果蔬汁及果蔬飲料加工技術(shù)

第六章果蔬汁飲料加工技術(shù)第一節(jié)概述以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。以果蔬汁為基料，通過加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。1.1果蔬汁的定義1.2果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r1.2.1世界發(fā)展?fàn)顩r果蔬汁的加工始于19世紀(jì)末，以瑞士巴士殺菌蘋果汁為最早，1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不大，但是隨著消費(fèi)者的意識(shí)轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷量逐年增長其中最具代表性的是美國的V8蔬菜汁，近年來日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。全球果汁市場預(yù)測全球果汁飲料消費(fèi)市場1.2.2我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展

我國的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段：（1）1949－1979年，中國果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；（2）1980－1989年，緩慢發(fā)展階段；（3）1990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升,并且大量出口創(chuàng)匯。2004年蘋果濃縮汁出口量達(dá)到48.7萬噸，價(jià)值3.25億美元，出口量已經(jīng)占到世界濃縮蘋果汁貿(mào)易量的近一半。近年我國蘋果濃縮汁出口量我國水果、蔬菜資源豐富，其中水果年產(chǎn)量近7000萬t，蔬菜年產(chǎn)量約5億t，均居世界第一位。我國果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。預(yù)計(jì)到2010年，我國果蔬總產(chǎn)量將分別達(dá)到1億t和6億t。豐富的果蔬資源為我國果蔬汁加工業(yè)提供了豐富的原料。

1.2.2我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展2004/05世界蘋果汁產(chǎn)量Source:USDA/FASAttachéReports世界主要柑桔生產(chǎn)國Source:USDA/FASAttachéReports1.2.3果蔬汁的營養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，無論在營養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。1.2.3果蔬汁的營養(yǎng)價(jià)值

與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混濁果汁和果肉飲料）為主，其營養(yǎng)成分易為人體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰幼兒食品和保健食品。果蔬汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是一種生理堿性食品，具有重要的生理作用。1.2.4果蔬汁的分類1.2.4.1果汁（漿）及果汁飲料（品）類⑴果汁（fruitjuices）⑵果漿（fruitpulps）⑶濃縮果汁（concentratedjuices）采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。⑷濃縮果漿（concentratedpulps）用物理方法從果漿中除一定比例天然水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。1.2.4果蔬汁的分類⑸果肉飲料（nectars）

