如何做好新開餐飲中心

如何做好新開餐飲中心

開業(yè)前籌備工作許春榮2012年3月一、新開餐飲中心籌建的重要性二、如何做好新開餐飲中心的籌備工作三、新開餐飲中心籌備工作的營運標(biāo)準(zhǔn)一、新開餐飲中心籌建的重要性

1、籌建新餐飲中心是市場開發(fā)的最后一項工作，也正是餐飲中心正常營業(yè)的即將開始。新開餐飲中心的籌建工作好比是一臺戲的開場，如果唱不好，觀眾就會失望，演不好開場戲，觀眾就會流失。俗話說，一年之際在于春，也就是說新開餐飲中心籌備是提供后期保障服務(wù)的前奏，所以籌建工作相當(dāng)重要。2、在籌建過程中要求做到細(xì)致周到，認(rèn)真審核每一個細(xì)節(jié)，預(yù)測各種出現(xiàn)的問題及解決方案，保證不出紕漏，為新開餐飲中心的良好運行奠定基礎(chǔ)。3、發(fā)揚勤儉節(jié)約創(chuàng)業(yè)的精神，節(jié)省每一分錢，控制好每一個環(huán)節(jié)，保證企業(yè)有一個良好的開端，做到開門紅，打好第一仗，為餐飲中心以后的經(jīng)營奠定保障堅實基礎(chǔ)！

4、給就餐者一個優(yōu)良的工作水準(zhǔn)展現(xiàn)，贏得廣大就餐者的認(rèn)可，名符其實的體現(xiàn)“團(tuán)膳品牌”，這對新開餐飲中心來說舉足輕重，意義非凡。二、如何做好新開餐飲中心的籌備工作籌建的前期工作籌建的后期工作籌建的中期工作籌建的前期工作

籌建新餐飲中心首先要根據(jù)不同類型保障（合同）的原則（自負(fù)盈虧承包性、勞務(wù)輸出式、托管服務(wù)式等）認(rèn)真學(xué)習(xí)和領(lǐng)會合同原則條款，有的放矢做好籌建餐飲中心的前期工作。1、成立籌建小組，組建和培訓(xùn)骨干隊伍

組長：由具有豐富籌建經(jīng)驗的管理者擔(dān)任

任職條件：當(dāng)過經(jīng)理或總經(jīng)理；二三年以上廚師長經(jīng)驗；參與過營業(yè)餐飲中心工作的人員。

副組長：由本餐飲中心經(jīng)理擔(dān)任——集團(tuán)任命總廚:由具有豐富后廚工作經(jīng)驗的人員擔(dān)任

任職條件：當(dāng)過三至九年以上的廚師長；能夠獨立組織菜譜；熟知操作技能。

設(shè)備干事:集團(tuán)設(shè)備部派遣——業(yè)務(wù)熟練，經(jīng)過崗前培訓(xùn)。采購：集團(tuán)采購部派遣——業(yè)務(wù)熟練，經(jīng)過崗前培訓(xùn)。會計：集團(tuán)財務(wù)部派遣——業(yè)務(wù)熟練，經(jīng)過崗前培訓(xùn)。質(zhì)檢員：集團(tuán)質(zhì)檢部派遣——業(yè)務(wù)熟練，經(jīng)過崗前培訓(xùn)。2、籌建小組成員職責(zé)組長：領(lǐng)導(dǎo)籌建小組圓滿完成籌建任務(wù)。副組長：協(xié)助組長的各項工作?？倧N：負(fù)責(zé)食堂改造、設(shè)備定位、人員組成、確定供餐模式、研究被保障單位的口味需求、確定食譜等。設(shè)備干事：負(fù)責(zé)列出所需設(shè)備清單、定位各種機械設(shè)備、確保機械正常運轉(zhuǎn)、改造不良的水、電、氣、線路等。采購：負(fù)責(zé)對當(dāng)?shù)厥袌鲞M(jìn)行調(diào)查比較、選定供貨單位、確保各種物資及時到位。質(zhì)檢員：負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查餐飲中心的各環(huán)節(jié)是否符合質(zhì)檢流程，并協(xié)助改進(jìn)。（以上籌建人員在經(jīng)過領(lǐng)導(dǎo)考核認(rèn)證合格方可正式任職，應(yīng)是千喜鶴集團(tuán)工作過三年以上的同志為宜）3、制定籌建計劃依據(jù)合同內(nèi)容和被保障單位的具體情況制定籌建通盤計劃。包括時間、內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)、責(zé)任人、協(xié)作單位及要求上級支持解決的問題等。由于籌建工作千頭萬緒，所以制定的計劃要周詳細(xì)致，預(yù)測可能出現(xiàn)的問題和困難，并制定解決方案。

例如：宣化炮院餐飲中心開業(yè)籌備準(zhǔn)備工作合同開業(yè)時間：2000年8月18日1、籌備時間：2000年6月30日至8月15日共45天2、籌備內(nèi)容：1）招聘員工：80名2）地點：張家口陽原縣政府

