餐飲服務(wù)知到章節(jié)答案智慧樹2023年四川水利職業(yè)技術(shù)學(xué)院

餐飲服務(wù)知到章節(jié)測試答案智慧樹2023年最新四川水利職業(yè)技術(shù)學(xué)院第一章測試

餐飲部主管的工作職責(zé)包括以下

(

)。

參考答案:

開餐前如開班前會，布置任務(wù)，完成上面下達(dá)任務(wù)；;督導(dǎo)日常工作，確保宴會廳各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的順利運(yùn)轉(zhuǎn)；;每日參加餐廳部例會；;對重點(diǎn)宴會給予特殊關(guān)注，或親自參與服務(wù)；;根據(jù)實(shí)際工作情況，安排領(lǐng)班和服務(wù)員班次；

餐廳領(lǐng)位員工作標(biāo)準(zhǔn)包括以下三點(diǎn)：當(dāng)確認(rèn)了客人所訂的廳房后，引領(lǐng)客人進(jìn)入廳房；將客人介紹給值臺服務(wù)員；離開時(shí)預(yù)?？腿擞貌陀淇臁＃℉ope

you

have

a

nice

med）（

）

參考答案:

對

服務(wù)人員的奉獻(xiàn)精神可以使消費(fèi)者獲得的精神享受和經(jīng)濟(jì)利益，給企業(yè)帶來更大的效益。（

）

參考答案:

對

為節(jié)約人力成本，餐飲部的采購員和驗(yàn)收員可以兼任。（

）

參考答案:

錯

服務(wù)員在安排客人入座時(shí)正確的做法有（

）。

參考答案:

遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則;座位安排應(yīng)盡可能分布均勻;掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座

餐飲服務(wù)的每一項(xiàng)工作、每一個(gè)環(huán)節(jié)都有自己的特定的操作標(biāo)準(zhǔn)和要求，因此，餐廳服務(wù)人員要努力學(xué)習(xí)，刻苦訓(xùn)練，熟練掌握餐飲服務(wù)的基本技能。（

）

參考答案:

對

第二章測試

糌粑是藏族人的日常食品。（

）

參考答案:

對

吃全羊是朝鮮族人宴請遠(yuǎn)方賓客的最佳食品。（

）

參考答案:

錯

苗族人口味以酸、辣為主，尤其喜食辣椒。（

）

參考答案:

對

（

）是提高勞動效率、滿足客人需要的前提，也是提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的必要條件。

參考答案:

菜點(diǎn)酒水質(zhì)量

（

）是無形產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵所在，直接影響餐飲服務(wù)質(zhì)量。

參考答案:

服務(wù)態(tài)度

禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務(wù)和注重（

）。（

）

參考答案:

儀容儀表

餐廳服務(wù)員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇（

），柔和的光線等條件。（

）

參考答案:

實(shí)惠的食物

（

）是搞好服務(wù)質(zhì)量，改善服務(wù)態(tài)度的核心。（

）

參考答案:

加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)

第三章測試

裝盤時(shí)不必根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序進(jìn)行裝盤碼放。（

）

參考答案:

錯

冷菜應(yīng)盡快上，在客人點(diǎn)菜10分鐘內(nèi)上桌，熱菜20分鐘內(nèi)上桌。（

）

參考答案:

對

餐巾英文為“Napkin”,又稱口布、席巾等。（

）

參考答案:

對

為滿足不同客人的需求，零點(diǎn)餐廳內(nèi)桌型擺放一般不少于3種。（

）

參考答案:

對

上螃蟹、龍蝦類菜品，要為客人提供相應(yīng)的工具并上洗手盅。

（

）

參考答案:

對

擺臺操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒，對所需的餐飲用具進(jìn)行完好率的檢查，不得使用殘破的餐飲用具。（

）

參考答案:

對

餐巾花外觀造型可分為植物、動物、實(shí)物三種。（

）

參考答案:

對

8菜點(diǎn)的形態(tài)是指菜點(diǎn)的（

）。

（

）

參考答案:

成形;造型

常用的中餐服務(wù)方式有哪些（

）。（

）

參考答案:

轉(zhuǎn)盤式服務(wù);派菜式服務(wù);分餐式服務(wù);共餐式服務(wù)

根據(jù)市場特點(diǎn)分類，菜單可以分為（

）。（

）

參考答案:

循環(huán)菜單;固定菜單

對于菜品的選擇要遵循以下哪些原則（

）。（

）

參考答案:

經(jīng)常更換菜品;迎合目標(biāo)顧客需求;品種不宜過多

第四章測試

影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的內(nèi)部因素是指餐飲企業(yè)在定價(jià)時(shí)自己有能力控制的因素。（

）

參考答案:

對

菜單設(shè)計(jì)中的菜品定價(jià)是以經(jīng)營利潤為目標(biāo)的，通常菜品的價(jià)格是由（

）及經(jīng)營利潤組成的。

參考答案:

營業(yè)稅金;食品原材料成本;營業(yè)費(fèi)用

菜單設(shè)計(jì)者在決定某一菜品是否應(yīng)列入菜單時(shí)，應(yīng)綜合考慮的因素有（

）。

參考答案:

菜品的暢銷程度;菜品的原料成本、售價(jià)毛利;菜品銷售對其他菜品銷售所產(chǎn)生的影響

宴會菜單設(shè)計(jì)根據(jù)市場特點(diǎn)和菜單使用的情況大體分為（

）。

參考答案:

固定性宴會菜單;循環(huán)性宴會菜單;即時(shí)性宴會菜單

酒水單是向客人提供酒水服務(wù)的指南。（

）

參考答案:

對

第五章測試

在餐廳氣氛設(shè)計(jì)過程中，要想提高顧客的流動率，餐廳里最好使用桃紅色和紫紅色等。（

）

參考答案:

對

餐廳服務(wù)員對室內(nèi)的電器設(shè)備要經(jīng)常檢查，如果發(fā)現(xiàn)電線老化，接觸不良，絕緣不好時(shí)，要及時(shí)維修。（

）

參考答案:

錯

各類儲藏的共性要求,儲存的各料貨物不應(yīng)接觸地面和墻面，一般做到離地面15厘米，離墻5厘米以上。（

）

參考答案:

對

打荷工作質(zhì)量要求臺面保持清潔，調(diào)味料品種齊全、量足，擺放有序，各有標(biāo)簽。（

）

參考答案:

對

干藏庫最佳溫度為15-30℃。（

）

參考答案:

錯

廚房設(shè)計(jì)與布局中的三線平行是指冷菜生產(chǎn)線、熱菜生產(chǎn)線和點(diǎn)心生產(chǎn)線平行分布。（

）

參考答案:

對

餐廳的環(huán)境、氣氛和情調(diào)是餐廳一種無形的推銷，會影響客人的就餐情趣和滿意程度。（

）

參考答案:

對

第六章測試

現(xiàn)場展示是一種有效的促銷形式，常見的現(xiàn)場促銷有（

）。

參考答案:

明檔促銷;推車服務(wù)促銷;明廚、明爐促銷

有時(shí)客人臨時(shí)要求將食品放在餐廳保存一會，餐廳服務(wù)員可請示領(lǐng)導(dǎo)后為客人代存，存放前要將食品包好，寫好標(biāo)簽，放在冰箱內(nèi)。（

）

參考答案:

對

客人到達(dá)餐廳

,

服務(wù)員應(yīng)在賓客右側(cè)斟倒禮貌茶

,

茶水一般斟十分滿。

（

）

參考答案:

錯

4為了減少客人等待用餐時(shí)間，在接受零點(diǎn)訂單五分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會一般提前（

）分鐘出菜肴。

參考答案:

20

餐飲管理的目標(biāo)就是要為客人營造怡人的進(jìn)餐環(huán)境；供應(yīng)適口的菜點(diǎn)酒水；提供優(yōu)質(zhì)的對客服務(wù)；取得滿意的三重效益。（

）

參考答案:

對

第七章測試

影響植物萎蔫的主要外因是缺少（）

參考答案:

水分

餐廳的插花要既美觀，又實(shí)用，（）調(diào)的花朵有刺激食欲的功能，能提高進(jìn)餐者的興致.

參考答案:

暖色

一般陳設(shè)在高處或幾架上，需仰視觀賞的插花花卉為（）.

參考答案:

下垂型插花

欣賞插花作品的最佳距離為（）.

參考答案:

1.5—2m

用于裝飾環(huán)境或展覽用的花籃是指（）.

參考答案:

觀賞花籃

主題內(nèi)涵豐富、意境深遠(yuǎn)、富有詩情畫意為（）的主要特點(diǎn).

參考答案:

東方式插花

插花的裝飾設(shè)計(jì)講究色彩和諧，造型別致,構(gòu)圖均衡，多采用（）的構(gòu)圖形式.

參考答案:

對稱

劍山是（）插花中常用的固定花材的工具.

參考答案:

東方式

下面不屬于中國古代賞花方式的是（）.

參考答案:

浴賞

中國插花崇尚（）.

參考答案:

自然

花卉藝術(shù)與花卉裝飾的主要區(qū)別在于：花卉藝術(shù)是用花來裝飾其他物品，而花卉裝飾是對花本身進(jìn)行藝術(shù)處理。（）

參考答案:

錯

日本的插花開始時(shí)稱為“立花”，到了14世紀(jì)末町室時(shí)代，產(chǎn)生了較完整的插花構(gòu)型，改稱“立華”。16世紀(jì)后期桃山時(shí)代，茶道開始流行,所以又有了“花道”之稱.（）