DB5206T21-2018梵凈山直條形毛峰綠茶加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.140.10X55銅仁市DB5206地方標(biāo)準(zhǔn)DBT18代替DB522200/T101-2015echnicalspecificationsforprocessingofFanjingshanaciculiformgreentea銅仁市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB5206/T21—2018 1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14加工場(chǎng)所要求 15原料(鮮葉)要求 26加工方法 2IIDB5206/T21—2018前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1--2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。請(qǐng)注意：本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)這些專利的責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)代替DB522200/T101—2015《梵凈山直條形毛峰綠茶加工技術(shù)規(guī)程》。與DB522200/T101—2015相比，主要差異如下：——修改了標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)、前言、規(guī)范性引用文件，增加了目次。本標(biāo)準(zhǔn)由銅仁市農(nóng)業(yè)委員會(huì)、銅仁市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：銅仁市茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)、銅仁市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化辦公室。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：徐代剛、溫順位、劉學(xué)、羅靜、吳歡、覃濤、陳永前、何靈芝、陳學(xué)芝、胡志江。本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：DB522200/T101—2011、DB522200/T101—2015。1DB5206/T21—2018梵凈山直條形毛峰綠茶加工技術(shù)規(guī)程1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了梵凈山直條形毛峰綠茶的術(shù)語和定義、加工場(chǎng)所、原料(鮮葉)和加工方法要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于梵凈山區(qū)域內(nèi)直條形毛峰綠茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10034茶葉加工技術(shù)術(shù)語DB5206/T05梵凈山無公害茶葉產(chǎn)地環(huán)境條件DB5206/T06梵凈山有機(jī)葉茶產(chǎn)地環(huán)境條件DB5206/T16梵凈山茶葉加工場(chǎng)所基本條件DB5206/T18梵凈山茶葉初精制加工技術(shù)規(guī)程3術(shù)語和定義SB/T10034確定的和下列術(shù)語定義適用于本文件。3.1梵凈山直條形毛峰綠茶以梵凈山區(qū)域內(nèi)(印江縣、江口縣、松桃縣、石阡縣、沿河縣、德江縣、思南縣、玉屏縣)適制綠茶的大中小葉種茶樹的鮮葉為原料，生產(chǎn)的外形條索緊細(xì)圓直，色澤翠綠潤(rùn)亮，白毫顯露，內(nèi)質(zhì)嫩香持久，湯色碧綠明凈、滋味醇厚鮮爽、葉底嫩綠鮮活的綠茶。3.2火功作業(yè)以電、氣作為熱源加溫?zé)崽幚淼墓ば颉?加工場(chǎng)所要求4.1加工場(chǎng)所基本條件應(yīng)符合DB5206/T16的規(guī)定。4.2生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求2DB5206/T21—2018應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5原料(鮮葉)要求5.1產(chǎn)地環(huán)境要求應(yīng)符合DB5206/T05或DB5206/T06的要求。