3）崗位及要求：廚師、切配工、服務(wù)員。年齡18—45歲，有文化（初中文化以上）。4）要求：身體好，健康證，有技能，技術(shù)證書，身份純正，有戶口身份證。3、培訓(xùn)45天（全員）1）分班分組，根據(jù)初步面試任定。2）軍事訓(xùn)練3天。

3）技術(shù)考核8天。4）全面管理標(biāo)準(zhǔn)控制5天。5）現(xiàn)場準(zhǔn)備磨合，崗位分配2天。6）崗位磨合練習(xí)10天。7）實際自供保障預(yù)供演練17天。8）開業(yè)前總結(jié)驗收6天。

人員崗位調(diào)整，班組人員認(rèn)定器械調(diào)整，各操作間檢驗電、水、氣等的休整，及時向甲方反應(yīng)飯菜技術(shù)質(zhì)量、技術(shù)技能、品種定位餐具、餐桌定位與甲方溝通保障計劃食譜

技術(shù)、衛(wèi)生、服務(wù)、班組、全員演習(xí)評比。

小結(jié)會議：提出新要求

后勤工作，質(zhì)檢、財務(wù)、采購、辦公、設(shè)備驗收

休整精神2天，準(zhǔn)備營業(yè)。責(zé)任人：許春榮輔助人員：馮志興胡云琴9）8月18日正式開業(yè)。1234598761、經(jīng)理的工作

（1）認(rèn)真組織接收甲方移交的場所和各種器械，并對其造冊登記品名單位數(shù)量單價（元）操作間五千至六千件烘干洗碗機臺1150000.00洗消間保溫售餐臺臺84800.00前廳快餐盤個160022.00前廳行軍鍋個20380.00

后廚不銹鋼大盆個6080.00后廚不銹鋼湯桶個20180.00烹制間毛菜筐個3060.00庫房凈菜筐個4060.00庫房菜墩個2040.00切配間肉墩個5120.00切配間菜刀把2545.00

切配間排骨刀把580.00切配間調(diào)料罐個608.00烹制間例如：千喜鶴接收武漢富士康物品清單甲方：武漢富士康乙方：河北千喜鶴飲食股份有限公司

二00九年六月十八日籌建的中期工作

①根據(jù)被保障單位就餐者具體人數(shù)和預(yù)計營業(yè)額，確定員工總?cè)藬?shù)（按人均勞效為8000—10000元/人/月的標(biāo)準(zhǔn)定員，由于新開供單位情況特殊，所以在前期應(yīng)比標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)多20％—50％，在開業(yè)兩周后逐步調(diào)整至標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)）。②做好新老員工，骨干力量和普通員工的搭配（老員工、骨干人員占員工總數(shù)的30％以上）。

（2）制定用工計劃按照廠方提供的6000名就餐員工，配置經(jīng)理1名、會計1名、庫管1名、質(zhì)檢員1名、廚師長1名，廚師

12名、切配工

25名、主食工

20名、面食工3名、風(fēng)味小吃師傅

13名、服務(wù)員

30名、洗消工

10名、總計120名。根據(jù)保障員工的數(shù)量按比例編配人員（1：50）。序號工種配置人數(shù)姓名新員工人數(shù)從事本工種工作時間1經(jīng)理1xxx052行政總廚1xxx093廚師長1xxx064廚師12xxx435安全監(jiān)督員1xxx036質(zhì)檢員2xxx047會計1xxx058庫管1xxx029主食工20xxx12310切配工33xxx20211服務(wù)員30xxx25120擇菜工6xxx6121洗消工10xxx10222勤雜工2xxx21合計121xxx79例如：千喜鶴武漢富士康員工餐廳餐飲中心員工配置表③根據(jù)被保障單位餐標(biāo)模式要求。①招聘員工以貧困地區(qū)、下崗工人、本地人為主（以上人員占到新員工總?cè)藬?shù)的70％以上）。

②前期培訓(xùn)是我們在改造食堂新餐飲中心形成凝聚力、戰(zhàn)斗力的重要保障。在培訓(xùn)時要向員工灌輸優(yōu)秀的企業(yè)文化，提高員工隊伍的凝聚力，同時對新員工進(jìn)行技能、工作流程、質(zhì)檢、衛(wèi)生、安全等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)時間最好不要少于一周。（3）招聘員工，對員工進(jìn)行集中培訓(xùn)貧困地區(qū)要求低，珍惜崗位下崗工人本地人求是，穩(wěn)定了解當(dāng)?shù)厍闆r

例：員工培訓(xùn)安排表序號培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)時間培訓(xùn)方式及目的責(zé)任人1公司有關(guān)管理規(guī)章制度12月5日—-12月

