年產(chǎn)3200噸醬香型白酒工廠設(shè)計(重點(diǎn)車間：制酒)

I第一章緒論白酒因能點(diǎn)燃而又名燒酒。它是以曲類、酒母、糖化酶等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或含淀粉和糖的作物為原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成的蒸餾酒。白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列為世界六大蒸餾酒。1.1白酒的起源白酒是從處理酸敗的黃酒演變而來的，而我國黃酒已有5000多年的歷史，但生產(chǎn)白酒必須具備蒸餾器具，因此，對白酒的起源問題，應(yīng)從古籍及出土文物兩方面考證，大體有四種提法：起源于元朝明朝李時珍在《本草綱目》中寫道：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴，凡酸敗之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米，或黍或林，或大麥，蒸熟，和曲酸甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味濃烈，蓋酒露也。”（2）起源于唐朝唐詩中有“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”、“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”的描述。起源于金代1975年，河北省青龍縣出土一套銅制的燒酒鍋，以現(xiàn)代甑桶與之相比，只是將原來的天鍋改成為冷凝器而已，桶身部分與燒酒鍋基本無異。經(jīng)有關(guān)部門進(jìn)行蒸餾實驗與鑒定，該鍋是蒸餾專用器具，在世界蒸餾技術(shù)史上是獨(dú)一無二的，它的鑄造年代最遲不晚于金世宗大定年間（公元1161-1189）。起源于北宋《宋史食貨志》中有“自春至秋，酤成即鬻，謂之小酒。臘釀?wù)翦?，侯夏而出，謂之大酒?！钡臄⑹?，這里的鬻是指發(fā)酵成熟的黃酒醪。該書中提到的“大酒”即為白酒，釀造與宋太宗太平興國七年，即公元982年，由此可見，北宋初期已有燒酒。1.2白酒的分類白酒是以淀粉質(zhì)原料或糖質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑（糖質(zhì)原料無需糖化劑），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒。我國白酒種類繁多，地方性強(qiáng)，產(chǎn)品各具特色，工藝各有特點(diǎn)，目前尚無統(tǒng)一的分類方法。先就常見的分類方法簡述于下。（1）按生產(chǎn)工藝分類1、固態(tài)法白酒：以糧谷為原料，采用固態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。2、液態(tài)法白酒：以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒，可調(diào)香或串香，勾調(diào)而成的白酒。3、固液法白酒：以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒、食品添加劑勾調(diào)而成的白酒。（2）按糖化發(fā)酵劑分類1、大曲酒：以大曲為糖化劑釀制而成的白酒。2、小曲酒：以小曲為糖化劑釀制而成的白酒。3、麩曲酒：以麩曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒。4、混合曲酒：以大曲、小曲或麩曲等為糖化劑釀制而成的白酒。按香型分類1.醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表。

2、濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。

3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。

4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。以桂林三花酒為代表。5、鳳香型白酒：無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長。如西鳳酒。

6、董香型白酒：清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，后味較長。如貴州董酒。

7、豉香型白酒：玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇和甘滑，余味爽凈。如廣東玉冰燒酒。

8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅細(xì)膩，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。如山東景芝白干酒。

9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協(xié)調(diào)，香味悠長。以江西四特酒為代表。

10、兼香型白酒：目前國內(nèi)有兩種類型（1）醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細(xì)膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長；如湖北白云邊酒。（2）濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。（4）按食用原料分類1、糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。2、瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。3、代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。（5）按酒度分類1、高度白酒：主要指酒精含量為50%以上的白酒。2、中度白酒：一般指酒精含量為40%-50%的白酒。3、低度酒：一般指酒精含量40%一下的白酒。1.3白酒的市場現(xiàn)狀白酒產(chǎn)業(yè)是中國的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，中華文化賦予了白酒行業(yè)旺盛的市場需求，加之白酒產(chǎn)業(yè)獨(dú)特的行業(yè)特征，使白酒產(chǎn)業(yè)一度成為市場、資本爭相追逐的熱點(diǎn)。白酒行業(yè)的“黃金十年”讓一些白酒企業(yè)活得異常滋潤，高端白酒盛行的背后則是建立在“三公消費(fèi)”基礎(chǔ)上的畸形消費(fèi)。然而，在經(jīng)濟(jì)增速放緩、國家限制“三公消費(fèi)”、禁酒令等因素影響下，高端白酒遭到當(dāng)頭棒喝，價格大幅下滑，產(chǎn)品出現(xiàn)滯銷。

2013年，整個白酒行業(yè)被迫洗牌。一線白酒企業(yè)高端產(chǎn)品價格回落、服務(wù)下沉，給二線、三線白酒企業(yè)的產(chǎn)品銷售及生存帶來壓力。整個白酒行業(yè)的競爭進(jìn)入白熱化，高端白酒市場也從賣方市場轉(zhuǎn)為買方市場。推出定制酒、低價位酒、加強(qiáng)市場營銷建設(shè)等成為白酒企業(yè)今年干得最多的事。但是，這次白酒行業(yè)調(diào)整極有可能是史上最大的一次調(diào)整，或?qū)⒊掷m(xù)三到五年的時間。大浪淘沙、適者生存的游戲規(guī)則正在白酒行業(yè)上演。

統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)白酒產(chǎn)量在2013年已經(jīng)超過1200萬噸，營收達(dá)4000多億元，遠(yuǎn)超“十二五”規(guī)劃中提到的2016年產(chǎn)能900萬噸，營收3500億元的行業(yè)規(guī)劃。白酒產(chǎn)能過剩已是不爭的事實。但是，白酒“黃金十年”中，白酒的走俏掩蓋了諸多弊端，高毛利下，以茅臺、五糧液為首的一線白酒企業(yè)的凈利潤站在了百億元俱樂部中，而洋河股份、瀘州老窖、酒鬼酒、沱牌舍得、老白干等白酒企業(yè)，也在高端白酒的支撐下實現(xiàn)了大躍進(jìn)式的增長。

在商家拿到配額就能坐地生財?shù)谋尘跋?，?jīng)銷商不會去做市場營銷服務(wù)，也不會主動開拓市場銷售渠道。白酒企業(yè)則追逐更高的利潤，放棄了低端產(chǎn)品的開發(fā)和培育，一心撲在高端白酒的生產(chǎn)和銷售上。而這種缺乏市場服務(wù)、營銷創(chuàng)新的團(tuán)隊，在暴風(fēng)雨來臨后，顯得異常脆弱。因為，這是一種畸形的市場，白酒失去了其本來固有的屬性，高端酒成為達(dá)官貴人的炫富工具。隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)增速放緩、限制“三公消費(fèi)”政策、禁酒令等政策的出臺，白酒行業(yè)進(jìn)入了深度調(diào)整期。2013年，白酒行業(yè)雖然已經(jīng)在寒冬中調(diào)整了一年，但這僅僅是開始。

限制“三公消費(fèi)”政策直接命中了白酒銷售的要害，但總體來說，限制“三公消費(fèi)”僅是一個導(dǎo)火索，酒價的非理性上漲，造成了存酒和收藏酒的盛行，時間的積累也讓社會庫存高企，限制“三公消費(fèi)”只是起到了一個引爆的作用。在白酒行業(yè)快速發(fā)展的十年間，行業(yè)整體欠下許多債，包括銷售渠道、經(jīng)銷商服務(wù)、市場營銷等等，而這些債是早晚要還的。庫存高企的商家在看到政策對高端白酒的銷售影響較大時，便紛紛拋貨，這也就有了茅臺在2300多元/瓶的高價一路下跌至900元/瓶左右，但是，900元/瓶并非是茅臺的低部，在接盤者伸手接盤后，茅臺的價格出現(xiàn)了短暫的反彈，這也是市場上僥幸心理的寫照。而在今年中秋前后，銷售旺季卻出現(xiàn)旺季不旺的現(xiàn)象，企業(yè)和商家終于醒悟。但此時，茅臺和五糧液的價格一度跌到了850元/瓶和650元/瓶左右。

據(jù)調(diào)查，一線白酒貴州茅臺的社會庫存經(jīng)過今年上半年的消化，已經(jīng)到了二批經(jīng)銷商手中，一批經(jīng)銷商手中庫存壓力較小。而五糧液由于之前的經(jīng)銷商、專賣店隊伍龐大，社會庫存也較大，經(jīng)過上半年的降價銷售，社會庫存有極大的好轉(zhuǎn)。雖然兩大白酒龍頭都做了許多努力，但是，價格再回到千元時代可以說是難上加難?，F(xiàn)在，擺在白酒企業(yè)面前的是轉(zhuǎn)型、建立自己的營銷隊伍和服務(wù)體系，真正讓白酒發(fā)揮其固有的屬性——是一種消費(fèi)品，而非建立在某些特殊群體上的特殊品?！懊啤被貧w“民酒”是大勢所趨，要做好充足的準(zhǔn)備，根據(jù)市場需求而做出相應(yīng)的產(chǎn)品。白酒企業(yè)與消費(fèi)者建立一站式的服務(wù)，才能掌控市場、掌控消費(fèi)者的需求。這就需要企業(yè)在保證品質(zhì)的同時，從銷售渠道和市場營銷上不斷地去創(chuàng)新，贏得市場和消費(fèi)者的信賴。市場發(fā)生了變化，白酒企業(yè)和經(jīng)銷商也必須做出轉(zhuǎn)變，適者生存是硬道理，未來的白酒市場格局如何分割，就要看企業(yè)和經(jīng)銷商在此輪調(diào)整中如何來適應(yīng)市場，并做出快速而準(zhǔn)確的轉(zhuǎn)變。1.4醬香型白酒的發(fā)展趨勢醬香型白酒的生產(chǎn)主要集中在貴州、四川一帶，圍繞赤水河，形成了以仁懷、瀘州、宜昌為邊界的一個三角洲。醬香白酒一路走紅，客觀的、主觀的、市場的、人為的因素都有，而其中起著決定性因素的還是市場這把無形的“指揮棒”。在去粗取精、扶優(yōu)去劣的市場作用下，醬香白酒走勢看好，既體現(xiàn)出白酒市場追求綠色、有機(jī)、健康消費(fèi)的一種時代趨勢，也是白酒行業(yè)順勢而為調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提升市場競爭力的必然結(jié)果。醬香型酒相比較于其他香型的白酒，更具有無可比擬的卓越品質(zhì)。純糧釀造，絕不添加任何外來物質(zhì)，這是醬香型白酒不同于其他香型白酒的一個重要品質(zhì)屬性。醬香型白酒原料品質(zhì)完全符合國家綠色食品、有機(jī)食品的相關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，從釀酒源頭上有效地控制和保障了醬香酒的綠色、有機(jī)、健康的內(nèi)在品質(zhì)。醬香型酒所特別具有的“醬（醬而焦，醬而不艷）、瓊（酒體瓊?cè)幔?、厚（酒體醇厚，厚而不膩，厚而悠長）”的香味特色，對其他香型的白酒能夠起到“改善酒體，覆蓋躁雜，圓長后味，提高酒質(zhì)”的作用。隨著人們生活水平的提高，健康消費(fèi)的理念已經(jīng)被越來越多的人落實到餐桌上。在不能沒酒、不能缺酒的時代，在既要激情又要健康的時代，醬香型白酒無疑成了這個時代的新寵。據(jù)醫(yī)學(xué)界專家多年研究的結(jié)果及生活實例表明，醬香型白酒確有抑制肝癌、保健腸胃、活血化瘀、緩解風(fēng)濕關(guān)節(jié)疼的功效。在新中國成立之前，由于茅臺酒馳名海內(nèi)外，國內(nèi)就有許多地方學(xué)習(xí)茅臺，興起過釀造醬香型白酒的風(fēng)潮。新中國成立后，大江南北各地曾于上個世紀(jì)六七十年代掀起過學(xué)習(xí)模仿釀造醬香茅臺的熱潮，奠定了醬香白酒在消費(fèi)者心目中的地位，極大地推動了醬香白酒的快速發(fā)展。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人民生活水平快速提高，對高檔酒的需求日益增大。然而，由于醬香型白酒生產(chǎn)工藝特殊，生產(chǎn)周期長（在5年以上），造成目前茅臺酒供不應(yīng)求的局面。從側(cè)面更加挑起了人們對醬香白酒的消費(fèi)欲望。從市場情況看，茅臺酒的緊缺，加上醬香型高檔酒的特殊風(fēng)味，造成了醬香白酒的持續(xù)走俏。

