中餐宴會服務基本程序

關于中餐宴會服務基本程序第1頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月一、宴會形式分類二、宴會布局三、宴會擺位標準四、宴會服務要求五、餐前準備與檢查培訓大綱六、迎接客人七、餐前服務八、派、收毛巾九、宴會上菜順序十、上菜服務十一、分菜服務十二、席間服務十三、酒水服務十四、結帳及送客十五、收尾工作十六、大型宴會服務流程圖第2頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月宴會形式分類第3頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月主題宴會具有一定規(guī)格、一定檔次、一定目的的款待客人的用餐方式。致祝酒詞、歌舞表演、音樂伴餐、禮儀安排第4頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月宴會種類規(guī)格：國宴便宴性質：高檔普通素食清真進餐形式：歡迎答謝告別餐別：中式西式冷餐雞尾酒會特點：魚翅海參燕窩第5頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月第6頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月第7頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月第8頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月第9頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月第10頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月中餐宴會的特點

（1）餐廳要根據(jù)宴會主辦人的要求，預先擬定計劃，對宴會進行安排。（2）要對宴會環(huán)境進行精心設計，如宴會的花卉、音響等。同時為了突出中餐宴會熱烈、隆重、高雅、華麗、舒適、考究的特點，還要考慮宴會環(huán)境布置中重點使用的顏色等。（3）要注意歡迎儀式等相關禮節(jié)。（4）菜肴有規(guī)定的數(shù)量和質量標準。（5）一般宴會，特別是高檔宴會必須事先預訂。第11頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月宴會布局第12頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月原則排列整齊間距合理氛圍隆重桌與桌＞1.5米桌與墻＞1.2米中心第一近高遠低主桌突出條幅、噴繪背景盆景花草第13頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月24581369710264813597103425678910126481359710第14頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月宴會擺位標準第15頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月水杯紅酒杯2cm瓷更翅碗味碟筷子架筷子牙簽骨碟1cm1.5cm臺邊小酒杯巾碟1cm1cm30°第16頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月宴會服務要求第17頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月宴會人數(shù)宴會主題主辦單位出菜順序結賬方式菜式品種開席時間宴會標準賓主身份客人國籍十知第18頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月三了解風俗習慣生活忌諱特殊要求第19頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月三輕：走路輕，說話輕，動作輕。勤：眼勤，口勤，腳勤，手勤第20頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月餐前準備工作

與檢查第21頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月總指揮人員迎賓值臺傳菜前后銜接明確分工責任到人后廚第22頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月菜單設計第23頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月第24頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月餐具配料.佐料酒品飲料茶水菜單用具酒具物品準備第25頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月儀容儀表設施設備的運轉布局桌面擺設環(huán)境衛(wèi)生全面檢查第26頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月熱情迎賓第27頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月第28頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月餐前服務第29頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月衣帽服務茶水服務落席巾落筷套拉椅服務餐前第30頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月1·賓客入座后，馬上幫助客人落席巾、脫筷子套。2·宴會負責管理人員征詢客人是否要發(fā)表致詞、致詞人數(shù)及所需時間。3·客人致詞時要掌握起菜時間的銜接或征得客人同意，提前通知備餐間及廚房準備，或通知備餐間起菜。（起菜時應注明廳名、人數(shù)、宴會名稱）第31頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月派、收毛巾第32頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月客到時上毛巾。上湯后上毛巾。上蝦、蟹、乳鴿、原只帶子、鮑魚等需用手來吃的菜后上毛巾。上炒飯后上毛巾。上水果后上毛巾?？腿穗x席回來時應送上毛巾。第33頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月上菜服務

第34頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月先涼后熱先咸后甜先淡后濃先主后細甜點小吃主菜湯餐前水果第35頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月味型搭配葷素搭配器皿搭配形狀搭配顏色搭配菜肴擺放第36頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月注意事項：

