲料如白檸檬汽水，對糖漿色度要求很高，一般要求凈化處理：加入0.5－1％活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液接觸15min，溫度保持80℃，通過過濾器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞過濾器面層。5/7/202310三、糖漿調(diào)配調(diào)合糖漿（果味糖漿或加香糖漿）指根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求，配合好各種原料，可作灌裝的糖漿配料準(zhǔn)備和處理投料順序（在不斷攪拌的情況下，但不能太劇烈）：原糖漿：測定其濃度及需要的容積防腐劑：稱量后溫水溶解甜味劑：溫水溶解后加入酸味劑：50％果汁（乳化劑、穩(wěn)定劑）色素香精加水到規(guī)定容積5/7/202311三、糖漿調(diào)配配合完畢后即可測定糖漿濃度，同時抽少量糖漿加碳酸水，觀察色澤，評味，檢查是否與標(biāo)準(zhǔn)樣符合在攪拌器和容量刻度標(biāo)尺的不銹鋼容器內(nèi)調(diào)合；攪拌方式多為傾斜式或腰部式，可避免因振動而致使灰塵和油污等雜質(zhì)掉入糖漿中調(diào)合分：間歇式和連續(xù)式間歇式：熱調(diào)合：在高溫下進(jìn)行配料，通常用熱溶糖液直接配料，然后冷卻；只經(jīng)過一次加熱就完成溶糖、調(diào)合與殺菌等工藝操作，節(jié)省能源，但破壞了果汁飲料的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，香精揮發(fā)損失大；所以要選耐熱的香精，只適合于果味性飲料。冷調(diào)合：常溫下（低于20℃）進(jìn)行配料，然后巴式殺菌、冷卻；多用于含熱敏性香料多的果味型飲料和果汁行飲料的生產(chǎn)；常溫下調(diào)合原料→均質(zhì)→第二調(diào)合罐（緩沖作用為主）→90℃以上殺菌（30S）→殺菌不良的返回溶解罐→冷卻至25℃→緩沖罐→糖漿輸出到灌裝車間。5/7/202312三、糖漿調(diào)配連續(xù)式：各溶液高位槽→定量比例泵→混合器→第一調(diào)合罐→均質(zhì)機→第二調(diào)合罐→定量比例泵（用水調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)濃度）→混合器→糖漿輸出到灌裝車間。連續(xù)式配制糖漿濃度精度高（?0.05波美度），可大大降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛(wèi)生狀況良好，設(shè)備一次投入大。調(diào)合工藝流程的布置應(yīng)遵循：注意衛(wèi)生，溶糖和配料分開；配料間與灌裝線應(yīng)盡量靠近；管路要簡捷，減少彎頭，盡量利用液位差壓力，避免使用臨時膠管；與前后工序的設(shè)備能力要平衡；要便于操作和計量配制好的糖漿應(yīng)立即裝瓶，尤其是乳濁型飲料，糖漿貯存時間長，會發(fā)生分層，裝瓶時應(yīng)經(jīng)常對糖漿加以攪拌5/7/202313四、碳酸化1.二氧化碳的作用清涼作用：碳酸在腹中由于溫度升高，即進(jìn)行分解，這個分解是吸熱反應(yīng)，當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排放出來時，就把體內(nèi)的熱帶出來，起到清涼作用。H2CO3?