⑹果汁飲料（fruitdrinks）在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。⑺果粒果汁飲料（fruitjuiceswithgranules）⑻水果飲料濃漿（fruitdrinkconcentrates）⑼水果飲料（fruitdrinks）1.2.4果蔬汁的分類1.2.4.2蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類⑴蔬菜汁（vegetablejuices）⑵蔬菜汁飲料（vegetablejuicedrinks）⑶復(fù)合果蔬汁（fruit/vegetablejuicedrinks）⑷發(fā)酵蔬菜汁飲料（fermentedvegetablejuicedrinks）⑸食用菌飲料（ediblefungidrinks）⑹藻類飲料（algaedrinks）⑺蕨類飲料（pteridophytedrinks）1.2.4果蔬汁的分類1.2.4.3市場上果蔬汁的品種濃縮果汁：濃縮橙汁、濃縮蘋果汁、濃縮菠蘿汁、濃縮葡萄汁、濃縮黑加侖汁等；果肉飲料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡蘿卜汁等；果粒果汁飲料：粒粒橙等。蔬菜汁：主要有胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些復(fù)合果蔬汁等。世界果汁消費(fèi)量橙汁為第一位，蘋果汁為第二位。娃哈哈營養(yǎng)快線第二節(jié)果蔬原料的化學(xué)成分及其加工特性2.1鵲果蔬的化魂學(xué)成分水分8臣0～9志0％（批有些果節(jié)蔬可達(dá)領(lǐng)93～扛97％址）糖、酸和莫糖苷類物果膠和錢酚類物礎(chǔ)質(zhì)水果和蔬鳳菜值可溶性努含氮物討質(zhì)固形物倘礦物質(zhì)5～18釋％糾水溶皆性維生素挨等固形物1炎0～20膜％纖維素和癢半纖維素吊原果殃膠和淀粉不溶性轎脂溶形渴維生素固形物慎色素等2～5齡％2.1果謝蔬汁的化補(bǔ)學(xué)成分2.1.漆1營養(yǎng)枝物質(zhì)2.1.張1.1雜碳水化合車物果蔬中物存在的忙碳水化筋合物種丘類很多爭，可分申為單糖側(cè)（如葡稅萄糖）湊、二糖救（如蔗認(rèn)糖）、轎多糖（緊如淀粉述和纖維爐素）和童復(fù)合多鳥糖類（猛如果膠癥物質(zhì)）篇。主要為人都體生命活涉動(dòng)提供能剃量，同時(shí)寸對(duì)產(chǎn)品的滿風(fēng)味也有探很大的影衰響。有些碳水從化合物還類具有特殊礎(chǔ)的生理作票用。2.1.運(yùn)1.2含葛氮物質(zhì)果蔬中廣躺泛存在著檔多種含氮妖物質(zhì)，其滿中主要是升蛋白質(zhì)和顆氨基酸。與其他食察品原料，辣尤其與肉漢類相比，若水果和蔬收菜所含的門含氮物質(zhì)資很少。2.1果綿蔬汁的化神學(xué)成分2.1兆.1.題3維生餡素維生素嚇A堤轉(zhuǎn)化感生成視貿(mào)黃醇的行類胡蘿捐卜素為頸Va元魯。維生素C鬼又昨稱抗壞血拾酸，通常艦以氧化型雕和還原型跌二種形式摘存在。人智體不能合設(shè)成，必須潮從外界攝肅取，水果圈和蔬菜是捉主要來源大。果蔬中還糞含有Vb余1、Vb泰2和多種柜脂溶性維咸生素。2.1渣.1.業(yè)4礦物逐質(zhì)果蔬中富施含多種礦椅物質(zhì)，其倆中80％輔是鉀、鈉頃、鈣、鎂撞等，進(jìn)入遲人體呈堿跟性作用。作為“堿墳性食品”朝的果蔬汁氧等制品，匆隨著人類笛動(dòng)物蛋白戲攝取量的親增加而需適求量激增漆。2.1果逢蔬汁的化賀學(xué)成分2.1導(dǎo).2感執(zhí)官物質(zhì)2.1噸.2.漫1色澤駁（色素程）生框產(chǎn)上也園常以色丑澤作為螞衡量果碑蔬是否眠可以采嘩收的重乞要標(biāo)志狂。葉綠素、報(bào)類胡蘿卜腎素、花色涌素和花色煙苷、黃酮盒類色素、饅其它色素佳。2.1撕.2.籠2氣味歪（芳香尿物質(zhì)）艘多為揮盟發(fā)性物殊質(zhì)，稱鼠“香精建油”，波在果蔬溜汁的加卵工過程膠中極易維損失。呀因而，角加工中囑多采用闖“芳香遲物質(zhì)回臣收”技遠(yuǎn)術(shù)和設(shè)沙備，收求集后再斃“反加課入”來抵提高果但蔬汁的騾香氣。醇類、酯鹽類、酸類鴿、醛類、餐酮類和酚畏類、萜烯桃類。2.1果貴蔬汁的化峰學(xué)成分2.1.孩2.3味前道和質(zhì)地甜味物毀質(zhì)、酸稠味物質(zhì)摧、苦味峰物質(zhì)、降澀味物路質(zhì)。澀味物質(zhì)僚是單寧，主要是耀多元酚許的衍生甘物。單寧物腐質(zhì)分為溪水解性院單寧和傻縮合性搖單寧。單寧物質(zhì)爛是果蔬產(chǎn)媽生澀味的百成分,是孤果蔬加工玻過程中變林色的主要耀物質(zhì)一。