在這個白酒市場供大于求的形式下，話語權(quán)掌握在消費(fèi)者手中。隨著消費(fèi)者對白酒的了解越來越深，他們的消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)理念也在不斷變化中得到了升華。基于健康、綠色的消費(fèi)理念，更多的消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)也在不斷變化。消費(fèi)者認(rèn)為，醬香型白酒只能是采用傳統(tǒng)工藝、且必須以糧食為原料才能釀造的酒類，在品牌眾多、假酒時有出現(xiàn)的今天，醬香型白酒的工藝和品質(zhì)特點(diǎn)使人對其更有信賴感。另外，醬香白酒在茅臺的帶領(lǐng)下，已經(jīng)形成一股消費(fèi)潮流，在人們經(jīng)濟(jì)條件允許的情況下，醬香白酒成為首選。無疑，醬香白酒逐漸被市場和消費(fèi)者接受，醬香白酒走紅是未來中國白酒發(fā)展的必然趨勢。第二章總論2.1設(shè)計的目的與意義通過本設(shè)計，與這四年大學(xué)所學(xué)的基礎(chǔ)及專業(yè)知識有機(jī)地結(jié)合起來，起到了鞏固、提高及知識綜合應(yīng)用的作用，也是驗證我們四年來所學(xué)基礎(chǔ)及專業(yè)理論知識的一個最好方法，在此過程中不僅驗證了我們單方面運(yùn)用知識的能力，更重要的是進(jìn)一步的體現(xiàn)了我們綜合利用所學(xué)各門知識，將各門學(xué)科貫穿融會，并且將其應(yīng)用到實際生產(chǎn)中的能力。為今后的實際工作奠定了基礎(chǔ)，鍛煉了獨(dú)立思考和解決問題的能力，增強(qiáng)了動手能力?；菊莆樟酸u香型白酒的生產(chǎn)工藝流程計算，能設(shè)計一個白酒生產(chǎn)工廠，達(dá)到一個本科大學(xué)生應(yīng)該具備的設(shè)計能力。2.2設(shè)計依據(jù)設(shè)計嚴(yán)格按照釀造與食品工程學(xué)院生工系所頒發(fā)的《年產(chǎn)3200噸醬香型白酒工廠設(shè)計任務(wù)書》為準(zhǔn)則。2.3指導(dǎo)思想本設(shè)計以設(shè)計任務(wù)書為基礎(chǔ)，適應(yīng)我國白酒工業(yè)發(fā)展的需要。在醬香型白酒工廠設(shè)計中鞏固和應(yīng)用所學(xué)的基礎(chǔ)理論知識，一切從實際出發(fā)，因地制宜，并且注意項目的可行性。對可選擇的生產(chǎn)方法進(jìn)行全面的比較分析，充分利用好人力、才力資源，提高勞動生產(chǎn)率，以保證項目投產(chǎn)后能達(dá)到高產(chǎn)、低耗、優(yōu)質(zhì)和安全的運(yùn)轉(zhuǎn)，同時積極處理“三廢”的回收綜合利用和合理應(yīng)用副產(chǎn)物，重視環(huán)境，以利于生活、生產(chǎn)和提高經(jīng)濟(jì)效益為原則進(jìn)行設(shè)計，生產(chǎn)適合大眾口味的中高檔醬香型白酒。2.4設(shè)計范圍該設(shè)計為年產(chǎn)3200噸醬香型白酒廠的設(shè)計，其主要產(chǎn)品是53%（v/v）的醬香型白酒。需設(shè)計的主要有制曲車間、制酒車間、酒庫等，其中以制酒車間為設(shè)計重點(diǎn)。整個設(shè)計主要根據(jù)白酒的生產(chǎn)過程為主線。2.5建筑規(guī)模及產(chǎn)品方案：2.5.1建設(shè)規(guī)模年產(chǎn)醬香型白酒3200噸。規(guī)模包括：占地面積，建筑系數(shù)，綠化率，利用系數(shù)。需大約10個月完成一個發(fā)酵周期，全年高粱和曲料比，投入小麥、高粱、稻殼、大曲、母曲、母糟等的量。年產(chǎn)量，人員配置情況，生產(chǎn)線等。2.5.2產(chǎn)品方案本設(shè)計所生產(chǎn)的產(chǎn)品規(guī)格為酒度53%（v/v），用容積為500ml的陶瓷瓶盛裝，其各方面要求按國標(biāo)要求執(zhí)行。2.5.3質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)釀造用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量指標(biāo)符合國家規(guī)定的有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)。表2.2酒理化指標(biāo)項目優(yōu)級一級二級酒精度(20℃)/%vol45～58°總酸(以乙酸計)/(g/l)≥1.401.401.20總酯（以乙酸乙酯計））/(g/l)≥2.202.001.80乙酸乙酯/(g/l)≤0.300.400.40固形物/(g/l)≤0.70酒精度實測值與標(biāo)簽值允許差為±1.0%vol表2.3感官指標(biāo)項目優(yōu)級一級二級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀香氣醬香突出，香氣優(yōu)雅，空杯留香持久醬香較突出，香氣舒適，空杯留香較長醬香明顯，有空杯香口味酒體醇厚，豐滿，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長酒體醇厚，協(xié)調(diào)，回味長酒體較醇和協(xié)調(diào)，回味較長風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具有本品明顯風(fēng)格具有本品風(fēng)格當(dāng)酒的溫度低于10℃時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光;10℃以上應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。衛(wèi)生指標(biāo)： 符合GB2757—2012《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。非生物穩(wěn)定性：（保存期）3年或3年以上。2.6主要的原輔料來源2.6.1高粱生產(chǎn)所用的高粱為仁懷地區(qū)或周邊地區(qū)的，要求紅褐色，不帶青白色，顆粒堅實、飽滿、均勻，無霉變、無污染，斷面呈玻璃質(zhì)狀。2.6.2小麥選用仁懷市本地區(qū)或周邊地區(qū)生產(chǎn)的冬小麥。2.6.3釀造用水采用赤水河上游的河水。要求色度≤5，無異臭、異味。其化學(xué)指標(biāo)為：PH：6.5～8.5總硬度≤450(mg/l)鐵:≤0.3(mg/l)錳:≤0.1(mg/l)銅:≤1.0(mg/l)鋅:≤1.0(mg/l)鋁:≤0.2(mg/l)氯化物:≤250(mg/l)礦化度:≤10002.6.4曲藥使用本單位所制的合格優(yōu)質(zhì)大曲經(jīng)磨碎后所得的曲粉。2.6.5谷殼在仁懷本地或周邊地區(qū)購買，要求新鮮，無異味、無霉變、無蟲蛀，夾雜物少的金黃色干燥谷殼，成塊瓣，細(xì)粉少。2.6.6稻草在仁懷市本地或周邊地區(qū)購買的新鮮、干燥、無霉變、無雜質(zhì)、呈金黃色，長度＞50cm，水分＜10%的稻草，應(yīng)于每年秋后2月內(nèi)收進(jìn)為宜。2.7生產(chǎn)方法、特點(diǎn)生產(chǎn)方法：本設(shè)計采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)。高粱、小麥粉碎采用原料破碎機(jī)；大曲用傳統(tǒng)高溫大曲，采用人工踩曲，發(fā)酵30天，貯存六個月采用于生產(chǎn)，制酒工藝采用固態(tài)法醬香型白酒生產(chǎn)工藝，即兩次投料，九次蒸煮，八次攤晾，八次加曲，八次堆積發(fā)酵，八次入窖發(fā)酵，七次取酒，長期貯存。貯存期為至少3年，再經(jīng)精心勾兌，包裝出廠。包裝采用全自動灌裝生產(chǎn)線。特點(diǎn)：生產(chǎn)工藝的主要特點(diǎn)可歸納為“四高三長”，即高溫制曲，高溫堆積，高溫發(fā)酵，高溫餾酒，生產(chǎn)周期長，陳曲時間長，陳酒時間長。醬香型白酒的釀制過程主要分為制曲，制酒，貯存、勾兌，包裝等幾個工段。其流程如圖2.1所示：糙沙下沙加水≥糙沙下沙加水≥95℃制曲高粱破碎小麥高粱破碎高粱破碎小麥高粱破碎水潤糧水潤糧潤糧磨碎潤糧磨碎涼水2%母糟10%涼水2%母糟10%涼水2%拌曲配料蒸糧蒸糧涼水2%拌曲配料蒸糧蒸糧六次循環(huán)踩制成型六次循環(huán)踩制成型攤涼攤涼攤涼攤涼水拌曲入倉堆積拌曲水拌曲入倉堆積拌曲尾酒酒堆積發(fā)酵倉內(nèi)發(fā)酵堆積發(fā)酵尾酒酒堆積發(fā)酵倉內(nèi)發(fā)酵堆積發(fā)酵尾酒入窖發(fā)酵尾酒入窖發(fā)酵入窖發(fā)酵拆曲入窖發(fā)酵拆曲開窖取醅開窖取醅開窖取醅開窖取醅貯存貯存輪次酒蒸餾輪次酒蒸餾七輪次后丟糟磨曲七輪次后丟糟磨曲曲粉粉曲粉粉瓶質(zhì)檢驗用于加工飼料或肥料瓶質(zhì)檢驗用于加工飼料或肥料新酒入庫水過濾洗瓶新酒入庫水過濾洗瓶衛(wèi)生檢測衛(wèi)生檢測貯存定質(zhì)酒壇選洗貯存定質(zhì)酒壇選洗灌裝灌裝計量檢測貯存1年計量檢測貯存1年封蓋盤勾封蓋盤勾貯存2年貯存2年驗品評不合格戴膠帽驗品評不合格戴膠帽小型勾兌小型勾兌品評合格烘干品評合格烘干噴碼大型勾兌噴碼大型勾兌滲漏檢測滲漏檢測貯存半年貼標(biāo)貯存半年貼標(biāo)專職抽檢裝箱專職抽檢裝箱檢驗品評合格檢驗品評合格產(chǎn)品出廠入庫出庫產(chǎn)品出廠入庫出庫圖2.1總（全廠）工藝流程圖本設(shè)計為了能有穩(wěn)定的原料供應(yīng)和質(zhì)量保證，所以設(shè)有自己的原料生產(chǎn)供應(yīng)基地，負(fù)責(zé)生產(chǎn)原料的供應(yīng)，原料基地的具體運(yùn)行細(xì)節(jié)如圖：優(yōu)質(zhì)種子優(yōu)質(zhì)種子生產(chǎn)基地種植綠色化管理成熟收割曬干檢測凈化入倉出倉檢測成批運(yùn)往制曲車間出倉檢測水分≤13％，淀粉≥60％，千粒重≥60％，不完整粒<4.0％夾雜物<1.0％，用振動篩除石塊等雜物無蟲蛀霉變圖2.2原料基地工藝流程圖第三章廠址選擇3.1廠址選擇的意義和原則3.1.1廠址選擇的意義廠址選擇是指在相當(dāng)廣闊的區(qū)域內(nèi)選擇建廠的地區(qū)，并在地區(qū)、地點(diǎn)范圍內(nèi)從幾個可供考慮的廠址方案中選擇最優(yōu)廠址方案的分析評價過程。廠址選擇的合適與否不僅關(guān)系到建廠過程中能否以最省的投資費(fèi)用，按質(zhì)按量按期完成工廠設(shè)計中所提出的各項指標(biāo)，而且對投產(chǎn)后期的長期生產(chǎn)、技術(shù)管理和發(fā)展遠(yuǎn)景，都有著很大的影響，并同國家地區(qū)的工業(yè)布局和城市規(guī)劃有著密切的關(guān)系。因此，廠址選擇決不可輕視處置。3.1.2廠址選擇的基本原則（1）符合所在地區(qū)、城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)總體規(guī)劃布局。

