食堂管理方案

食堂管理方案家整理的食堂管理方案，僅供參考，希望能夠幫助到大家。食堂管理方案1一、目的優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本制度。二、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)1、公司為員工免費(fèi)提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予額外餐補(bǔ)。2、工作午餐標(biāo)準(zhǔn)為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進(jìn)行分配，米飯、湯等由員工根據(jù)個(gè)人情況自取。3、早餐和晚餐由員工自行解決，公司按正常出勤給予早14不予補(bǔ)貼。4、報(bào)餐：為節(jié)約成本，合理分配菜量，請(qǐng)各部門用餐人員，在上午9：30前將用餐安排報(bào)總經(jīng)辦前臺(tái)，如未有通報(bào)者，行為表現(xiàn)的考核參考之一。三、用餐紀(jì)律1、用餐時(shí)間：12：00—13：002、用餐地點(diǎn)：在飯?zhí)瞄T口制定位置文化就餐，不得在辦公地區(qū)用餐。3、餐具應(yīng)輕拿輕放，不得損壞盤、碗、筷等，成心破壞飯?zhí)霉梦锲氛?，按價(jià)補(bǔ)償。4、用餐時(shí)不得將餐具帶出制定區(qū)域之外，用餐完畢請(qǐng)將餐盤放置在指定的位置。5、力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯；6、用餐過程應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，食物殘?jiān)胖迷诓捅P上倒入回收桶。7、飯?zhí)脙?nèi)及就餐區(qū)禁止吸煙；四、飯?zhí)冒踩芾?、未經(jīng)許可，除飯?zhí)霉ぷ魅藛T外任何人員不得進(jìn)入廚房；2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置；3、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙；4、使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；5、飯?zhí)霉ぷ魅藛T下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、裝備等。6五、飯?zhí)玫男l(wèi)生管理（一）飯?zhí)眯l(wèi)生要求1、飯?zhí)萌藛T必須于開餐前完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作：2、將餐桌上的殘剩物倒入垃圾桶內(nèi)；3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面，保證桌面無水跡、油污；4、保證廚房、就餐區(qū)空中無垃圾、無油跡、防滑；5、飯?zhí)萌藛T將餐桌、椅凳擺放整齊；6、飯?zhí)玫膲Α⑻旎ò鍛?yīng)每周清潔，以保證墻面、天花板上無蜘蛛#；7、飯?zhí)玫臒艟摺⑾竟?、排風(fēng)扇、灶臺(tái)等每天清8餐具、廚具的清潔工作：9、將需要干凈的餐具、廚具分別安排；10、用潔凈的抹布將使用過的佐、配料等物品干凈后，整齊安排在指定地點(diǎn)；11、用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺(tái)兩次以上，直至干凈，保證無油污、污漬；12、將干凈干凈的餐具抹干、放入消毒柜內(nèi)消毒；13、用干凈干凈的拖布干凈工作間空中，直至干凈、無水跡；（二）食物采購要求1、嚴(yán)格執(zhí)行“三不”，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘熟食物。2、采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品；3、總經(jīng)辦前臺(tái)負(fù)責(zé)對(duì)所購食物進(jìn)行驗(yàn)收核實(shí)，保證新鮮使用過期食物。4、總經(jīng)辦前臺(tái)將每天采購的物品等級(jí)在采購收支表上，并做出統(tǒng)計(jì)。（三）餐具衛(wèi)生規(guī)定1廚具應(yīng)用開水浸泡消毒。2、所有餐具、爐具，必須經(jīng)過“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔”。六、飯?zhí)萌藛T的管理（一）要求1、飯?zhí)萌藛T嚴(yán)禁挪用采購款，嚴(yán)禁以少報(bào)多；2、飯?zhí)萌藛T應(yīng)禮貌待人，熱情服務(wù)，不得難就餐人員；3、飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)按總經(jīng)辦提供的菜譜準(zhǔn)備，并按時(shí)、4衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。5、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。67、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。8、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。9、整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并定時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)。10、每天清理，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。