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關(guān)于亞硝酸鹽對(duì)人體的影響第1頁(yè),課件共15頁(yè),創(chuàng)作于2023年2月亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環(huán)境中的化學(xué)物質(zhì),特別是在食物中,如糧食、蔬菜、肉類和魚類都含有一定量的亞硝酸鹽。比如蔬菜中約有4毫克/千克,肉類約有3毫克/千克,蛋類約有5毫克/千克,豆粉中的平均含量可以達(dá)到10毫克/千克。許多天然的農(nóng)副產(chǎn)品本身含有亞硝酸鹽,并且在食品加工過程中也會(huì)產(chǎn)生。第2頁(yè),課件共15頁(yè),創(chuàng)作于2023年2月亞硝酸鹽俗稱工業(yè)用鹽,為一種白色或微黃色結(jié)晶,有的為顆粒狀粉末,無臭、味微咸澀,易潮解,易溶于水。用于染料生產(chǎn)和某些有機(jī)合成、金屬表面處理等工業(yè)外,在食品生產(chǎn)中亦用作食品著色劑和防腐劑。允許用于肉及肉制品的生產(chǎn)加工中,添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌,并使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色。第3頁(yè),課件共15頁(yè),創(chuàng)作于2023年2月亞硝酸鹽可導(dǎo)致急性中毒大劑量的亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥,導(dǎo)致組織缺氧,還可使血管擴(kuò)張血壓降低。人體攝入0.2克~0.5克即可引起中毒,3克可致死。中毒機(jī)理:亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑,進(jìn)人人體后,可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,失去運(yùn)氧的功能,致使組織缺氧,出現(xiàn)青紫而中毒第4頁(yè),課件共15頁(yè),創(chuàng)作于2023年2月常見原因:1、亞硝酸鹽與食鹽相似,個(gè)別餐飲單位誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用,會(huì)引起急性中毒。

2、在食品加工時(shí),常用亞硝酸鹽作為某些魚、肉加工品的發(fā)色劑,有時(shí)放得過多,就會(huì)引起中毒。

3、投毒

第5頁(yè),課件共15頁(yè),創(chuàng)作于2023年2月4、發(fā)生中毒的另一原因是蔬菜:①進(jìn)食存放過久的熟菜如夜菜,室溫越高,放得越久,亞硝酸鹽的含量越高;②進(jìn)食貯存過久的蔬菜,在氣溫較高的季節(jié),綠葉蔬菜存放一天,其亞硝酸鹽含量會(huì)增加幾倍;③腌制不透的酸菜:酸菜在腌漬完畢的2至4天,亞硝酸鹽含量開始增高,7至8天含量最高9天以后逐漸下降。如果鹽濃度在15%以下,初腌制的蔬菜亞硝酸鹽含量會(huì)更高。第6頁(yè),課件共15頁(yè),創(chuàng)作于2023年2月預(yù)防措施1、提高人們對(duì)有毒物質(zhì)的防范意識(shí),如嚴(yán)禁將亞硝酸鹽與食鹽混放在一起;包裝或存放亞硝酸鹽的容器應(yīng)有醒目標(biāo)志;

2、禁止在肉制品加工過程中超量使用亞硝酸鹽;3、隨買隨吃,不要在室溫下長(zhǎng)期貯存蔬菜,尤其在高溫季節(jié),禁食腐爛變質(zhì)蔬菜;

4、盡量少吃或不吃隔夜的剩飯菜,咸魚、咸蛋、咸菜等,剩菜中的亞硝酸鹽含量明顯高于新鮮制作的菜;第7頁(yè),課件共15頁(yè),創(chuàng)作于2023年2月5、在腌制食品過程中注意腌制時(shí)間和溫度以及食鹽的用量,溫度過高食鹽用量不足10%,腌制時(shí)間短,易造成細(xì)菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加,一般腌制10天后亞硝酸鹽開始下降。食鹽在腌制食品過程中起抑菌防腐的作用,當(dāng)濃度10-15%時(shí),只有少數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng),當(dāng)濃度超過20%時(shí),幾乎所有的微生物都會(huì)停止生長(zhǎng)。所以腌菜宜在腌制半月后待腌透再食,且一次不可過量進(jìn)食。第8頁(yè),課件共15頁(yè),創(chuàng)作于2023年2月亞硝酸鹽的致癌性亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑,只要控制在安全范圍內(nèi)使用不會(huì)對(duì)人體造成危害。但長(zhǎng)期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患。因?yàn)閬喯跛猁}在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。

亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。第9頁(yè),課件共15頁(yè),創(chuàng)作于2023年2月致癌機(jī)理:亞硝酸鹽被吃到胃里后,在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌,也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時(shí),此類細(xì)菌生長(zhǎng)旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。第10頁(yè),課件共15頁(yè),創(chuàng)作于2023年2月常見原因:1、含亞硝酸鹽量較高的水。

2、食用含有較多亞硝酸鹽的食物如咸魚咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉等腌制食品。

3、隔夜的熟蔬菜,有的亞硝酸鹽含量未能引起急性中毒,長(zhǎng)期食用可致癌。第11頁(yè),課件共15頁(yè),創(chuàng)作于2023年2月預(yù)防措施1、食用抑制亞硝胺形成的食物,如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌,使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的食物,由于維生素C可防止胃中亞硝胺的形成,還有抑制亞硝胺的致突變作用。

2、不喝存放過久的水和苦井水。

3、盡量少吃或不吃隔夜的剩飯菜,咸魚、咸蛋、咸菜等。

4、盡量少食用腌制食品。第12頁(yè),課件共15頁(yè),創(chuàng)作于2023年2月亞硝酸鹽的致畸性亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi),六個(gè)月以內(nèi)的胎兒對(duì)亞硝酸鹽類特別敏感,對(duì)胎兒有致畸作用。據(jù)研究表明五歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對(duì)危險(xiǎn)度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。亞硝酸鹽對(duì)幼兒也有極大的危害,此外,亞硝酸鹽還可通過授乳途徑進(jìn)入以嬰兒體內(nèi),造成嬰兒機(jī)體組織缺氧,皮膚、粘膜出現(xiàn)青紫斑。第13頁(yè),課件共15頁(yè),創(chuàng)作于2023年2月食品添加標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg。在肉制品中的最終殘留量不得超過50

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