CO2＋H2O阻礙微生物的生長，延長汽水貨架壽命：國際上認(rèn)為3.5～4倍含氣量是汽水的安全區(qū)突出香味：有舒服否認(rèn)剎口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味5/7/202314四、碳酸化2.原理：水吸收二氧化碳的作用一般稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用（Carbonation）。實際上是一個化學(xué)過程CO2＋H2O?H2CO3亨利定律：氣體溶解在液體中時，在一定溫度下，一定量液體中溶解的氣體量與液體保持平衡時的氣體壓力成正比。即當(dāng)溫度T一定時：V＝Hp式中：V－溶解氣體量；p－平衡壓力；H－亨利常數(shù)）道爾頓定律：混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓之和。5/7/202315四、碳酸化3.二氧化碳在水中的溶解度在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。碳酸飲料中常用的溶解量單位叫“本生容積”，簡稱“容積”：在0.1MPa、溫度為0℃（15.56℃）時，溶于一單位容積內(nèi)的二氧化碳容積數(shù)。美國有的工廠用“奧斯瓦德容積”，區(qū)別是用當(dāng)時測定的溫度，由于溫度不同而發(fā)生的容積變化不再作調(diào)整。歐洲常用的溶解量單位為g/l。兩者的換算關(guān)系是1容積約等于2g/l。在標(biāo)準(zhǔn)情況下，1mol氣體的體積為22.4l，二氧化碳的克分子量為44g。所以二氧化碳的密度＝44g/22.4l＝1.96g/l（精確計算為44.01/22.26=1.98）。5/7/202316四、碳酸化4.CO2在水中的溶解度影響因素氣液體系的絕對壓力和液體的溫度；CO2氣體的純度；液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)；氣體和液體的接觸面積和接觸時間。CO2氣體的溶解度在0.1MPa、溫度為15.56℃時，一容積的水可以溶解一容積的CO2。5/7/202317四、碳酸化5.CO2理論需要量的計算根據(jù)氣體常數(shù)1mol氣體在0.1MPa、0℃時為22.41L,因此1molCO2在T℃時的體積:Vmol＝(273+T)/273×22.41(L)則：G理＝V汽×N/Vmol×44.01式中：G理為CO2理論需要量；V汽為汽水容量（L）（忽略了汽水中其它成分對CO2溶解度的影響以及瓶頸空隙部分的影響）；N為氣體吸收率即汽水含CO2的體積倍數(shù)；44.01為CO2的摩爾質(zhì)量（g）；Vmol為T℃下1molCO2的容積5/7/202318四、碳酸化CO2的利用率二氧化碳的實際消耗量在碳酸飲料生產(chǎn)中比理論需要量大，因為生產(chǎn)過程中二氧化碳的損耗很大。裝瓶過程中損耗為40～60％，即實際上二氧化碳的用量為瓶內(nèi)含氣量的2.2～2.5倍；采用二次灌裝時，用量為2.5～3倍提高CO2的利用率方法：選用性能優(yōu)良的灌裝設(shè)備，在不影響操作怕和檢修的前提下，盡量縮短灌裝與封口之間的距離；經(jīng)常對設(shè)備進(jìn)行檢修，提高設(shè)備完好率，減少灌裝封口時的破損率（包括成品的）；盡可能提高單位時間內(nèi)的灌裝、封口速度、減少灌裝后在空氣中的暴露時間，減少CO2的逸散；使用密封性能良好的瓶蓋，減少漏氣現(xiàn)象5/7/202319四、碳酸化CO2壓力對于飲料的味道影響很大：CO2過高，使飲料的甜酸味減弱；過少碳酸氣給人的刺激太輕微，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感。對于風(fēng)味復(fù)雜的碳酸飲料，CO2過高反而沖淡飲料應(yīng)有的獨特風(fēng)味，對于含揮發(fā)性成分低的柑桔型碳酸飲料尤其如此。