《食品添加劑》復習題

《食品添加劑》復習題第一章緒言1、食品添加劑：改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參與食品中的化學合成或者自然物質。2、抗結劑：用于防止顆?；蚍蹱钍称肪蹟n結塊，保持其松散或自由流淌的物質。二、填空題5＿類碼識＿＿，后三位數字表示該食品添加劑的＿編號代碼＿＿。2、依據我國的食品添加劑編碼系統，防腐劑的分類號是＿17＿＿。3、防腐劑是指能防止食品＿腐敗變質＿＿、延長食品＿儲存期＿＿的物質。4、增稠劑是可以提高食品的＿粘稠度＿＿或形成＿凝膠＿的物質。5、蛋白質在有氧環(huán)境下被微生物分解的過程，稱為＿腐化＿。6、按來源分，食品添加劑可分為 自然食品添加劑 和 化學合成食品添加劑__兩類。7、食品添加劑對食品的養(yǎng)分成分不應有_破壞_作用。三、單項選擇題1、膨松劑能使食品內部〔A 。A、形成致密多孔組織；B、降低外表張力；C、形成均勻分散體；D、構造穩(wěn)定2、每一個食品添加劑的代碼用5位數字表示。前兩位數字表示〔A 〕A、該食品添加劑所屬的類；B、該食品添加劑的編號；C、該食品添加劑的最大使用量；3、食品用香料是依據香料名稱的漢字筆畫挨次編排的，用三位數字表示，數字前分別冠以英文字母，表示該香料的來源，那么，在香料的名稱前冠以N表示該香料是〔A 〕A、自然香料；B、自然等同香料；C、人工合成香料；4、八角茴香油的編號是N005，表示八角茴香油是〔 A A、自然香料；B、自然等同香料；C、人工合成香料；5、己烷屬于〔A 〕ABC、水分保持劑；D、漂白劑四、多項選擇題1、食品添加劑的作用包括〔ABCD 〕A、提高食品的保藏性、防止腐敗變質；B、改善食品的感觀性狀；C、保持或提高食品的養(yǎng)分價值；D、便于食品加工2、對食品添加劑的要求包括〔ABCD 〕A、不應對人體產生任何安康危害；B、不應掩蓋食品腐敗變質；C、不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、 為目的而使用食品添加劑；食品工業(yè)用加工助劑一般應在制成最終成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外3、食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定了食品添加劑的〔ABC 〕A、食品添加劑的品種；B、食品添加劑的使用范圍；《食品添加劑》-復習題〔2023〕-第1頁共11頁C、食品添加劑的最大使用量；D、食品添加劑的制造方法4、食品添加劑進入人體后，最好能〔ABC 。A、參與人體正常的物質代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；B、不被消化道所吸取，全部排出體外；C、不能在人體內分解或與食品作用后形成對人體有害的物質；5、食品添加劑要求小包裝，并在包裝上注明〔ABCD 〕A、食品添加劑品名 B、質量標準、規(guī)格，并注有“食品添加劑”字樣C、使用范圍和使用量 D、生產廠名、批號、制造日期五、推斷題1、在食品添加劑包裝上可以不寫生產日期〔F 〕2、不符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生治理方法的食品添加劑，不得經營、使用〔 T 〕3、可以用己烷從大豆中萃取大豆油〔T 〕4、食品添加劑可以用來掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷〔F 〕5、食品添加劑可以用來掩蓋食品的腐敗變質〔F 〕6、食品添加劑要經過充分的毒理學鑒定，證明在使用限量范圍內對人體無害〔T 