食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析第1頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

protein

lipids

macronutrientscarbohydrate(dietaryfiber)nutrientswatervitamin

micronutrientsmacroelementsminerals

核酸nucleicacid?microelements

第2頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四含量----16%——19%.更新：動(dòng)態(tài)平衡，不斷更新，每天約3%，腸和骨髓最快。

Section1Protein(蛋白質(zhì)

)一、蛋白質(zhì)（一）人體中蛋白質(zhì)：（二）功能：

機(jī)體構(gòu)成成分構(gòu)成各種生理活性物質(zhì)和重要的生理功能提供熱能第3頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四1.種類：20種

(1)必需AA（EAA）

(2)非必需氨基酸（NEAA）

(3)半必需氨基酸

(semi-EAAorconditionalEAA)

半胱酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine）酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨（Phenylalanine）

2.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必需從食物中直接獲得的AA。

Aminoacidsthatthebodycannotsynthesizeinamountsufficienttomeetphysiologicalneedsandhastoobtainthemfromfoods.二、氨基酸和必需AA(essentialaminoacid,EAA)

第4頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)賴氨酸Lysine(Lys)天門(mén)冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)蘇氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)纈氨酸Valine(Val)絲氨酸Serine(Ser)組氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)條件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)表1-1人體內(nèi)的氨基酸*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版,第14頁(yè),1999。第5頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四1.氨基酸模式(AAPattern)：

蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。氨基酸模式(AAPattern)和限制氨基酸(limitingAA)第6頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.02.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式數(shù)據(jù)摘自營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第3版，第9頁(yè)。第7頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2.限制氨基酸（limitingaminoacid）：與人體蛋白質(zhì)模式比較，食物蛋白質(zhì)中含量相對(duì)較低的必需AA。

Theessentialaminoacidfoundintheshortestsupplyrelativetotheamountneededforproteinsynthesisinthebody.

第8頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3.參考蛋白、完全蛋白和蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用參考蛋白用于測(cè)定食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

ReferenceProtein:Astandardagainstwhichtomeasurethequalityofotherproteins.完全蛋白必需氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相對(duì)一致，能滿足機(jī)體蛋白質(zhì)合成需要的食物蛋白質(zhì)。

CompleteProtein:Adietaryproteincontainingalltheessentialaminoacidsinrelativelythesameamountsthathumanbeingrequired.(includinganimalproteinandsoyprotein

)

Incompleteprotein蛋白質(zhì)互補(bǔ)將兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合事用，使不同食物中必需氨基酸以多補(bǔ)少，從而提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

ComplementaryProtein:Twoormoreproteinswhoseaminoacidsassortmentscomplementeachotherinsuchawaythattheessentialaminoacidsmissingfromonearesuppliedbytheother.第9頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價(jià)

食物BV混合比例小米-6737---31大米57324046大豆6416208豌豆4815------玉米60---40---牛肉（干）76------15混合后生物價(jià)---747389第10頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

（一）消化和吸收

（digestionandabsorption）

第11頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四1.代謝圖1-1蛋白質(zhì)代謝及氮平衡攝入蛋白質(zhì)90克

消化道(30%)肌肉(50%)器官體液其它機(jī)體蛋白質(zhì)氨基酸池糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)(20%)腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g消化、吸收蛋白質(zhì)150g代謝與氮平衡(metabolismandnitrogenbalance第12頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四氮平衡（Nitrogenbalance）(1)必要的氮損失（obligatorynitrogenlosses）(2)氮平衡：B＝I－（U＋F＋S）Positive

nitrogen

balanceNin>NoutNin=NoutNitrogen

equillibriumNegativenitrogen

balanceNin<Nout第13頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

(1)真消化率（true-）(一)蛋白質(zhì)含量

(content）(2)表觀消化率（apparent-）(二)蛋白質(zhì)消化率(digestibility)第14頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四蛋白質(zhì)利用率（utilization）1.Biologicalvalue,BV:生物價(jià)

Theamountofproteinnitrogenthatisretainedforgrowthandmaintenance,

expressedasapercentageoftheproteinnitrogenthathasbeendigestedandabsorbed.