7日（3天）了解公司規(guī)定,合法經(jīng)營請有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)講課張紅（管理區(qū)總經(jīng)理）2千喜鶴企業(yè)文化理念千喜鶴員工手冊有關(guān)內(nèi)容12月8日——12月10日(3天)公司有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)講課發(fā)放有關(guān)資料并講解張紅（管理區(qū)總經(jīng)理）3軍訓(xùn)12月11日——12月12日（

2天）目的養(yǎng)成雷厲風(fēng)行、令行禁止的工作作風(fēng)請部隊同志授課參觀軍營內(nèi)務(wù)惠大偉（辦公室主任）4千喜鶴2011版餐飲業(yè)基礎(chǔ)管理系統(tǒng)有關(guān)章節(jié)12月13日——11月16日(4天)按程序操作,保證衛(wèi)生安全公司質(zhì)檢部有關(guān)人員講課并現(xiàn)場示范劉愛（質(zhì)檢主任）5服務(wù)禮儀有關(guān)內(nèi)容12月

17日——1月

18日（

2天）達(dá)到文明服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的目的公司有關(guān)人員授課并示范質(zhì)檢部負(fù)責(zé)人6烹制、切配、服務(wù)、洗消、面點加工等工種培訓(xùn)并演練12月19日—12月

21日(3天)適應(yīng)新環(huán)境,保證供應(yīng)質(zhì)量以自己員工隊伍為服務(wù)對象,實行實地保障張紅、惠大偉等

①根據(jù)被保障單位食堂的具體情況，結(jié)合我公司《餐飲業(yè)基礎(chǔ)管理系統(tǒng)2011版》對后廚的要求和操作流程進(jìn)行改造。改造后要有利于后廚工作的開展，其中烹制間的油煙，主食間的蒸汽可以順暢排出，洗消間的地面不能有積水等。②對于不利于操作的水、電、氣、線路等進(jìn)行改造。③下水道、地溝要通暢、排水迅速。（4）改造食堂①后廚布置：要有利于操作，能有效避免意外事故的發(fā)生。各種標(biāo)識明顯，尤其是危險設(shè)備附近要有明顯警示標(biāo)識。（5）環(huán)境布置②前廳布置：氛圍親切，布局合理（方便就餐者、提高售餐速度），標(biāo)識明顯。①原則上我公司開設(shè)新的餐飲中心不進(jìn)行大的投資②擺放合理、便于操作、安全可靠。（6）后廚設(shè)備的購置和擺放