（二）獎(jiǎng)懲1、遵守公司各項(xiàng)管理規(guī)定，違者罰款10—100元，情節(jié)嚴(yán)重者承擔(dān)賠償責(zé)任并辭退。2、保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，3、保證廚房餐具及飯?zhí)铆h(huán)境清潔衛(wèi)生，若達(dá)不到檢查要求，處以警告處分并罰款元。4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況處以20—100元罰款。5、采購廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實(shí)記錄開支，不得謊報(bào)，否則予以辭退并賠償公司損失，情節(jié)嚴(yán)重者以“貪污”處，并送公安機(jī)關(guān)處理。6、妥善保管、使用飯?zhí)糜镁摺㈦娖鞯任锲?，不得故意損壞，損壞物品原值補(bǔ)償并處以50元以上罰款；7、對(duì)就餐人員一視同仁，若發(fā)現(xiàn)徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)50—1008、應(yīng)對(duì)菜品籌辦的量進(jìn)行公道控制，根絕浪費(fèi)，若發(fā)現(xiàn)50—1009、飯?zhí)貌似贰⒂镁邍?yán)禁帶回家，否則視貪污處理并處以100元以上的罰款或薪資降級(jí)，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。10、服從工作安排，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，不服從工作安排者扣罰50—100元，嚴(yán)重者予以辭退。11、準(zhǔn)時(shí)開伙，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50—100元，嚴(yán)重者辭退。12、遵守飯?zhí)冒踩芾韯澏?，未?jīng)許可，帶外來人員進(jìn)入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者罰款50元，嚴(yán)重者辭退。13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即辭退，情節(jié)嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理。七、飯?zhí)觅~目結(jié)算1、每天早上9：00，總經(jīng)辦前臺(tái)將日均購菜金額交給廚計(jì)與監(jiān)督。21—5油收據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并請(qǐng)款；310員明細(xì)等，編制飯?zhí)脦?wù)表并存檔。食堂管理方案2作戰(zhàn)和日常生活的要求，特制定此實(shí)施方案。一、飲食采購實(shí)施方案不以承包的任何形式搞個(gè)人盈利經(jīng)營。1、全面工作由部隊(duì)管理，由分管食堂的人員、采購員和2、部隊(duì)派遣食堂的保管員和采購員，代表部隊(duì)全面履行保管和采購的責(zé)。原材料采購時(shí)，保管員先驗(yàn)貨，再登記，入庫。出庫時(shí)，相應(yīng)的材料要登記，由出庫負(fù)責(zé)人簽字。部隊(duì)軍需部每一個(gè)月都要定期盤庫，并對(duì)3、部隊(duì)食堂為全體指戰(zhàn)員的三餐服務(wù)，為確保部隊(duì)的生產(chǎn)生產(chǎn)質(zhì)量，部隊(duì)對(duì)食堂隊(duì)伍的組成硬性規(guī)定為：所有工作人員必須身體健康，持三證上崗。每天的工6111查。4、每個(gè)工作人員要明確自己的職責(zé)，每天都要有相應(yīng)的制度進(jìn)行獎(jiǎng)罰。二、規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行精細(xì)管理1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室要符合以下標(biāo)準(zhǔn)：粗加工間食品粗加工應(yīng)該有基本設(shè)施進(jìn)行防塵和防蠅，配備專門的貨架來放置食物，與餐廳其它的加工間如配菜間等分開。加工間的地面、墻裙在采用都是不透水的材料，地面和排水溝要有坡度以確保下水通暢。排水溝出口應(yīng)設(shè)置#眼孔徑小于的#罩，防鼠。通氣口的安置也如此。并成立專門的衛(wèi)生組，對(duì)加工車間的每個(gè)角落進(jìn)行細(xì)致檢查。清理殘?jiān)?，保持清潔。切配間在切配間內(nèi)要配有專門的食品冰箱和廢棄箱（桶），處理。配菜結(jié)束后，清洗用具，保持干凈和衛(wèi)生。烹調(diào)間實(shí)責(zé)任到個(gè)人。作。備餐間備餐間設(shè)置洗手池，水龍頭為感應(yīng)式。在工作間內(nèi)設(shè)置了防蠅的設(shè)施。做好食品衛(wèi)生工作。消毒間以免消毒不徹底，消毒的方式有物理消毒和化學(xué)消毒兩種，化3個(gè)專用的水池，在此提倡多全沖洗，在各類水池上標(biāo)明其用途。更衣間設(shè)置了毛巾掛鉤和簡易的梳洗用具。使用時(shí)，要愛護(hù)使用。三、行李發(fā)放實(shí)施方案1、行李發(fā)放時(shí)，搬遷過程中要注意人身安全，特別是上發(fā)放室吸煙、使用明火以免發(fā)生火災(zāi)，以確保安全。2、每個(gè)寢室鑰匙人手一把，行李發(fā)放室的鑰匙由專人管同下方可進(jìn)入。3、部隊(duì)軍需部應(yīng)提前全面檢查門鎖情況，對(duì)已壞門鎖進(jìn)行維修或進(jìn)行更換。作，使行李發(fā)放工作順利完成。