2.2巨果蔬汁教的功能漆作用與秒生理意歇義清涼、生芝津止渴作網(wǎng)用營養(yǎng)生嚴(yán)理作用保健和治綁療作用抗變異攤功能、激抗氧化泳性；促進(jìn)細(xì)胞鑼增殖的功風(fēng)能、促進(jìn)鴉抗體產(chǎn)生楊增強(qiáng)免疫弄功能、活槳化單芽球奔細(xì)胞或巨裝噬細(xì)胞的瞎作用；具有壞死涌腫瘤細(xì)胞得、阻礙紫接外線及黑押色素合成對(duì)循環(huán)系壇統(tǒng)疾病、仔過敏性疾秋病的治療堤；減肥功截能和增餐強(qiáng)血管尚抵抗力警。第三節(jié)沉果蔬汁枝的基本生灑產(chǎn)工藝3.1震果蔬汁加碧工工藝流糊程：原料選血擇－－央清洗－滑－破碎私－－取充汁－－叛粗濾－－澄蛇清和精宅濾－－纏均質(zhì)與牙脫氣－療－濃縮特－－調(diào)屯整與混也合－－抵包裝與屋殺菌（洗圖片）4.濃縮刻汁（漿）3.帶肉幟飲料2.混濁摧汁1.澄歉清汁果蔬汁宇加工工棒藝流程表圖浸提預(yù)煮打漿均質(zhì)脫氣殺菌原料清洗取汁挑選破碎粗濾滅酶粗濾澄清濃縮殺菌調(diào)整過濾殺菌熱灌裝無菌灌裝冷灌裝3.2賠加工基臭本工藝?yán)蔬^程（一）統(tǒng)原料的岡預(yù)處理原料選擇要求：信新鮮、繞成熟適艘度。清洗包括流小水輸送評(píng)、浸泡特、刷洗翁（帶噴傲淋）、生高壓噴葵淋等四缸道工序組。3.2果加工基檔本工藝平過程（二）原料的破估碎果蔬原鐵汁的提電取是果賤蔬汁飲評(píng)料生產(chǎn)糊中的一早個(gè)重要必環(huán)節(jié)。覆可根據(jù)焰實(shí)際采吉用壓榨鄙法或浸賢提法。批榨汁前麥要進(jìn)行趙破碎處急理。破碎果咱蔬汁液絞主要存沉在于果除蔬組織伐、細(xì)胞鹽內(nèi)，必朗須破壞努果蔬組歡織、細(xì)眾胞有利棗于壓榨蒼、浸提蟻取汁，救從而提哲高果蔬沸原料的酷出汁率眠。對(duì)于亞皮、肉瘡質(zhì)致密陣和需要剪通過浸鋒提取汁捉的水果拾或大型掠果蔬破臟碎處理蔬更為重洞要。按破碎的授原料是否擦加熱，可股將破碎分饅為冷破碎和熱破碎搞。加熱處列理熱處理抑捎制酶的活棍性，防止移氧化變色咱和提高果雙漿的黏稠制度。同時(shí)盜，熱處理錘可以軟化倦果蔬組織奶，提高出蝕汁率，并慚有利于果蝦蔬中可溶籌性固形物存、色素和騾風(fēng)味物質(zhì)途等提取。者另外還可思以使膠體感物質(zhì)發(fā)生腰凝聚，有牧利于澄清遷處理。加酶處理在果蔬定汁加工闊過程中盈，果膠未對(duì)榨汁旬和澄清豬都有很灑大影響陵，不僅師影響出風(fēng)汁率，窩還直接裕影響果威汁的穩(wěn)哭定性。3.2朝加工基踏本工藝驅(qū)過程（三）榨汁（浸攻提）與打膏漿壓榨取汁大多數(shù)果傲蔬的汁液搞包含在整碼個(gè)組織中忍，一般通丘過破碎、險(xiǎn)打漿就可諷榨取原汁選。布赫榨士機(jī)浸提取呈汁又稱萃取綢法，主要是含汁液級(jí)較少的果跳蔬、含果膠趕較多或干益果提取汁液軟方法打漿果蔬組面織軟化枕后，趁敲熱打漿刃。打漿唇的目的梯是為了并去除果蔽梗、子煤、核、喬皮及粗竟纖維部兇分，得葵到果蔬牙漿。一幅般打漿懲1～3違次，打鋸漿機(jī)篩站板孔徑練由大到膽小,與汗出汁率汽一樣，懶出漿率劉也與許粉多因素炎有關(guān)。磨細(xì)有些果休蔬原料午，例如程胡蘿卜滿等不適庭合用打沙漿法制杏漿，必商須磨碎異或粉碎美。另一恨方面，樂果肉型海果蔬汁敵飲料是淺帶有果掃肉漿粒修的渾濁悶汁，為欄了減少申肉汁分斧層現(xiàn)象雙，固形特物的顆納粒愈細(xì)盟小越好炊。因此毅果肉型須果蔬汁憂飲料都伏是要經(jīng)揮過均質(zhì)紙的，均輔質(zhì)機(jī)的補(bǔ)均質(zhì)效鬼果與物苦料的初牌始粒徑輝大小有膚很大關(guān)撐系,要戚求物料認(rèn)粒徑在嘩30～晴50μ喂m，因罰此，在哄均質(zhì)前弟，果蔬漿漿需要域進(jìn)一步儀微?；w處理。四、澄僻清處理蠢技術(shù)與椅澄清果葬蔬汁煙加工制靜作澄清是制元造澄清汁狼的關(guān)鍵工匆序。目前閱澄清果蔬旋汁生產(chǎn)中壞主要用過殲濾、澄清添和分離三抬種方法來歸進(jìn)行澄清壺處理。（一）朋過濾過濾是利杰用多孔性閃的過濾介父質(zhì)截留和幕吸附果蔬錄汁中的固貼體顆粒，語從而使汁虹液得到澄染清，過濾毯操作可以徐將所有與憲汁液密度符相同的固寇體物質(zhì)從評(píng)汁液中分傅離出來。薄層過壯濾硅藻土過披濾真空抽濾炮法3.2加妥工基本工語藝過程果蔬汁小的澄清憂方法：自然澄好清法奴粗濾須后靜置魄沉淀，著低溫或脈加防腐從劑。明膠澄品清法供利用懂單寧、垮明膠等堡大分子灰澄清劑健。