必須會做的幾十道菜

每人都應(yīng)該會做的幾十道菜1、酸辣土豆絲：制作工藝將土豆削皮，切細(xì)絲，泡在水中洗去淀粉，既能避免其變黑，又能使其在炒燒時(shí)保持白嫩、爽脆。炒前撈出，瀝干水分。青、紅辣椒去籽、蒂，切成細(xì)絲，干辣椒切絲。炒鍋上火，加入花生油燒熱，放蔥絲爆鍋，加入干辣椒炒香，再加入青紅椒絲、土豆絲，炒至八成熟時(shí)加入精鹽、味精調(diào)味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。二2、 紅燒茄子：1把茄子洗凈去掉頭尾，切成滾刀狀，泡在清水中，撈起瀝干水后灑少許淀粉拌勻。蔥去頭尾洗凈，切成段。2豬肉洗凈切片，剁成泥后，加1/2湯匙醬油、1湯匙生粉、1/2湯匙油和1/3湯匙雞粉拌勻，腌制10分鐘入味3倒3湯匙油進(jìn)鍋燒熱，倒入肉末炒散，直至肉色變白后撈起待用。4繼續(xù)加10湯匙油，爆香蔥段，放入茄子開大火快速翻炒，加5湯匙水炒至茄子出水變軟，約5?6分鐘。5倒入之前炒好的肉末炒1分鐘后，灑1/3湯匙鹽、1/5湯匙雞粉和1/2湯匙醬油調(diào)味，就可起鍋啦！3、 魚香茄子：原料：茄子2條，肉絲少許.姜，蒜，蔥，辣豆瓣醬，醋，糖.制法：將茄子洗凈瀝干，切成小圓段備用。大蒜洗凈切末、蔥洗凈切成蔥花姜切末備用。把醋，糖，芡粉放入碗中，加水備用.注意：碗中先放糖，再放醋.醋放到和糖一樣平.將油加熱后，放入茄子段炸軟成金黃色時(shí)，撈起將油瀝干。將姜，蒜，蔥爆香后，倒入肉絲，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中的調(diào)料拌炒，即可盛入盤中。4、青椒炒雞蛋：做法：1.把青椒用清水洗凈，去籽切成細(xì)絲。將雞蛋打在碗里，用筷子攪散開。鍋內(nèi)放油（40克），燒熱，將蛋汁倒入，炒好倒出。往鍋內(nèi)倒入余油，燒熱，放入蔥花熗鍋，隨著放入青椒絲，加精鹽炒幾下，見青椒絲翠綠色時(shí)，放入炒好的雞蛋、味精，翻炒均勻，用香醋烹一下，即可出鍋。5、地三鮮材料：土豆1個(gè)，茄子2個(gè)，青椒1個(gè)調(diào)料：烹調(diào)油、醬油、糖、鹽、蔥花、蒜蓉、生粉、高湯各適量做法：1、茄子和土豆去皮，切成滾刀塊；青椒手掰成小塊。2、鍋中到入多一些的油，七成熱時(shí)，先將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時(shí)撈出備用。3、再將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起.。4、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸，加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊，略炒.。5、加入水生粉大火收汁即可6、干煽豆角用料：扁豆400克，肉末150克調(diào)料：干辣椒4個(gè)，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、鹽、味精各適量做法：1、扁豆兩頭撕去老筋，掰成兩節(jié)，洗凈，控干。2、 燒熱250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皺時(shí)，用笊籬撈出控凈油。3、 另取鍋燒熱，用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。4、 倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透時(shí)關(guān)火，放鹽和味精，炒勻即可。7、 雞肉炒菜花用料：雞胸肉、菜花調(diào)料：蔥絲、姜末、大料、食用油、料酒、鹽、雞精、蠔油、粉芡做法：1、雞胸肉洗凈，切成片用鹽料酒食用油腌一會，再用粉芡抓勻。2、 菜花洗凈劈成小朵，坐開水鍋，下鍋焯一下，撈出過涼水，控凈水備用。蔥切絲，姜切末，蒜切片。3、 另取炒菜鍋，放油，油溫?zé)崃税汛罅戏湃?，再放姜末，把雞胸肉也放進(jìn)鍋中滑炒至肉變色盛出備用，然后再把蔥絲姜末放入炒出香味，放焯好的菜花翻炒。4、 放料酒、雞精、蠔油，把滑好的雞胸肉也放進(jìn)鍋中，快速翻炒，放鹽，翻炒，出鍋裝盤。8、 粉蒸肉用料：五花肉一塊調(diào)料：八角一顆，蔥少許，姜若干片，料酒少許辣椒，花椒若干，大米，紫米若干，老抽，生抽，雞精，糖，豆瓣醬做法：1、五花肉切片。2、 把肉用料酒，蔥，姜，八角腌上。3、 腌上肉以后，準(zhǔn)備辣椒，花椒，大米，紫米。4、 把準(zhǔn)備好的3放鍋里炒。5、 把3放鍋里用中火把大米抄香且變得微黃。6、 用攪拌機(jī)把炒好的3打碎。不要攪得太碎。顆粒大些易可。7、 把6倒入腌好的肉里。加入老抽，生抽，糖，雞精，少許麻油。拌勻。8、最后加入一大勺豆瓣醬。再加少許水，使粉濕潤。9、蔥花炒雞蛋：烹制方法（兩人份）材料：雞蛋（4只）、蔥（3根）調(diào)料：鹽（1/3湯匙）、油（6湯匙）.蔥洗凈去掉蔥白，把蔥青切成蔥花，放進(jìn)玻璃大碗里.打入四只雞蛋，將玻璃大碗傾斜成45度，用筷子順一個(gè)方向，將蛋和蔥花快速攪拌，打至蛋液呈黏稠狀。.把鍋燒熱，直到鍋內(nèi)的水分全部蒸發(fā)，燒1分鐘左右，放6湯匙油入鍋，轉(zhuǎn)動鍋?zhàn)層弯仢M整個(gè)鍋面，然后改成小火，再澆入蛋液。.順一個(gè)方向快速翻炒蛋液，大約1分鐘后，蛋液會凝固起來，這時(shí)趕緊起鍋，免得炒蛋過老。廚神貼士1、 炒蛋時(shí)，鍋一定要燒得很熱，這樣炒起來蛋會嫩滑點(diǎn)，鍋不熱炒蛋容易失敗。