第二章-屠宰及檢驗

第二章-屠宰及檢驗第一頁，編輯于星期日：點二十七分。第1頁，共39頁。第一節(jié)宰前檢驗一、檢驗步驟和方法1、檢驗步驟和程序

宰前檢驗包括：檢驗證明—→入場檢驗—→分群管理—→急宰指畜禽產(chǎn)地的獸醫(yī)部門簽發(fā)的檢疫證書。運到屠宰廠后要先看此證明，并核實頭數(shù)，了解產(chǎn)地有無疫情。逐頭檢驗不能適應生產(chǎn)速度和要求，待宰時間也不能太長。所以，一般爭取群體檢查和個體檢查相結合的辦法。弱者，強者分群。疫病分群等，檢查有惡性傳染?。ㄌ烤?、牛瘟、惡性水腫、狂犬病、羊快疫等肉尸不得食用。）的即刻分群，并禁宰。

確認無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險的病畜立即開急宰證明單，送往急宰。

第二頁，編輯于星期日：點二十七分。第2頁，共39頁。2、檢驗方法一般對豬、羊、禽等的宰前檢驗都以群體檢查為主，輔以個體檢查；對牛、馬等大家畜的宰前檢驗是以個體檢查為主，輔以群體檢查。第三頁，編輯于星期日：點二十七分。第3頁，共39頁。二、病畜處理

1．禁宰2．急宰3．緩宰經(jīng)檢查確診為炭疽、鼻疽、牛瘟等惡性傳染病的牲畜，采取不放血法撲殺。確認為無礙肉食衛(wèi)生的一般疾病而有死亡危險病畜，應立即屠宰。經(jīng)檢查確認為一般性傳染病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的牲畜應予以緩宰。第四頁，編輯于星期日：點二十七分。第4頁，共39頁。三、宰前的飼養(yǎng)管理1、宰前飼養(yǎng):因運輸過程中，畜禽受到刺激而體重下降，影響肉的品質(zhì)和產(chǎn)量所以需要進行宰前飼養(yǎng)管理。2、宰前休息：消除運輸途中的疲勞、刺激、緊張。以提高肉質(zhì)，減少傳染。按產(chǎn)地、批次，強弱和健康狀況分群，并針對性飼養(yǎng)。以達到恢復狀態(tài)為原則。如不休息，會影響放血，增加傳染率。抵抗力下降等等。第五頁，編輯于星期日：點二十七分。第5頁，共39頁。

3．宰前禁食、供水（1）臨宰前給予充足飼料時，則其消化和代謝機能旺盛，肌肉組織的毛細血管中充滿血液，屠宰時放血不完全，肉容易腐敗。（2）停食可減少消化道中的內(nèi)容物，防止剖腹時胃腸內(nèi)容物污染胴體，并便于內(nèi)臟的加工處理。（3）保持屠宰安靜，便于放血。但斷食時間不能過長，斷食會降低牲畜的體重和屠宰率。4．宰前淋浴淋浴可降低體溫，抑制興奮，促使外周毛細血管收縮，提高放血質(zhì)量。第六頁，編輯于星期日：點二十七分。第6頁，共39頁。第二節(jié)屠宰工藝屠宰加工：即肉畜及肉禽經(jīng)過刺殺放血，解體等一系列處理過程，最后加工成胴體（肉尸，商品學稱白條肉）的過程叫做屠宰加工。屠宰工藝：屠宰加工的方法和程序叫屠宰工藝。第七頁，編輯于星期日：點二十七分。第7頁，共39頁。一、家畜屠宰工藝

（一）、工藝流程第八頁，編輯于星期日：點二十七分。第8頁，共39頁。第九頁，編輯于星期日：點二十七分。第9頁，共39頁。第十頁，編輯于星期日：點二十七分。第10頁，共39頁。（二）、工藝要點

1．致昏讓動物失去知覺、減少痛苦，另一方面可避免動物在宰殺時掙扎而消耗過多的糖原，以保證肉質(zhì)。（1）電擊暈（2）二氧化碳麻醉法（3）機械擊暈通過電流麻痹動物中樞神經(jīng)，使其暈倒。電擊暈可導致肌肉強烈收縮，心跳加劇，便于放血。

動物在二氧化碳濃度為65％～85％的通道中經(jīng)歷15～45s即能達到麻醉，完全失去知覺可維持2～3min。采用此法動物無緊張感，可減少體內(nèi)糖原消耗，有利于肉品質(zhì)量，但此法成本高。