（2）節(jié)約用地，不占用良田及經(jīng)濟(jì)效益高的土地，并符合國家現(xiàn)行土地管理、環(huán)境保護(hù)、水土保持等法規(guī)有關(guān)規(guī)定。

（3）有利于保護(hù)環(huán)境與景觀，盡量遠(yuǎn)離風(fēng)景游覽區(qū)和自然保護(hù)區(qū)，不污染水源，有利于三廢處理，并符合現(xiàn)行環(huán)境保護(hù)法規(guī)規(guī)定。

3.1.3廠址選擇的要求（1）接近原料廠地及產(chǎn)品銷售地區(qū)，運(yùn)輸方便。

（2）燃料質(zhì)量符合要求，保證供應(yīng)。（3）廠區(qū)用地面積應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝和運(yùn)輸要求，并預(yù)留擴(kuò)建用地。（4）有廢料、廢渣的工廠，其堆存廢料、廢渣所需面積應(yīng)滿足工廠服務(wù)年限的要求。（5）居住用地應(yīng)根據(jù)工廠規(guī)模及定員，按國家、省、市所規(guī)定的定額，計算所需面積。

（6）施工用地應(yīng)根據(jù)工廠建設(shè)規(guī)模、施工人數(shù)、臨建安排等因素考慮。（7）外形應(yīng)盡可能簡單，如為矩形場地長寬比一般控制在1：1.5之內(nèi)，較經(jīng)濟(jì)合理。（8）地形應(yīng)有利于車間布置、運(yùn)輸聯(lián)系及場地排水；一般情況下，自然地形坡度不大于5‰，丘陵坡地不大于40‰，山區(qū)建廠不超過60‰為宜。（9）考慮高溫、高濕、云霧、風(fēng)砂和雷擊地區(qū)對生產(chǎn)的不良影響。

（10）考慮冰凍線對建筑物基礎(chǔ)和地下管線敷設(shè)的影響。（11）地下水位最好低于地下室和地下構(gòu)筑物的深度；地下水對建筑基礎(chǔ)最好無侵蝕性。（12）了解蓄水層水量。（13）應(yīng)避開發(fā)震斷層和基本烈度高于九度地震區(qū)，泥石流、滑坡、流砂，溶洞等危害地段，以及較厚的三級自重濕陷性黃土、新近堆積黃土、一級膨脹土等地質(zhì)惡劣區(qū)。（14）應(yīng)避開具有開采價值的礦藏區(qū)、采空區(qū)，以及古井、古墓、坑穴密集的地。（15）場地地基承載力一般應(yīng)不低于0.1Mpa。（16）根據(jù)工廠運(yùn)貨量、物料性質(zhì)、外部運(yùn)輸條件、運(yùn)輸距離等因素合理確定采用的運(yùn)輸方式（鐵路、公路、水運(yùn)、空運(yùn)）。（17）運(yùn)輸路線應(yīng)最短，方便，工程量小，經(jīng)濟(jì)合理。（18）靠近水源，保證供水的可靠性，并符合生產(chǎn)對水質(zhì)、水量、水溫的要求。（19）污水便于排入附近江河或城市下水系統(tǒng)。（20）應(yīng)有利于同相鄰企業(yè)和依托城市（鎮(zhèn)）要科技、信息、生產(chǎn)、修理、公用設(shè)施、交通運(yùn)輸、綜合利用和生活福利等方面和協(xié)作。（21）靠近熱電供應(yīng)地點(diǎn)，所需電力、蒸汽等應(yīng)有可靠來源；自備鍋爐房和煤氣站時，宜靠近燃料供應(yīng)地；煤質(zhì)應(yīng)符合要求，并備有貯灰場地。