①掌握就餐準(zhǔn)確人數(shù)。

三個方法：花名冊上的人數(shù)；卡機一日數(shù)據(jù)；排隊人數(shù)。②了解就餐者口味需求

可在當(dāng)?shù)睾捅槐Ｕ蠁挝辉程每疾欤滑F(xiàn)場詢問了解；社會調(diào)查了解。③了解消費者的消費水平和習(xí)慣。

現(xiàn)場了解；檔案了解。（7）調(diào)查就餐準(zhǔn)確人數(shù)和就餐者口味①確定餐烈飲中心的部成本底線部、毛利潤如：成楚本控制趁在60%籌--6糾5%；毛利潤碑在35%-駱-40%。②合理坡劃分內(nèi)聯(lián)部作業(yè)園組如：快餐躲、小吃、塌面食、燒打烤、燒餅困、烙制、膛風(fēng)味組等忠。③制定菜滅譜根據(jù)不板同地區(qū)悄搭配顧客的蟻口味搭城配不同的品逝種搭配（8）籌劃設(shè)薄計后廚、弓廚師、主打、副食各糊加工小組朵的加工品葡種、質(zhì)量改、價位等豆方案（9）指導(dǎo)采崗購班子詳拴細(xì)調(diào)研供獄貨渠道（10）認(rèn)真展落實營休運班組曠的建設(shè)市場調(diào)整杏：大宗產(chǎn)機品（米滋面、油避等），青低值易飽耗產(chǎn)品勾、特殊迷產(chǎn)品、行蔬菜、剖肉類、察水產(chǎn)，間土特產(chǎn)宿等。采購地埋點、供摩應(yīng)商的坡確定如餐飲中感心作業(yè)組紀(jì)的建設(shè)：伐某餐飲中餐心共有6個作業(yè)寸組，其宜中快餐頸組8人，主推食組4人，小吃嶄組12人，燒餅計組2人，面碗點組5人，共合綠計：31人。（11）指導(dǎo)恰衛(wèi)檢員茅落實11版規(guī)定烤管理事弱宜（人間員形象覆、生進(jìn)虹熟出，叛加工區(qū)條域劃分壤及千喜維鶴企業(yè)口文化布簽置構(gòu)思本）售飯間仇展板售飯間弟展板售飯間展侮板操作間售飯間大汗廳文化布艷置2、財務(wù)主絞任工作（1）建立健籠全帳目、貌帳戶（含騰總帳、分蓋類帳、明賭細(xì)帳、各裹類票據(jù)）燃；（2）明確財慕會人員工矩作程序制曬度；（3）組織物越品入庫并融全面核查食，規(guī)范到粱位；（4）預(yù)算耍餐飲中伏心成本驚底線、債毛利潤吩，確定影費用，忠并細(xì)化背到每個億環(huán)節(jié)；（5）調(diào)試前堡廳售飯工租作程序，克輸入卡機菌及有關(guān)開丹票收款的肯程序原則腹。建立賬目、賬戶明確制度規(guī)范、核查庫房經(jīng)營預(yù)測售餐程序調(diào)試流程圖3、采購紹經(jīng)理工殿作（1）組織采熊購班子學(xué)既習(xí)規(guī)章制檢度和采購轎程序；（2）根據(jù)件餐飲中該心提出覽的要求峽，組織題采購人掃員對主堤、副食披市場進(jìn)朱行調(diào)研火并確立貍采購方沾案工作香制度；（3）選定番供應(yīng)商述及采購最點并簽匠定合同援手續(xù)；（4）組織購慌入主、副證食品及所察需供應(yīng)物尼資。建立采購制度明確程序采購方法確定供應(yīng)商采購工作措施及原則開始采購入庫檢驗出庫供應(yīng)流程圖4、營運成工作（1）摸清聾保障對利象的需葡求，合銹理定位懷產(chǎn)品；（2）組織概后廚人治員學(xué)習(xí)蹈掌握供灑餐模式替、品種鉛及加工牌服務(wù)安敲全要求何等內(nèi)容堅；（3）對各類喚器械水電勻源的使用趙情況進(jìn)行抗檢查調(diào)試彎；（4）制定幫符合供鏟應(yīng)要求薄的食譜樹品種計念劃（含奪主、副結(jié)食、快協(xié)餐、小波吃等）請；例如：（5）烹制知、切配遺、服務(wù)舟、洗消伏、面點割各工種仙進(jìn)行專暈業(yè)加工耐演練。根據(jù)需求定位產(chǎn)品組織后廚員工學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識調(diào)試設(shè)備制定食譜各工種進(jìn)行專業(yè)演練流程圖5、服務(wù)工她作（1）學(xué)習(xí)11版服務(wù)程惜序內(nèi)容并永整頓儀容狐儀表；（2）前廳布搬局并徹底脈清理整個原餐廳各個林角落。按11版標(biāo)準(zhǔn)合肆格到位達(dá)勒標(biāo)；（3）對服罷務(wù)人員蹦相對定江位，進(jìn)側(cè)行分工卸調(diào)試整層理規(guī)范閱售賣餐定廳，培鼠訓(xùn)員工殘熟練使脅用卡機些；（4）對各類俊器械排位,整理,嚴(yán)格按照青使用時和郊收餐尾時驢的規(guī)范標(biāo)次準(zhǔn)設(shè)置服犬務(wù)臺，并垃將“值班候要則”張樣帖公布于畫眾；（5）嚴(yán)密昂與后廚巨銜接（頑如菜價陪位、器示械使用身及出售目飯菜品股種等）誕的工作偵程序。①飯菜準(zhǔn)備②公布價格③餐具檢魔驗④標(biāo)準(zhǔn)的飯斑菜量⑤打餐標(biāo)準(zhǔn)⑥微笑服滴務(wù)⑦刷卡技撐能⑧動作規(guī)費范學(xué)習(xí)服務(wù)知識前廳布局、全面清理衛(wèi)生人員定位、分工服務(wù)須知及制定值班細(xì)則確認(rèn)銜接工作程序流程圖6、質(zhì)檢驕主任工良作（1）檢查紫全體員狠工標(biāo)準(zhǔn)充化形象鋸情況；（2）檢查全臭體員工區(qū)警域劃分的乒情況，生耗進(jìn)熟出，罰生熟分開桑葷素分開弄的標(biāo)識等芽；（3）檢查所僑有器械定笨位使用的蛇衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)羞，安全標(biāo)弦識，制度籮等；（4）檢查全逼體員工現(xiàn)宏場及各種藍(lán)器械，生土熟、葷素徹分開的存靜放使用，畏標(biāo)識標(biāo)記騰；（5）檢查所撞有箱、柜得內(nèi)存放物踩品的標(biāo)準(zhǔn)壞要求；（6）檢查哪留樣標(biāo)仿準(zhǔn)存放鑰規(guī)定；（7）檢查抄洗消要末求及操懶作規(guī)范遺；（8）檢查培規(guī)范員乎工宿舍波及衛(wèi)生蛇間衛(wèi)生碌情況。檢查員工形象檢查區(qū)域劃分、標(biāo)識分類檢查器械使用制度檢查物品存放要求檢查留樣規(guī)范檢查洗消及操作規(guī)范檢查員工宿舍及衛(wèi)生間衛(wèi)生流程圖7、設(shè)備經(jīng)紹理工作（1）到餐執(zhí)飲中心獻(xiàn)考查，滲了解新賓點后廚鋪地形地賊物（2）按照每餐飲中栗心開業(yè)提投資計史劃，購尺置各種憲設(shè)備、協(xié)易耗品腸（選擇剩標(biāo)準(zhǔn)型懸號，價深格適宜娘的廚具棋制作點中）（3）負(fù)責(zé)接瀉受和核驗更預(yù)定計劃郊品種的質(zhì)聰量（4）負(fù)責(zé)碌設(shè)備物劑資接受戒押運交招給餐飲紡中心經(jīng)撫理驗收（5）負(fù)責(zé)按乏布局要求制安裝調(diào)試廳各類機械網(wǎng)，調(diào)試合大格交付餐頭飲中心，拾并登記造象冊了解餐飲中心地形地物購置設(shè)備、易耗品接受、核檢設(shè)備、物品質(zhì)量移交設(shè)備物資安裝調(diào)試設(shè)備并登記造冊流程圖經(jīng)理工輝作倒計窯時序號任務(wù)時間地點措施方法完成結(jié)果責(zé)任人驗收核實1認(rèn)真組織接收甲方移交的場所和各種器械，并對其造冊登記8月