〕7《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》有一章內容是“食品添加劑的衛(wèi)生〔T 〕8、食品添加劑進入人體后，最好能參與人體正常的物質代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或者不被消化道所吸取，全部排出體外；不能在人體內分解或與食品作用后形成對〔T〕9、嬰兒代乳食品不得使用色素、香精和糖精〔T〕10、從國外進口的食品添加劑或者國外進口的添加了添加劑的食品，必需符合我國《食品添加劑〔T〕9〔T〕一、名詞解釋1、防腐劑：防腐劑是指能夠抑制微生物增殖，防止食品腐敗變質的一類食品添加劑。比方苯甲酸、山梨酸、對羥基苯甲酸乙酯等二、填空題1、苯甲酸有殺菌和抑菌作用。其效力隨酸度增加而＿增加＿，在堿性環(huán)境中＿失去＿抗菌作用。2、山梨酸類的適用pH值范圍為＿5.5以下＿。三、單項選擇題1、山梨酸類的適用pH值范圍為〔B 。、pH4.4～5；B、pH5～6C、pH4～82、有些食品假設不加防腐劑，放置久了就會變酸。這主要是由于〔A。A、微生物分解碳水化合物造成的；B、微生物分解蛋白質造成的；C、微生物分解礦物質造成的；D、微生物分解維生素造成的；3、內毒素是存在于細菌菌體內，不分泌到菌體外，只能在菌體裂解時，毒素才被釋放出來。比方〔A。A、沙門氏菌產生的毒素；B、.肉毒桿菌產生的毒素；四、多項選擇題《食品添加劑》-復習題〔2023〕-第2頁共11頁1、影響防腐劑防腐效果的因素有〔ABC 〕A、食品體系的pH ；B、食品的染菌狀況；C、防腐劑的溶解與分散狀況；D、防腐劑的熔點2、山梨酸是使用最多的防腐劑，它對什么微生物的生長發(fā)育起抑制作用〔ABC 。AB、酵母菌；C、好氣性細菌；D、嫌氣性細菌3、食品被致病微生物污染后，會引起食物中毒。常見的致病微生物包括〔ABCD 。A、沙門氏菌；B、葡萄球菌；C、肉毒桿菌；D、黃曲霉4、用于食品外表或者食品包裝容器消毒和殺菌的殺菌劑包括〔ABC 。A、二氧化氯；B、高錳酸鉀；C、過醋酸；D、山梨酸5、無機防腐劑包括〔ABCD 〕A、亞硫酸及其鹽類；B、二氧化碳；C、硝酸鹽及亞硝酸鹽；D、游離氯及次氯酸鹽6、肉類變質時，消滅的現象有〔 ABCD 。A、發(fā)粘；BC、霉斑；D、氣味轉變；五、推斷題1、對羥基苯甲酸酯類的適用pH值范圍為pH4～8以下〔T 〕2、細菌、酵母菌和霉菌是導致食品腐敗變質的主要因素〔 〕3、蛋白質在缺氧的環(huán)境中被微生物分解，稱為腐敗〔 T 〕4、乳酸鏈球菌素是一種高效、無毒、安全、無副作用的自然食品防腐劑?！?T 〕5、外毒素是由細菌菌體內向菌體外分泌出來的一種有毒物質〔T 〕6內毒素是存在于細菌菌體內不分泌到菌體外只能在菌體裂解時毒素才被釋放出來〔T 〕7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解產酸而敗壞，稱為酸敗〔T 〕8、微生物引起的果蔬變質現象包括：深色斑點、松軟、凹陷、發(fā)粘、酸味等〔 T 〕9、漂白粉主要用于飲水、食品包裝容器、食品加工設備的殺菌消毒〔T 〕10、對微生物檢驗室的消毒和滅菌，通常是用37～40%甲醛溶液熏蒸〔T 〕11、糖和醋也具有防腐作用〔T 〕12、食鹽和乙醇也具有防腐作用〔T 〕、對羥基苯甲酸酯類的防腐作用在于抑制微生物細胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的火活力，以及破壞微生物的細胞膜機構〔T 〕14、對羥基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯〔T 六、簡答題山梨酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞苯甲酸類一、單項選擇題1、BHT是〔 C 〕的縮寫A、丁基羥基茴香醚；B、生育酚；C、二丁基羥基甲苯；D、沒食子酸丙酯2、下面不屬于油溶性抗氧化劑的是( D )二、多項選擇題1、水溶性抗氧化劑包括〔AD 。