（22）要有足夠的用地面積和良好的衛(wèi)生條件，有危害性的工廠應(yīng)位于居住區(qū)夏季最小風(fēng)向頻率的下風(fēng)側(cè)并要有一定的防護(hù)地帶；配合城市建設(shè)，宜靠近現(xiàn)有城市，以便利用城市已有的公共設(shè)施靠近工廠，職工上下班步行不宜超過30分鐘，高原與高寒地區(qū)步行不宜超過15～20分鐘。（23）了解當(dāng)?shù)丶巴鈦斫ㄖ牧系墓?yīng)情況、產(chǎn)量、價格，盡可能利用當(dāng)?shù)氐慕ㄖ牧?；了解施工期間的水、電、勞動力的供應(yīng)條件，以及當(dāng)?shù)厥┕ぜ夹g(shù)力量、技術(shù)水平、建筑機(jī)械數(shù)量、最大起重能力等。（24）工廠與工廠之間，工廠與居住區(qū)之間，必須滿足現(xiàn)行安全、衛(wèi)生、環(huán)保各項有關(guān)規(guī)定；必須滿足人對水、電源的要求。（25）廠址地下如有古墓遺址或地上有古代建筑物、文物時應(yīng)征得有關(guān)部門的處理意見和同意建廠文件；避免將廠址選擇在建筑物密集、高壓輸電線路地工程管道通過地區(qū)，以減少拆遷；在基本烈度高于七高地區(qū)建廠時，應(yīng)選擇對抗震有利的土壤分布區(qū)建廠；廠址不應(yīng)選擇在不能確保安全的水庫下游與防洪堤附近。3.2廠址選擇醬香白酒的生產(chǎn)除了對原料有特殊的要求外，對地理、氣候等也有一定的要求。對于建廠，還要考慮交通運(yùn)輸、人力資源等問題。綜合考慮設(shè)計將選址于茅臺鎮(zhèn)赤水河的上游。3.2.1茅臺的地質(zhì)地貌茅臺鎮(zhèn)在距仁懷市區(qū)13公里的赤水河畔，位于東經(jīng)106o211′，北緯27o511′，海拔高度400m左右。其地質(zhì)地貌結(jié)構(gòu)主要是侏羅、白堊系紫色沙頁巖、礫巖，形成時間在7000萬年以上。土壤受海拔高度和巖石風(fēng)化后的影響，廣泛發(fā)育成紫色土，土層較厚，一般在50厘米左右。酸堿適度，特別是土壤中沙石和礫石含量高，土質(zhì)疏松，空隙度大，具有良好的滲透性，十分有利于水源的滲透過濾和溶解紅巖土層中對人體有益的成分。3.2.2特有的氣候條件赤水河周圍的大婁山海拔在1000米以上，而位于河谷一帶的茅臺鎮(zhèn)海拔只有400多米，地勢低凹，年均溫度17.4°C，1月平均溫度6.9°C，7月均溫27.9°C，夏季最高氣溫39.9°C。全年炎熱季節(jié)持續(xù)達(dá)半年以上。冬季氣候暖和，溫差小，霜期短，平均無霜期達(dá)326天。最低氣溫2.7°C。茅臺鎮(zhèn)氣候的另一特點(diǎn)就是干熱少雨，年雨量僅有800-1000毫米。日照豐富，年照可達(dá)1400小時。這些都為醬香白酒的高溫生產(chǎn)提供了很有利的條件。圖3.1仁懷縣年平均風(fēng)向頻率3.2.3獨(dú)一無二的水源茅臺鎮(zhèn)位于赤水河的上游，在這里河水未受污染，水質(zhì)良好，再叫上這里的地面水和地下水通過兩岸紅層土滲入赤水河，溶解了紅層中多種對人體有益的微量元素，又經(jīng)過層層滲透過濾，變得純凈澄澈，清甜可口，源源不斷地滲進(jìn)赤水河，從而為酒的釀造提供良好的水源。3.2.4獨(dú)特的微生物群落茅臺鎮(zhèn)的氣候適宜釀酒微生物的生長和繁衍，在茅臺鎮(zhèn)的上空漂浮著很多穩(wěn)定的微生物群，這就有益于攤晾和堆積時對微生物的網(wǎng)絡(luò)，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，有120多種漂浮的微生物參與了釀酒的過程。3.2.5交通運(yùn)輸茅臺鎮(zhèn)地處遵(義)赤(水)公路白臘坎至茅臺段高速公路地段，該路全長44.961公里，全線采用四車道高速公路標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，是貴州省骨架公路網(wǎng)“三縱三橫八聯(lián)八支”中第三聯(lián)線的重要組成路段，這就為酒廠的各種運(yùn)輸提供了便捷的途徑。3.2.6能源供給本設(shè)計秉承清潔生產(chǎn)的理念，能源主要是采用電、天然氣等清潔能源，這就從源頭減少了廢氣、廢渣等污染物的排放，有利于對環(huán)境的保護(hù)。3.2.7廢水的處理醬香型白酒廠的廢水特點(diǎn)是有機(jī)物含量較高，具有可生化性，懸浮物含量較高，因此采用UASB工藝進(jìn)行處理，然后排出。3.3廠址的確定綜合上述各種因素，茅臺鎮(zhèn)對于生產(chǎn)醬香白酒具有得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢，再叫上這里獨(dú)特的酒文化氛圍，茅臺鎮(zhèn)成為醬香白酒的最好的生產(chǎn)基地。因此本設(shè)計確定將廠址設(shè)置在茅臺鎮(zhèn)，廠址盡量選擇交通便利且遠(yuǎn)離城區(qū)，選擇可用土地面積較為充裕，以利于將來廠區(qū)擴(kuò)建。第四章工藝論證醬香型白酒的風(fēng)味特殊，最大原因是釀制方法特殊。它的生產(chǎn)是一個及其漫長的過程，總生產(chǎn)周期達(dá)10個月左右，每個小周期為1個月，采用“兩次投料，八次加曲，八次發(fā)酵，九次蒸酒，七次摘酒”工藝。其主要涉及制曲、制酒、貯存、勾兌、包裝等階段，本設(shè)計將從上述幾個階段來進(jìn)行論證。4.1制曲工藝論證4.1.1制曲的主要原料的性質(zhì)及原料選擇小麥：含淀粉最高，富含面筋等營養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，量維生素含量豐富，粘著力較強(qiáng)，是各類微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。若粉碎適度、加水適中，制成的曲培不易失水和松散，也不會因粘著力過大而存水過多。小麥中的碳水化合物，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量為2%-4%），一級2%-3%的糊精。小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠原蛋白和谷蛋白為主，麥膠原蛋白中以氨基酸為多。這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中形成香味成分。2、大麥：粘結(jié)性能較差，皮殼較多。若用以單獨(dú)制曲，則品溫速升驟降，故有“上火快，退火亦快”的說法。與豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。3、豌豆：粘性大，淀粉含量較大，蛋白質(zhì)含量較高，容易為細(xì)菌所滋生，以至酸敗。若用以單獨(dú)制曲，則升溫慢，降溫也慢故有，“上火快，退火不易”的說法。一與般大麥混合使用，以彌補(bǔ)大麥的不足。但用量不宜過多，大麥與豌豆比例通常以2：3為宜。本設(shè)計選用本地區(qū)或周邊地區(qū)生產(chǎn)的小麥作為制曲原料。淡黃色、粒端不帶褐色，顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄、無蟲蛀、無霉變、夾雜物甚少，斷面呈粉狀。表4.1小麥理化指標(biāo)項目水分（%）淀粉（%）千粒重（g/千粒）不完善粒（%）夾雜物（%）指標(biāo)≤13.0≥60.0≥38.0≤4.0≤1.0小麥制曲的好處可以從小麥的組成來說，小麥可分為麥皮、糊粉層、胚和胚乳等部分。麥皮是由堅硬的木質(zhì)化細(xì)胞壁組成，這種細(xì)胞壁主要保護(hù)著胚和胚乳免受外界的損害，其主要由纖維素和半纖維素組成；糊粉層含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)等，有時稱為面筋層，另外還有多量的維生素等；胚含有營養(yǎng)價值高的養(yǎng)分，如脂肪、糖分、卵磷脂、蛋白質(zhì)和維生素等；胚乳中貯存決大部分淀粉和蛋白質(zhì)。小麥作為制曲原料時，足夠菌體生長繁殖的需要，多余的成分在發(fā)酵過程中經(jīng)分解轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，因此小麥?zhǔn)橇己玫闹魄?，亦為釀酒的?yōu)質(zhì)原料。4.1.2制曲主要輔料稻草：新鮮、干燥、無霉變、無雜質(zhì)、呈金黃色，長度>50cm，水分<10%。4.1.3制曲工藝流程圖小麥小麥潤麥 潤麥母曲踩曲成型拌曲粉碎母曲踩曲成型拌曲粉碎水水拆曲拆曲倉內(nèi)發(fā)酵入倉堆積倉內(nèi)發(fā)酵入倉堆積進(jìn)入制酒生產(chǎn)磨曲貯存進(jìn)入制酒生產(chǎn)磨曲貯存圖4.1制曲工藝流程圖4.1.4潤麥小麥經(jīng)除塵、除雜后便可以進(jìn)行潤麥了，潤麥的關(guān)鍵主要是水量、水溫、時間的控制。一般加水量為3—10%，在潤麥過程中要注意翻造堆積，使每粒糧食都均勻吸收水分，做到“水灑勻，翻造勻”。潤麥時間以不超過12小時為好，如果考慮原料的吸水性，則潤糧的時間應(yīng)當(dāng)縮短，并且應(yīng)減少水量，提高水溫，一般遇此情況，時間控制在3—4小時。潤麥的水溫夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右為宜。潤麥總的原則是水少溫高時間短，水大溫低時間長。潤麥后的標(biāo)準(zhǔn)是：表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘舌，尚有干脆響聲。4.1.5粉碎表4.2小麥粉碎度項目標(biāo)準(zhǔn)及要求備注感官細(xì)粉少、塊皮多、不糙手、不膩手倉容量以小麥計≤10500kg每倉粉碎是為了破壞小麥的組織，使內(nèi)部的淀粉釋放出來，并使其能吸收足夠的水分，從而增大粘性。小麥在潤好后用鋼磨進(jìn)行粉碎，小麥的粉碎度為40—60%。在小麥的粉碎中遵循的原則是：爛心不爛皮，磨成梅花瓣狀，不糙手、不膩手。小麥磨得過細(xì)或是過粗，對曲的品質(zhì)都是有影響的。過細(xì)，曲料吸水強(qiáng)，透氣性差，發(fā)酵的時候水分不易揮發(fā)，頂點(diǎn)品溫難以達(dá)到，曲培生酸多，霉菌和酵母菌在透氣不足，水分過大的環(huán)境中不易代謝。過粗，曲料吸水性差，粘著力不強(qiáng)，曲培易掉邊缺角，表面粗糙，穿衣不好，發(fā)酵時水分揮發(fā)快，熱去曲時間短，中挺不足，后火無力。4.1.6拌料表4.3拌料曲、水加入量項目標(biāo)準(zhǔn)及要求曲母用量以小麥的6%-8%（冬天宜多，夏天宜少）拌曲感官攪拌后水、曲母、麥粉無疙瘩、無干粉，做到手捏成團(tuán)，丟下即散用水量為小麥量的37%-40%拌料是將小麥、水、老曲等按一定的比例，均勻的混合在一起，目的是讓原料粉子均勻的吃足水分。拌料用水的水溫以“清明前后用冷水，霜降前后用熱水”為原則，但水溫應(yīng)控制在60℃以內(nèi)。因為水溫過高會加速淀粉糊化，發(fā)酵過早的生成酸、糖被消耗掉造成大曲發(fā)酵不良，其成型也差（俗稱燙漿了）。同時溫度不能過低，過低會對大曲的發(fā)酵造成困難，低溫去坯中的微生物不活躍繁殖代謝慢。同時對加水的量也有嚴(yán)格的要求，用水量為37—40%，生曲塊的含水量在34—38%。母曲的加入主要起接種的作用，曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲為好。在不同的時間段中，母曲的用量也有所不同，11月到次年的2月為6—8%，3月到10月為5—6%。拌料的要求是：水、曲、麥均勻，無疙瘩，無干粉，手捏成團(tuán)，丟下即散。4.1.7踩曲表4.4踩曲標(biāo)準(zhǔn)項目標(biāo)準(zhǔn)及要求成型曲塊規(guī)模37cm×28cm×7cm成型曲塊外觀邊角整齊，無斷裂，無夾灰，四邊緊，中間松，呈龜背型雖然現(xiàn)在出現(xiàn)了機(jī)械踩曲，但是在醬香白酒的生產(chǎn)中還沒有普及，因此本設(shè)計采用傳統(tǒng)的人工踩曲。采用長37cm、寬23cm、高7cm規(guī)格的曲箱，每塊曲的濕重控制在8Kg左右。曲箱不能太大，濕曲坯不能太重，否則微生物不能長透，從而影響曲的質(zhì)量。踩曲的具體操作為：在曲箱中放入一定量拌好的曲坯，先用腳掌在中心踩一遍，在用腳跟沿邊踩一遍，踩三遍后用腳掌、腳跟將去坯表面反復(fù)溜光，其目的是提漿于體表，給以后的“穿衣”創(chuàng)造條件。踩好的曲應(yīng)呈龜背型，要求四邊緊，中間松，最高不得超過13cm。踩好的曲坯平放在晾堂上，要注意控制時間，太長，表面水分會過多的蒸發(fā)，曲坯進(jìn)倉后升溫慢，菌絲不能很好的生長，形成光面曲。太短，曲坯因水分揮發(fā)少而太濕，入倉后升溫快，使熱量不能及時的散失，形成黑曲。一般晾置時間控制在10—25min內(nèi)。4.1.8入室發(fā)酵表4.5如是發(fā)酵曲塊擺放標(biāo)準(zhǔn)項目標(biāo)準(zhǔn)及要求曲塊堆放每倉區(qū)塊不超過6行，每行不超過5層，靠墻、底部、頂部和最后一行的曲塊按側(cè)立順行的方式堆放，其余曲塊按橫三豎三的方式交錯側(cè)立堆放。新稻草用量小麥量的5%-7%涼水用量小麥量的0.5%-1.0%曲坯晾好后用推車推到房內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。在放置前曲房要打掃干凈，在前邊豎立一層與墻隔離的曲草，然后在地面鋪一層寬為50cm、壓緊后后為17cm的曲草，鋪草要求平、勻。將曲塊側(cè)立，按橫三豎三的方式放置，曲塊與曲塊間卡上一把折成扇形的曲草將曲隔開，曲層與曲層將鋪上一層壓緊后有5cm的曲草，一般曲層在4—5層為宜?？窟吇蚴强块T的曲塊邊緣用曲草包裹后在堆放，以利于保溫。曲塊對好后，為了增大環(huán)境的濕度，在曲草上均勻的撒上0.5—1.0%的晾水。4.1.9翻曲表4.6翻曲標(biāo)準(zhǔn)項目標(biāo)準(zhǔn)及要求第一次翻曲曲塊進(jìn)倉發(fā)酵6-8天，溫度在60℃以上第二次翻曲第一次翻曲后6-8天，溫度達(dá)50-55℃進(jìn)倉后，微生物對倉內(nèi)的環(huán)境有一個適應(yīng)的過程，為了保證倉內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定及曲的質(zhì)量，曲塊入倉后三天內(nèi)不能打開倉門，曲師可根據(jù)發(fā)酵的情況打開天門調(diào)節(jié)倉內(nèi)的溫濕度，此階段為低溫階段，經(jīng)此階段，微生物生長繁殖到達(dá)頂峰，曲塊溫度逐漸升高，5—6天（夏天）或7—9天（冬天）曲塊的溫度就可以達(dá)到60℃以上，此時分解蛋白質(zhì)等的功能菌、酶，利用原料形成酒體香味的前驅(qū)物質(zhì)的能力已具備，即可開始第一次翻曲。經(jīng)第一次翻曲后，品溫會降到40—50℃范圍內(nèi)，然后在回升，溫度達(dá)到50℃以上，這階段中在高溫階段形成的香味物質(zhì)會呈現(xiàn)出來。6—7天后進(jìn)行第二次翻曲。在兩次翻曲時都因按照上下曲坯對換，每塊曲坯上下面對調(diào)，將邊沿的曲坯與中間的調(diào)換，從而保持發(fā)酵均勻。4.1.10拆曲儲存發(fā)酵40天后（冬季50）曲塊溫度已接近室溫且大部分已干燥，此時便可以拆曲了。拆曲是要盡量擇凈曲塊上的曲草，若發(fā)現(xiàn)有含水量大于16%的曲塊，則要放于通風(fēng)處使其干燥。拆好的曲要立即轉(zhuǎn)入陳曲倉內(nèi)，堆曲是要以“上不封頂，左留空間，空氣對流”為原則。陳曲主要是為了讓制曲中產(chǎn)生的過多的產(chǎn)酸菌在這種比較干燥的環(huán)境下大部分死去或失去繁殖能力，是曲變得相對較純。在貯存的過程中，酶活力下降，在相同的條件下發(fā)酵溫度上升緩慢，用其釀制出的酒香味會更好。貯存90—180天后曲就可以用于生產(chǎn)了。成熟曲黃、黑、白曲的比例要求為：黃曲≥80%，白曲≤15%，黑曲≤5%。