（1）從上菜口將菜肴送上餐桌

（2）注意菜肴擺放的位置、搭配和間距

（3）上菜時動作要輕，嚴禁將菜肴從客人的頭上越過

（4）展示菜肴、報菜名、介紹菜肴（5）菜上齊后要告知客人并詢問是否需加菜或其他幫助第37頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月分菜、分湯第38頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月分菜用具分羹刀分叉第39頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月原則

整道菜品中最好的部分分給第一主賓不分頭尾分菜應留有至少十分之一的備用分菜應均勻第40頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月注意事項：如席上分菜，應在副主位右邊第二、第三位賓客之間的位置。席上分菜遇著單手操作時，要注意另一只手自然放在背后。分菜時臉上向客人，膽大心細，掌握好菜的分量，件數(shù)要分得均勻，分菜要求一次分完，分不完的應征得客人同意才撤走。分菜時要注意分好后的菜形，以保證菜的形象美。同時分菜過程盡可能避免發(fā)生響聲。第41頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月派菜時先上賓后次賓，然后順時針方向，最后給主人。派菜時的托盤不能同時收拾臟餐具。每上一道菜要換一次餐具，做到四勤。席上分菜要隨時保持轉盤的干凈。如席上分菜，分完菜或湯后，應將菜遞到客人面前，并做手勢示意客人自用。第42頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月1、服務員站立在分菜位上，從傳菜員的長托上端過湯煲，放在上菜位上。2、揭開湯蓋，把湯蓋放在湯煲旁邊。3、右手拿起湯勺，把湯煲里的湯均勻盛到湯碗里。分湯第43頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月4、每碗湯裝至八分滿為準，裝完湯后報湯名。5、順時針轉動轉盤，把湯轉到每位客人的面前。6、如有多余的湯需蓋上湯蓋留在分菜位，如沒有需及時撤走。第44頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月席間服務第45頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月1·賓客入座后，馬上幫助客人落席巾、脫筷子套。2·宴會負責管理人員征詢客人是否要發(fā)表致詞、致詞人數(shù)及所需時間。3·客人致詞時要掌握起菜時間的銜接或征得客人同意，提前通知備餐間及生產部門準備，或通知備餐間起菜。（起菜時應注明廳名、人數(shù)、宴會名稱）4·為客人斟酒水，先斟軟飲料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。第46頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月5·斟酒水時從上賓開始，然后再斟正主位左邊的主賓，順時針方向逐位斟，最后斟主位。

