水面酥皮面團(tuán)調(diào)制工藝

中式面點(diǎn)工藝項(xiàng)目八面團(tuán)調(diào)制工藝項(xiàng)目八：面團(tuán)調(diào)制工藝主要內(nèi)容：了解面團(tuán)的概念、分類與作用熟悉面團(tuán)調(diào)制的基本原理及影響因素掌握面團(tuán)的調(diào)制方法與技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)四：層酥面團(tuán)調(diào)制工藝是用面粉和油脂作為主要原料，先調(diào)制酥皮、酥心兩塊不同質(zhì)感的面團(tuán)，再將它們復(fù)合，經(jīng)多次搟、疊、卷制成的坯料有層次的酥性面團(tuán)。按用料及調(diào)制方法的不同可分：水油面層酥面團(tuán)、蛋面層酥面團(tuán)、酵面層酥面團(tuán)三種。二、水面酥皮面團(tuán)調(diào)制工藝是以蛋、水面團(tuán)為酥皮，干油酥面團(tuán)為酥心，經(jīng)包酥復(fù)合而成的面團(tuán)。特點(diǎn)：香味濃郁，色澤鮮艷，層次豐富，口感酥松。二、水面酥皮面團(tuán)調(diào)制工藝

成團(tuán)原理：

1、水（蛋）面包住干油酥經(jīng)過復(fù)合疊、卷后，使兩種面團(tuán)互相間隔疊排在一起，形成一定的有層次間隔的坯料。

2、坯料在加熱時(shí)，干油酥面團(tuán)中的面粉顆粒隨溫度的上升，粘性下降而散落出來，使得干油酥層的空隙增大；而水面酥皮受熱后，蛋白質(zhì)受熱變性凝固變硬形成片狀組織，這樣在坯料的橫截面便出現(xiàn)了層次。二、水面酥皮面團(tuán)調(diào)制工藝

工藝流程：面粉＋水、蛋→和面→餳面→調(diào)面→酥皮面團(tuán)面粉＋油→和面→調(diào)面→冷藏→酥心面團(tuán)包酥→起酥→成團(tuán)原料要求：面粉：為含筋量適中、筋性大的面粉。油脂：為凝結(jié)好的、常溫下是固態(tài)的，如奶油、凝結(jié)豬油。水：為常溫水。蛋：用新鮮的雞蛋。二、水面酥皮面團(tuán)調(diào)制工藝

調(diào)制要求:和面：采用“調(diào)和法”或“拌和法”。餳面：蛋、水面團(tuán)需要一段時(shí)間餳面。調(diào)面：酥皮面團(tuán)用“揉面”、“摔面”的方法成團(tuán)；酥心面團(tuán)用“擦面”的方法成團(tuán)。冷藏：將二種面團(tuán)分別放入大小一致的兩方盒中，按實(shí)按平，放入冰箱內(nèi)冷藏（4℃左右）使面團(tuán)變硬。包酥：酥皮面團(tuán)搟壓成大方片，將酥心面團(tuán)也搟壓成同樣大小疊放在酥皮面團(tuán)上，并將兩邊1/4處折疊中間。起酥：采用“搟疊起酥”法，將包酥的坯料對折后，搟壓成長方片。二、水面酥皮面團(tuán)調(diào)制工藝調(diào)制要領(lǐng):