黃色曲所占的比例較大，其感觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為：色澤金黃色，曲香濃郁，曲型茅臺酒曲風(fēng)格，皮層厚度<0.4cm。

糖化力——150～300mg葡萄糖∕30℃克曲小時（30℃下每1g曲每1h生成葡萄糖的毫克數(shù)），水分≤12%、淀粉52～55%。

酸度1.3～1.6克當(dāng)量數(shù)∕10克曲(每10g樣品消耗1mmolNaOH的毫升數(shù))高溫優(yōu)質(zhì)曲為黃褐色且香氣沖鼻，曲塊干，表皮薄，曲質(zhì)疏松，折斷有醬、曲香，無霉臭及其他異味，曲色均勻，黑白曲皮薄，曲心呈菊花狀。4.1.11磨曲磨曲是為了增大比表面積，增大曲和高粱的接觸面，是為微生物更好的生長繁殖。磨曲前先用錘式粉碎機(jī)將曲塊粉碎，然后再用鋼磨磨成粉。車間內(nèi)采用旋風(fēng)分離器作除塵設(shè)備。大曲的粉碎以細(xì)為好，80%以上能通過20目篩孔為標(biāo)準(zhǔn)。無3mm以上顆粒，粉碎后裝入麻袋，每袋凈重約60kg，然后即可送往制酒車間備用。4.2制酒工藝論證醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨(dú)特、科學(xué)合理的。概括醬香型白酒工藝的特點(diǎn)為四高三長，季節(jié)性生是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國其他白酒工藝的地方。四高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲，高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒。醬香型白酒在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53度。通過高溫規(guī)程發(fā)酵，形成醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸物質(zhì)。這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工藝所不具有的。醬香型白酒生產(chǎn)工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達(dá)40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點(diǎn)物質(zhì)。是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。

醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長?；粕a(chǎn)周期長達(dá)一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。

4.2.1制酒工藝流程圖下沙糙沙高粱粉碎8:2高粱粉碎高粱粉碎8:2高粱粉碎7:3潤糧水水潤糧·潤糧水水潤糧 蒸糧母糟蒸糧母糟蒸糧蒸糧尾酒攤晾拌曲輪次酒七次后丟糟蒸餾 尾酒攤晾拌曲輪次酒七次后丟糟蒸餾攤晾拌曲攤晾拌曲堆積發(fā)酵堆積發(fā)酵堆積發(fā)酵堆積發(fā)酵尾酒入窖發(fā)酵尾酒入窖發(fā)酵尾酒入窖發(fā)酵尾酒入窖發(fā)酵六次循環(huán)開窖取醅六次循環(huán)開窖取醅開窖取醅開窖取醅圖4.2制酒工藝流程圖4.2.2高粱的粉碎原料在使用前要將其粉碎，其目的是破壞籽粒的表皮結(jié)構(gòu)，促進(jìn)水分的吸收和縮短糊化時間，平衡一、二輪次的產(chǎn)酒量，還有利于排出原料帶來的雜味，并利于原料的滅菌。對原料進(jìn)行粉碎是因為谷物等原料的淀粉，都是植物體內(nèi)的儲備物質(zhì)，常以顆粒狀態(tài)儲存于細(xì)胞中，受到植物組織的保護(hù)，即不能溶解于水也不易和淀粉水解酶接觸。粉碎可增加原料受熱面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化，提高熱處理效率，縮短熱處理時間。當(dāng)原料粉碎顆粒太粗時，蒸煮糊化不透，曲藥作用不徹底，將許多可利用的淀粉留在酒醅里，造成出酒率低；原料粉碎過細(xì)，雖然易蒸透，但蒸糧蒸酒時易壓氣，酒糟、發(fā)膩，易起疙瘩，這樣就要加大填充料用量，給成品酒質(zhì)量帶來不良影響。由于大曲酒發(fā)酵采用續(xù)糟法，母糟（酒醅）都經(jīng)過多次發(fā)酵，因此，原料并不需要粉碎太細(xì)。一般下沙的破碎率在17—20%，整粒與碎粒比為8：2，糙沙破碎率在27—30%，整粒與碎粒比為7：3，下沙和糙沙的投料量分別占投料的50%。4.2.3下沙操作1潤糧潤糧又名發(fā)糧。取投料總量50%的高粱，按上述方法粉碎。將粉碎高粱分成大小適宜的糧堆，每堆約750kg。將粉碎后的高粱潑上原料量48%～52%的95℃以上的熱水（稱為發(fā)糧水），潑水時邊潑邊翻，使原料均勻吸水。高粱按上述要求粉碎，然后分成若干堆（每堆750Kg左右），將潤糧水均勻的倒入粱堆，二人在粱堆兩側(cè)相對，將高粱向同一方向翻出，锨要鏟到底，保證高粱翻拌均勻，使其吸水均勻。潤糧水的用量為高粱量的52—54%，分三次加入。第一次加入總的水量的43%，按上述方法混勻，堆積2h后進(jìn)行第二次潤糧，第二次潤糧水為33%，再堆2h后進(jìn)行第三次潤糧，此次用水量為24%。翻拌后糧堆要求無流水現(xiàn)象，糧堆呈半球形略顯錐形，糧堆溫度大于等于42℃，這樣有利于高粱籽粒中淀粉顆粒的充分膨脹。潤糧好后在16h后進(jìn)行蒸糧，如果到蒸糧的時間間隔大于40h，則須在16h后將糧堆翻拌一次，防止糧椎發(fā)芽。在潤糧過程中要對一下幾點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格的控制：（1）潤糧水溫度及用量要適當(dāng)。水溫不能過低，太低會使水吸附在表皮上，導(dǎo)致吸水不足。（2）潤糧操作要得當(dāng)。如果潤糧操作不規(guī)范會使高粱吸水不足或是不均勻，從而影響后面的糊化。（3）糧食粉碎程度合理，加水后翻糟要好。翻糟不好水分容易流失，糧食吸水不均勻，蒸煮后生熟不一。（4）潤糧時間要合理。一般分兩次加水，第一次用總水量的60%左右，第二次用總水量的40%左右，中間間隔4～5h。二次加水后8～10小時蒸糧，讓糧食充分吸水。一般潤好的糧食水分含量在40%～41%，顆粒膨脹肥大，表皮收汗利落，剖面無白粉。2配料表4.7母糟物化指標(biāo)項目淀粉%酸度%糖分%酒度%母糟11-143-3.50.7-2.64.8-7上甑前的15min向潤好的高粱中加入7—10%的用打糟機(jī)打散的母糟，所用母糟為上一生產(chǎn)年度六輪次未蒸酒的糟醅，母糟要求發(fā)酵正常，香氣好，產(chǎn)酒好。加母糟是由于母糟含有酒精及大量的芳香成分，可以調(diào)節(jié)生沙的氣味，母糟的酸度一般在3.1以上，這樣可以增加生沙的酸度，以利于糊化和發(fā)酵；母糟中含有殘余的淀粉和糖分，可供微生物作為養(yǎng)料。3蒸糧表4.8蒸糧各物理指標(biāo)項目標(biāo)準(zhǔn)備注蒸糧氣壓0.08-0.12mpa下、糙沙蒸糧時間根據(jù)車間的特殊清情況允許延長10分鐘左右，蒸糧時間是指從“牛尾”流水到下甑時間當(dāng)上甑氣壓超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)時，以上甑時間控制為準(zhǔn)蒸糧時間下沙100-110分糙沙100-120分上甑氣壓≤0.12mpa上甑時間≥25分鐘母糟用量高粱量的7-10%蒸糧是為了使淀粉進(jìn)一步的吸水、膨脹，從而糊化，以利于淀粉酶的作用。同時，通過高溫可以對原料進(jìn)行滅菌，也可排除一些揮發(fā)性不良物質(zhì)。通過蒸煮還會發(fā)生許多復(fù)雜的物質(zhì)變化，對于續(xù)糟混蒸而言，酒醅中的成分也會與原料中的成分發(fā)生作用，裝甑后前期甑內(nèi)的溫度低，是以蒸餾為主，后期溫度高，則是以糊化為主。上甑前在甑底均勻的撒上一層谷殼，按輕、松、勻、平、薄，見氣上甑的原則在40min內(nèi)完成，此過程氣壓控制在小于0.12Mpa為宜。上甑完成后，甑內(nèi)糧食應(yīng)形成邊高中低的鍋底形。蒸煮有利于黏糊和淀粉轉(zhuǎn)化為糖，但是要注意控制時間，不能過長，也不可太短。過長，會大量產(chǎn)生糊精，糊精過多醅子發(fā)黏，疏松透氣性差，不利于固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)操作，同時糖份轉(zhuǎn)化過多過快，會使酵母生長、繁殖、發(fā)酵過快，進(jìn)而早衰，造成發(fā)酵前期升溫過快過猛。中挺時間短，破壞了曲酒的生產(chǎn)“前緩中挺，后緩落”的發(fā)酵規(guī)律，給大曲酒的產(chǎn)量，質(zhì)量帶來不利的影響；過短，蒸煮不熟不透，窖內(nèi)的微生物不能利用，又易生酸。一般上完甑圓汽后蒸料90~110min，此時高粱約為7分熟，達(dá)到“熟而不粘，內(nèi)無生心”的程度。下甑后向熟沙堆上90℃以上的2—4%的量水，量水可以增加糧食表面的水分，讓曲粉吸水，使曲粉中有益微生物酶活力增強(qiáng)，提高曲粉的糖化、發(fā)酵能力。同時使有益微生物通過表面水分同淀粉粒中的溶脹水分連接，從而使有益微生物通過表面水分進(jìn)入淀粉粒，促進(jìn)淀粉的糖化和發(fā)酵。原料蒸煮的目的主要是使淀粉顆粒進(jìn)一步吸水、膨脹、破裂、糊化，使長鏈淀粉斷裂為短鏈淀粉或糊精，為微生物生長提供有效碳源，利于淀粉酶的作用；同時，在高溫下，原輔料也得以滅菌，并排除一些揮發(fā)性的不良成分和增加籽粒中的水分含量等作用。但實際上，在原料蒸煮中，還會發(fā)生其他許多物質(zhì)變化。