5.2鮮葉質(zhì)量要求為嫩、勻、鮮、凈的正常芽葉，用于同批次加工的鮮葉，其嫩度、勻度、新鮮度、凈度應(yīng)基本一致。鮮葉質(zhì)量分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)，各級(jí)別鮮葉質(zhì)量應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1鮮葉質(zhì)量要求等級(jí)要求特級(jí)一芽一葉初展，勻齊，新鮮，有活力，無機(jī)械損傷，無夾雜物一級(jí)一芽一葉全展，較勻齊，鮮活，無機(jī)械損傷和劣變芽葉，無夾雜物二級(jí)一芽二葉，尚勻齊，新鮮，無劣變芽葉，茶類夾雜物≤3%，無非茶類夾雜物三級(jí)一芽三葉及同等嫩度對(duì)夾葉，尚勻齊，新鮮，無劣變芽葉，茶類夾雜物≤5%，無非茶類夾雜物5.2.1鮮葉運(yùn)輸、貯存應(yīng)使用透氣良好、光滑清潔的籃簍等盛裝鮮葉，運(yùn)輸時(shí)不得日曬雨淋，不得與有異味、有毒物品混運(yùn)。鮮葉采摘后及時(shí)運(yùn)到加工廠。6加工方法6.1工藝流程攤青→殺青→攤涼→揉捻→解塊→初烘→攤涼→理?xiàng)l→攤涼→復(fù)烘→提毫足干→篩分整理。6.2技術(shù)要求6.2.1攤青6.2.1.1鮮葉攤放于清潔衛(wèi)生，設(shè)施完好的貯青間、貯青槽或篾質(zhì)簸盤；攤?cè)~厚度為2cm~5cm，攤放時(shí)間為5h~8h；雨水葉、露水葉可用脫水機(jī)減少表面水后薄攤，通微風(fēng)，加快水分蒸發(fā)。6.2.1.2攤放至芽葉萎軟、色澤暗綠、略顯清香為適度。6.2.2殺青6.2.2.1滾筒連續(xù)殺青選用滾筒連續(xù)殺青機(jī)，開機(jī)空轉(zhuǎn)預(yù)熱15min~30min，待筒內(nèi)溫度升至140℃~160℃，感官溫度用手背伸入進(jìn)葉端口有灼手感時(shí)均勻投葉。要求投葉量穩(wěn)定，火溫均勻。殺青葉含水量(63±2)%，葉色暗綠，葉質(zhì)變軟，手捏成團(tuán)，稍有彈性，無生青、焦邊、爆點(diǎn)，有清香為適度。6.2.2.2滾筒殺青+微波輔助殺青3DB5206/T21—2018選用滾筒連續(xù)殺青機(jī)和微波殺青機(jī)，攤青葉經(jīng)滾筒殺青使含水率降至(65±2)%，再使用微波輔助殺青，要求：投葉量穩(wěn)定，溫度100℃~120℃，殺青后含水量(60±2)%，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，略顯清香為適度。6.2.3攤涼殺青葉均勻薄攤于干凈的盛茶用具中，厚度2cm~3cm，時(shí)間15min~25min。要求：殺青葉快速冷卻至室溫或常溫，無渥黃或紅變現(xiàn)象，葉質(zhì)柔軟，光澤變暗，手握有濕感，不黏手。6.2.4揉捻選用揉捻機(jī)，裝葉量以自然裝滿揉桶為宜，采用空壓揉3min~5min、輕壓揉6min~8min、空壓揉1min~3min、中壓揉9min~11min、空壓揉1min~3min的揉捻方式。要求：葉質(zhì)變軟，有粘手感，手握成團(tuán)而不彈散，少量茶汁外溢，成條率80%以上。6.2.5解塊選用茶葉解塊機(jī)及時(shí)解散揉捻葉中的團(tuán)塊。6.2.6初烘選用五斗烘干機(jī)或鏈板烘干機(jī)，進(jìn)風(fēng)口溫度90℃~110℃，葉色轉(zhuǎn)暗，條索收緊，失水不粘手為宜。6.2.7攤涼初烘后的茶坯均勻攤放于干凈的盛茶用具中，攤涼25min~30min。6.2.8理?xiàng)l選用理?xiàng)l機(jī)，將初烘葉撒入理?xiàng)l機(jī)各槽中，每槽葉量≤0.25kg，溫度75℃左右，時(shí)間約6min，理?xiàng)l時(shí)間不宜過長(zhǎng)，避免定型。6.2.9攤涼理?xiàng)l后的茶坯均勻攤放于干凈的盛茶用具中，攤涼25min~30min。6.2.10復(fù)烘將理?xiàng)l葉裝入圓斗烘焙機(jī)中，每斗裝葉≤0.75kg，烘焙機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度(70±2)℃，先高后低，時(shí)間約40min。邊烘邊以手工輔助將茶條搓圓搓緊，待茶條定型刺手時(shí)，停止搓條，并下機(jī)攤涼。6.2.11提毫足干將復(fù)烘葉裝