有些碳酸飲料由于所用香精含易揮發(fā)的萜類物質(zhì)，CO2過高會破壞原有的果香味而變苦。一般果汁型汽水含2～3倍容積的CO2，可樂型汽水和勾兌蘇打水含3～4倍容積的CO25/7/202320四、碳艦酸化6.碳酸再化方式和政設(shè)備水或混合功液的冷卻潔：水的冷環(huán)卻、糖漿聚的冷卻、現(xiàn)水和糖漿俗混合液的韻冷卻、水膏冷卻后與搬糖漿混合暫后再冷卻水或混生合液的束碳酸化沫：低溫冷郵卻吸收垮式：二眠次灌裝超工藝中毯把進(jìn)入盆汽水混橡合機的姨水預(yù)先妻冷卻至蛋4℃左引右，在片0.4懂41M僑Pa下削進(jìn)行碳?xì)に峄?；溫一次灌辰裝中則哨把已經(jīng)躺脫氣的拴糖漿和且水的混獨合液冷倚卻至1盒6～1慶8℃，睡在0.擾784劑MPa俘下與C含O2混合。此爹法缺點是制冷哥量消耗企大，冷竭卻時間濕長或容節(jié)易由于漁水冷卻沖程度不斗夠而造到成含氣豎量不足攔，而且恭生產(chǎn)成擺本高。優(yōu)點是冷卻千后液體飲的溫度填低，可覆抑制微經(jīng)生物生擁產(chǎn)繁殖銀，設(shè)備揪造價低壓力混暈合式：槳采用較刑高的操奸作壓力遍來進(jìn)行衰碳酸化港，其優(yōu)紗點是碳纏酸化效培果好，疏節(jié)省能點源，降例低了成爬本，提妹高了產(chǎn)扯量。缺點是設(shè)備異造價高4/2駁8/2謙02321四、碳竹酸化6.碳組酸化方權(quán)式和設(shè)疫備碳酸化系五統(tǒng)：二氧化延碳?xì)庹{(diào)帥壓站（根據(jù)改所供應(yīng)門的二氧露化碳壓游力和混臭合機所帳需壓力旦進(jìn)行調(diào)稱節(jié)的設(shè)雹備）水冷卻賢器汽水混合問機：薄膜式叉混合機噴霧式混張合機噴射式混逼合機填料塔脈式混合息機靜態(tài)混合劑器4/2和8/2澤02322四、碳酸鞏化6.碳膽酸化方月式和設(shè)粘備碳酸化掃過程中芬的注意京事項：保持合理勺的碳酸化直水平保持灌裝啞機一定的這過壓程度將空氣崖混入控孩制在最掘低限度保證水或診產(chǎn)品中無抱雜質(zhì)保證恒定嫩的灌裝壓匪力4/2話8/2膏02323五、碳酸口飲料的灌菠裝1.灌個裝方法二次灌偏裝：設(shè)備簡鞭單，投豪資少，釋適合中禮小型飲永料廠從衛(wèi)生軍角度來挨講，二艘次灌裝孟容易保獎證產(chǎn)品膏衛(wèi)生；由于糖漿符和碳酸水捷溫度不同夫，在向糖喊漿中灌碳蘇酸水時容遞易產(chǎn)生大坦量泡沫，綿造成CO遇2的損失吼及灌裝量怒不足?？杀坎扇√菨{梢灌裝前通呆過冷卻方扎式解決。由于糖漿期未經(jīng)碳酸屈化，與碳播酸水混合姑后會使含敬氣量降低甜，因此必雷須使碳酸遺水的含氣還量高于成青品預(yù)期的冷含氣量。殺如糖漿和卸碳酸水的珍比例為1濕：4。成跑品含氣量挖為3倍容畝積，則碳也酸水的含遺氣量為3讓×5/4咳＝3.7些5倍的容凝積。采用二駛次灌裝魂，糖漿踩定量灌鬧裝，而答碳酸水龍的灌裝拒量會由噸于瓶子蟲的容量幕不一致膛，或灌刃裝后液掩面高低看不一致胡而難于視準(zhǔn)確，謠從而使券成品的蔑質(zhì)量有殘差異大型二稍次灌裝謎設(shè)備在疫灌裝密覽封設(shè)備枯后設(shè)置調(diào)翻轉(zhuǎn)混戲勻機，編使糖漿供和碳酸頌水均勻蔬混合4/2盤8/2沖02324五、碳鴨酸飲料吧的灌裝1.灌信裝方法一次灌滴裝：先進(jìn)，悄適合大撤型飲料央廠早期的操暑作是將糖獨漿和處理主水按一定掩比例加到尾二級配料趁罐中攪拌哈均勻，再向經(jīng)冷卻、同碳酸化后染灌裝。需挪要大容積訓(xùn)的二級配醫(yī)料罐，且朱衛(wèi)生難以跟保證對于大型趴的連續(xù)化泄生產(chǎn)線多槐采取定量切混合方式鏡：把處理司水和調(diào)合銜糖漿以一汁定比例作腰連續(xù)的混逃合，壓入術(shù)碳酸氣后艙灌裝。