南農-食品安全導論-第五章-營養(yǎng)與疾病1

南農-食品安全導論-第五章-營養(yǎng)與疾病1第一頁，共31頁。

(2004年10月12日)

中華人民共和國衛(wèi)生部

中華人民共和國科學技術部

中華人民共和國國家統(tǒng)計局

最近十年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，同時我國仍面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過度的雙重挑戰(zhàn)。一億六千萬人高血壓兩千萬人糖尿病兩億人體重超重第二頁，共31頁。第一節(jié)膳食、營養(yǎng)與肥胖癥3第三頁，共31頁。一、肥胖癥正常成年男子Fat占體重約15%，女子占22%如男子＞25%，女子＞35%肥胖肥胖癥（obesity）：是體內Fat的過量儲存脂肪細胞數量增多或脂肪細胞體積增大全身脂肪組織塊增大與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)4第四頁，共31頁。二、肥胖癥的類型

1．單純性肥胖癥2．繼發(fā)性肥胖癥3．遺傳性肥胖癥

按照有無明顯內分泌—代謝病的病因可分為下列三類：營養(yǎng)過剩腦垂體-腎上腺軸發(fā)生病變遺傳物質發(fā)生改變第五頁，共31頁。

單純性肥胖癥：無明顯內分泌—代謝病的病因者稱為～。根據發(fā)病年齡與脂肪組織病理又分為兩組。（1）體質性肥胖癥

體質性肥胖癥又稱為脂肪細胞增生肥大型肥胖癥或幼年起病型肥胖癥?；颊咦杂滓环矫嬷饕捎谶z傳因素，另一方面由于長期營養(yǎng)過度，從而引起全身脂肪細胞增生肥大而造成肥胖，該類型對胰島素不很敏感，減肥治療效果不明顯。6第六頁，共31頁。（2）獲得性肥胖癥

獲得性肥胖癥又稱為脂肪細胞單純肥大型肥胖癥或成年起病型肥胖癥?；颊咦猿赡旰笠环矫嬗捎谶z傳因素，另一方面主要由于營養(yǎng)過度，從而引起軀干脂肪細胞肥大但無增生，該類型對胰島素較為敏感，減肥治療效果較為明顯。7第七頁，共31頁。體質指數（bodymassindex,BMI）:評價肥胖常用指標。BMI=體重（kg）/身高（m）2三判斷肥胖的標準成人BMI劃分標準分類BMI男性女性消瘦<20<19體重正常20－2519-24肥胖>25>24第八頁，共31頁。男性標準體重Kg=(身高cm-100)?0.9女性標準體重Kg=(身高cm-105)?0.95>標準體重10%為超重

>標準體重20%為肥胖

>標準體重20%～30％為輕度肥胖

>標準體重30%～40％為中度肥胖

>標準體重50%為重度肥胖

>標準體重100%為病態(tài)三判斷肥胖的標準第九頁，共31頁。四、肥胖癥的危害性

肥胖癥的發(fā)病率突出表現為三個階段：嬰幼兒期、青春發(fā)育期、40歲以上成年期。（一）肥胖癥對成年人影響1肥胖癥患者可引起肺泡低換氣綜合癥

2肥胖癥患者內分泌代謝紊亂3肥胖癥患者常出現血脂升高而產生心血管疾病（二）肥胖癥對兒童影響兒童肥胖除了會引起與成年人相同的疾病外，還可以引起肥胖腦、缺鈣癥、性早熟等癥狀。

10第十頁，共31頁。五、造成肥胖因素（一）內因

1、遺傳因素

2、肥胖受基因表達調控影響能量攝入：肥胖基因，瘦素受體，增食因子等；影響能量消耗：解偶聯蛋白，β3-腎上腺素受體等；影響脂肪細胞的儲存脂肪:氧化物酶體增殖物激活受體-γ,抵抗素等；第十一頁，共31頁。（1）食用過多脂肪是造成肥胖的一個主要原因。（2）造成肥胖癥的另一個主要原因食用過多的糖類，尤其是低聚糖類。（3）缺乏維生素B族飲食可能造成肥胖癥（4）飲水不足易造成肥胖

飲食因素1．飲食結構不合理（二）外因第十二頁，共31頁。2不良的飲食習慣是引起肥胖癥的重要因素之一。（1）偏食對肥胖癥的產生具有明顯的作用。（2）少餐多食進食方式可以加強體內的饑餓感，容易造成多食的欲望。社會因素行為心理因素第十三頁，共31頁。六、合理飲食防治肥胖癥1、防止熱量入超2、飲食多樣化3、少食多餐4、養(yǎng)成良好的飲食習慣（1）養(yǎng)成控制零食的習慣（2）克服的嗜食心理因素5、控制進食速度6、適時適量補充水7、減少刺激性食品8、增加酸味食品

第十四頁，共31頁。第二節(jié)膳食、營養(yǎng)與腫瘤第十五頁，共31頁。

一、腫瘤的類型腫瘤包括良性腫瘤和惡性腫瘤。

良性腫瘤：一般的良性腫瘤周圍都有一層包膜，不發(fā)生擴散和轉移。惡性腫瘤：惡性腫瘤周圍沒有包膜，與正常組織沒有明顯的界限。第十六頁，共31頁。二、腫瘤的病因1、遺傳因素：占2％2、環(huán)境因素：80％～90％吸煙30%