一般用于牛的屠宰，用專用氣槍槍擊牛前額正中部，使其致昏。第十一頁，編輯于星期日：點二十七分。第11頁，共39頁。第十二頁，編輯于星期日：點二十七分。第12頁，共39頁。電擊暈條件第十三頁，編輯于星期日：點二十七分。第13頁，共39頁。電擊暈要求擊暈前對豬噴淋準確的擊暈位置不要重復擊暈1.25安培電流擊暈時間不超過3秒第十四頁，編輯于星期日：點二十七分。第14頁，共39頁?？焖傩敦i和刺刀第十五頁，編輯于星期日：點二十七分。第15頁，共39頁。（二）、工藝要點2、放血家畜致昏后應快速放血，最好不超過30s，以免引起肌肉出血。放血有刺頸放血、切頸放血、心臟放血三種常用方法。要點：應在6-10min基本流盡，并及時進入熱燙刮毛工序，其間相隔時間應控制在10min左右，太長影響肉質(zhì)，如尸肉僵硬，毛孔吸溶等等。太短放血不盡會造成胴體皮膚發(fā)紅，紅腰肉，另貯藏期短，色澤欠佳，不新鮮感，易變質(zhì)。在放血過程中,加鹽能夠延緩血液凝固第十六頁，編輯于星期日：點二十七分。第16頁，共39頁。放血不全的原因（1）宰前休息，飲水不足：血循環(huán)減慢，心減弱等。（2）麻電時間過長或電壓過高：使豬衰竭而死亡，心臟循環(huán)不能進行，使放血，外流受阻。（3）病豬或體溫高的豬：機體病態(tài)，血濃度增加，使血流緩慢。（4）刺殺了心臟：心臟停跳，血液不能進行循環(huán)流動，所以流的慢。（5）刺殺時部位不準，不能切斷頸部的動脈而引起放血不全。（6）刺殺后放血時間不夠。第十七頁，編輯于星期日：點二十七分。第17頁，共39頁。思考題在市場買回來的鮮肉和冷凍肉放置一段時間之后為什么有的會滲出很多的水分?如何分辨肉是否打過水?豬:宰殺后,開膛,用氣筒或水泵往心臟里注水.羊:活體向動脈里注射水打過水的肉顏色泛灰白色.在壓力作用下會滲出水.第十八頁，編輯于星期日：點二十七分。第18頁，共39頁。3．浸燙、煺毛或剝皮家畜放血后開膛前，豬需要進行浸燙、腿毛，也可以剝皮。（1）豬的浸燙和煺毛放血后的豬由是空軌道上卸入浸燙池進行浸燙，使毛根及周圍毛囊的蛋白質(zhì)受熱變性，毛根和毛囊易于分離。同時表皮也出現(xiàn)分離達到脫毛的目的。（2）剝皮牛、羊放血后先進行去頭、蹄工序，然后剝皮。將肉皮割開小口,向里面吹氣,使它鼓起來,易于刮毛.第十九頁，編輯于星期日：點二十七分。第19頁，共39頁。（二）、工藝要點4．去頭、開膛