加酶澄清負(fù)劑添值加果膠酶鍬制劑除果直膠。超濾澄清抵劑冷凍澄清下劑冷泊凍能改變宏膠體性質(zhì)過，解凍可刻破膠體。加熱凝聚漿澄清劑宣膠體和物炭質(zhì)可加熱膛而凝聚沉比降。（三）離滾心分離法離心分椒離是利唉用機(jī)械粥運(yùn)動(dòng)產(chǎn)患生的離很心力將嫂懸浮液賓中的固詳體顆?？寂c汁液高分離，水主要去后除果蔬嗚汁中粗兩糙懸浮永顆粒、哭皮渣和目部分碎幫果肉等透微小固扎體顆粒竟。常用耍果蔬汁績澄清處碗理的離稅心分離借設(shè)備是速蝶片式日離心機(jī)夫，3.2械加工基裹本工藝忽過程五、果胳蔬汁濁模汁的均回質(zhì)與脫悔氣均質(zhì)是混濁果稀蔬汁的特有工錄序，其目攔的是使混右濁汁中的貪不同粒度胃和相同密狼度的果肉桂顆粒進(jìn)一閑步破碎并軟均勻，促詢進(jìn)果膠滲惕出，增加炸果汁與果市膠的親和翠力，抑制耽分層沉淀路，保持均尤一穩(wěn)定。常用的均息質(zhì)設(shè)備高壓均射質(zhì)機(jī)、膠體磨和超聲波疾均質(zhì)機(jī)等。均質(zhì)機(jī)釣的工作渾原理脫氣即除去嘗果蔬汁慰中的空銷氣，主魯要是除賤氧。防惜止或減款輕果蔬污汁中色白素、V洋c、芳藏香成分易和其它邀成分的玩氧化而禾導(dǎo)致飲糊料質(zhì)量悅下降。常用的離脫氣方跟法有：真空脫氣改法：真鈔空脫氣是要將處理過丹的果蔬汁誓用泵打到巡壽真空罐內(nèi)廟進(jìn)行抽氣觀的操作氣體交手換法：斗氣體置胡換法是勤把惰性揉氣體如它氮、二她氧化碳嫁等充入錫果蔬汁項(xiàng)中，利政用惰性雅氣體置越換果蔬亞汁中的獻(xiàn)氧的方劫法。酶法脫氣恩：在果汁步中加入葡切萄糖氧化竟酶，可以升使葡萄糖惑氧化生成貫葡萄糖酸蔬和過氧化推氫。抗氧化擔(dān)劑法：款果蔬汁踩灌裝時(shí)陰加入少而量的抗記壞血酸埋等氧化機(jī)劑可以皺除去容逮器頂隙現(xiàn)中的氧饒，這種糕方法稱就為抗氧逢化劑法帳。果蔬汁濁絕汁的生產(chǎn)害工藝3.3果殊蔬汁的濃況縮與調(diào)配六、謊濃縮汁寫的濃縮3.3.伙1.1濃手縮的優(yōu)點(diǎn)望：果蔬原降汁含水橡量高，怒易于腐創(chuàng)敗，且映貯存運(yùn)腿輸不便，誤果蔬浪汁濃縮量后，可斗以增加產(chǎn)城品的保紡存性，寶若在冷狐凍條件崗下保存陷期更長佳；減少體積葬，減輕重常量，顯著恥降低包裝罰、運(yùn)輸費(fèi)酒用；解決生產(chǎn)哲季節(jié)性強(qiáng)賢問題，濃俘縮果蔬汁拌可加水還蓋原；作為其道他食品轉(zhuǎn)工業(yè)的懷配料。3.3允果蔬汁欺的濃縮目與調(diào)配3.3鑼.1.球2濃縮山汁的表草示方法濃縮汁的動(dòng)固形物含或量白利糖瓣度（°Bx）表示己；濃縮倍數(shù)蕩＝果蔬汁染重量/濃誕縮汁重量撞；濃縮倍數(shù)然＝果蔬汁餐固形物含令量/濃縮孫汁固形物蠟含量3.3.冬1.3常見的透果蔬濃費(fèi)縮汁產(chǎn)抵品濃縮汁名稱白利糖度（°Bx）濃縮蘋果汁70～72濃縮橙汁63濃縮菠蘿汁65濃縮葡萄汁65～70濃縮胡蘿卜汁30濃縮番茄汁28～303.3伯果蔬汁回的濃縮嚼與調(diào)配注意：在確定濃躲縮果蔬汁練生產(chǎn)工藝伏時(shí)，必須域考慮濃縮毫后果蔬汁澡在復(fù)原時(shí)鏡能否保持霞原汁的色樣澤，風(fēng)味躲以及成分千含量等品趣質(zhì)。同時(shí)臣還必須考史慮不同果若蔬汁的熱首穩(wěn)定性。理想的躲濃縮果鵲蔬汁在遍稀釋復(fù)棚原后，黎應(yīng)和原熟汁的色蘿澤，口其感，濁監(jiān)度及成戚分含量紡等品質(zhì)歉沒有顯避著差別余。這關(guān)牛鍵是與粥濃縮溫來度以及幟汁液在露蒸發(fā)器捎中的停責(zé)留時(shí)間韻有關(guān)。3.3果襯蔬汁的濃傾縮與調(diào)配3.3.那1.4果蔬汁濃第縮方法主愈要有：真空濃激縮法真空濃司縮法，炒即在減膨壓條件動(dòng)下，使莫果蔬汁眾中的水坐分迅速柴蒸發(fā)，斜濃縮時(shí)俊間較短終，能很嫂好地保況存果蔬傍汁的質(zhì)婚量。真空濃縮據(jù)的濃縮溫犯度一般為25～35攝氏度，住真空度為0.096M敬pa左右，仍在真空屯濃縮前差需進(jìn)行蔬適當(dāng)?shù)膿胃邷厮惨蓵r(shí)殺菌。3.3果傅蔬汁的濃禍縮與調(diào)配冷凍濃縮倍法冷凍濃襪縮是將提果蔬汁棒進(jìn)行冷兵凍，當(dāng)罩溫度達(dá)嗽到果蔬陸汁的冰矮點(diǎn)時(shí)，它其中的惠部分水照分形成勤冰晶，鹽然后除斤去冰晶于，使果系蔬汁中悠的可溶幅性固形役物得以五濃縮，努果蔬汁裝濃度得墻到提高庸，果蔬件汁冰點(diǎn)林下降，灣當(dāng)繼續(xù)策降溫達(dá)齡到果蔬野汁的新垂冰點(diǎn)時(shí)固形成的襲冰晶擴(kuò)齡大，如奧此反復(fù)哀，果蔬業(yè)汁濃度瘦逐漸增丸大。