（1）淀粉在蒸煮過程中的變化。在原料細(xì)胞中的淀粉顆粒，受到細(xì)胞壁的保護(hù)。在原料粉碎時，部分植物細(xì)胞已經(jīng)破裂，但大部分仍需經(jīng)蒸煮才能破裂。淀粉在蒸煮過程中同時發(fā)生物理化學(xué)變化和生化變化。物理化學(xué)變化：淀粉的膨脹。淀粉遇水時，水分子因滲透壓的作用而滲入淀粉顆粒內(nèi)部，使淀粉顆粒的體積和質(zhì)量增加使淀粉膨脹。在淀粉顆粒的膨脹過程中，淀粉顆粒猶如一個滲透系統(tǒng)，其中支鏈淀粉起著半滲透膜的功能。滲透壓的大小及淀粉顆粒的膨脹程度，隨水分的增加和溫度的升高而增加。在40℃以下，淀粉分子與水發(fā)生水化作用，吸收20%～25%的水分，1g干淀粉可放出104.5J熱量；自40℃起，淀粉顆粒的膨脹速度就明顯加快。當(dāng)溫度達(dá)到70℃左右、淀粉顆粒已膨脹到原體積的50～100倍時，各分子間的聯(lián)系已被削弱而引起淀粉顆粒之間的解體，形成為均一的粘稠體。當(dāng)?shù)矸酆螅窚乩^續(xù)升至130℃左右時，由于支鏈淀粉已幾乎全部溶解，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)完全被破壞，斷裂成更小的片斷，故淀粉溶液成為粘度較低的易流動的醪液。生化變化：在制酒原料中，含有淀粉酶系。當(dāng)原料蒸煮的溫度升到50～60℃時，這些酶被活化將淀粉分解為糊精和糖。使用粉碎原料蒸煮時，能生成較多量的糖，尤其是在緩慢升溫的情況下。（2）糖的變化。白酒生產(chǎn)中的原料含有部分糖，在蒸煮時的升溫過程中，由于原料本身含有的淀粉酶對淀粉的水解作用，也產(chǎn)生一部分糖。這些糖在蒸煮過程中會發(fā)生各種變化，尤其是在高壓蒸煮的情況下。部分葡萄糖等醛糖會變成果糖等酮糖；已糖或戊糖在高溫下可與氨基酸等低分子含氮物反應(yīng)生成氨基糖（或稱黑精、類黑素），若酒醅經(jīng)水蒸氣蒸餾將微量的氨基糖帶入酒中，可能會起到恰到好處的呈香呈味作用，但生成氨基糖要消耗可發(fā)酵性糖及氨基酸，且氨基糖的存在，對淀粉酶和酵母的活力均有抑制作用；當(dāng)原料的蒸溫度接近糖的熔化溫度時，糖會失水而成黑色的無定形產(chǎn)物焦糖。焦糖的生成，不但使糖分損失，且焦糖也影響糖化酶及酵母的活力。焦糖化往往發(fā)生于甑的死角及局部過熱處。因此生產(chǎn)中，為了降低類黑精及焦糖的生成量，應(yīng)掌握好原料加水比、蒸煮溫度及pH等各項蒸煮條件。（3）纖維素和半纖維素的變化。蒸煮溫度在160℃以下，pH為5.8～6.3范圍內(nèi)，其化學(xué)結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化，而只是吸水膨脹。半纖維素在原料與酸性酒醅混蒸時，可部分水解，也可使細(xì)胞壁部分損傷。

（4）含氮物、脂肪及果膠的變化。含氮物的變化。原料蒸煮時，品溫在140℃以前，因蛋白發(fā)生凝固及部分變性，故可溶性含氮量有所下降；當(dāng)溫度升至140～158℃時，則可溶性含氮量會增加，因為那時發(fā)生了膠溶作用。脂肪變化。脂肪在原料蒸煮中的變化很小，即使是140～158℃的高溫，也不能使甘油酯充分分解。果膠的變化。果膠質(zhì)中含有許多甲氧基，在蒸煮時果膠質(zhì)水解，甲氧基會從果膠質(zhì)中分離出來，生成甲醇和果膠酸。因此先將原料進(jìn)行固態(tài)清蒸，可采取從容器頂部放氣的辦法排除甲醇。

（5）其他物質(zhì)變化。蒸料過程中，還有很多微量成分會分解、生成或揮發(fā)。例如由于含磷化合物分解出磷酸，以及水解等作用生成一些有機(jī)酸，故使酸度增高。同時物料在蒸煮過程中的含水量也是增加的。蒸煮過程不是以越熟越好，蒸煮沸是有利于糊化，轉(zhuǎn)化為糖，糊精越多從而使酒醅必黏，疏松透氣性差，不利于固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)操作，同時糖分轉(zhuǎn)化過多過快，會引起發(fā)酵微生物酵母的早衰，造成發(fā)酵前期升溫過快過猛，發(fā)酵過快，影響酵母的生長，繁殖，發(fā)酵。因此應(yīng)對蒸煮時間蒸煮效果進(jìn)行控制，要結(jié)合具體情況，把好蒸煮關(guān)，保證蒸煮達(dá)到“熟而不黏，內(nèi)無生心”的效果。4攤晾、灑尾酒、撒曲表4.9攤涼拌曲標(biāo)準(zhǔn)項目標(biāo)準(zhǔn)備注拌曲品溫下糙沙：24℃-30℃烤酒輪次28℃-32℃室溫高于上限時與室溫平曲藥用量按輪次用曲計劃尾酒用量2%-3%（占高粱量）量水用量2%-4%（占高粱量）加晾水后的生沙，攤涼到?jīng)鎏?。本設(shè)計采用打糟機(jī)。攤涼要均勻，收邊，要勤踢、勤翻、勤打糟。攤涼時間控制在60～70分鐘。待糟醅涼到品溫為32℃左右時，用噴壺撒入酒度為12%(v/v)以上的尾酒7.5kg（約占原料的2%左右），立即翻拌。然后再加入原料量10%～12%的大曲粉，翻勻。通常用總曲量為原料重的100%，但必要時允許總用量增加4%～8%，而下沙、糙沙的曲粉用量決不能任意減少。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。下曲溫度在冬季比收堆溫度高2～3℃，熱季與收堆溫度一樣。

酵母生長的最適溫度為28～30℃，但在5℃也能生長。因此，收堆溫度低一些，攤涼時間長一些，使物料有較長的時間接觸空氣和地面，以利于在溫度梯度的各階段中種類微生物的繁殖，真正起到“兩次制曲”的作用。

經(jīng)糊化或液化后的淀粉醪液，當(dāng)其冷卻至60℃時，會變得很粘稠；溫度低于55℃時，則變?yōu)槟z凝體，不能與糖化劑混合。若再進(jìn)行長時間的自然冷卻，則會重新形成結(jié)晶體。若原料經(jīng)固態(tài)蒸煮后，將長時間放置、自然冷卻而失水，則原來已經(jīng)被糊化的淀粉，又會回到原來的淀粉狀。