5．劈半及胴體整修

6．待檢

去頭：豬在第一頸椎或枕骨踝處將頭去除。牛、羊在枕骨和寰椎之間將頭去除。開膛：去內(nèi)臟切開腹腔，將腹內(nèi)臟和胸內(nèi)臟取出。

沿背中線由上而下鋸開胴體，沖洗胴體上附著的血跡及污物，稱重后送到冷卻間冷卻。獸醫(yī)檢驗后，蓋章入庫。

第二十頁，編輯于星期日：點二十七分。第20頁，共39頁。二、家禽屠宰工藝電擊昏→放血→燙毛→脫毛→去絨毛→清洗、去頭腳→凈膛→待檢入庫1．電擊昏電擊昏條件：電壓35～50V，電流0.5A以下，時間（通過電擊昏槽時間）：雞為8S以下，鴨為10S左右。2．宰殺放血家禽宰殺時必須保證放血充分，放血方法有以下幾種：斷頸放血法、口腔放血法、動脈放血法，其中以后一種為好。第二十一頁，編輯于星期日：點二十七分。第21頁，共39頁。3．燙毛：燙毛是為了更有利于脫毛，共有三種方式：半熱燙、次熱燙、強熱燙。4．脫毛：機械脫毛主要利用橡膠指束的拍打與摩擦作用脫除羽毛。5．去絨毛：禽體浸燙、脫毛后，尚殘留有絨毛，其去處方法有三種：鉗毛、松香拔毛、火焰噴射機燒毛。6．清洗、去頭、切腳：是否去頭、切腳要視市場需求而定。7.凈膛：全凈膛，將臟器全部取出；半凈膛，僅拉出全部腸管以及膽和胰臟。第二十二頁，編輯于星期日：點二十七分。第22頁，共39頁。第三節(jié)宰后檢驗一.宰后的檢驗方法1.感觀檢驗視檢—皮，肌肉，脂肪，內(nèi)臟。剖檢—主要對幾個部位的淋巴腺，臟器組織，肌肉，脂肪等剖檢。觸檢—用手觸摸，感覺軟硬度，輕重等。嗅檢—感覺味道。2.實驗室檢驗主要檢查是否有疾病。傳染病更要注意。宰前已經(jīng)進行檢驗了,為什么還要進行宰后檢驗?第二十三頁，編輯于星期日：點二十七分。第23頁，共39頁。二、檢驗的程序與要點1.頭部：豬淋巴結，甲狀腺易膿化，要切除，牛要查口腔黏膜，舌根（右喉頭易引起中毒）。羊頭，禽頭、兔頭等主要檢查皮膚，唇，口腔黏膜。2.皮膚：剖腹前檢查全身皮膚，重點是四肢，腋下，耳根，后股，腹有無斑點，紅血點等。3.內(nèi)臟檢查：主要檢淋巴結（支氣管淋巴結；肝淋巴結；腸系膜淋巴結）第二十四頁，編輯于星期日：點二十七分。第24頁，共39頁。二、檢驗的程序與要點4．肉尸檢驗首先判定其放血程度，這是評價肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要標志之一。放血不良的特征是：肌肉顏色發(fā)暗，皮下靜脈血液滯留。5．旋毛蟲檢驗檢驗內(nèi)臟時，割取左右橫隔膜腳肌兩塊，每塊約109，按胴體編號，進行旋毛蟲檢驗。第二十五頁，編輯于星期日：點二十七分。第25頁，共39頁。一、切割分級的方法(一)豬肉分割我國豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。第四節(jié)畜禽的分割及分割肉加工1.肩頸肉2.背腰肉3.臀腿肉4.肋腹肉5.前頸肉6.肘子肉第二十六頁，編輯于星期日：點二十七分。第26頁，共39頁。我國豬肉分割部位1．肩頸肉俗稱前槽、夾心。2．臀腿肉俗稱后腿、后丘。3．背腰肉俗稱外脊、大排、硬肋、橫排。4．助腹肉俗稱軟助、五花。5．前臂和小腿肉俗稱肘子、蹄膀。6．前頸肉從第1～2頸椎處，或3～4頸椎處切斷。第二十七頁，編輯于星期日：點二十七分。第27頁，共39頁。美國豬肉胴體的分割1.后蹄肉2.腿部肉3.肋腹肉4.肋排肉5.肩肉6.前蹄肉7.頰部肉8.肩胛肉9.通脊肉第二十八頁，編輯于星期日：點二十七分。第28頁，共39頁。我國牛胴體部位分割圖1.后腿肉2.臀腿肉3.后腰肉4.肋部肉5.頸肩肉6.前腿肉7.胸部肉8.腹部肉第二十九頁，編輯于星期日：點二十七分。第29頁，共39頁。我國牛肉的分割1.牛柳2.西冷3.眼肉4.上腦5.嫩肩肉6.胸肉7.腱子肉8.腰肉9.臀肉10.膝圓11.大米龍12.小米龍13腹肉牛柳又稱里脊，即腰大肌。西冷又稱外脊，主要是背最長肌。眼肉主要包括背闊肌、肋最長肌、肋間肌等。上腦，主要包括背最長肌、斜方肌等。嫩肩肉主要是三角肌。胸肉主要包括胸升肌和胸橫肌等。第三十頁，編輯于星期日：點二十七分。第30頁，共39頁。我國牛肉分割部位腱子肉位子分為前、后兩部分，主要是前肢肉和后肢肉。

腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌。臀肉主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌等。膝圓主要是臀股四頭肌。

大米龍主要是臀股二頭肌。小米龍主要是半腰肌，位于臀部。

腹肉主要包括助間內(nèi)肌、助間外肌等，也即肋排，分無骨助排和帶骨助排。第三十一頁，編輯于星期日：點二十七分。第31頁，共39頁。美國牛肉的分割1.后腿肉2.臀部肉3.后腰肉4.前腰肉5.肋部肉6.頸肩肉7.前腿肉8.胸部肉9.腹部肉第三十二頁，編輯于星期日：點二十七分。第32頁，共39頁。美國羊肉的分割圖1.肩部肉2.頸部肉3.肋排肉4.腰部肉5.腿部肉6..腹部肉7.胸部肉8.前腿肉第三十三頁，編輯于星期日：點二十七分。第33頁，共39頁。第五節(jié)胴體分級

中國牛胴體分級方案（－）有關術語的定義1．優(yōu)質(zhì)牛肉肥育牛按規(guī)范工藝屠宰、加工，品質(zhì)達到本標準中化二級以上（包括優(yōu)二級）的牛肉叫做優(yōu)質(zhì)牛肉。2．排酸指牛被宰殺后，其胴體或分割肉在一1．5℃以上（通常在1～4℃左右）無污染的環(huán)境內(nèi)放置一段時間，使肉的pH上升，酸度下降，嫩度和風味得到改善的過程。第三十四頁，編輯于星期日：點二十七分。第34頁，共39頁。3．生理成熟度反映牛的年齡。評定時根據(jù)胴體脊椎骨（主要是最末三個胸推）脊突末端軟骨的骨化程度來判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。除骨質(zhì)化判定外亦可依照門齒來判斷年齡。第三十五頁，編輯于星期日：點二十七分。第35頁，共39頁。（二）指標及評定方法1．大理石紋對照大理石紋圖片確定眼肌橫切面處的大理石紋等級。共有四個標準圖片，分為極豐富（1級）、豐富（2級）、少量（3級）和幾乎沒有（4級）。2．生理成熟度根據(jù)脊椎骨末端軟骨的骨化程度判斷