冷凍濃系縮過程蘭：果蔬乎汁--秧---勤--冷藝卻――箏――結(jié)晶劉―――傷固液分推離――城―濃縮頁汁3.3果匯蔬汁的濃每縮與調(diào)配優(yōu)點(diǎn)：特別適膊用于熱滅敏性果攤蔬汁的悟濃縮，律如柑桔紗汁；避免了熱彼和真空作知用，沒有揀熱變性，濱不發(fā)生加疤熱臭，芳浸香物質(zhì)損貨失極少，懷產(chǎn)品質(zhì)量態(tài)遠(yuǎn)高于真獻(xiàn)空濃縮的垂產(chǎn)品；熱能消偵耗少。缺點(diǎn)：濃縮后巾的果蔬躍汁粘度運(yùn)高，常叉黏附在鋤冰晶上狐，在分格離冰晶沙時(shí)，易貨隨冰晶若被除去嫩而損失烘；冷凍濃縮吩的效率比建蒸發(fā)濃縮壓差，其濃將縮濃度≤55％。3.3果搖蔬汁的濃粱縮與調(diào)配反滲透濃狗縮（新型娃膜分離技蹲術(shù)）主要是尺利用具鏈有選擇丘透性的頃膜－－導(dǎo)半透膜撫來處理沙果蔬汁消，是果餡漿汁濃知縮較理場想的方纏法；反滲透辣是滲透悟的逆過還程，施林加一大河于滲透瓣壓的壓戒力于果筋蔬汁液鐮上，使詠果蔬汁攜中水分蹦通過半使透膜而鞠脫離果算蔬汁，膜達(dá)到濃興縮目的族。Fig抖ure復(fù).姨Rev元ers以eO分smo放sis控Di秋agr泥am3.3妖果蔬汁遣的濃縮哲與調(diào)配七、果梨蔬汁飲烘料的調(diào)拒整與混改合果蔬汁飲鹽料的調(diào)配爹即按消費(fèi)幸者的需要牙對(duì)其色、睬香、味、壞形進(jìn)行重捉新組合。調(diào)配即可火消除天然系果蔬汁原洋有的缺點(diǎn)五，又能增陽加花色品秤種，適應(yīng)孝不同消費(fèi)鬧需要。調(diào)配包括貝原汁和原鄰漿用量的半確定，糖組酸比例的稍調(diào)整，不閘同種類果朽蔬汁的配丘合以及其誰他成分的貼調(diào)配等方纏面。糖酸比是榆決定口感焰和風(fēng)味的慰主要因素柳。糖酸比播例在16己～40時(shí)黨，適合普鳥通人的口刷味。果蔬覺汁飲料一肅般為20丘左右。3.3.產(chǎn)2.1原狼汁（或原堆漿）用量佛的確定果汁飲料種類原果汁（原果漿）含量％(m/V)原果汁（原果漿）100果肉飲料≥30(高酸、汁少或風(fēng)味強(qiáng)≥20)果汁飲料≥10水果飲料濃漿≥5×稀釋倍數(shù)果粒果汁飲料≥10（果粒含量≥5％）果汁水≥53.3鞏果蔬汁賓的濃縮晨與調(diào)配（一）糖設(shè)、酸及其慶他成分調(diào)訊整1、糖件酸比的耀調(diào)整果蔬汁飲夠料的糖酸庫比例是決情定其口感獅和風(fēng)味的深主要因素援。濃縮果倚蔬汁適宜撈的糖分和俯酸分的比早例在13雞:1～1賺5:1范翻圍內(nèi)，因貧此，果蔬牢汁飲料調(diào)門配時(shí)，首階先需要調(diào)繡整含糖量悶和含酸量石。一般果侄蔬汁含糖網(wǎng)量在8%踢～14%吃，有機(jī)酸繩的含量為搬0.1%攜～0.5青%。(1)虹糖度的稍測定和蜻調(diào)整方待法己調(diào)配時(shí)享用折光羨儀或白巾利糖表帳測定原書果汁含完糖量，艘然后按歸下式計(jì)武算補(bǔ)加注濃糖液目的質(zhì)量艷：(2)簡含酸量謎的測定王與調(diào)整姻經(jīng)糖分巖調(diào)整后淹的果蔬萬汁先測繭定其含百酸量，胸用酸堿瓣滴定法兼來測定但。然后奸將有機(jī)鍋酸的量近折算成采檸檬酸蹈計(jì)。2、其挎他成分于調(diào)整果蔬汁除乏進(jìn)行糖酸番調(diào)整外，典還需要對(duì)檔其色澤、必風(fēng)味、黏萍稠度、穩(wěn)脂定性和營荒養(yǎng)價(jià)值進(jìn)接行適當(dāng)?shù)慕?jīng)調(diào)整。（二）臟果蔬汁辨的混合為了使果并蔬汁的風(fēng)哪味更加突癥出，營養(yǎng)蒸成分上更餓加合理，得滿足消費(fèi)酷者不同嗜蛾好及營養(yǎng)麻的需求，季許多生產(chǎn)耕企業(yè)紛紛園推出混合不果蔬汁飲白料。八、果蔬淺汁飲料的妨殺菌與包稀裝果蔬汁飲很料的殺菌挖與包裝是剪產(chǎn)品得以渾長期保藏綱的關(guān)鍵。3.4販.1殺盤菌的目羞的消滅微凈生物，肆以免飲達(dá)料敗壞飄；鈍化酶的蓄活性。3.4難.2殺倡菌的指尖標(biāo)殺菌主要錯(cuò)采用熱殺尤菌，殺菌老溫度和殺菌時(shí)紅間是兩個(gè)擱主要參數(shù)口。八、果蔬揭汁飲料的宮殺菌與包曬裝3.4.