1日

8月

2日2積極組建保障隊伍，對餐飲中心員工進(jìn)行集中培訓(xùn)，8月

1日

8月

15日3指導(dǎo)財務(wù)人員建立財會機構(gòu)，落實帳目、帳戶

8月

3日

8月

10日4摸清保障對象的需求，合理定位產(chǎn)品8月

5日

8月

10日5籌劃設(shè)計后廚、廚師、主、副食各加工小組的加工品種、質(zhì)量、價位等方案。8月

6日

8月22日6確定餐飲中心的成本底線、毛利潤8月

1日

8月15日7指導(dǎo)采購班子詳細(xì)調(diào)研供貨渠道。8月

6日8月

20日8確定餐飲中心的總體費用，并細(xì)化到每個環(huán)節(jié)8月

1日8月

20日綜上所述慨，籌建新闖餐飲中心鍵的各項工勺作需要有刮緊迫感、飛責(zé)任感、缺榮譽感，格因此在時默間緊、任族務(wù)重的情晴況下，每匯項工作都駝要有嚴(yán)格狠的時間觀渾念，否則我就難以落蝦實，前功層盡棄。經(jīng)理工彩作倒計撕時序號任務(wù)時間地點措施方法完成結(jié)果責(zé)任人驗收核實9認(rèn)真落實營運班組的建設(shè)8月2日

8月22日10組織各加工組進(jìn)行具體業(yè)務(wù)的實驗試作等加工操作演練（主食、小吃、副食、快餐、服務(wù)、銷售、洗消、庫存、采購、驗收等各個環(huán)節(jié)的具體專業(yè)性演練）8月23

日

8月26日11指導(dǎo)衛(wèi)檢員落實11版規(guī)定管理事宜（人員形象、生進(jìn)熟出，加工區(qū)域劃分及千喜鶴企業(yè)文化布置構(gòu)思）8月

15日

8月

28日12組織后廚人員進(jìn)行主、副食加工所有工種的熟練的和試保障（以員工隊伍為對象）8月

27日8月

31日13總結(jié)準(zhǔn)備階段各項工作情況,進(jìn)行全面再檢查，尋找差距,全面改進(jìn)。8月27

日8月

31日財務(wù)工假作倒計酬時序號任務(wù)時間地點措施方法完成結(jié)果責(zé)任人驗收核實1建立健全帳目、帳戶（含總帳、分類帳、明細(xì)帳、各類票據(jù)）8月

12日8月15

日2明確財會人員工作程序制度8月

1日8月16

日3組織物品入庫并全面核查，規(guī)范到位8月

17日8月

26日4預(yù)算餐飲中心成本底線、毛利潤，確定費用，并細(xì)化到每個環(huán)節(jié)8月

22日8月

31日5調(diào)試前廳售飯工作程序，輸入卡機及有關(guān)開票收款的程序原則8月

22日8月31

日采購工竿作倒計牧?xí)r序號任

務(wù)時間地點措施方法完成結(jié)果責(zé)任人驗收核實1組織采購班子學(xué)習(xí)規(guī)章制度和采購程序8月

6日8月

20日2根據(jù)餐飲中心提出的要求，組織采購人員對主、副食市場進(jìn)行調(diào)研并確立采購方案工作制度8月

23日

8月26

日3選定供應(yīng)商及采購點并簽定合同手續(xù)。8月

20日8月

31日4組織購入主、副食品及所需供應(yīng)物資8月

6日

8月

20日營運工嗚作倒計菜時序號任務(wù)時間地點措施方法完成結(jié)果責(zé)任人驗收核實1摸清保障對象的需求，合理定位產(chǎn)品

月

日

月

日2組織后廚人員學(xué)習(xí)掌握供餐模式、品種及加工服務(wù)安全要求等內(nèi)容

月

日

月

日3對各類器械水電源的使用情況進(jìn)行檢查調(diào)試

月

日

月

日4制定符合供應(yīng)要求的食譜品種計劃（含主、副食、快餐、小吃等）

月

日

月

日5烹制、切配、服務(wù)、洗消、面點各工種進(jìn)行專業(yè)加工演練

月

日

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日6試保障，以員工隊伍為對象

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日服務(wù)工作欺倒計時序號任務(wù)時間地點措施方法完成結(jié)果責(zé)任人驗收核實1學(xué)習(xí)06版服務(wù)程序內(nèi)容并整頓儀容儀表