Todeterminetheactualvalueofanabsorbedproteinasitisusedbythebody.第15頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四NetProteinUtilization,

NPU

蛋白質(zhì)凈利用率

Theamountofproteinnitrogenthatisretainedfromagivenamountofproteinnitrogeneaten.

Todeterminetheaminoacidcompositionanddigestibilityofatestprotein.第16頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四ProteinEfficiencyRatio,PER:蛋白質(zhì)功效比值

Ameasureofproteinqualityassessedbydetermininghowwellagivenproteinsupportsweightgainingrowingrats.

Usedtoestablishtheproteinqualityforinfantformulasandbabyfoods.第17頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四AminoAcidScore,

AAS氨基酸評(píng)分

ThelowestscoreisthescoreoflimitingAAwhichistheAASoftheprotein.

Amethodofevaluatingproteinqualitybycomparingatestprotein’saminoacidpatternwiththatofareferenceprotein;sometimescalledchemicalscoring.第18頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四表1-4幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式氨基酸人群（mg/g蛋白質(zhì)）1歲以下2~5歲10~12歲成人食物(mg/g蛋白質(zhì))雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)460339241127512504479摘自WTOTechnicalReportSeries724,第12頁(yè),1985年。第19頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四表1-5常見(jiàn)幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVUPN(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚(yú)83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.48摘自“營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”，第3版，第11頁(yè)。第20頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四ProteinDigestibilitycorrectedAAS,PDCAAS:

（經(jīng)消化率校正的氨基酸評(píng)分）

Ameasureofproteinqualityassessedbycomparingtheaminoacidscoreofafoodprotein

Withtheaminoacidrequirementsofpreschool-age

Childrenandthencorrectingforthetrue

digestibilityoftheprotein;

RecommendedbytheFAO/WHOandusedtoestablishproteinqualityoffoodsfordailyvaluepercentageonfoodlabels.第21頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四表1-6幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68摘自UnderstandingNutrition,第7版，第215頁(yè)，1996年。第22頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

Kwishiorkor(浮腫型):AGhanaianwordmeaning“theevilspiritthatinfectsthefirstchildwhenthesecondchildisborn”.Thesecondchildsuddenlyswitchedfromnutrientdense,protein-richbreastmilktoastarchy,protein-poorcereal,soonbeginstosickenanddie.

Marasmus（消瘦型）:Aseveredeprivationoffoodoveralongtime(chronicPEM)andthereforeiscausedbyaninadequateenergyandproteinintake(andbyinadequateessentialfattyacids,vitamins,andmineralsaswell).蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良（protein-energymalnutritio）第23頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良KwashiorkorMarasmus第24頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四Marasmus

Kwashiorkor

Infancy(lessthan2yr)

olderinfants(1-3yr)

Developsslowly;chronicPEMrapidonset;acutePEM

Severeweightloss

someweightloss

Severemusclewasting,withfatSomemusclewasting,withretentionofsomebodyfatGrowth:<60%weight-for-agegrowth:60%-80%weight-for-age第25頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四Nodetectableedema

edemaNofattyliverenlargedfattyliverAnxiety焦急,apathy淡漠

apathy,misery痛苦,irritability易怒,sadnessGoodappetitepossiblelossofappetiteHairissparse,thinanddry;Easilypulledouthairisdryandbrittle;easilypullout;changescolor;becomesstraightSkinisdry,thin,andeasilywrinklesskindevelopslesion第26頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四高蛋白質(zhì)膳食過(guò)多的危害

（problemsofexcessprotein）

AdultBoneLoss(Osteoporosis骨質(zhì)疏松):Calciumexcretionrisesasproteinintakeincreases.Recommen-dationofcalcium-to-proteinismorethan20(mg)to1(g).

Cancer:populationstudiessuggestacorrelationbetweenhighintakesofanimalproteinandsometypecancer(cancerofcolon,breast,kidneys,pancreas,andprostate)

GainWeight:Protein-richfoodsareoftenfat-richfoods.

