DB5206T 129-2020梵凈抹茶 審評技術(shù)規(guī)范

ICS67.140.10X55DB5206銅仁市地方標(biāo)準(zhǔn)DBT020TechnicalspecificationforconstructionofFanjingMatchastandardiaztion銅仁市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5206/T129—2020 A梵凈碾茶感官審評方法 5IIDB5206/T129—2020前言本9本文件按照GB/T1.1--2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則起草。請注意：本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)這些專利的責(zé)任。本文件由銅仁市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化辦公室、銅仁市茶葉行業(yè)協(xié)會共同提出。本文件由銅仁市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本文件起草單位：銅仁市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化辦公室、銅仁市茶葉行業(yè)協(xié)會、貴州銅仁貴茶茶業(yè)股份有限公司、銅仁市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、貴州健康職業(yè)學(xué)院、銅仁職業(yè)技術(shù)學(xué)院、松桃苗族自治縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、江口縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、思南縣茶桑技術(shù)推廣中心、德江縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展辦公室、貴州江口凈園春茶業(yè)有限公司。本文件主要起草人：徐代剛、汪璐、張雅馨、韋勇、郎楠、白志文、羅會彬、陳玲、侯彥雙、張明生、李小立、楊華、文小龍、沈世海、孟愛麗、鄭曉鋒、幸玫、楊琴。1DB5206/T129—2020梵凈抹茶審評技術(shù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了梵凈抹茶及其原料梵凈碾茶的的審評條件，制樣、取樣方法及審評內(nèi)容，審評方法及審評結(jié)果與判定。本文件適用于梵凈抹茶和梵凈碾茶的感官審評。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8302茶取樣GB/T14487GB/T15608GB/T18795GB/T18797GB/T23776GB/T34778茶葉感官審評術(shù)語中國顏色體系茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品制備技術(shù)條件茶葉感官審評室基本條件茶葉感官審評方法抹茶DB5206/T128梵凈抹茶加工技術(shù)規(guī)程3術(shù)語和定義GB/T23776、GB/T34778、DB5206/T128規(guī)定的術(shù)語和定義適用于本文件。4審評條件4.1審評室條件4.1.2環(huán)境應(yīng)符合GB/T18797的要求。4.2審評設(shè)備4.2.1審評臺2DB5206/T129—2020干評臺高度800mm~900mm，寬度600mm~750mm，臺面為黑色亞光；濕評臺高度為750mm~800mm，寬度450mm~500mm，臺面為白色亞光。審評臺長度視實際需要而定。