飲食35%

生育和性行為7%

職業(yè)因素4%

酒精3%

地理3%

污染2%

藥物和醫(yī)療1%腫瘤35％左右與飲食有關。某些營養(yǎng)素的缺乏、過多或不平衡與腫瘤的發(fā)生有著重要的關系。第十七頁，共31頁。三、營養(yǎng)素與腫瘤的關系（一）脂肪與腫瘤的關系1、流行病學調查表明脂肪攝入量與腫瘤有關含大量紅肉（指牛、羊、豬肉及其制品）的高Fat、高能量膳食很可能↑乳腺癌、結腸癌、直腸癌、胰腺癌、前列腺癌和腎癌的危險性。2、脂肪攝入量過高為什么會促進一些腫瘤發(fā)生（1）乳腺癌過量Fat攝入可刺激雌激素和催乳素合成↑（已知高水平的雌激素和催乳素能↑乳腺癌的發(fā)生）第十八頁，共31頁。（2）結腸癌、直腸癌過量Fat的攝入促進膽汁酸的分泌。膽汁酸分泌↑被厭氧菌作用產生一些致結腸癌的化學物質二級膽酸（如二羥基膽烷酸、去氧膽汁酸等）。

去氧膽汁酸能夠影響腸細胞攝取酶，是致腸癌的基本因素之一。第十九頁，共31頁。（二）蛋白質與腫瘤的關系蛋白質：過高：結腸癌、乳腺癌、胰腺癌過低：食管癌、胃癌（三）酒精與腫瘤的關系酒精本身并無致癌作用，但可轉運致癌物至其作用部位，加強其它致癌物的作用。較多研究酒精可↑口咽部、喉、食管、肝癌危險性，如果飲酒又吸煙者，這種危險性會大大↑，即使飲酒量少也很可能↑結腸、直腸和乳腺癌的危險性，飲酒又可能↑肺癌的危險性其機制可能是改變了細胞膜的滲透性或作為致癌物的一種溶劑，使該致癌物容易進入對其敏感的器官組織。第二十頁，共31頁。

四、食物中主要的致癌物質1．膳食中的致癌物質或直接前體

N-亞硝基化合物、多環(huán)芳族化合物（雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等）及黃曲霉毒素等直接或間接的與DNA或核酸結合啟動癌變過程

燒焦（碳化）、煙熏、鹽漬、腌制的食品含有多種致癌物能促進胃癌、食管癌發(fā)生烘烤油煎（炸）的肉類和魚類食品中分離出的雜環(huán)胺類物質能誘發(fā)大鼠發(fā)生乳腺癌不適當的食物貯藏、加工方式玉米、花生產生黃曲霉毒素致動物發(fā)生肝癌第二十一頁，共31頁。雖然食物中的一些物質具有抗癌作用，但研究表明單用β-胡蘿卜素和維生素C均不是很理想。無論是從理論上還是從實驗研究、流行病學調查來看，通過天然食物防癌要比單獨服用某種營養(yǎng)素或生物活性物質要好。營養(yǎng)素要與其它的生物活性成分共同作用才能使防癌效果達到最大。平衡膳食防癌效果好五、預防癌癥的膳食建議第二十二頁，共31頁。1.合理安排飲食2.控制體重3.堅持體育鍛煉4.多吃蔬菜、水果5.淀粉類食物6.限制飲酒7.肉類食品8.限制脂肪9.少吃鹽和腌制食物10.食物貯藏11.控制食品中的添加劑、污染物及殘留物12.注意食物烹制13.不必普遍食用營養(yǎng)補充劑14.不要吸煙五、預防癌癥的膳食建議世界癌癥研究基金會預防癌癥的14條建議第二十三頁，共31頁。第三節(jié)膳食、營養(yǎng)與糖尿病第二十四頁，共31頁。一、糖尿?。╠iabetesmellitus，DM）的概念（一）糖尿?。―M）的定義糖尿病是一種常見的有遺傳傾向的代謝內分泌疾病，是胰島素絕對或相對分泌不足所引起的糖、脂肪、蛋白質等物質代謝紊亂。（二）胰島素

胰島素是胰臟產生的一種激素，調節(jié)血液中葡萄糖含量，同時促使血液內的葡萄糖進入細胞中。正常人血液內的葡萄糖水平與胰島素分泌量成正比，但是當出現胰島?細胞大量被破壞并胰島素分泌減少甚至不分泌時，細胞便得不到足夠量的葡萄糖。第二十五頁，共31頁。二、糖尿?。―M）的特征

糖尿病的特征為高血糖、尿糖、葡萄糖耐量減低及胰島素釋放異常。臨床上早期無癥狀。糖尿病患者由于胰島素的缺乏，導致細胞得不到葡萄糖，使血液中糖濃度過高，造成高血糖，引起口渴多喝水造成排尿多。典型癥狀：多食、多飲、多尿、消瘦三高一少癥狀。嚴重者可發(fā)生高滲昏迷、乳酸性酸中毒。第二十六頁，共31頁。三、DM的飲食控制原則

雖然DM目前不能根治，但通過綜合治療控制血糖有效減少DM的微血管、神經系統(tǒng)的合并癥。1、綜合調控原則“五套馬車”綜合治療方案飲食治療運動治療教育與心理治療胰島素治療病情監(jiān)測口服降糖藥療效差療效差藥物治療第二十七頁，共31頁。2．飲食調控原則**是各種DM最基本的治療方法，須長期堅持1）合理控制總熱能DM飲食調控的總原則每日攝入總熱能在（1000-2600kcal），大約占同類人群的80%應根據個人H、W、年齡、勞動強度，結合病情、營養(yǎng)狀況確定每日熱能供給量第二十八頁，共31頁。表糖尿病患者每日熱能供給量[kJ(kcal)/(kg

·bw)]體型臥床輕體力中等體力重體力消瘦84-105(20-25)146(35)167(40)188-209(45-50)正常63-84(15-20)125(30)146(35)167(40)肥胖63(15)