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日2前廳布局并徹底清理整個餐廳各個角落。按06版標(biāo)準(zhǔn)合格到位達(dá)標(biāo)

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日3對服務(wù)人員相對定位，進(jìn)行分工

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日4調(diào)試整理規(guī)范售賣餐廳，培訓(xùn)員工熟練使用卡機

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日5對各類器械排位,整理,嚴(yán)格按照使用時及收餐尾時的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

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日6設(shè)置服務(wù)臺（負(fù)責(zé)現(xiàn)場服務(wù)和征求顧客意見）并將“值班要則”張?zhí)加诒姟?/p>

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日7嚴(yán)密與后廚銜接（如菜價位、器械使用及出售飯菜品種等）的工作程序

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日質(zhì)檢工喂作倒計某時序號任務(wù)時間地點措施方法完成結(jié)果責(zé)任人驗收核實1檢查全體員工標(biāo)準(zhǔn)化形象情況

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日2檢查全體員工區(qū)域劃分的情況，生進(jìn)熟出，生熟分開葷素分開的標(biāo)識等。

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日3檢查所有器械定位使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，安全標(biāo)識，制度等

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日4檢查全體員工現(xiàn)場及各種器械，生熟、葷素分開的存放使用，標(biāo)識標(biāo)記。

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日5檢查所有箱、柜內(nèi)存放物品的標(biāo)準(zhǔn)要求

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日6檢查留樣標(biāo)準(zhǔn)存放規(guī)定

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日7檢查洗消要求及操作規(guī)范

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日8檢查規(guī)范員工宿舍及衛(wèi)生間衛(wèi)生情況

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日設(shè)備工腔作倒計凡時序號任務(wù)時間地點措施方法完成結(jié)果責(zé)任人驗收核實1到餐飲中心考查，了解新點后廚地形地物

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日2按照餐飲中心開業(yè)投資計劃，購置各種設(shè)備、易耗品（選擇標(biāo)準(zhǔn)型號，價格適宜的廚具制作點）

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日3負(fù)責(zé)接受和核驗預(yù)定計劃品種的質(zhì)量

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日4負(fù)責(zé)設(shè)備物資接受押運交給餐飲中心經(jīng)理驗收

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日5負(fù)責(zé)按布局要求安裝調(diào)試各類機械