Others.

HeartDisease:Foodsrichinanimalproteintendtoberichinsaturatedfatsandcholesterol;homocystei（高半胱氨酸）maybeanindependentriskfactorforheartdisease.第27頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四RNI:

1)數(shù)量2）質(zhì)量(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))Assessmentofproteinnutritioninhumanbody(1)Serumalbumin:35-50g/L(2)Serumtransferritin:2.2-4g/L(3)Retinol-bindingprotein:26-76mg/L(4)Thyroxine-binding-albumin:280-350mg/L3.

FoodSource:animalandplantfoods.

MilkandSoybeen蛋白質(zhì)供給量和食物來(lái)源

（DRIsandFoodsource）第28頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量:RNI與RDAAge(year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman0~1.5~3.0g/kg.bw.2.0~4.0g/kg.bw.0.5~1~353535352~404040403~454545454~505050455~555555506~555555557~606060608~656565609~6565656510~70657065第29頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四RNI與RDA：續(xù)表Age(year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman11~757570~8070~8014~858080~9080輕7565807018~中80709080重908010090孕期早+5中+15+15晚+20+25乳母+20+2560~75657565第30頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四Section2Lipids(脂類

)固醇類,sterols：脂類甘油三脂,triglycerides：磷脂,phospholipids一、脂類的分類Classification第31頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四一、脂類的功能(function)

Structure：1glycerol＋3fattyacidsFunction（一）triglycerides,甘油三脂(TG)第32頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四(3).riskofhigh-fatdiet

Heartdisease:Foodsaturatedfat(especially12,14,16carbons)raisesbloodcholesteroldramatically,whichcausesheartattackorstroke.Obesity:High-fatdiettendtostorebodyfatefficiently.

(3)

Cancer:Prostatecancerisastrongassociationwithfat;Breastcancerisalittleornoassociationwithdietfat.

(4)

Riskfromtrans-fattyacids:TheyraiseLDLandlowerHDL.第33頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四(二)fattyacids,脂肪酸(FA)

chainlength:long-chain(10~14carbonsormore)medium-chain(6or8--)short-chain(2—4or2—6)Saturation:saturatedFA(SFA)monounsaturatedFA(MUFA)polyunsaturatedFA(PUFA)positionofdoublebond:“n”or“ω”“n-3”:theinitialdoublebondsituatedbetweenthethirdand4thcarbonatomsfromthemethylend.“n-6”:theinitialdoublebondisbetweenthe6and7isomericforms

異構(gòu)體:cis順式；trans反式(1)Classification第34頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四(2).Essentialfattyacid,必需脂肪酸(EFA)

Definition:Classification:

(1)linoleicacid(亞油酸).C18:2,n-6(2)α-linolenicacid（α

–亞麻酸）.C18:3,n-3

Fattyacidsneededbythebody,butnotmadebyittomeetphysiologicalneeds.第35頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四SynthesizeofMUFAinbody

linoleicacid(C18:2,n-6)α-linolenicacid(C18:3,n-3)

6去飽和酶

γ-linolenicacid(C18:3,n-6)十八碳四烯酸(C18:4,n-3)bi-homotypeγ-linolenic二十碳四烯酸(C20:4,n-3)acid(C18:3,n-6)

5去飽和酶

arachidicacid(AA)timnodonicacid(EPA)(C20:4,n-6)(C20:5,n-3)

二十二碳四烯酸(C22:4,n-6)clupanodonicacid(C22:5,n-3)

4去飽和酶二十二碳五烯酸(C22:5,n-6)docosahexenoicacid(DHA)(C22:5,n-3)碳鏈延長(zhǎng)酶碳鏈延長(zhǎng)酶第36頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四1.Structure：

Itconsistofaglycerolbackbonewithoneortwoattachedfattyacids,plusadifferentstructurethatincludesaphosphategroupattachedtotheotherhydroxylgroup(s).Themostimportantmemberislecithins（卵磷脂）.(三)磷脂(phospholipid)第37頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四(四)固醇(Sterols)