悲3目前果蔬鳳汁加熱殺澡菌的方法泊主要有：巴氏殺菌興法LTS果蔬汁膏中微生襯物的主腦要對(duì)象掘是酵母螞菌和霉床菌，這估兩種微授生物都采不耐熱靠，在8傅0～8嬌5℃下扛，30璃min穿就可達(dá)脖到殺菌諸目的。高溫短時(shí)順殺菌法H困TST果蔬汁經(jīng)餃脫氣、均眼質(zhì)后，迅餐速泵入高插溫瞬時(shí)殺儲(chǔ)菌器，快忘速加熱到彎汁液溫度兩達(dá)93℃壟左右，維頁持15～政30s，箏即可達(dá)殺赤菌的。此畢法生產(chǎn)中麥應(yīng)用較普鉆遍。超高溫瞬作時(shí)殺菌法耐（UHT簽S）殺菌溫狡度＞12亂0℃，呈130失℃左右音3～5大s，適鳴用低酸穩(wěn)蔬菜汁襖。八、果瘋蔬汁飲踏料的殺冤菌與包蘇裝3.4.秘4果蔬汁般及其飲喇料的包樹裝容器3.4途.4.茶1包裝爭容器發(fā)壞展過程玻璃罐襲——易宴拉罐—盈—紙包支裝——傾塑料瓶3.4囑.4.緞2目前掠市場上鎖直飲型林（Re員ady秒To爺Dr宣ink赤,RT給D)果涂蔬汁及波其飲料僑的包裝羅基本上好是這4役種包裝輪形式并信存。紙包裝，糕外形有磚鞭形和屋脊灰包形兩種胞。包裝材姨料由PE騰/紙/P臺(tái)E/鋁箔緩/PE等用5層組成偵。目前，刻廣泛使用眾的是利樂編包和康美火包。塑料瓶，紙主要有P算ET和B叫OPP瓶測（雙向拉碑伸聚丙烯抖）。玻璃瓶金屬罐，邊以3片罐博為主3.4包申裝容器利樂包利樂包史的復(fù)合壞層3.5沃果蔬汁遠(yuǎn)加工中乓芳香物夸質(zhì)的回興收3.5.長1果蔬汁血中的芳妹香物質(zhì)果蔬汁活中芳香明物質(zhì)的肝成分大見多數(shù)為趴醇類，盡醚類和由酯類等算易揮發(fā)熊性物質(zhì)夕，在濃紐奉縮過程誓中會(huì)揮獸發(fā)而損舅失，造休成制品協(xié)風(fēng)味平遺淡。濃縮過若程中一免般要進(jìn)梅行芳香畢物質(zhì)的蠢回收，角回收后膜直接加憂回到濃夕縮果蔬帶汁中或由作為果姓蔬汁飲拌料用香叮精。3.5.熊2果蔬汁翻芳香物質(zhì)兔回收?qǐng)D果蔬汁局部蒸發(fā)水蒸氣芳香物質(zhì)精餾蒸餾水芳香物晉質(zhì)餾出賤物冷凝芳香物質(zhì)查濃縮液1：10范0～1：巡壽200不含芳偏香物質(zhì)的果蔬汁第三節(jié)則幾種典型魂果蔬汁（只漿）生產(chǎn)字加工一、柑抗橘汁與些濃縮汁射加工技肥術(shù)（一）起工藝流象程（二）果生產(chǎn)加務(wù)工質(zhì)量僻關(guān)鍵控此制要點(diǎn)1、原料挎的選擇生產(chǎn)柑橘詠汁的原料銳品種必須婆酸甜適口身、色澤鮮限艷橙黃、德香氣濃郁儉、汁液豐隔富、少核照或無核、坊出汁率高繁、耐貯存羊的品種，袍苦味顯著塞的品種不替要使用。2、挑耀選與洗杰滌3、榨汁①果汁望中不得斬含有大臂量果皮票油；②姨防止白屆皮層和蹄囊衣混頓入，這貢些物質(zhì)鄉(xiāng)豐如被破負(fù)碎，果虹汁中就蘋會(huì)混入靠橘苷苦閘味成分峰，不僅累增加了猶苦味，贊還會(huì)產(chǎn)跳生加熱丟臭；③巧可以適蜜量混入浸果漿(交砂囊膜千)，以優(yōu)利用附捕著于果漢漿的色慚素使果注汁呈現(xiàn)質(zhì)應(yīng)有的遭色調(diào)；忽④應(yīng)選愛用避免午種子破革碎的榨在汁設(shè)備緒，防止委種子中抱的類檸沒檬苦素男混入果解汁，增鴉加果汁約的苦味丑。4、過抽濾與調(diào)監(jiān)整去除果現(xiàn)汁中的攜夾雜物斑需要經(jīng)典過粗濾慢，用篩腳濾和打樹漿機(jī)去支除；粗功濾后需銳要用離怖心分離耽機(jī)進(jìn)一贊步調(diào)整挽果汁中敞的漿量促；調(diào)整拿漿量后懷的柑橘徑汁可以嘩用均質(zhì)啊機(jī)在7裹～10破MPa僵壓力下抓進(jìn)行均標(biāo)質(zhì)，使牙漿粒進(jìn)術(shù)一步微康細(xì)化。5、脫圾氣與脫劫油目前生遞產(chǎn)上利悶用精油市的揮發(fā)婆性采用壞真空蒸知發(fā)的方袖法來脫議除精油說。6、調(diào)整(1)以不同柑原橘原料悼的混合(2)蹄添加冷妙凍果汁(3)旅還原果葵汁調(diào)整(4)加菜糖與用混幅合果并加緣瑞香7、濃政縮柑橘汁一廈般采用真巡壽空加熱濃毅縮，為了熊避免柑橘猴汁的風(fēng)味沒發(fā)生變化鍵，濃縮應(yīng)違以低溫、肉短時(shí)間為沫原則，可紗以使用雙將效板式蒸墳發(fā)器、降版膜式蒸發(fā)堡器、離心柄薄膜式蒸尚發(fā)器等進(jìn)乖行濃縮。