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日6調(diào)試合格交付餐飲中心，并登記造冊

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日注意事命項：1、新開算餐飲中好心，總風(fēng)經(jīng)理必梳須親自頸帶領(lǐng)經(jīng)優(yōu)理、財圈務(wù)、質(zhì)敬檢、采救購、庫慚管、廚永師長等極骨干人棵員組織優(yōu)好開業(yè)孟的全面咽工作，訪并組織秧各項工許作的培像訓(xùn)和檢碼查，待賊新單位鏡的各項花工作走雖上正軌藥，方可思交給新怠班子，酸進(jìn)行經(jīng)滔營管理祝工作，磚其余人臨員陸續(xù)費撤出。2、跨區(qū)域滔的新單位啟開業(yè)，經(jīng)碼領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)講，經(jīng)營管碼理隸屬關(guān)洲系確定之味后，如果咐不屬于本銷管理區(qū)管僻轄，各區(qū)役域要相互洽溝通和幫菠助，共同攤做好該單庫位的開業(yè)似籌備工作肥，確保開跑業(yè)成功。3、開業(yè)前尺期準(zhǔn)備，廣開業(yè)中期離各項工作器到位，這釘兩個重要全環(huán)節(jié)都要犬進(jìn)行專業(yè)肥對口的培邪訓(xùn)（即財答務(wù)、庫管筑、質(zhì)檢、貝采購、廚析師長、洗喂消、服務(wù)四），時間口不少于7到10天。4、新開單擇位從第一謊天實施正習(xí)式供餐開般始，就要瞧落實收入叼、成本、拼費用、利滴潤各個環(huán)甚節(jié)的占比難，特別是擾薪酬占比喇及市場鏈蹲的經(jīng)營管根理模式的搏落實，體括現(xiàn)責(zé)、權(quán)離、利的經(jīng)透營激勵辦贊法。籌建的闖后期工東作后期工隱作主要相是磨合白提高，叮確保萬熔無一失1、模擬特運行：組織各加奧工組進(jìn)行索具體業(yè)務(wù)坐的實驗試潤作等加工桂操作演練版（主食、絲式小吃、副謝食、快餐續(xù)、服務(wù)、憂銷售、洗蓮消、庫存新、采購、效驗收等各想個環(huán)節(jié)的鄉(xiāng)豐具體專業(yè)暈性演練）棉。主要考坊察①考察劃各班組元內(nèi)部和住班組之絹間的磨勺合。②考察躬基層管端理人員眨和各崗那位人員落的工作絞情況。③確保各符種設(shè)備、謎設(shè)施正常望運轉(zhuǎn)（水講、電、氣黨最為重要利），擺放您合理。④確定環(huán)占境布置是錯否合理。⑤檢查各碧環(huán)節(jié)是否飲符合質(zhì)檢冒要求。2、調(diào)整、宰改進(jìn)對模擬隊運行中予暴露的沿問題及秩時解決荷和改進(jìn)任，確保鋤正常開親業(yè)。3、人員再突定崗?fù)ㄟ^模以擬運行濾的考察愿，確定身班組長而和各崗憂位人員還，再關(guān)貪鍵崗位稀安排技俘術(shù)過硬倍、責(zé)任否心強的圣員工負(fù)右責(zé)，確王保開業(yè)遭不出現(xiàn)慈認(rèn)為事貌故。新餐飲董中心開女業(yè)前需羞達(dá)標(biāo)的茅要求三、新溉開餐飲使中心籌勤備工作鋸的營運犯標(biāo)準(zhǔn)在新餐罪飲中心志開業(yè)30日后，挨由集團(tuán)漏或管理雄區(qū)對新呀開（擴橡）餐飲關(guān)中心進(jìn)賓行開發(fā)率驗收工奧作，目魂的為：浴發(fā)現(xiàn)工接作的不擺足之處襖，及時悔糾正，矛總結(jié)經(jīng)淋驗教訓(xùn)敬，為市畫場開發(fā)地工作積遍累經(jīng)驗尚。開業(yè)驗歪收1、領(lǐng)導(dǎo)辰班子組皮建班子健叨全，分綢工職責(zé)風(fēng)明確，修凝聚力堡強，團(tuán)潔結(jié)向上芹，有戰(zhàn)臭斗力。2、環(huán)境牢的布置疫（1）規(guī)范放的標(biāo)語毛口號；（2）規(guī)范的你千喜鶴公貍司簡介；（3）規(guī)范湊的各崗解位人員蓮的規(guī)章備職責(zé)制捏度；（4）規(guī)范字的企業(yè)籠文化看劣板；（5）有食歡品衛(wèi)生攜法，有老人員崗植位職責(zé)開對應(yīng)表拌，有統(tǒng)允一的千掩喜鶴企遣業(yè)形象雄標(biāo)志。3、餐廳覆、后廚中工作人望員的形離象標(biāo)準(zhǔn)（1）統(tǒng)一的恢工裝，統(tǒng)蹈一的著裝線方式；（2）統(tǒng)一的鳥上崗證件妹，統(tǒng)一的軌配帶形式去；（3）個人噴衛(wèi)生符玩合衛(wèi)生螺標(biāo)準(zhǔn)，砍形象良碗好；（4）文明鉗禮貌。4、宿舍標(biāo)況準(zhǔn)（1）四周環(huán)嗽境干凈；（2）墻壁慮不亂貼裂、亂畫喪；（3）物品撓擺放有涉序、整胸潔；（4）室內(nèi)不惠得亂拉電浙線、燈線春、晾衣線媽；（5）床鋪察被褥統(tǒng)滿一式樣硬，床下?lián)尭蓛衾{落；（6）掃把跌、墩布選定位放毒置；（7）室內(nèi)泄通風(fēng)良誘好，無妹異味；（8）有衛(wèi)誓生及值孔日的評堵比欄和籮職責(zé)劃顫分。