A、L-抗壞血酸；BE)；C、苯甲醇；D、茶多酚《食品添加劑》-復習題〔2023〕-第3頁共11頁2、油溶性抗氧化劑包括〔ABD 。A、丁基羥基茴香醚〔BHA；B、生育酚(維生素E)；C、苯甲醇；D、沒食子酸丙酯4、抗氧化劑的增效劑包括〔ABD 〕A、檸檬酸；B、磷酸；C、碳酸；D、抗壞血酸苯甲醇 二丁基羥基甲苯〔簡稱BHT〕二、填空題1、依據色料的混合原理，紅色與藍色相混產生＿紫色＿色；2、依據色料的混合原理，黃色與紅色相混產生＿橙色＿色；3、依據色料的混合原理，黃色與藍色相混產生＿綠色＿色；三、單項選擇題1、就色料來講，三原色指的是〔A 。A、洋紅，淡黃，青；B、朱紅、翠綠、藍紫；2、就色光來講，三原色指的是〔B 。A、洋紅，淡黃，青；B、朱紅、翠綠、藍紫；3、紅曲色素屬于〔D 。A、食用合成色素； B、非食用色素；C、從植物組織中提取的色素； D、從微生物體中提取的色素；4、45份檸檬黃和55份靛藍調配可形成 色。( A)A、蘋果綠；B、葡萄紫；C、巧克力棕；D、蛋黃5、下面哪一種物質于自然著色劑？( B )A、檸檬黃；B、甜菜紅；C、日落黃；D、胭脂紅6、焦糖屬于〔D 〕A、防腐劑 B、抗氧化劑C、漂白劑 D、著色劑7、微生物色素包括〔C 〕A、胡蘿卜素；BC、紅曲色素；DE四、多項選擇題1、顏色的三要素包括〔ACD 〕AB、灰度；C、純度；D、色相2、化學合成的食用色素包括〔AC 。A、靛藍；B、辣椒紅；C、檸檬黃；D、梔子黃3、自然食用色素包括〔BD 。AB、紅曲色素；C、日落黃；D、甜菜紅4、從化學構造看，屬于偶氮類色素的食用色素包括〔ABC 〕A、胭脂紅；B、檸檬黃；C、日落黃；D、靛藍5、衡量食用色素堅牢度的指標包括〔ABCDE 〕AB、耐酸性；C、耐氧化性；D、耐鹽性；E耐細菌性7、以下哪些是從植物中提取的食用色素〔 AC 。A、梔子黃；B、胭脂紅；C、姜黃色素； D、日落黃；8、以下能用于食品的自然色素是〔ABDE 〕《食品添加劑》-復習題〔2023〕-第4頁共11頁A、焦糖；B、蟲膠紅；C、藤黃；D、甜菜紅；E紅曲米A、焦糖；B、蟲膠紅；C、藤黃；D、甜菜紅；E紅曲米五、推斷題1、紅曲色素屬于合成食用色素〔F 〕2、紅曲色素是從植物中提取的食用色素〔F 〕3、假設照耀在物體上的光線全部被吸取，這種物體看起來就是黑色的〔T 〕4、日光實際上是由各種不同波長的單色光組成〔T 〕5、假設照耀在物體上的光線全部被反射，這種物體看起來就是白色〔T 〕6、依據色料的混合原理，假設兩種顏色混合能產生灰色或黑色，這兩種色就是互補色〔T 六、簡答題二、填空題1、食品中最常用的發(fā)色劑是＿硝酸鈉＿和＿亞硝酸鈉＿。2、依據作用機理，食品漂白劑可分為 復原型漂白劑 和 氧化型漂白劑 三、單項選擇題1、硝酸鹽和亞硝酸鹽對( B )有特別的抑制作用A、沙門菌；B、肉毒梭狀芽胞桿菌；C、李斯特菌；D、變形桿菌2、下面哪一種是常用的漂白劑？( C )A、硫酸亞鐵；B、煙酰胺；C、焦亞硫酸鈉；D、亞硝酸鈉四、多項選擇題1、食品中常用的漂白劑包括〔ABD 。A、二氧化硫；B、無水亞硫酸鈉；C、稀鹽酸；D、過氧化氫〔雙氧水〕2、使用熏硫方法漂白的食品包括〔ABD 。A、干果；B、蜜餞；C、餅干；D、粉絲3、漂白劑二氧化硫是通過燃燒〔AC 〕生成的。A、硫磺；B、亞硫酸鈉；C、黃鐵礦；D、保險粉4、亞硫酸鹽具有〔ABC 〕作用。AB、防腐；C、抗氧化；D、改善風味5、亞硝酸鹽的作用包括〔 ABD 。