4.2.2評茶碗梵凈抹茶評茶碗采用白色瓷質(zhì)專用評茶設(shè)備，顏色組合應(yīng)符合GB/T15608中性色的規(guī)定，要求N≥9.5，大小、厚薄、色澤一致。評茶碗高50mm,下口外徑45mm、上口外徑100mm，容積200mL。4.2.3評審盤梵凈抹茶評審盤選用外徑125mm、邊高15mm的用馬口鐵制成的黑色、圓形、平底盒子。4.2.4稱量用具天平，感量為0.1g。4.2.5計時器定時鐘或特制砂時計，精確到秒。4.2.6其他用具a)茶筅:竹制，高度12cm，竹穂80根以上為宜。b)量杯:玻璃材質(zhì)，有刻度，容量≥100mL。c)燒水壺：普通電熱水壺，不銹鋼材質(zhì)。d)取樣匙：不銹鋼材質(zhì)，無花紋，匙底略平，容量3.0g~5.0g。e)茶匙：瓷匙，容量5mL~10mL。f)吐茶桶：不銹鋼或塑料制品。4.3審評用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。同一批茶葉審評用水水質(zhì)應(yīng)一致。4.4審評人員4.4.1審評人員應(yīng)具有評茶員國家職業(yè)資格證書或評茶員職業(yè)技能等級證書，持證上崗。4.4.2身體健康無異味，審評前不吸煙、不飲酒、不食辛辣味食品和不使用化妝品。4.4.3審評人員開始審評前更換工作服，用無氣味的洗手液洗凈雙手，并在整個操作過程中保持干凈。審評過程中不能使用化妝品，不得吸煙。5制樣、取樣方法及審評內(nèi)容5.1制樣方法按GB/T18795的規(guī)定執(zhí)行。5.2取樣方法按GB/T8302的規(guī)定執(zhí)行。5.3審評內(nèi)容3七檔制評分說明高+3差異大，明顯好于標(biāo)準(zhǔn)樣七檔制評分說明高+3差異大，明顯好于標(biāo)準(zhǔn)樣較高+2差異較大，好于標(biāo)準(zhǔn)樣稍高+1仔細(xì)辨別才能區(qū)分，稍好于標(biāo)準(zhǔn)樣相當(dāng)0標(biāo)準(zhǔn)樣或成交樣的水平稍低-1仔細(xì)辨別才能區(qū)分，稍差于標(biāo)準(zhǔn)樣較低-2差異較大，差于標(biāo)準(zhǔn)樣低-3差異大，明顯差于標(biāo)準(zhǔn)樣梵凈抹茶按外形、湯色、香氣、滋味“四項因子”進行審評。5.3.1外形茶樣的色澤和顆粒細(xì)膩度。5.3.2湯色茶湯的顏色種類、色度、明暗度和清濁度。5.3.3香氣香氣的類型、濃度、純度、持久性。5.3.4滋味茶湯的濃淡、厚薄、醇澀、純異、鮮鈍等。66審評方法梵凈抹茶采用干濕兼評，外形內(nèi)質(zhì)并重的方法，對照實物標(biāo)準(zhǔn)樣，從干茶外形和開湯后的香氣、湯色、滋味等四項因子進行評定。先干評抹茶外形，再濕評抹茶內(nèi)質(zhì)；梵凈碾茶的感官審評方法按附錄A規(guī)定的方法執(zhí)行。6.1外形審評將梵凈抹茶樣品充分混勻，取5g~10g樣品，放入評審盤中，察看色澤和顆粒細(xì)膩度，聞香氣。6.2內(nèi)質(zhì)審評稱取2g梵凈抹茶樣品放入茶碗中，量取150mL70℃~80℃熱水，先往茶碗中注入約20mL熱水后，用茶筅將其攪拌均勻，將茶碗靠近嗅香氣，然后將剩余熱水注入后，用茶筅輕輕攪拌茶湯，在抹茶沉淀前迅速觀察茶湯的顏色，最后再次攪拌均勻嘗滋味。7審評結(jié)果與判定7.1合格判定將梵凈抹茶樣品按照外形、湯色、香氣、滋味“四項因子”進行逐項審評，并按表1七檔次審評方法分別進行評分。任一審評因子為-3分者判為不合格，四項因子總得分≤-3分者判為不合格。表1七檔次審評方法4DB5206/T129—20207.2品質(zhì)評定7.2.1評分的形式7.2.1.1獨立評分整個審評過程由一人或若干人評茶員獨立完成。7.2.3集體評分整個審評過程由三人或三人以上(奇數(shù))評茶員一起完成。參加審評的人員組成一個審評小組，推薦其中一人為主評。