回酒工藝是大曲醬香的特點(diǎn)之一。在涼堂撒曲前和下窖時都要灑入一定量的尾酒，可補(bǔ)充糧醅水分、調(diào)節(jié)酸度、補(bǔ)充營養(yǎng)物，為有利微生物的生長提供物質(zhì)和環(huán)境條件，抵制有害微生物的繁殖，同時尾酒中的某些成分也可起接種的作用，促進(jìn)淀粉酶和酒化酶的活性，以利于發(fā)酵，提高酒的質(zhì)量。另外灑入尾酒便于糧醅和曲藥更好的結(jié)合。尾酒的質(zhì)量要好，最好用大回酒的尾子。拌曲實質(zhì)上是接種。另外大曲的殘余淀粉較高，占大曲成分的一半以上。特別是大曲的這些殘余淀粉是經(jīng)過大曲發(fā)酵階段的高溫過程的，是可發(fā)酵的熟淀粉。這些淀粉不但可作為產(chǎn)生酒精的原料，更重要的是帶入了眾多的香味成分；并且大曲的殘余淀粉是屬于“二次發(fā)酵”的產(chǎn)物，其利用價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于高粱經(jīng)蒸煮后進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵的淀粉。大曲起著很重要的生香作用。大曲中除有眾多的微生物及酶外，其發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。已知的6種氨基酸在參與窖內(nèi)發(fā)酵作用時，生成一些微量的花香類物質(zhì)，使酒體軟綿細(xì)膩。大曲生香作用的重點(diǎn)是酸醇酯化而得到大曲酒的主體香。由于曲的含量不同或作用不同，從而影響多種香型白酒的形成，由此可見曲的重要性。5堆積發(fā)酵表4.10堆積發(fā)酵溫度標(biāo)準(zhǔn)項目標(biāo)準(zhǔn)備注上堆溫度下糙沙：23℃-26℃烤酒：26℃-32℃室溫超過上限時與室溫平2.堆積頂溫僅作為參考溫度，入窖時則以堆子四周溫度出面等綜合情況為準(zhǔn)堆積發(fā)酵頂溫：下糙沙：50℃-53℃烤酒：46℃-50℃大曲中基本上沒有酵母，發(fā)酵產(chǎn)酒所需的酵母要靠在涼堂上堆積網(wǎng)絡(luò)，堆積過程可使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌等進(jìn)一步繁殖，因此高溫堆積俗稱“二次制曲”，又因為在堆積過程中，既有大量微生物的繁殖，同時也拌隨著部分發(fā)酵現(xiàn)象，故又稱為“堆積發(fā)酵”。在第一次收堆前先在堆積地面灑上一定量尾酒和一定量曲粉（以覆蓋起堆點(diǎn)為準(zhǔn)）。同一堆子，在規(guī)定溫度范圍內(nèi)，起堆時溫度應(yīng)稍高，然后逐步降低至規(guī)定下限。后上堆的糧醅溫度不得高于先上堆的糧醅溫度。上堆時，將糧醅鏟到堆積處自然放開，堆子四周同時上，不要只上在一側(cè)，糧醅要上到堆頂部，以中心向外堆積，糧醅覆蓋要厚薄均勻，不能一邊厚，一邊薄，以免影響堆積發(fā)酵質(zhì)量。堆積時間必須結(jié)合季節(jié)、氣候、收堆溫度和發(fā)酵程度來確定，要求堆成圓形，冬高夏矮。堆積時間為4～5天，待糧醅產(chǎn)生香味、無或很少有餿酸味并且堆子中部表面以內(nèi)3～15厘米處溫度達(dá)到45～50℃，用手插入堆內(nèi)感覺熱手，即可下窖。若堆積品溫低，則酒的典型性差；但若品溫太高，則醅燒霉成塊，酒甜味差，而有怪味，且出酒率也低。如果只有部分堆面溫度達(dá)到要求，而其它部分堆面溫度未達(dá)到規(guī)定要求，將未達(dá)到規(guī)定溫度的糧醅鏟到達(dá)到規(guī)定溫度的堆面，適當(dāng)延長堆積時間，使堆積發(fā)酵均勻。圖4.3下沙堆積溫度變化6入窖、封窖堆積3—5天后品溫上升到45—48℃，即入窖發(fā)酵。本設(shè)計采用的窖池長為370cm，寬240cm，高290cm，用條石與粘土砌成。每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內(nèi)雜菌，除去枯糟味和提高窖溫。燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒少量丟糟于窖底，然后噴灑尾酒、撒大曲粉。入窖前先在窖底及壁四周灑上尾酒，然后取堆積發(fā)酵好的糧醅大半甑，用110～120千克曲粉和一定量的酒尾、窖底水與其翻拌均勻，放入窖內(nèi)拍平，使其形成窖底，然后撒上蒸后的谷殼與其它糧醅隔離，再下剩下的糟醅。糧醅邊下窖，邊灑尾酒，窖底宜少，逐漸由下往上加大尾酒的用量，其用量為原料的2.6%左右，尾酒具體用量根據(jù)糧醅的情況而定，使入窖醅水分控制在36～40%之間。下窖操作時間宜短，防止細(xì)菌感染，避免酒尾揮發(fā)，保持發(fā)酵溫度正常，要盡可能的使糟醅疏松，保證發(fā)酵前期的有氧發(fā)酵。糧醅下完后，將糧醅用耙子扒勻，再用木板輕輕壓平，然后在糧醅表面撒上一層薄薄谷殼，足夠使糧醅與封窖泥隔離即可。封窖用泥要求無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、腐爛植物含量少的本地黃色粘性泥土，老泥、新泥各占50%，封窖泥浸泡松軟、踩細(xì)，均勻覆蓋在糧醅面上拍平、抹光滑，封窖泥拍平后厚度要求約4厘米。待封窖泥適當(dāng)干硬時（表面收汗），用塑料膜覆蓋在窖的表面，四邊壓緊。發(fā)酵期間，如塑料膜下出現(xiàn)水珠，應(yīng)及時將塑料膜揭開，防止水珠落到窖泥上，使窖泥發(fā)稀。窖泥開始出現(xiàn)裂口時，用尾酒軟化窖泥，將裂口重新封閉再蓋上塑料膜。4.2.4糙沙操作1潤糧將另一半高粱按整粒與碎粒比為7：3的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行粉碎，粉碎后進(jìn)行潤糧，具體操作同下沙。以后六個輪次發(fā)酵不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒即可。2開窖取醅窖內(nèi)糧醅發(fā)酵一個月后，根據(jù)生產(chǎn)記錄按照先進(jìn)先烤的原則開窖。開窖前2—4天（氣溫低時4天，氣溫高時2天），將塑料膜取開讓窖泥充分硬化，利于糧醅與窖泥的分離。開窖時，把窖泥切成小塊小心取出，將粘在泥塊上的糧醅剃干凈。3配料、上甑蒸糧蒸酒把發(fā)酵好的糧醅每次挖出半甑（375千克）與粉碎、潤糧后的高粱翻拌均勻，高粱原料為375千克，嚴(yán)禁比例失調(diào)。翻拌均勻后上甑，上甑方法同下沙蒸糧。裝甑時間應(yīng)不低于25分鐘。裝滿甑后蓋甑蓋，接通冷卻器蒸酒。本次蒸得的酒稱為生沙酒，酒生澀味重，出酒率很低，幾乎不出酒。生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵，這一操作稱為以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)酒，混蒸時間需達(dá)2小時，保證糊化柔熟。蒸完酒后，再進(jìn)行蒸糧，時間控制在130分鐘左右，氣壓控制在0.12MPa左右,蒸過的糧醅達(dá)到7成熟即可。4攤涼拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵蒸餾后酒糟攤涼至32℃，潑入全部生沙酒，每甑加曲粉110千克左右，拌勻，進(jìn)行堆積發(fā)酵。堆積發(fā)酵，下窖發(fā)酵工藝操作同下沙。一般糙沙完成后的第一個蒸酒輪次所蒸得酒為一次酒，又叫糙沙酒，酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可撤回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫‘回沙”。圖4.4糙沙堆積溫度變化4.2.5第3-8輪次操作糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，即得到第三輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作。在熟糟取酒時，蒸餾時間過長，蒸汽水會使酒醅含水量增大。所以，三次酒前要少吊酒尾，以減小水分增幅，保留一定的殘余酒分子和其它成分，有利于下次糖化發(fā)酵。不銹鋼鍋甑溝水較多，出甑時應(yīng)避免流入糟醅中。醬香型酒生產(chǎn)比較注重水分的利用和控制。一般水分總是隨輪次遞增的：入窖糟下沙時在40%左右，糙沙42%～44%，以后每輪次增加一個至兩個百分點(diǎn)。水分偏大一點(diǎn)，出酒率可望稍高，但會降低質(zhì)量。表4.11上甑接酒標(biāo)準(zhǔn)項目標(biāo)準(zhǔn)備注上甑氣壓≤0.15mpa當(dāng)上甑氣壓超出工藝范圍，以上甑時間為準(zhǔn)。上甑時間≥30分鐘蒸餾氣壓≤0.08mpa蒸餾時間≥40分鐘接酒濃度按各輪次濃度表接酒終止溫度35℃-45℃現(xiàn)將各輪次的用曲、輔料量及酒體特點(diǎn)表述如下：表4.12發(fā)酵、蒸餾、摘取原酒的次數(shù)及用曲量綜述發(fā)酵次數(shù)蒸餾次數(shù)取原酒次數(shù)（原酒名稱）發(fā)酵用曲量%加谷殼量%--1不取原酒100.3712生沙酒（作原料）140.74231大回酒151.11342大回酒141.48453大回酒122.22564大回酒112.96675小回酒83.85786枯糟酒64.30897丟糟酒--3.70表4.13各輪次原酒風(fēng)味特點(diǎn)摘酒次數(shù)風(fēng)味特點(diǎn)接酒濃度%（v/v)1甜味明顯，但味較沖，生、澀、酸味重≥56.02較一次酒香，醇和，略帶生澀味≥55.03、4、5香濃，味醇厚，酒體豐滿，無邪雜味≥54.06糊香較好，醇和，味長≥53.07有糊味，醇和，味苦，有明顯糟味≥52.0由生產(chǎn)經(jīng)驗得知當(dāng)用曲量為高粱重的75%以下時，則酒質(zhì)很差，且酒醅的酸度也隨輪次增加而升幅較大，故出酒率也相應(yīng)較低；而用曲量在75%～85%范圍內(nèi)，則出酒率最高，但產(chǎn)醬香原型酒和窖底香原型酒較少；用曲量為95%以上時，則出酒率并不明顯上升，甚至略有下降，且酒質(zhì)也不明顯提高。另外，由于用曲量過多，致使酒醅發(fā)粘結(jié)塊，造成操作困難。根據(jù)上述分析，用曲量以85%～90%為宜。實際操作中，扣除母曲量，每100千克可得曲粉約84千克。若按用曲量為高粱的90%計，高粱與小麥配比約為1﹕1。4.3貯存和勾兌剛生產(chǎn)出的酒，由于含有較多的醛類和硫化物等低沸點(diǎn)物質(zhì)，難免有粗糙、沖鼻、辛辣刺激感。在長期陳釀過程中，會發(fā)生氧化還原、酯化、揮發(fā)、分子間締合等化學(xué)、物理變化。經(jīng)過一段貯存期后，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和，柔順，香氣風(fēng)味都得以改善，即白酒“老熟”。要釀造醇香、優(yōu)雅、協(xié)調(diào)、綿軟的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，就必須有一定的貯存期。勾兌，主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和結(jié)合，進(jìn)行補(bǔ)充、諧調(diào)、平衡，烘托出主體香氣和形成獨(dú)自的風(fēng)格特點(diǎn)，包括勾兌基礎(chǔ)酒和調(diào)味兩個基本的過程。