6·斟洋酒時要求征詢客人是否需要加冰塊。（雪藏、加熱的酒水要用席巾包裹服務）

7·斟酒水時注意商標向著客人，用席巾包住的酒水要注意露出商標。

8·飲料、甜酒、烈酒斟8分滿：葡萄酒斟5分滿；洋酒斟1Per。切記反手斟，瓶、罐口不能碰杯邊、酒水沿著杯邊淌下，收瓶時將瓶口向內側轉180度，以免酒水滴下。

第47頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月9·席間如賓主致詞時，應立即把音響關掉（廳房的關上單元音響），并通知備餐間暫停起菜，然后暫停工作站立一旁。（如客人遲來，應保證客人有干杯用的酒水）10·如大型宴會賓客致詞時，應用托盤準備好1至2杯甜酒或紅酒，在致詞完畢時送上。11·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，應幫助客人拉椅，然后拿起酒瓶，準備添酒。第48頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月12·多臺宴會應在席上分菜，上菜前則撤去鮮花及臺號牌，擺放分菜用的相關器皿。如小型宴會，則在廳內適當位置擺放分菜臺或分菜車，在分菜臺或分菜車上擺放分菜用的相關器皿。如不需要分菜，則在上菜前撤去鮮花及臺號牌。13·席間若有碰倒醬油碟，飲料杯等，應迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處再鋪上席巾。第49頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月14．客人抽煙時應主動點煙，如發(fā)現(xiàn)煙灰盅有1個煙頭或以上要及更換。更換時要將干凈的煙灰盅蓋住臟的煙灰盅后撤走，然后才放上干凈的煙灰盅。15·客人吃完飯、面或主食之后，把熱茶送到每位客人的右邊，并送上熱香巾，隨即收起桌面餐具，剩下有飲料杯或酒杯、茶杯、煙盅，而后準備上甜品。16·如席上分菜，則在所有菜式上完后抹干凈轉盤后，然后擺上鮮花。17·清點撤下來的刀叉，金銀器皿等是否齊全。第50頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月斟酒服務第51頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月1·為客人斟酒水，先斟軟飲料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。2·斟酒水時從上賓開始，然后再斟正主位左邊的主賓，順時針方向逐位斟，最后斟主位。3·斟洋酒時要求征詢客人是否需要加冰塊。（雪藏、加熱的酒水要用席巾包裹服務）4·斟酒水時注意商標向著客人，用席巾包住的酒水要注意露出商標。第52頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月5·飲料、甜酒、烈酒斟8分滿：葡萄酒斟1/3；洋酒斟1Per。切記反手斟，瓶、罐口不能碰杯邊、酒水沿著杯邊淌下，收瓶時將瓶口向內側轉180度，以免酒水滴下。6·如大型宴會賓客致詞時，應用托盤準備好1至2杯甜酒或紅酒，在致詞完畢時送上。7·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，應幫助客人拉椅，然后拿起酒瓶，準備添酒。第53頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月結帳及送客第54頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月賬單核對買單酒水清點拉椅送客第55頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月收尾工作第56頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月收尾檢查分類收餐清理環(huán)境遺留物品遺留火種第57頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月大型宴會樓面服務

操作流程圖第58頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月廳內衛(wèi)生清潔臺椅飾物擺設，餐具用具擺放整齊美觀臺布干凈、平整、無污跡、無破損，下垂八角勻稱工作臺備足用品、開水、毛巾、佐料員工儀容儀表、佩戴工號牌餐前五分鐘站在指定的崗位等候迎客客到門口有專人派毛巾：“請用毛巾”第59頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月服務員見到客人道：“歡迎光臨”并拉椅讓座斟禮貌茶落席巾，脫筷子套看主臺斟酒水（先飲料、再甜酒、后辣酒）收茶杯、茶壺、茶座（不喝飲料的上茶水）席上分菜：撤下鮮花、臺號牌、上配料、擺骨碟上轉盤席邊分菜：上配料，撤臺號牌，擺分菜車，收起客前骨碟看主臺排隊跟音樂出菜致詞主臺備敬酒主臺服務員要為上落的客人拉送椅，指引方向、折席巾各臺迅速檢查所屬客前是否都有酒可用于敬酒馬上補充站立兩旁停止工作報菜名，按人數(shù)分菜席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請”席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男第60頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月收菜碟、洗公勺上下一輪菜所需的餐具、公勺收空骨碟及配料在下一個菜未到前，迅速添加酒水、換煙盅、清理轉盤第61頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月白灼蝦（蟹）每位上蝦油（配料）、上骨碟每位上洗手盅、小毛巾上菜報菜名，按人數(shù)分菜席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請”席邊：先上賓、次上賓，順時針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟菜的餐具（配料）、公勺收空骨碟及配料收洗手盅、小毛巾第62頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月湯更類（整鍋上）上配料、杯碟、飯碗、匙更（整套上）上湯報名稱，按人數(shù)分湯席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請”席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男收湯窩、洗公勺每位上毛巾上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺收空湯碗（整套）及配料、小毛巾第63頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月魚類上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一對刀叉上魚報名稱，按人數(shù)分菜用刀叉起魚骨放在菜碟旁邊均勻地把魚骨分翅碗里，魚頭分在骨碟上，擺在主人和上賓前面席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請”席邊：先上賓、此上賓，順時針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟餐具、公勺收空翅碗（整套）第64頁，課件共69頁，創(chuàng)作于2023年2月飯面類飯：杯碟、飯碗、匙更（整套上）面：上浙醋，杯碟、飯碗（整套上）花卷：上煉奶、上骨碟上臺報名稱，按