審評過程中由主評先評出分?jǐn)?shù)，其他人員根據(jù)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)對主評出具的分?jǐn)?shù)進行修改和與確認(rèn)，對觀點差異較大的茶進行討論，最后共同確定分?jǐn)?shù)，如有爭論，投票決定。并加注評語，評語引用GB/T14487中的術(shù)語。7.2.2評分方法茶葉品質(zhì)順序的排列樣品應(yīng)在兩只(含兩只)以上，評分前工作人員對茶樣進行分類、密碼編號，審評人員在不了解茶樣的來源、密碼條件下進行盲評，根據(jù)審評知識與品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，按干茶外形和開湯后的香氣、湯色、滋味等4個方面進行審評，采用百分制，在公平、公正條件下給每個茶樣每項因子進行評分，并加注評語，評語引用GB/T14487中的術(shù)語。7.2.3分?jǐn)?shù)確定7.2.3.1每個評茶員所評的分?jǐn)?shù)相加的總和除以參加評分的人數(shù)所得的分?jǐn)?shù)。7.2.3.2當(dāng)獨立評分評茶員人數(shù)達(dá)五人以上時，可在評分的結(jié)果中去除一個最高分和一個最低分，其余的分?jǐn)?shù)相加的總和除以相應(yīng)人數(shù)所得的分?jǐn)?shù)。7.2.4結(jié)果計算將單項因子的得分與該項因子的評分系數(shù)相乘，并將各個乘積值相加，即為該茶樣的總得分。梵凈抹茶各審評因子系數(shù)為：外形30%、湯色20%、香氣20%、滋味30%。計算公式按式(1)進行：式中：Y——表示審評總得分；A、B、C、D——表示外形、湯色、香氣、滋味各單項因子的審評得分；7.2.5結(jié)果評定根據(jù)計算結(jié)果審評的名次按分?jǐn)?shù)從高到低的次序排列。如遇分?jǐn)?shù)相同者，則按“外形→滋味→香氣→湯色”的次序比較單一因子得分的高低，高者居5DB5206/T129—2020(規(guī)范性附錄)梵凈碾茶感官審評方法A.1審評主要器具A.1.1評茶杯、碗評茶杯采用圓柱形專用評茶設(shè)備，杯高66mm，外徑67mm，容量150mL。評茶碗高56mm，上口外徑95mm，容積240mL。A.1.2評茶盤木板或膠合板制成，正方形，外圍邊長230mm，邊高33mm，盤的一角開有缺口，缺口呈倒等腰梯形，上寬50mm，下寬30mm。涂以白色油漆，無氣味。A.1.3稱量用具A.1.4計時器定時鐘或特制砂時計，精確到秒。A.1.5其他用具a)濾網(wǎng)勺：不銹鋼制，勺體為細(xì)密過濾網(wǎng)形態(tài)。b)茶匙：不銹鋼或瓷匙，無花紋，容量約10mL；c)取樣匙：不銹鋼材質(zhì)，無花紋，匙底略平，容量3.0g~5.0g。d)燒水壺：普通電熱水壺，不銹鋼材質(zhì)。e)吐茶桶：不銹鋼或塑料制品。A.2審評內(nèi)容梵凈碾茶按外形、湯色、香氣、滋味、葉底“五項因子”進行審評。A.2.1外形干茶的色澤、葉片大小、嫩度、整碎和凈度。A.2.2湯色茶湯的顏色種類、色度、明暗度和清濁度。A.2.3香氣香氣的類型、濃度、純度、持久性。A.2.4滋味茶湯的濃淡、厚薄、醇澀、純異、鮮鈍等。6DB5206/T129—2020A.2.5葉底葉底的顏色、嫩度、鮮活度、勻整度。A.3外形、內(nèi)質(zhì)審評A.3.1外形審評取有代表性的茶樣50g~100g，置入評茶盤中。用雙手握住茶盤對角，用回旋篩轉(zhuǎn)法，使茶樣按粗細(xì)、長短、大小、整碎順序分層并順勢收于評茶盤中間呈饅頭形。根據(jù)上段、中段、下段狀況，依次審評其色澤、葉片大小、嫩度、整碎和凈度。A.3.2內(nèi)質(zhì)審評取有代表性茶樣3.0g，置于150mL審評杯中，注滿沸水、加蓋，計時2min，濾出茶湯，將葉底留在杯中，按湯色、香氣、滋味、葉底的順序逐項審評。A.4評價與判定A.4.1合格判定按本文件7.1的要求執(zhí)行。A.4.2品質(zhì)評定采用百分制評分方法對各