1.Structure:

Asamemultiple–ringwithdifferentsidegroupsattached.Cholesterolisthemostimportant.第38頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

2.Function:

Essentialtothestructureandfunctionofcells,especiallythecellmembrane(about90%oftotalbodycholesterol).Cholesterolistheoriginalmaterialforsynthesisofmanyvitallyimportantbodycompoundssuchasbile,sexhormones,adrenalhormone,andvitaminD.3.Harmfuleffects:

Itformsdeposits(沉積物)inthearterywallswhichleadtoatherosclerosis(動(dòng)脈粥樣硬化)---adiseasethatcausesheartattacksandstrokes.第39頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

HDLmadeinthelivercarrycholesterolsandphospholipidsfromthecellsbacktotheliver.

TheylosetriglyceridesandgathercholesterolfromOtherlipoproteinscirculatingthroughthebloodstreamAndbecomeLDL第40頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四Metabolismofcholesterol第41頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四三、FoodsourceandRDA

脂類的食物來(lái)源及供給量

Foodsource:1).Animalfat:plentyofSFA

2).Vegetableoil:plentyofMUFA第42頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

LinoleicAcid(n-6)

leafyvegetables,seeds,nuts,grains,vegetableoil(corn,safflower紅花,soybean,cottonseed,sesame芝麻,sunflower)

ArachidonicAcid(n-6)

meats,canbesynthesizedfromlinoleicacid

linolenicacid（n-3）

fatsandoil(soybean,walnut胡桃,wheatgerm)EPAandDHA(n-3)

Humanmilk,shellfishandfish(mackerel鮐魚(yú),tuna金槍魚(yú),salmon大麻哈魚(yú),sturgeon鱘魚(yú),herring鯡魚(yú),trout鱒魚(yú),sardines沙丁魚(yú)),canbemadefromlinolenicacid.第43頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第44頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2.DRIs:basicprinciple

percentageoftotaldietaryenergy：20%---30%SFA/totaldietaryenergy<10%n-6/totaldietaryenergy≥3%,n-6∶n-3＝4∶1Cholesterol<300mg/d3.Substituteoffat

蔗糖聚酯sucrosepolyester,Olestra燕麥素Ostrim

第45頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四AIsofdietaryfat(percentageoftotaldietaryenergy)注1：SFA為飽和脂肪酸；MUFA為單不飽和脂肪酸；PUFA為多不飽和脂肪酸注2：n-6/n-3表示n-6系列不飽和脂肪酸與n-3系列不飽和脂肪酸的比例AgeyearFat%SFA%MUFA%PUFA%n-6/n-3Cholesterolmg0~45~504∶10.5~35~404∶12~30~354~6∶17~25~304~6∶114~25~30<108104~6∶118~20~30<1010104~6∶1<30060~20~306~8108~104∶1<300第46頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四Section3.carbohydrate碳水化合物一、分類與食物來(lái)源Classificationandfoodsource

單糖(monosaccharide)雙糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖(polysaccharide)第47頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四Foodsourceofdietaryfiber第48頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3).Supplyingdietaryfiber

(1).Weightcontrol:Fiberslowstherateoffoodleavingthestomachanddrawwaterintotheintestine,whichcandelaythestomach’semptyingandglucoseabsorption.(2).Lowingserumcholesterol:Solublefibercanbindwithbileandfoodcholesterolwhichwoulddecreasefatandcholesterolabsorption;ThenliversynthesizesmorebilefromcholesterolandexcretedintheGItract,whichreducesbloodcholesterolfurther;Theshort-chainfattyacidsresultingfrombacterialdegradationsolublefiberalsoreducecholesterolsynthesisintheliveroncethesefattyacidsareabsorbedandentertheliver.FunctionofdietaryfiberThesixthnutrient第49頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四(3)Makingeliminationoffecesmucheasier

Toolittlefibereatingmakesstoolsmallandhard,andconstipation(便秘)mayresultwhichcanforceonetoexertexcessivepressureinthelargeintestineduringdefecation（排便）.Thishighpressurecanformmanysmallpouches(囊)onthelargeintestinewallcalleddiverticula(憩室)andhemorrhoid(痔瘡).

