水面酥皮面團(tuán)調(diào)制工藝_第1頁
水面酥皮面團(tuán)調(diào)制工藝_第2頁
水面酥皮面團(tuán)調(diào)制工藝_第3頁
水面酥皮面團(tuán)調(diào)制工藝_第4頁
水面酥皮面團(tuán)調(diào)制工藝_第5頁
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文檔簡介

中式面點(diǎn)工藝項(xiàng)目八面團(tuán)調(diào)制工藝項(xiàng)目八:面團(tuán)調(diào)制工藝主要內(nèi)容:了解面團(tuán)的概念、分類與作用熟悉面團(tuán)調(diào)制的基本原理及影響因素掌握面團(tuán)的調(diào)制方法與技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)四:層酥面團(tuán)調(diào)制工藝是用面粉和油脂作為主要原料,先調(diào)制酥皮、酥心兩塊不同質(zhì)感的面團(tuán),再將它們復(fù)合,經(jīng)多次搟、疊、卷制成的坯料有層次的酥性面團(tuán)。按用料及調(diào)制方法的不同可分:水油面層酥面團(tuán)、蛋面層酥面團(tuán)、酵面層酥面團(tuán)三種。二、水面酥皮面團(tuán)調(diào)制工藝是以蛋、水面團(tuán)為酥皮,干油酥面團(tuán)為酥心,經(jīng)包酥復(fù)合而成的面團(tuán)。特點(diǎn):香味濃郁,色澤鮮艷,層次豐富,口感酥松。二、水面酥皮面團(tuán)調(diào)制工藝

成團(tuán)原理:

1、水(蛋)面包住干油酥經(jīng)過復(fù)合疊、卷后,使兩種面團(tuán)互相間隔疊排在一起,形成一定的有層次間隔的坯料。

2、坯料在加熱時(shí),干油酥面團(tuán)中的面粉顆粒隨溫度的上升,粘性下降而散落出來,使得干油酥層的空隙增大;而水面酥皮受熱后,蛋白質(zhì)受熱變性凝固變硬形成片狀組織,這樣在坯料的橫截面便出現(xiàn)了層次。二、水面酥皮面團(tuán)調(diào)制工藝

工藝流程:面粉+水、蛋→和面→餳面→調(diào)面→酥皮面團(tuán)面粉+油→和面→調(diào)面→冷藏→酥心面團(tuán)包酥→起酥→成團(tuán)原料要求:面粉:為含筋量適中、筋性大的面粉。油脂:為凝結(jié)好的、常溫下是固態(tài)的,如奶油、凝結(jié)豬油。水:為常溫水。蛋:用新鮮的雞蛋。二、水面酥皮面團(tuán)調(diào)制工藝

調(diào)制要求:和面:采用“調(diào)和法”或“拌和法”。餳面:蛋、水面團(tuán)需要一段時(shí)間餳面。調(diào)面:酥皮面團(tuán)用“揉面”、“摔面”的方法成團(tuán);酥心面團(tuán)用“擦面”的方法成團(tuán)。冷藏:將二種面團(tuán)分別放入大小一致的兩方盒中,按實(shí)按平,放入冰箱內(nèi)冷藏(4℃左右)使面團(tuán)變硬。包酥:酥皮面團(tuán)搟壓成大方片,將酥心面團(tuán)也搟壓成同樣大小疊放在酥皮面團(tuán)上,并將兩邊1/4處折疊中間。起酥:采用“搟疊起酥”法,將包酥的坯料對折后,搟壓成長方片。二、水面酥皮面團(tuán)調(diào)制工藝調(diào)制要領(lǐng):

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