B、抗菌作用；C、使肉具有咸味；D、增加風味；五、推斷題1、亞硝酸鈉除了具有使肉類發(fā)色的作用外，還具有抑菌作用和使肉制品產生特別的風味的作用?！?T〕2、白砂糖和冰糖可以用無水亞硫酸鈉漂白〔T 六、簡答題1、如何使櫻桃變?yōu)榫G色?？梢杂闷讋⑵渥?yōu)闊o色，然后再染上所想要的綠色。硝酸鈉和亞硝酸鈉一、名詞解釋1、香精：香精亦稱調合香料，是一種由人工調配出來的含有兩種以上香料的混合物?！妒称诽砑觿?復習題〔2023〕-第5頁共11頁2、精油：用水蒸氣蒸餾法和壓榨法從芳香植物中提取出來的揮發(fā)性油狀液體，其商品統稱為精油。三、單項選擇題1、八角茴香油屬于〔A 。A、精油；BC、酊劑；D、浸膏2、油溶性香精主要用于〔A。A、焙烤食品和糖果；BC、配制酒；3、水溶性香精主要用于〔B。A、焙烤食品和糖果；BC、配制酒；4、油溶性香精適合參與到〔C；A、高溫加工的食品；B、低溫加工的食品；四、多項選擇題1、動物性自然香料包括〔ABC 。A、龍涎香；B、麝香；C、靈貓香；D、肉桂油2、從植物中提取香料的方法有〔ABC 。A、 水蒸氣蒸餾法；B、浸提法；C、壓榨法；D、加成法3、從植物中提取出的香料制品可以是〔ABCD 〕A、 精油；B、浸膏；C、酊劑；D、凈油4、配制水溶性香精的稀釋劑可以是〔ABD 。A、 蒸餾水；B、乙醇；C、甲醇；D、甘油五、推斷題1〔T〕2〔T〕3、有的食品要進展真空脫臭，那么香精應當在真空脫臭后添加〔T 〕4、自然香料的提取方法主要有水蒸氣蒸餾法、溶劑浸提法、壓榨法等，一般將其加工為精油或浸膏的形式。( T )七、論述題1、食用香精在食品中的主要作用食品本身沒有香味，添加香精使食品產生香味；食品本身的香味局部喪失，添加香精使食品產生或者恢復原有的香味；使用食用香精掩蓋或修飾食品本身具有的不良風味。第七章調味劑1、味精的學名〔A 。AB、5′-鳥苷酸二鈉；C、天門冬氨酸鈉；D、琥珀酸二鈉2、醋酸指的是〔C 。AB、酒石酸；C、乙酸；D、乳酸《食品添加劑》-復習題〔2023〕-第6頁共11頁4、用于可樂型飲料的酸味劑是〔D 。AB、酒石酸；C、乙酸；D、磷酸5、甜蜜素屬于〔B 。A、營性甜味劑；B、非養(yǎng)分性甜味劑；6、果糖屬于〔A 。A、養(yǎng)分性甜味劑；B、非養(yǎng)分性甜味劑；7、阿斯巴甜是指〔C〕AB、二氫查耳酮；C、天門冬酰苯丙氨酸甲酯；D、木糖醇8、咖啡因屬于( D )A、甜味劑；B、鮮味劑；C、咸味劑；D、苦味劑五、推斷題1pH〔T〕2〔T〕3、世界上用量最大的酸味劑是檸檬酸〔T 〕4果糖葡萄糖和麥芽糖都可以用淀粉為原料用酶法或酸法制造〔T 〔見食品化學p69222〕〔T〕六、簡答題1、4甜酸苦咸20.012g／100mL，試問這句話表示什么意思。谷氨酸鈉在濃度為0.012g／100mL時，可以刺激感官而顯示出鮮美的味道3、寫出兩種咸味劑的名稱。氯化鈉〔稱食鹽、氯化鉀、蘋果酸鈉和葡萄糖酸鈉。谷氨酸鈉，俗稱味精一、名詞解釋1、增稠劑：能提高食品的粘度或著能形成凝膠的食品添加劑，叫做增稠劑。比方瓊脂、卡拉膠、糊精和海藻酸鈉等。二、填空題＿粘度＿或著能形成＿凝膠＿的食品添加劑，叫做增稠劑。三、單項選擇題1、從微生物分泌物中制取的增稠劑是〔B 。A、 卡拉膠；B、黃原膠；C、瓊脂；D、海藻酸鈉2、增稠劑瓊脂是從〔A 〕中提取的。A、 石花菜；B、豬皮；C、海帶；D、豬骨頭3、用化學方法合成的增稠劑是〔D 。ABC、瓊脂；D、羧甲基纖維素鈉四、多項選擇題1、從植物種子提取的增稠劑包括〔AB ?！妒称诽砑觿?復習題〔2023〕-第7頁共11頁AB、刺槐豆膠；C、瓊脂；D、明膠2、明膠是從〔 AD 。A、動物的皮中提取的； B、甘藍葉子上寄生的黃桿菌的分泌物中提取的；C、蘋果皮中提取的； D、動物的骨頭中提取的；五、推斷題1、增稠劑海藻酸鈉、瓊脂和卡拉膠是從海洋植物中提取的〔T 〕2、增稠劑明膠是從動物的皮、骨、軟骨、韌帶和肌膜中提取〔T 。