Enoughfibercanmakestoollargeandsoftbecauseitattractswater.Thelargesizestimulatestheintestinalmuscles,whichaidselimination.第50頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3.Lactoseintolerance(乳糖不耐受)

(1)Causes:

Lactaseactivitydeclinesdramaticallyduringchildhoodandadolescencesto5%to10%oftheactivityatbirth.About30%ofthepeopleintheworldretainenoughlactasetodigestandabsorblactoseefficientlythroughoutadultlife.

Lactasedeficiencymayalsodevelopwhentheintestinalvilli（絨毛）aredamagedbydisease,certainmedicines,prolongeddiarrhea,ormalnutrition.第51頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四(2)Symptoms

(3)Prevention

Fermentedmilkproduct:yogurt(酸奶)Milkproductsthathavebeentreatedwithanenzyme.Bygraduallyincreasingtheamountsofmilkproductsintake.

Bloating（脹氣）,abdominaldiscomfort,anddiarrhea.Bacteriafermentitwhichproducegasandirritatingacid.第52頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四“食物血糖生成指數(shù)”（GI）“食物血糖生成指數(shù)”（GI）是衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項(xiàng)有效指標(biāo)，它是指含50克碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖或白面包在一定時(shí)間內(nèi)（一般為2小時(shí)）的體內(nèi)血糖反應(yīng)水平百分比值，它是一個(gè)比較而言的數(shù)值，反映了食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，通常把葡萄糖的血糖生成指數(shù)定為100。第53頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四當(dāng)GI在55以下時(shí)，該食物為低GI食物；當(dāng)GI在55～75之間時(shí)，為中GI食物；當(dāng)GI在75以上時(shí)，該食物為高GI食物。高GI的食物，進(jìn)入胃腸后消化快，吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高；低GI食物，在胃腸中停留時(shí)間長(zhǎng)，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后的峰值低，下降速度慢。因此，了解食物的GI，合理安排飲食，對(duì)于調(diào)節(jié)控制糖尿病人的血糖水平發(fā)揮著重要作用。根據(jù)食物的血糖生成指數(shù)對(duì)食物的分類第54頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四部分食物血糖生成指數(shù)