2、 進(jìn)過冰箱的雞蛋，要先拿出來放一小時(shí)，再拿來烹調(diào)。3、 炒雞蛋忌加味精，若加入味精，加溫后味精會掩蓋雞蛋本身的鮮味。4、 如果食用過多雞蛋，會導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多和增加腎臟負(fù)擔(dān)，每天吃1?2個(gè)雞蛋就行了。10、西紅柿炒雞蛋西紅柿炒雞蛋方法一說明：西紅柿炒雞蛋人人會做，但是要做的好吃，難。主要是由幾個(gè)誤區(qū)，等會我會詳細(xì)說。材料：西紅柿，雞蛋配料：植物油，鹽。注意，西紅柿炒雞蛋不用放雞精或者味精，因?yàn)槲骷t柿炒雞蛋是吃一個(gè)“鮮”字，而西紅柿炒雞蛋的時(shí)候就有形成鮮味的物質(zhì)析出，不需要再放提鮮的味精或者雞精。這也是做這道菜的時(shí)候不放蔥姜蒜的原因。制作方法：1。 西紅柿切成塊，要大小不一，什么形狀無所謂，雞蛋打開放入碗中，打勻，放入少許的鹽。2。 鍋內(nèi)放入適量（炒雞蛋的時(shí)候，油放多少很關(guān)鍵，我的經(jīng)驗(yàn)是放相當(dāng)于雞蛋液的2/3）的油，等油熱了的時(shí)候，（我后面詳細(xì)講如何判斷油的溫度），倒入雞蛋液，注意這個(gè)時(shí)候，雞蛋液會自然的凝固，不要動，等到這個(gè)雞蛋液都凝固的時(shí)候（要小心油干了，造成雞蛋糊了），用飯鏟（也叫炒勺）從雞蛋的邊緣輕輕進(jìn)入，將雞蛋翻過來，煎一下，等兩面的顏色都呈現(xiàn)金黃的顏色時(shí)候，把雞蛋從鍋里取出來（也可以不取，不過等熟練以后再說吧），這個(gè)時(shí)候鍋里面應(yīng)該還有一些油，把西紅柿翻進(jìn)去，翻炒幾下，由于西紅柿里面含有大量的水分，會有水份析出，這個(gè)時(shí)候把炒好的雞蛋放進(jìn)去，放入少許鹽，翻炒幾下，出鍋。PS：有人喜歡做的時(shí)候，放一些水進(jìn)去，本人不推薦，其實(shí)西紅柿里的水份完全夠用了，不用放水。還有，現(xiàn)在的西紅柿質(zhì)量不好，炒出來的菜不甜還有些苦味，出鍋的時(shí)候可以適量放一些白糖。11、絲瓜炒雞蛋原料：絲瓜雞蛋調(diào)味料：油，鹽，料酒，蔥花。將雞蛋2-3顆，加入小量食鹽，料酒。攪拌均勻備用。將絲瓜去皮切片或切丁備用。猛火將炒鍋加熱入油，待油溫升高倒入雞蛋炒熟盛碗備用。猛火將炒鍋加熱入油，待油溫升高倒入絲瓜炒熟，加入已熟雞蛋同炒，后按個(gè)人口味加入鹽，蔥花翻炒小會即可起鍋食用。多吃益處：絲瓜的營養(yǎng)價(jià)值很高，絲瓜中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、瓜氨酸以及核黃素等B族維生素、維生素C,還含有人參中所含的成分一一皂甙12、風(fēng)林茄子基本材料肉泥20克、茄子200克、香蔥10克、生姜10克。調(diào)味料：花生油500克（實(shí)耗油100克）、鹽10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、雞湯50克、老抽王10克。制作過程：1、 茄子去皮，切大粗條，香蔥洗凈切段，姜切米。2、 燒鍋下油，油溫120度時(shí)下入茄條，炸至金黃撈起。3、 鍋內(nèi)留油，下入姜米、肉泥、茄子、雞湯、鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃時(shí)再用濕生粉勾芡，淋麻油即成。13、金牌蒜香骨基本材料原料：豬肋骨調(diào)料：海鮮醬，沙茶醬，老抽，生抽，蠔油，味精，白糖，干辣椒，蒜茸。1、 豬肋排改刀成12厘米的長段，用清水漂去血水2、 用調(diào)料腌制2小時(shí)（海鮮醬，沙茶醬，老抽，生抽，蠔油，味精，白糖）以上。3、 油燒到二成熱，把排骨放入鍋中，油溫由低至高慢慢炸制，至肋排成熟、外皮結(jié)殼取出瀝干油。4、 再在鍋中放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放入肋排稍炒，加上調(diào)料，裝盆即可。 分割線 做飯實(shí)用技巧1、 煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連2、 燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味3、 煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。4、 燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80?90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5、 煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。6、 燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香7、 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦8、 煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可9、 煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行10、 煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美11、 羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。12、 煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開時(shí)水也不外溢13、 面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外14、 煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊15、 熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)16、 用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽17、 豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍18、 煮豬肚時(shí)，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬19、 煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。20、 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。21、 燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3?4枚山楂，雞肉易爛22、 老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口23、 燉老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟24、 燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美25、 煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味26、 紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美27、 做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口28、 油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會外濺29、 在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象30、 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸31、 炸豬排時(shí)，在有筋的地方割2?3個(gè)切口，炸出來的豬排就不會收縮32、 將雞肉先腌一會兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口33、 煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會使蛋又黃又嫩34、 煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋35、 煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外36、 用羊油炒雞蛋，味香無異味37、 炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟38、 炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香39、 炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會變黑40、 炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜41、 炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味42、 炒波菜時(shí)不宜加蓋43、 炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩44、 炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口45、 炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口46、 肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度47、 炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡48、 做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽49、 做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩50、 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美51、 做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香52、 蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香53、 蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2?3湯匙，再蒸10?15分鐘可變白54、 將少量明磯和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