3、增稠劑果膠是從蘋果皮、向日葵盤和柑橘皮等中提取的〔T 〕一、名詞解釋1、乳狀液：兩種互不相溶的液體，其中一種以微小液滴的形式均勻地分散在另一種液體中形成的分散體系叫做乳狀液二、填空題1、乳狀液中以小液珠狀態(tài)存在的一相叫做＿分散相＿。三、單項選擇題1、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作〔A 。ATween；B、Span；2、一般規(guī)定親油性強的油酸的HLB、值為〔A 。A、1；B、18； C、40； 3、所謂外表活性劑，是指〔A 。A、在濃度很低時就能顯著降低水溶液外表張力的物質；B、在濃度很高時就能顯著降低水溶液外表張力的物質；C、在濃度很低時就能顯著提高水溶液外表張力的物質；D、在濃度很高時就能顯著提高水溶液外表張力的物質；四、多項選擇題1、食品加工中常用的乳化劑有〔BCD 。AB、大豆磷脂；C、失水山梨醇脂肪酸酯；D、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯2、外表活性劑分子〔 ABC 。A、是一種兩親分子； B、的一端是親水性的基團；C、的一端是親油性的基團；D、在水中不能發(fā)生電離；五、推斷題1、要將一種液體以液珠的形式分散到另一種液體中，從而形成穩(wěn)定的乳狀液，往往比較困難。假設要形成穩(wěn)定的乳狀液，往往要參與第三種物質，這種能促使乳狀液形成并穩(wěn)定存在的物質〔T〕2、大局部乳化劑都是外表活性劑〔T 〕3、所謂外表活性劑，是指在濃度很低時就能顯著降低水溶液外表張力的物質〔 T 〕4〔T〕5、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween和吐溫〔 F 七、論述題《食品添加劑》-復習題〔2023〕-第8頁共11頁1、試述乳化劑對水包油型乳狀液的乳化作用機理。乳化劑分子具有外表活性，可以吸附于小油滴的外表，由于親水基包覆在小油滴的外表，在小油滴的外表形成了一層親水層，使得原本不能溶于水的油滴具有了確定的親水性，從而可以與水相溶，能夠在水中分散。結果就形成了穩(wěn)定的乳狀液。二、單項選擇題1、碳酸氫鈉也叫〔A〕AB、臭堿；C、焙粉；D、發(fā)酵粉2、常常與酒石酸、酒石酸氫鉀按確定比例混合制做復合膨松劑的物質是(D )AB、磷酸三鈉；CD、碳酸氫鈉四、多項選擇題3、使用膨松劑的食品包括〔ABC。A、餅干；B、面包；C、饅頭；D、月餅；五、推斷題1、發(fā)酵粉的主要成分是碳酸氫鈉、明礬、燒明礬及淀粉等〔T 六、簡答題12種膨松劑的名稱?！矇A性膨松劑〕碳酸氫鈉、第十一章酶制劑二、填空題1、酶是一類具有生物＿催化作用＿作用的蛋白質。2、葡萄糖異構酶主要作用是使D、-葡萄糖轉化為＿D-果糖＿。三、單項選擇題1、糖化酶的主要作用是將淀粉分解為〔B 〕AB、葡萄糖；C、飴糖；D、麥芽糖2、在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解為〔D 。A、蔗糖； B、果糖； C、葡萄糖； 芽糖；五、推斷題1、酶催化反響的反響條件比較溫存〔T 〕2、酶催化反響的效率比較低〔 F 〕3、酶的催化作用具有高度的專一性〔T 〕4、為了使果汁簡潔過濾，在生產中一般使用淀粉酶。( F )二、填空題1、夜盲癥是由于缺乏維生素＿A1＿引起的。2、賴皮病是由于缺乏維生素＿B5＿引起的。三、單項選擇題1、造成人體養(yǎng)分性貧血的緣由是缺乏〔A。AB、鈣；C、磷；D、鉀2、人體的骨頭和牙齒疏松的緣由是缺乏〔B?！妒称诽砑觿?復習題〔2023〕-第9頁共