GlycemicIndexofFoods食物名稱GI食物名稱GI面條(小麥粉)65.0小麥(整粒，煮)41.0面條(硬質(zhì)小麥粉,細(xì))55.0面條(小麥粉)81.6饅頭(富強(qiáng)粉)88.1烙餅79.6大米飯83.2玉米面粥50.9稻麩19.0糯米飯87.0黑米粥42.3大麥(整粒，煮)25.0大麥粉66.0玉米片78.5第55頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四食物名稱GI食物名稱GI小米(煮)71.8米餅82.0蕎麥面59.3馬鈴薯(煮)66.4馬鈴薯(用微波爐烤)82.0甘薯[山芋]54.0甘薯(紅,煮)76.7藕粉32.6苕粉34.5黃豆(浸泡,煮)18.0豆腐(燉)31.9豆腐(凍)22.3豆腐干23.7綠豆27.2蠶豆(五香)16第56頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四血糖生成指數(shù)的影響因素影響食物的血糖生成指數(shù)有多種因素如：纖維素含量；加工制作過(guò)程；食物中的蛋白質(zhì)；淀粉的類型；油脂含量等都有影響。因?yàn)镚I是代表食物在人體內(nèi)的消化、吸收和能量轉(zhuǎn)化利用過(guò)程，所以我們可以根據(jù)不同人群、不同時(shí)間對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要情況給予不同指數(shù)的膳食食譜。第57頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四食物的血糖生成指數(shù)直接反映了某一種類的食物對(duì)血糖的反應(yīng)，它包含了碳水化合物的類型、結(jié)構(gòu)、食物的化學(xué)成分和含量以及食物的物理狀況和加工制作過(guò)程的影響。①.血糖生成指數(shù)的數(shù)據(jù)對(duì)糖尿病人進(jìn)行臨床營(yíng)養(yǎng)教育，糾正了“食物交換份法”的誤解和錯(cuò)誤（如糖是高血糖食品，糖尿病人不能吃水果等）。②合理應(yīng)用食物血糖生成指數(shù)的理論，可使糖尿病患者的血糖水平平均下降15%，減少或停止使用降糖藥物人數(shù)超過(guò)50%，顯著好于其他教育方式，在社會(huì)各界引起廣泛的應(yīng)用和好評(píng)。③有利于指導(dǎo)患者進(jìn)行合理的加工烹調(diào)。④有利于進(jìn)行糖尿病專用產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。如“緩釋能量”餅干，該餅干具有吸收緩慢、血糖生成低（GI＜55）的特點(diǎn)。應(yīng)用食物的血糖生成指數(shù)對(duì)糖尿病進(jìn)行飲食治療的優(yōu)點(diǎn):第58頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四①脂肪、蛋白質(zhì)含量高的食物也具有低GI值，但是對(duì)于糖尿病病人來(lái)說(shuō)，脂肪和蛋白質(zhì)攝入量并不是越多越好。②GI值僅僅反映了食物的本身特性，沒(méi)有考慮一日總熱量的控制和各類食物的搭配。一般來(lái)說(shuō)，糖尿病病人應(yīng)選擇GI值低的富含碳水化物食物，要注意攝入含膳食纖維較多的低GI值蔬菜和水果，同時(shí)總熱能不能太高。③按“指數(shù)”選擇食物的前提是平衡膳食，而不能因?yàn)榈汀爸笖?shù)”食物好而不加限制，否則很可能造成飲食控制失衡。對(duì)大多數(shù)糖尿病患者來(lái)說(shuō)，首先應(yīng)解決如何做到平衡膳食、合理安排飲食。GI概念的局限性第59頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四④不同類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有可比性。選擇食物的關(guān)鍵是平衡膳食、食物多樣化，如果認(rèn)為“指數(shù)”越低越好，并主要食用少數(shù)幾類食物，結(jié)果必然會(huì)導(dǎo)致食物單一化，對(duì)人體健康不利。