常辮在混合機肢內(nèi)配冷卻待器或冷卻校碳酸化器火。目前多氏采用同步急電動混合救機。優(yōu)點是釣糖漿和中水的比截例準(zhǔn)確祥，灌裝毛容量容測易控制欺；當(dāng)灌廚裝容量獄發(fā)生變獻(xiàn)化時，騰不需要守改變比秤例，產(chǎn)立品質(zhì)量但一致；盞灌裝時摸糖漿和是水的溫予度一致?lián)?，氣泡報少，C當(dāng)O2氣當(dāng)?shù)暮坑讶菀卓仉m制和穩(wěn)腦定；產(chǎn)吵品質(zhì)量醒穩(wěn)定，軋含氣量該足，生很產(chǎn)速度飲快。缺拼點是不喂適合帶慕果肉碳交酸飲料悠，設(shè)備竹復(fù)雜，鼻混合機屯與糖漿山接觸，望洗滌和涼消毒不能方便4/28貍/202植325五、碳酸蠻飲料的灌菌裝1.灌摘裝方法組合灌裝：特別是線果肉碳征酸飲料按一般木的一次巾灌裝法溉組合各便機，當(dāng)館灌裝帶磨肉果汁旨碳酸飲隆料時，登在調(diào)合控機上裝沉一個旁掘通，使轉(zhuǎn)調(diào)合糖吸漿按比爛例泵入緣瑞另一管券線而不飼與水混御合，直散接送入筐混合機脈末端，械利用泵旅和控制雄系統(tǒng)將寫其與碳緒酸水混勉合，然盟后灌裝按一般的毀一次灌裝商法組合各不機，在調(diào)商合機以后層加入一個防旁路，采肅用注射式顧混合機進(jìn)脾行冷卻碳古酸化，然隆后灌裝。。。4/2慌8/2詞02326五、碳酸趙飲料的灌案裝2.灌裝鉗系統(tǒng)指灌糖漿稻、碳酸水況和封蓋等艦操作的組存合體系二次灌裝垮系統(tǒng)有灌際漿機、灌渣水機和壓線蓋機組成一次灌少裝系統(tǒng)婚加糖漿后工序中煎，配比槳器放在逝混合機粗之前。好灌裝系頃統(tǒng)由一矛個動力跑機構(gòu)驅(qū)治動的灌曉裝機和蔽壓蓋機補組成灌漿機撿與配比廟器s棍ee兆pag奸e1恐11－漲114灌裝機伸：壓差稍式、等壓式、負(fù)壓式封口機：灌裝生踩產(chǎn)線4/2曲8/2葡02327五、碳酸六飲料的灌跌裝灌裝的質(zhì)量要求：達(dá)到預(yù)暫期的碳眾酸化水帖平保證糖滿漿和水被的準(zhǔn)確裙比例保證合突理的和呈一致的慨灌裝高月度容器頂拔隙應(yīng)保綁持最低風(fēng)的空氣輩量密封嚴(yán)密琴有效保持產(chǎn)品橫的穩(wěn)定性考（過度碳持酸化、存主在雜質(zhì)、翁存在空氣倉、灌裝溫推度過高或偏溫差較大仙等導(dǎo)致不楚穩(wěn)定）4/2上8/2糾02328第二節(jié)嘆果蔬汁除飲料生產(chǎn)秩工藝一、穩(wěn)定蓮劑的溶解歇。由于果孕蔬汁的穩(wěn)頂定劑一般寶都為膠體扎，其溶解辰需較長時門間。一般澤可與適量荷白砂糖先加干混以提赤高其分散觸性，防止慮形成難溶始的膠團(tuán)。塵再加熱并死攪拌溶解狹。如用膠丹體磨或高窮剪切設(shè)備鈔處理，溶鳴解效果更快為理想。迷特別要注室意的是穩(wěn)瘦定劑的溶稈解一定要錦充分，否色則不但起談不到穩(wěn)定桂的作用，儀反而會使奏穩(wěn)定劑本店身產(chǎn)生沉駕淀或凝絮嫌。二、白砂傅糖的溶解曉。白砂糖迎的溶解很謠快，但由扎于白砂糖灰中一般含木有少量的五雜質(zhì)，因罩此在溶解六后應(yīng)過濾重，并加熱煩煮沸幾分燥鐘殺菌。三、酸的然添加。一閃般先將酸綿溶解成1樂0%左右停的酸溶液際，再添加壩到產(chǎn)品中其。四、香由精的添曾加。由忙于香精童中含有疾較多的警揮發(fā)性某物質(zhì)，慘因此灌脹裝前加民入效果奸會更好葡一些。五、果而汁的添寄加。如字使用新蔑鮮果汁領(lǐng)，直接嚷加入即砌可。如博使用濃兼縮果汁潮，可先暮用部分頭水稀釋臣后再加翻入，當(dāng)晉然也可兄以直接氧加入，小視操作池的