4.3.1貯存、勾兌流程圖酒壇選洗酒壇選洗貯存除雜盤勾入庫新酒 貯存一年貯存除雜盤勾入庫新酒貯存兩年大型勾兌小型勾兌 貯存兩年大型勾兌小型勾兌 出庫貯存半年檢驗品評出庫貯存半年檢驗品評圖4.5貯存、勾兌流程圖4.3.2貯存貯存主要是為了使酒老熟，就在貯存過程中發(fā)生了一系列的物理、化學(xué)變化。①物理變化：白酒在貯存過程中,將蒸餾過程帶來的低沸點(diǎn)物質(zhì)如丙烯醛、硫化氫和硫醇等大部分揮發(fā)掉,除去了不愉快氣味,減少了刺激,也減少了雜味物質(zhì)。這也是白酒貯存過程中的重要物理變化。②化學(xué)變化：白酒在貯存過程中,還伴隨著一系列的氧化、還原、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng)。這些反應(yīng)同樣對促進(jìn)白酒的老熟，減少刺激，增加香味起著重要作用。目前常見的貯酒容器有陶土容器、金屬容器、塑料容器、不銹鋼容器、水泥池容器、血料容器等。其各自有點(diǎn)是：①陶土容器：是我國傳統(tǒng)貯酒容器之一。小口為壇，大口為缸，各地都有生產(chǎn)，成本較低。此類容器透氣性好。所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有促進(jìn)作用。但陶土容器易破損，機(jī)械強(qiáng)度和防震力較弱，容易產(chǎn)生一些同在裂紋。陶壇片均是由微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)組成，若釉面施工質(zhì)量不好，就會出現(xiàn)滲漏酒現(xiàn)象。陶土容器容積較小，一般為225～350千克，最大的1000千克，占地面積大，每噸酒平均占地面積約為4平方米.封口常用豬尿泡、塑料布扎口；或再加石板、木板蓋上。由于封口不嚴(yán)，造成酒精揮發(fā)損失。②金屬容器：容量大，堅固，但多數(shù)容器易被酒中的有機(jī)酸腐蝕和易發(fā)生氧化，生成鹽類而不穩(wěn)定。同時是一些金屬離子會使酒體變得有色和帶來邪雜味。這些金屬離子在酒中含量過多，飲用時對人體健康不利，最好不要用來貯酒。③塑料容器：采用無毒塑料制成的塑料貯酒容器，具有輕巧，耐撞和防震動，易于密封等優(yōu)點(diǎn)，但不能盛裝時間過長，因時間太長會給酒帶來不愉快的塑料氣味，影響酒的質(zhì)量，因此不能用來長時間貯酒，可作為周轉(zhuǎn)或運(yùn)輸時用。④不銹鋼容器：這類容器目前得到很大推廣，已得到許多廠家的采用，對酒質(zhì)影響不明顯，容量大，不易破損，占地少，比較經(jīng)濟(jì)，但在貯存過程中，酒體中的低沸點(diǎn)物質(zhì)不易揮發(fā)，對促進(jìn)酒的老熟不如陶瓷壇，同時貯酒量大不易于酒的品評檢驗定級，同時也給勾兌帶來一定難度，加之價格昂貴。⑤水泥池容器：是一種容器大的設(shè)備，建筑于地下、中、上，采用鋼筋混泥土制成，然后在內(nèi)壁涂貼一些不與酒發(fā)生反應(yīng)的涂料。此類容器制作較精細(xì)，難度大，適合于大規(guī)模廠家或酒精廠。綜合上述各類容器的特點(diǎn)，本設(shè)計選用陶土容器作為貯存容器。新酒壇在使用前要做如下檢驗：①檢查陶瓷壇在制造過程中涂釉是否良好完整。②檢查有無砂眼、裂紋。③注滿水，靜置2～3天，有無滲漏、破裂現(xiàn)象。經(jīng)檢驗合格的酒壇，洗刷干凈，立于酒庫安放好，安放時要遵循酒庫四周靠墻列成單行，中間的酒壇列為雙行，各排之間都留有通道，通道寬度一般為1.5米的原則，然后再在酒壇上要編寫好壇號，再將基酒按醬香、醇甜、窖底香分類貯存。4.3.3盤勾新酒入庫貯存一年后進(jìn)行盤勾。就是將入庫檢驗品評定型定級的各類同輪次、同香型、同等級的酒進(jìn)行重新歸類或歸庫貯存，統(tǒng)一管理。為下一步勾兌提供方便，同時避免弄錯，從而提高勾兌效益和提高勾兌質(zhì)量。使酒符合產(chǎn)品質(zhì)量要求，提高合格率。4.3.4勾兌白酒的勾兌包括勾兌基礎(chǔ)酒和調(diào)味兩個基礎(chǔ)的過程，白酒中占主要成分的是醇類物質(zhì)，同時還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分它們之間的量比關(guān)系，決定著產(chǎn)品的風(fēng)格。勾兌，主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡，烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點(diǎn)。調(diào)味，就是對基礎(chǔ)酒進(jìn)行的最后一道精加工，通過一項非常精細(xì)又微妙的的工作，用極少量的調(diào)味酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺程度，使其優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量要求。把各具不同微量成分和不同量比的酒通過勾兌基本上達(dá)到適宜的比例，使酒體和諧統(tǒng)一，初具成品酒的風(fēng)格，通過勾兌可將已經(jīng)過一定時間（3年）貯存的各輪次酒的特點(diǎn)，數(shù)量比例關(guān)系，成品酒的質(zhì)量，要求以適當(dāng)?shù)谋壤龘胶显谝黄?，使各微量成分相互補(bǔ)充，抵消轉(zhuǎn)換平衡，協(xié)調(diào)最終形成醬香型酒，“醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長”的特有風(fēng)格。根據(jù)上述比例關(guān)系，將酒分成香、醇、爽等類型，然后再以這幾種類型把酒分成：

①帶酒，即具有某種特殊香味的酒，主要是雙輪底酒和老酒，比例占15%左右；

②大宗酒，即一般酒，無獨(dú)特之處，但香、醇、尾凈、風(fēng)格也初步具備，比例占80%左右；

③搭酒，有一定可取之處，但香差味稍雜，使用比例在5%以下。勾兌步驟如下：

a.小樣勾兌

以大宗酒為基礎(chǔ)，先以1%的比例，逐漸添加搭酒，邊嘗邊加，直到滿意為止，只要不起壞作用，搭酒應(yīng)盡量多加，搭酒加完后，根據(jù)基礎(chǔ)酒的情況，確定添加不同香味的帶酒。添加比例是3%～5%，邊加邊嘗，直到符合基礎(chǔ)酒標(biāo)準(zhǔn)為止。在保證質(zhì)量的前提下，可盡量少用帶酒。勾兌后的小樣，加漿調(diào)到要求的酒度，再行品嘗，認(rèn)為合格后進(jìn)行理化檢驗。

b.正式勾兌

大批樣勾兌一般都在5～10t

(或更大)的鋁罐或不銹鋼罐中進(jìn)行。將小樣勾兌確定的大宗酒用酒泵打入勾兌罐內(nèi)，攪勻后取樣嘗評，再取出部分樣按小樣勾兌的比例分別加入搭酒和帶酒，混勻，再嘗，若變化不大，即可按小樣勾兌比例，將帶酒和搭酒泵入勾兌罐中，加漿至所需酒度，攪勻，即成調(diào)味的基礎(chǔ)酒。勾兌白酒的方法，大致分為兩種：一是先將選擇好的“酒基”，進(jìn)行單獨(dú)降度，凈化澄清后，再按一定比例將其勾兌；另一種是將選擇好的“酒基”，按勾兌高度白酒的方法先行勾兌好，然后再加漿降度，調(diào)味后再處理澄清。

在醬香型白酒中，由于高沸點(diǎn)成分較多，風(fēng)格獨(dú)特，空杯香明顯，酒度降低后，酒味變淡，甚至出現(xiàn)水味，造成了醬香型低度酒生產(chǎn)的困難。4.3.5檢驗品評白酒質(zhì)量的好壞，主要是通過物理化學(xué)分析和感官品評的方法不斷判斷。物理化學(xué)分析只能了解組成酒體的化學(xué)成分和物理狀態(tài)，如酒精份多少，渾濁度多少，總酸、總酯、總?cè)?、高級醇等的含量以及?yán)格限制甲醇和重金屬的含量等是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)分析的結(jié)果，對照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)決定是否符合出廠的要求。酒的香和味，或者說風(fēng)味、風(fēng)格，靠理化指標(biāo)分析是反映不出來的，就必須靠感覺器官品評來鑒別了。53%（v/v）酒的質(zhì)量要求及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下表。檢驗合格后貯存半年即可出庫、包裝、出廠。表4.1453%（v/v）酒理化指標(biāo)檢測項目執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)酒度（20℃）51.00～54.00總酸（以乙酸計g/L）1.50～3.00總酯（以乙酸乙酯計g/L）≥2.50總?cè)ㄒ砸胰┯媑/L）≤0.60雜醇油(g/100mL)≤0.20甲醇(色譜法g/100mL)≤0.04固型物（g/L）≤0.70糠醛（g/L）≤0.30錳(mg/L)≤2鉛(mg/L)≤1表4.15質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項目53度酒、陳年酒色澤無色（或微黃）透明、無懸浮物、無沉淀香色醬香突出、幽雅細(xì)膩、空杯留香幽雅持久口味醇厚豐滿、醬香顯著、回味悠長風(fēng)格醬香突出、幽雅細(xì)膩、醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久4.4包裝4.4.1包裝工藝流程圖合格的酒處理過的水合格的酒處理過的水封蓋洗瓶灌裝檢驗合格的瓶子 衛(wèi)生檢驗合格 計量合格封蓋洗瓶灌裝檢驗合格的瓶子貼標(biāo)噴碼滲漏檢測烘干貼標(biāo)噴碼滲漏檢測烘干入庫裝箱抽樣檢測入庫裝箱圖4.6包裝工藝流白酒的包裝適當(dāng)與否將直接影響它的認(rèn)知率、鋪貨率直至市場占有率。白酒包裝容器質(zhì)量要求：要有較好的熱穩(wěn)定性及化學(xué)穩(wěn)定性；質(zhì)地均一、透明；有一定的機(jī)械強(qiáng)度，能承受一定的壓力；無結(jié)石、氣泡、條紋等明顯的缺陷；瓶身及瓶底無厚薄不勻或裂紋等現(xiàn)象，瓶底平整。酒瓶的封口，要使消費(fèi)者有據(jù)可信是不能隨意更換或啟動封口的原包裝，封口要非常嚴(yán)密，不能有揮發(fā)或滲漏現(xiàn)象，但又不易于開啟，開啟后仍有較好的再封性。包裝材料在成本上要有較好的性價比，品質(zhì)和價格要有絕對的競爭力。本設(shè)計選用的是容量為500ml的玻璃瓶，瓶蓋為冠蓋，外包裝彩盒，用紙盒裝箱（12瓶/箱）。玻璃瓶具有滲透性小，密封性好，耐腐蝕性強(qiáng)，可使白酒長期儲存不變質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)。包裝時采用自動包裝生產(chǎn)線，實現(xiàn)洗瓶、灌裝、壓蓋、檢驗、貼標(biāo)、烘標(biāo)、封箱等流程的快速自動化和一體化，實現(xiàn)包裝高效率、高合格率，降低包裝成本，從而提高了產(chǎn)品的市場競爭力。4.4.2檢驗、洗瓶本設(shè)計中采用陶瓷標(biāo)準(zhǔn)酒瓶為白酒的包裝容器。①驗瓶酒瓶要求無歪斜、瑕斑、氣泡、裂縫、缺損；厚薄均勻；規(guī)格尺寸符合標(biāo)準(zhǔn)。專職檢測員按實物標(biāo)準(zhǔn)及要求，以1%的量進(jìn)行抽查。②洗瓶機(jī)械洗瓶采用高壓噴洗。洗瓶水質(zhì)要求清潔、不渾濁、無懸浮物。其操作過程如下：浸泡：瓶子通過進(jìn)瓶裝置進(jìn)入洗瓶機(jī)，先經(jīng)25℃水噴淋預(yù)熱，再經(jīng)50℃熱水噴淋預(yù)熱后，進(jìn)入裝有70℃堿液的槽中運(yùn)行浸泡。堿液噴洗：用上述70℃的堿液高壓噴洗瓶子的內(nèi)壁后，再噴洗瓶子外壁，使污物及商標(biāo)脫落。在洗瓶過程中，噴洗用的堿水可循環(huán)使用。但應(yīng)及時用離心泵將破碎瓶子、商標(biāo)及污等濾除，以免堵塞噴嘴。熱、溫水噴洗：用50℃的高壓水先噴洗瓶的內(nèi)部，再噴洗外部。然后用25℃高壓水噴瓶子內(nèi)、外部。清水淋洗：用15～20℃清水淋洗內(nèi)、外壁后，瀝水。為保證瓶內(nèi)無水，可用無菌壓縮空氣驅(qū)除瓶內(nèi)積水。洗完瓶后，酒瓶通過傳送帶傳輸，運(yùn)行速度為每分鐘86～100瓶。此時安排專職人員利用燈光照射對瓶逐一檢查，驗瓶的燈光要明亮而不刺眼。要求瓶內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無污痕，無雜物，無余水,酒瓶無破損。將不合格