⑤不同食物混合進(jìn)食后對(duì)血糖的影響也不同，而食物血糖生成指數(shù)表所列數(shù)據(jù)不能體現(xiàn)各種搭配的結(jié)果。因此，在選用不同種類食物安排飲食時(shí)，若特別喜歡食用某些高“指數(shù)”食物，此時(shí)可搭配食用低“指數(shù)”食物，這樣既達(dá)到食物多樣化目的，又有效控制血糖。第60頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四根據(jù)食物的血糖生成指數(shù)進(jìn)行食物選擇的原則①主食食物的選擇原則：糖尿病人所選擇主食食物的GI應(yīng)多在55以下，適當(dāng)選擇GI值在55～75之間的主食食物，避免選擇GI值高于75以上的主食食物。②蔬菜的選擇原則：蔬菜肯定是低食物血糖生成指數(shù)的，特別是葉和莖類蔬菜，因?yàn)樘妓衔锏暮坎怀^(guò)6％，而且富含膳食纖維，所以對(duì)血糖影響小。除了南瓜（75）、胡蘿卜（71）麝香瓜（65）、芋頭（48）應(yīng)避免選用外，提倡糖尿病人多進(jìn)食蔬菜。第61頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四③水果的選擇原則：水果一般含碳水化合物很低，而且所含碳水化合物的種類以果糖為主，果糖的GI只有23，是很低的。糖尿病人進(jìn)食水果一般不會(huì)引起血糖波動(dòng)。除西瓜（72）、葡萄干（64）芭蕉（54）、香蕉（52）應(yīng)避免選用外，提倡糖尿病人多進(jìn)食水果。④其它食物的選擇原則：各種豆類及其制品的GI較低，尤其是大豆及其制品，不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且含有有益于人體健康的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。提倡糖尿病人多進(jìn)食豆類及其制品。不加糖的奶類及其制品是低GI食品，奶類食品營(yíng)養(yǎng)豐富，是人體鈣的良好來(lái)源，提倡糖尿病人日日飲用。值得一提的是，克糖奶粉（47.6）、老年奶粉（40.8）是奶類制品中GI較高的,降糖奶粉的GI與其它奶制品差不多。第62頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四⑤注意混合膳食的應(yīng)用：混合膳食的GI一般比單一的糧谷類食品低。高、中食物血糖生成指數(shù)的食物與低食物血糖生成指數(shù)的食物一起，可以制作一個(gè)中食物血糖生成指數(shù)膳食。饅頭（富強(qiáng)粉）的GI（88.1）較高,饅頭與芹菜炒雞蛋的混合膳食的GI(48.6)則較低；烙餅的GI（79.6）較高，與雞蛋炒木耳混食則GI（48.4）較低；大米飯的GI（83.2）較高，大米飯與魚(yú)肉混食時(shí)GI（37.0）很低，與豬肉炒芹菜混食GI（57.1）較低，與蒜苗混食時(shí)GI（57.9）也較低；三鮮餃子的GI（28.0）很低；芹菜豬肉包子的GI（39.1）也很低。第63頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四食物血糖生成指數(shù)與合理的加工烹調(diào)“粗”糧不要細(xì)做”“顆粒大小”會(huì)對(duì)食物血糖生成指數(shù)產(chǎn)生影響——食物顆粒越小，越容易被水解吸收，其血糖生成指數(shù)也越高，故食物不宜太精細(xì)。食物加工宜簡(jiǎn)單蔬菜能不切就不切，豆類能整粒吃就不要磨，一般薯類、蔬菜等不要切得太小或成泥狀，水果能吃就不必榨汁喝。急火煮，少加水食物的軟硬、生烹、稀稠、顆粒大小對(duì)食物血糖生成指數(shù)都有影響。加工時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，水分多，糊化就越好，食物血糖生成指數(shù)也越高。如煮粥時(shí)間越長(zhǎng)，血糖生成指數(shù)越高，對(duì)血糖影響越大。加點(diǎn)醋酸能延緩食物的胃排空率，延長(zhǎng)進(jìn)入小腸的時(shí)間，故可以降低食物血糖生成指數(shù)。食物經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，可使整個(gè)膳食的食物血糖生成指數(shù)降低。在副食中加醋或檸檬汁是降低食物血糖生成指數(shù)的簡(jiǎn)便易行的方法。第64頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四4.Celiacsprue-foodstoavoid

第65頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四四、碳水化合物的供給

1、AI(adequateintake,適宜攝入量)

Chineseadult:55%---65%oftotalenergyintake.USA:55%---60%ofthat,fiber:25g/dSugar:lessthan10%oftotalenergyintake.2、Harmfuleffectsofexcessivecarbohydratesintake

CausingobesityHeartdiseasesDentalCaries(齲齒)Excessivefiberintake:Limitingtheabsorptionofnutrients.Causingabdominaldiscomfort,gasanddiarrhea.第66頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3.Foodsouce第67頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四Section4熱能（ENERGY）

一、概述（introduction）1.Unit

joule(J),kilojoules(kj)calorie(cal),kilocalories(kcal)1kcal＝4.184kj,1kj＝0.239kcal2.Availableenergyinfoods

(1)Measuringwithabombcalorimeter(2)Calculation:carbohydrate4kcal/gProtein4kcal/gLipid9kcal/gAlcohol7kcal/g第68頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四(一)

BasalMetabolism

1.Definition

Theenergyneededtomaintainlifewhenabodyisatcompleterestaftera12-hourfast(禁食).2.Basicenergyexpenditure,BEE(基礎(chǔ)代謝的熱能消耗)

(1)Basalmetabolicrate,BMR(基礎(chǔ)代謝率)

Definition

Therateofenergyusedformetabolismunderbasalcondition,usuallyexpressedaskcalper㎡surfaceofbodyperhour(orkcalperkilogrambodyweightperhour)第69頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3.CalculationofBEE