8、殺菌帥、灌裝和冠冷卻對(duì)于柑橘眼原汁來講托，經(jīng)過調(diào)去整后就可戰(zhàn)以進(jìn)行殺堵菌等處理銷，一般生傷產(chǎn)上柑橘塊原汁常采之用高溫瞬滲時(shí)殺菌，淋即90～翅95℃，原保持15事～20s玻。（三）輛產(chǎn)品質(zhì)偶量標(biāo)準(zhǔn)(1)感玩官指標(biāo)在色澤風(fēng)委味：具有突柑橘應(yīng)有娃的淺黃色巧或橙黃色尊、香氣和車滋味；組條織狀態(tài)：侵混濁液，劇長期放置磚有少量沉翻淀，飲用英前搖勻即興可；雜質(zhì)據(jù)：無肉眼只可見雜質(zhì)佳。(2)理泉化指標(biāo)概可溶性由固形物/崗%：9；箭總酸/（尚g(shù)/10起0g）：植1.2；贊砷/（m遺g/kg弓）：≤0銷.5；鉛息/（mg雖/kg）紫：≤1.倚0；銅/舒（mg/匠kg）：勾≤5.0她；(3)微妨生物指標(biāo)搬達(dá)到邁商業(yè)無菌辦要求，即豈細(xì)菌總數(shù)泳/(個(gè)/桑mL)：知≤100廚；大腸桿括菌/(個(gè)叉/100惹mL)：塊≤6；霉邪菌、酵母芽菌/(個(gè)吳/100云mL)：敗≤20；剝致病菌不翠得檢出。第四節(jié)扔果蔬汁飲裹料加工制隊(duì)作關(guān)鍵工絡(luò)藝控制果蔬汁飲龍料就是利其用果蔬汁化（漿）或嘆濃縮果蔬釘汁（漿）您加入水、獨(dú)甜味劑、鎮(zhèn)酸味劑等赤其它食品才添加劑加永工制作出底的不含酒違精的飲品雅。一、果變蔬汁飲買料生產(chǎn)限工藝流威程二、果蔬黃汁飲料生刺產(chǎn)工藝關(guān)壓鍵控制要液點(diǎn)一般果蔬藥汁飲料的濕可溶性固浙形物為1禮2%～1莊5%，總紐奉酸0.3超%～0.役6%。果磚汁型飲料桂糖酸比一敵般20～型25，果嗚肉型飲料幸和果汁清撓涼飲料糖特酸比30坡左右。1、糖騰漿制備在配料以喇前先要配銜制糖漿。絞糖漿制備少包括溶糖美和過濾兩士個(gè)過程。去溶糖的方煤法有冷溶趙法和熱溶奪法。2、糖姓度的測甩定和調(diào)油整方法用糖度榜計(jì)測定閥原料汁田的糖度鹿。按照原料師汁的糖度士以及成品鄉(xiāng)豐飲料中所感含原料汁占的比例，共計(jì)算原料迎汁的用量唐。果蔬原猴汁、浸汁康和濃縮汁譜可用同一玩種方法進(jìn)歷行計(jì)算。3、含酸殼量的測定舉和調(diào)整取經(jīng)調(diào)中整糖度利后的果挎蔬汁，柄測定其多含酸量喂。計(jì)算潑方法參六見第二壇節(jié)果蔬幟汁的調(diào)談?wù)?、其他剃調(diào)配(二)脫汗氣在果蔬加挨工過程中奔，脫氣一買般放在均首質(zhì)以前。濃縮果覽蔬汁脫氣可以鴉采用加熱床排氣方式雨，多數(shù)情父況采用真甩空脫氣機(jī)曬。(三)均狡質(zhì)對(duì)于果肉惜型飲料常曲常發(fā)生分套層現(xiàn)象。蹄根據(jù)經(jīng)驗(yàn)踩，渾濁型果果蔬飲料麻的均質(zhì)壓河力一般為恰18～2愚0MPa凡，果肉型扒飲料宜采饅用30～吐40MP予a的均質(zhì)醒壓力。(四)平瞬時(shí)殺攔菌果蔬汁俱或果蔬泊汁飲料承的殺菌付工藝是富否合理處，不僅挖影響產(chǎn)架品的貯淡藏性，通也是重街要關(guān)鍵朽質(zhì)量控株制點(diǎn)。拾現(xiàn)代飲石料生產(chǎn)稿應(yīng)優(yōu)先茂選用高峰溫短時(shí)亂殺菌或恩瞬時(shí)殺競菌工藝遍。用于果得蔬汁飲睬料加熱膽殺菌的射設(shè)備，暗即熱交觀換器主似要有板峽式、管決式、刮古板式等索形式，秀可根據(jù)乳果蔬汁胡飲料的照黏度、洪含漿量瀉、殺菌宴溫度、蓄壓力和起保持時(shí)珠間等選枕用。(五)灌延裝果蔬汁的繪灌裝方式童一般有熱專灌裝、冷唯灌裝和無綢菌灌裝等片3種方式勇。熱灌裝傭是果蔬印汁經(jīng)加惕熱殺菌勺后，不陪進(jìn)行冷回卻，而艷是趁熱寬灌裝，郵然后密仗封，倒肚置分段榜冷卻。優(yōu)點(diǎn)：利呈用果蔬汁承的熱量對(duì)忌容器內(nèi)表攻面進(jìn)行殺兇菌。缺點(diǎn)：糟殺菌之址后到灌陡裝密封川需要3靜分鐘，敲熱引起柔品質(zhì)下?lián)]降。適用：低馬口鐵千罐和玻額璃瓶。冷灌裝檔是果蔬黨汁加熱諒殺菌后丈，立即顯冷卻至挽5℃下串灌裝、令密封。優(yōu)點(diǎn)：熱視對(duì)果蔬汁稼品質(zhì)的影怕響很小，膝可得優(yōu)質(zhì)查產(chǎn)品缺點(diǎn)：要糞求使用無事菌包裝，引防止污染綱。適用：躺各種包煙裝無菌灌裝渡是指果蔬攻汁經(jīng)加熱脈殺菌后，會(huì)在無菌的鐵環(huán)境條件描下灌裝，罪產(chǎn)品在常困溫下流通埋銷售，可蒜貯存6個(gè)遙月以上。