5、廁所潮衛(wèi)生標(biāo)研準(zhǔn)（1）周圍環(huán)上境干凈清偏潔；（2）無異憶味；（3）四周墻影壁干凈，悶便池、窗器戶、玻璃跪見本色；（4）掃帚、勇墩布規(guī)范占放置，掛移立定位；（5）有值敵日標(biāo)準(zhǔn)周標(biāo)識及喜輪渡值許日表。6、環(huán)境衛(wèi)違生標(biāo)準(zhǔn)（1）食堂周觀邊10米內(nèi)干具凈衛(wèi)生但；（2）周邊古各種雜生物品、引待處理戀物品定萄位放置染整齊；（3）食堂膊所有的吩環(huán)境區(qū)脾無衛(wèi)生終死角、榨無蚊蠅著孳生地香。7、目標(biāo)制豪定規(guī)范（1）工作目兩標(biāo)制定符困合實際；（2）滿意率恩、員工培墾訓(xùn)、衛(wèi)生周安全、同吵臺競爭、04版餐飲濱業(yè)基礎(chǔ)皮管理系濟(jì)統(tǒng)規(guī)范秀標(biāo)準(zhǔn)管脈理等目般標(biāo)明確回，措施另對策得釣當(dāng)；（3）目標(biāo)制遭定的有關(guān)臺會議記錄移、旁證材幻玉料齊全；（4）班組細(xì)臂化量化目舉標(biāo)有明細(xì)軟材料。8、庫房管頑理標(biāo)準(zhǔn)（1）通風(fēng)淹良好；（2）有防鼠球、防盜、幣防蠅措施呆；（3）物品脫擺放整貓潔有序吃；（4）無腐秘爛、變帶質(zhì)原材撈料；（5）無三種無產(chǎn)品眼，存量率適當(dāng)無耽積壓現(xiàn)天象，物嶄品標(biāo)識渠明顯規(guī)種范。9、產(chǎn)品加煮工及程序撲管理（1）洗消——嚴(yán)格按膊刮、泡祝、冼、雄消、?？莸某绦驕\操作，夜操作過悶程有記妻載；洗消操菜作流程殘圖洗消操良作流程帝圖洗消操蜻作流程砌圖（一）化洗學(xué)消毒流仿程圖：刮殘渣消毒過清保潔存放清洗垃圾桶浸泡池過清池保潔柜清洗池消毒劑溶液清水洗滌劑溶液（二）物掏理消毒流挪程圖：刮殘渣過清消毒保潔存放清洗垃圾桶熱力消毒設(shè)備保潔柜清洗池清水洗滌劑溶液過清池原料出庫用前檢驗切配凍制品解凍清洗肉類果蔬類畜肉類禽肉魚類擇菜浸泡清洗清洗清內(nèi)臟清洗清內(nèi)臟除鱗清洗冷藏存放交付烹制前檢驗交付盛用具洗消設(shè)備清潔工作區(qū)清潔物品定位放置豆制品保潔存放（2）切配——要嚴(yán)格對捉魚、肉、溜蛋、菜的條質(zhì)檢驗收柏把關(guān)，嚴(yán)呈格擇、泡守、洗、切我的加工程匪序，嚴(yán)格駝生熟分開兵、暈素分顯開的加工藝存放規(guī)則逝，具備賢潛熟的加工正技能，配斬料達(dá)到標(biāo)裕準(zhǔn)化，半隨成品、成獎品的器皿易標(biāo)識明顯佳，使用得倆當(dāng)；切配操止作流程蒸圖烹制操作而流程圖(3)烹制：末嚴(yán)格按泡照烹制戀操作要峰求，廚希房設(shè)置調(diào)按照生體進(jìn)熟出扔的原則遵，避免撞交叉感精染；配崇置專用圣的嘗菜村用具；旗配置數(shù)誰量適宜愉的食品蛋存放架考；注意展器用具廊消毒等沾。領(lǐng)調(diào)料用前檢查接收切配工序半成品烹制留樣交付售賣盛用具清洗消毒工作區(qū)清潔物品定位放置成品驗收出鍋防護(hù)剩余半成品存放剩余主食的回收與保存(4)主食:嚴(yán)格按線照主食撓制作標(biāo)稅準(zhǔn)加工裂，主食稈加工前靜，檢查揉加工用尊的盛具究、用具賽是否齊佩全、清鈴潔。主們食加工屯前，檢粒查主食僅加工設(shè)歷備是否敢處于正糠常運轉(zhuǎn)撕狀態(tài)，襲是否有致安全隱認(rèn)患。按釀食譜要蘇求，合緩理投料暢，防止瓜造成過禿多剩余獻(xiàn)主食。主食加俘工流程演圖工作區(qū)清潔成品檢驗和面剩余主食的回收與保存盛用具設(shè)備清洗交付服務(wù)物品定位放置上屜加水淘米上陷制皮下劑搓條揉面檢查設(shè)備準(zhǔn)備用具用前檢驗面食類米飯剩余半成品存放領(lǐng)料10、產(chǎn)品加丘工作業(yè)模裹式標(biāo)準(zhǔn)（1）符合本遣區(qū)域、本孤餐飲中心漿的產(chǎn)品結(jié)蓋構(gòu)（2）劃分龍了合理俘的內(nèi)部含作業(yè)組（3）有力袍的目標(biāo)岔任務(wù)、帳責(zé)、權(quán)洋、利分裙明合理朋的激勵蔑辦法11、員工噴崗位培歲訓(xùn)模式莖標(biāo)準(zhǔn)（1）開業(yè)舞前必須矩經(jīng)過7—10天的綜合依培訓(xùn)；A、企業(yè)文份化教育；B、冼消、圖服務(wù)、切們配、烹制磁工種的基抄本技能培透訓(xùn)和選拔下定崗；C、三安積：衛(wèi)生魯安全、壞機械安適全、人撥身安全想的教育離與有關(guān)層知識、久規(guī)則、厲程序的訴培訓(xùn)；D、行政管勁理與2009版餐飲業(yè)歌基礎(chǔ)管理針系統(tǒng)