BEE=BMR×bodysurfacearea×timeBMR(refertothetable)bodysurfacearea(㎡)＝0.0065×bodysize(cm)﹢0.0126×bodyweight(kg)－0.16031).AccordingtoBMR第70頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四表1-10人體基礎(chǔ)代謝率年齡(歲)男女年齡男女kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m2(歲)kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m21221.853.0221.853.030154.036.8146.935.13214.651.3214.251.235152.736.5146.435.05206.349.3202.548.440151.936.3146.034.97197.747.3200.045.445151.536.2144.334.59189.945.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943.0175.742.055148.135.4139.333.313177.042.3168.640.360146.034.9136.832.715174.941.8158.837.965143.934.4134.732.217170.740.8151.936.370141.433.8132.631.719164.039.2148.535.575138.933.2131.031.320161.538.6147.735.380138.133.0129.330.925156.937.5147.335.2引自《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第三版，第21頁(yè)。第71頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2).HarrisandBenedictformula

4).ThemethodsuggestedbyWHO:refertotheTable

BEE(man)＝66.4730+13.75×bw.(kg)+5.0033×bs.(cm)-6.7550×age(y)BEE(woman)＝65.0955+9.463×bw.(kg)+1.8496×bs.(cm)-4.6756×age(y)ManBEE(perhour)＝1.00kcal/kg.hr×bodyweight(kg)WomanBEE(perhour)＝0.95kcal/kg.hr×bodyweight(kg)3).Simpleformula(foradult)

RestingMetabolicRate,RMR(靜息代謝率)

energyexpenditureofbodyundertherestafter4-hourfast.RMRislessthenBMR.第72頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四WHO建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式年齡(y)公式（男）公式（女）0~3(60.9×W)-54(61.0×W)-513~10(22.7×W)+495(22.7×W)+49910~18(17.5×W)+651(12.2×W)+74618~30(15.3×W)+679(14.7×W)+49630~60(11.6×W)+879(8.7×W)+829>60(13.5×W)+487(10.5×W)+596注:W為體重(kg)。摘自TechnicalReportSeries724,Geneva,WHO,1985。第73頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四表1-12人體24小時(shí)靜息代謝參值(Kcal)年齡(y)4050576470778491100體重（kg）男性10~1813511526164817711876199821212243240118~3012911444155116581750185719642071220930~60134314591540162116911772185319352039>60102711621256135114231526162117161837女性10~1812341356144115271600168517711856196618~3010841231133414371525162817311833196630~60117712641325138614381499156016211699>60101611211195126813311404147815521646摘自NutritionScienceandApplication,第二版，第190頁(yè),1997。第74頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四4.ThefactorsaffectingBMR

(1)Bodysurfacearea:(orleanmass>fattytissue)(2)Gender:male>female(3)Age:2%ofdeclineper10yearsafterage305%ofdeclineper10yearsafterage60(4)Nutritionstate:

LowenergyintakedecreasesBMRabout10%-20%(5)Physiologicalstatus:PregnancyincreasesBMR(6)Bodytemperature:FeverincreasesBMR(7)Highorlowairtemperature,hormonesystemactivity,

nerveandeatingtoomuchincreaseBMR(AdaptiveThermogenesis,適應(yīng)性生熱作用)(8)CaffeineandtobaccoincreaseBMR第75頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四(二)PhysicalActivity

Theenergyneededduringphysicalactivitydependsonbodyleanmass,intensity(強(qiáng)度)andtimeofactivity.Theenergyisabout15%-30%oftotalenergyuseinsedentary(久坐的)people.第76頁(yè)，共85頁(yè)，2023年，2月20日，星期四(三)Specificdynamicaction(orThermicEffectofFood,TEF)食物特殊動(dòng)力作用或食物熱效應(yīng)

1.Definition

Theamountofextraenergyusedbybodyduringdigestion,absorption,metabolism,andstorageofenergy-yieldingnutrients.2.En