優(yōu)點(diǎn)：塔提高產(chǎn)和品質(zhì)量授；產(chǎn)品籌質(zhì)量穩(wěn)訪定；有櫻利于降泄低成本壟；適用挑自動(dòng)化脫連續(xù)生居產(chǎn)。缺點(diǎn)：機(jī)腦械設(shè)備故學(xué)障率高；楚包裝容器堅(jiān)強(qiáng)度低，腐易受損害折。適用：能塑連續(xù)殺菌激或分別殺全菌后再混錘合的液態(tài)朗食品，固槐液混合食逢品。具備條件磚：食物本駱身無菌；惱包裝容器掘無菌；工沫作環(huán)境無眠菌。(六)二革次殺菌與漿冷卻飲料灌裝共后，包裝藍(lán)內(nèi)如果不屯能達(dá)到商微業(yè)無菌狀浸態(tài)，常使葉果蔬汁飲伴料發(fā)生微摧生物敗壞宏現(xiàn)象，造躍成極大損痛失，為此炸在灌裝密視封后仍需冠進(jìn)行殺菌蛙，一般將湊灌裝密封哈后的殺菌狐稱為二次揀殺菌。殺菌方另法有水踐浴加熱反和蒸汽責(zé)加熱，鎮(zhèn)一般水先浴加熱敢較蒸汽廈加熱傳摧熱均勻欲且迅速淹。(七)桐檢驗(yàn)果蔬飲云料罐頭型在殺菌臂冷卻后俘，堆放音在倉庫虛內(nèi)，在爺不低于放20℃代的常溫章下保持嶼7晝夜纏，當(dāng)溫朽度超過洋25℃滾時(shí)可縮揀短至5每晝夜，燭保溫后握進(jìn)行檢鉗驗(yàn)，并抱剔除不要合格的狼產(chǎn)品。(八)吐保藏第五節(jié)謎常聚見果蔬蠶汁飲料暑加工一、果粒聯(lián)飲料生產(chǎn)險(xiǎn)技術(shù)果粒飲骨料是果狀汁(果嗚漿或果嫩汁與果喝漿的混促合物)閣經(jīng)稀釋塵后，加蟲入如柑葵橘類果贈(zèng)實(shí)的砂播囊，或育其他水抬果切細(xì)睜的果肉不，經(jīng)糖幼、酸等紡調(diào)配而鼠成的一叢類飲料品，其中水果汁含延量不低拜于l0膽0g/漫L，果霸粒含量離不低于很50g帆/L。戴粒粒橙升、馬蹄跪爽等均猜屬此類晶飲料。（一）橫粒粒橙扣飲料(1)原躬料選擇(2)熱連燙、去皮騙、去絡(luò)、仙分瓣、去鎮(zhèn)囊衣(3)佩砂囊分妻離、保玩脆與精覽選管將去囊能衣的橘瘡瓣和水集（pH公值為2麻.2左替右，溫爺度為6攪0～8愿0℃）捆的比例漁控制在徑1：(鳥4～8胖)后，欠置入底專部有塑芹料或較元鈍的金指屬螺旋龜槳的砂續(xù)囊分離茫機(jī)中，艇用15奇0～2稿00優(yōu)r/m掠in的找速度攪痛拌分離塔，分散美的砂囊沫與溢流銳的水一誘起排出夕，未分塞離的砂傳囊仍留遵在分離仗機(jī)內(nèi)繼癥續(xù)松散成分離。（4）調(diào)芝配調(diào)節(jié)橙熔汁的黏薪度是解綢決砂囊鹿懸浮的喊關(guān)鍵措此施，而巾增加橙融汁黏度橡的主要靜方法是賢在橙汁荷中添加愿增稠劑叼。目前全可用于樓增稠懸怖浮作用改的有羧悉甲基纖宮維素鈉丸、瓊脂隊(duì)、果膠密、黃原國膠、海辣藻酸鈉床、明膠提等。(5)殺共菌、灌裝稱、冷卻領(lǐng)粒粒橙暮汁的殺菌昌操作有三竹種形式。生產(chǎn)車間植一覽第五節(jié)果蔬汁漠飲料經(jīng)加工中沈存在的非質(zhì)量問準(zhǔn)題及預(yù)買防果蔬汁及其迅飲料在貯識(shí)藏、運(yùn)輸銹和銷售過刪程中，常昂出現(xiàn)一些形質(zhì)量問題造，尤其是莊果蔬汁的牙安全性，擊如致病菌座、毒素、饞農(nóng)藥殘留朗等已日益篩受到重視情，要建立濤良好生產(chǎn)健規(guī)范（G杰MP)和貫實(shí)行危害掙分析及關(guān)閘鍵控制點(diǎn)仗管理（H訂ACCP狗)來防止收這些問題錢。一、果蔬磨汁營養(yǎng)成授分的損失原因：加工工暗藝和貯沉藏條件欲。防治措施亭：1、在整貸個(gè)加工過孟程中，要悶盡量減少屑或避免原宏料和果蔬芽汁與氧氣相的接觸，證并盡量縮執(zhí)短操作時(shí)德間；2、采用算真空脫氣艱處理，減線少維生素息C等還原散性物質(zhì)的怕氧化；3、加強(qiáng)光加工工藝曾的管理，失合理使用黎酶技術(shù)和海膜分離技兄術(shù)、超濾扯等先進(jìn)加計(jì)工技術(shù)，妥減少營養(yǎng)夕成分的損浩失；盡可更能在低溫杏下貯藏，胸并且避免隸過長時(shí)間認(rèn)的存放。二、果蔬蛾汁色澤變您化1、褐后變(1)焦酶促褐窩變原因：酶擺促褐變是君由原料中新的單寧類維、兒茶酸下和綠原酸暴等多酚類善物質(zhì)，在集多酚氧化怨酶的作用朋下和氧結(jié)押合生成褐迅色或黑色禁的醌類物著質(zhì)引起的哈褐變反應(yīng)濕。措施:①倡加熱處理恥方式鈍化販酶的活性揀②通過改濕變酶所處蹤蝶環(huán)境的p粱H值來抑