四、物資采購實(shí)施方案部隊(duì)軍需部在設(shè)備、材料及工具等物資采購時(shí)，首先要編報(bào)申購計(jì)劃（填寫物資請(qǐng)購單），的責(zé)任感，本著急需、實(shí)用、儉省節(jié)約的原則申購。部隊(duì)軍需部在采購工作中，要根據(jù)申購計(jì)劃，有組織，有目標(biāo)地進(jìn)行，不論何時(shí)，何地，何種情況下，都應(yīng)堅(jiān)持產(chǎn)品使用對(duì)路、質(zhì)量第一的原則，保證所購進(jìn)的物資（工具）等在實(shí)際工作中發(fā)揮出其應(yīng)有的作用，爭取做到“少費(fèi)錢、多辦事、辦功德。部隊(duì)軍需部根據(jù)申購計(jì)劃進(jìn)行采購物資時(shí)，3000部門領(lǐng)導(dǎo)至少要委派兩人以上同時(shí)參與采購；3000元以上中心委派財(cái)務(wù)人員和部門采購人員一起參與采購。部隊(duì)軍需部如遇緊急情況需用現(xiàn)金采購物資材料時(shí)，500500須報(bào)總經(jīng)理審批。部隊(duì)軍需部采購的物資貨到后，經(jīng)辦人須持貨物和所購責(zé)人簽字后及時(shí)到財(cái)務(wù)室管理報(bào)帳手續(xù)。食堂管理方案3保障師生的飲食安全和身體健康。根據(jù)XXX、省局、州局工作要求，縣人民政府決定在全縣各級(jí)各類學(xué)校推進(jìn)“明廚亮灶工程建設(shè)，特制定本方案。一、工作目標(biāo)通過實(shí)施“明廚亮灶”工程，將學(xué)校食堂食品加工制作過程的關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過視頻廚房方式展示給消費(fèi)者和監(jiān)管部門，實(shí)現(xiàn)陽光操作和透明化管理。打造行政監(jiān)督、社會(huì)監(jiān)督和群眾監(jiān)督的橋接平臺(tái),20xx各級(jí)各類學(xué)校全面完成“明廚亮灶”工作。二、工作原則“明廚亮灶”扶植遵循以下原則：一是政府引導(dǎo)、學(xué)校自律、社會(huì)監(jiān)督的原則；三是先易后難、分類實(shí)施的原則。三、工作內(nèi)容通過實(shí)施“明廚亮灶”工程，讓學(xué)校食堂的食品加工制作過使監(jiān)管部門實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)管，以保障廣大師生的飲食安全：“視頻廚房”。即是在學(xué)校食堂食品加工制作場所安裝攝像設(shè)備，通過視頻傳輸技術(shù)（無線或有線）和顯示屏，使學(xué)生、家長在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程和監(jiān)管部門通過#絡(luò)遠(yuǎn)程傳輸監(jiān)控廚房的展現(xiàn)形式。四、工作要求開展“明廚亮灶”XXX部署實(shí)施的食品安全監(jiān)管工作的一項(xiàng)創(chuàng)新內(nèi)容，是強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全誠信體系建設(shè)的一項(xiàng)重要舉措。各級(jí)各類學(xué)校要高度重視，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格時(shí)限，認(rèn)真開展“明廚亮灶”改造工程。食品藥品監(jiān)管部門真正將20xx年加強(qiáng)和創(chuàng)新學(xué)校食堂監(jiān)管工作的重要措施，抓加以整改，不斷提高縣的學(xué)校食堂食品安全水平。食堂管理方案4為進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平，有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，根據(jù)**市工作任務(wù)目標(biāo)和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理劃定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和XXX評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》，結(jié)合我縣實(shí)際，在我縣學(xué)校推行規(guī)范化管理，特制定如下實(shí)施方案。一、實(shí)施對(duì)象全縣范圍內(nèi)各級(jí)各類學(xué)校及幼托機(jī)構(gòu)的食堂。二、規(guī)范化管理內(nèi)容（一）基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求1、食堂的設(shè)施布局合理，周圍二十五內(nèi)無可能對(duì)食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場（堆）出的流程，避免交叉污染，有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放場所（主食倉庫、副食倉庫、雜物庫）、食品加工操作場所（工間、切配間、燒煮間）、食品出售場所（備餐間）洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房（男、女更衣間）①做到葷素食品分池清洗，洗濯拖把等干凈用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數(shù)量的貨架或安排食物的貨櫥，與其它功能間分開。空中、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，空中及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有#6mm的金屬隔柵或#罩，以防鼠類侵入。②坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污漬和食物殘?jiān)?；墻壁、天花板無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹，設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰柜）應(yīng)及時(shí)除冰，并定期進(jìn)行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時(shí)倒入作，以保持室內(nèi)干凈衛(wèi)生。③8平方米，地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙氣并處理好進(jìn)煤、出渣等問題。灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。④備菜間：應(yīng)密閉，應(yīng)設(shè)有保溫設(shè)施，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作臺(tái)面上方米或距地面米為宜，開關(guān)置間外。⑤餐具洗、消間：應(yīng)與切、配、燒煮間分開，以免交叉污染。設(shè)有專用洗刷、消毒池和足夠數(shù)量的保潔設(shè)施，采用化學(xué)3個(gè)以上的水池（直徑大于米），個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設(shè)施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在餐具貯濯、消毒劑必須符合規(guī)范要求，有固定的存放場合（櫥柜并有明顯的標(biāo)識(shí)。⑥用餐場合設(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝配。（二）日常管理衛(wèi)生要求1、衛(wèi)生許可證的管理①必須持有效的衛(wèi)生許可證。②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。④或換證手續(xù)。2、從業(yè)人員管理①礎(chǔ)檔案。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺(tái)、健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語。②從業(yè)人員持有效健康證實(shí)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證實(shí)上崗。③戴干凈的工作衣帽，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制造，定期進(jìn)行更換，保持干凈。打仗直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個(gè)人衣物煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。3、制度及標(biāo)識(shí)①一設(shè)計(jì)、制作，張貼在相對(duì)應(yīng)的各功能用房內(nèi)。②制作。③傳資料小樣齊全。4、原料采購與貯存管理①不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。②單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證實(shí)及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購貨憑證，臺(tái)賬完整。入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。④不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗濯?jiǎng)?、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。⑤食品類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除過期變質(zhì)食品。⑥開，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜，保持霜薄氣足。5、加工過程管理①不得隨意變更，不交叉使用。②應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的不得直接置于地上，制止污染。砧板立式存放。③生熟食品的加工工具及分開使用，并有明顯辨別標(biāo)識(shí)。④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí)。④不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。⑤10048小時(shí)。6、餐用具清洗消毒管理①餐用具嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。②熱力消毒按除渣、洗濯、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持10010分鐘以上。③按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg5分鐘以上。④明顯標(biāo)識(shí)。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。7、檔案資料管理按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料，建立建全二本賬。①1）學(xué)校基本情況一覽表，內(nèi)容包括：學(xué)校名稱、學(xué)校地址、學(xué)校類別、郵政編碼