第二講酒的科學(xué)知識

第二講酒的科學(xué)知識第一頁，共五十六頁。

古人云：“酒，五谷之精華，人間之瑰寶也。夫五谷者，攪山川之秀，日月之華，承天露，得地氣。借光合之作用，物理之升華，凝結(jié)為實。而后以香醇酵而發(fā)之，蒸而取之，地窖以藏之，乃成；如瓊漿玉液，洌以餐人，沁人心脾?！?/p>

第二頁，共五十六頁。 酒的品質(zhì)，風(fēng)味各異：有的令人回味悠久，口齒留香，有的令人流連忘返，不醉不休；有的令人熱情，有的令人冷淡。這都取決于酒的品質(zhì)。而酒的品質(zhì)又取決于釀造過程。

第三頁，共五十六頁。一、酒的釀造

白酒的傳統(tǒng)釀造方法是發(fā)酵法。此法是通過微生物進(jìn)行的一種生物化學(xué)方法。

釀酒的原料主要有兩大類：（1）淀粉質(zhì)原料；玉米、高粱、大麥、稻米、小米、馬鈴薯等。（2）糖質(zhì)原料：水果、糖蜜、蜂蜜。

古人云：“水為酒之血，曲為酒之骨”。釀酒需要好水，更需要酒曲。

第四頁，共五十六頁。 淀粉類的原料先和黑曲酶作用進(jìn)行糖化；即先把淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)辂溠刻?，再在麥芽糖酶的作用下水解為葡萄糖，然后?jīng)過酒化酶的作用，把葡萄糖轉(zhuǎn)變成乙醇和CO2。在得到的發(fā)酵液中含乙醇10~18%。把發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，可得到60~70%酒度的基礎(chǔ)酒。

第五頁，共五十六頁。

1、反應(yīng)過程：

黑曲酶/H2O 麥芽糖酶/H2O

（C6H10O5）n C12H22O11

(淀粉）（麥芽糖）

酒化酶/H2O

C6H12O6C2H5OH+H2O

（葡萄糖）（乙醇）

第六頁，共五十六頁。 用各類谷物為原料經(jīng)發(fā)酵后除了得到乙醇外，還生成具有特殊香味的酯類、高級醇類等有機化合物（僅占2%）。這些有機物構(gòu)成了白酒的風(fēng)味。由于原料配比的不同、工藝的不同，使各種白酒具有了各自獨特的風(fēng)格。第七頁，共五十六頁。2、生產(chǎn)工藝流程：

原料粉碎配料蒸煮加曲

發(fā)酵蒸餾渣丟糟

基礎(chǔ)酒(60~70%)

窖存 勾兌 成品酒

第八頁，共五十六頁。 3、不同的發(fā)酵工藝：

傳統(tǒng)飲用白酒的發(fā)酵過程，依據(jù)原料破碎情況以及發(fā)酵過程中用水的多少，主要有以下三種方法；

①固態(tài)發(fā)酵法：以玉米、高梁、小麥為原料，使用大曲或麩曲、反復(fù)發(fā)酵、反復(fù)蒸餾。固態(tài)發(fā)酵法是我國傳統(tǒng)的白據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品具有特殊的芳香氣味和良好的口味，風(fēng)格獨特，酒質(zhì)醇厚。但固態(tài)發(fā)酵法的出酒率低、糧耗大、成本高、勞動強度大。第九頁，共五十六頁。 如茅臺酒在生產(chǎn)中要經(jīng)過8次發(fā)酵，每次加曲入窖發(fā)酵一個月左右，出窖后蒸一次酒。共蒸8次酒，但是第一次蒸出的酒又返潑回酒窖重新發(fā)酵，只取七次酒按不同蒸餾次數(shù)進(jìn)行窖存。由投料到丟糟整個過程要九至十個月。蒸出的酒至少要窖存三年再進(jìn)行勾兌。第十頁，共五十六頁。②半固態(tài)發(fā)酵法：以大米為主要原料，使用小曲。半固態(tài)發(fā)酵法是對固態(tài)發(fā)酵法的一種改進(jìn)。相對的出酒率較高、勞動強度小些。產(chǎn)出的白酒具有一定的風(fēng)格，酒質(zhì)較純和。第十一頁，共五十六頁。 ③液態(tài)發(fā)酵法：此法的工藝原理與淀粉質(zhì)原料制造酒精的工藝原理是相同的。出酒率較高，適于機械化、連續(xù)化生產(chǎn)。但酒的風(fēng)味和酒的飲用質(zhì)量與固態(tài)發(fā)酵法和半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒相比有較大的差距。第十二頁，共五十六頁。二、飲用白酒的分類：

按制造方法分類：

（1）釀造酒（2）蒸餾酒（3）配制酒

按生產(chǎn)用曲和工藝的不同分類；

（1）、大曲酒（2）、麩曲酒（3）、小曲酒

按白酒酒質(zhì)的主體香型不同分類；

（1）、米香型（2）、清香型

（3）、濃香型（4）、醬香型（5）兼香型第十三頁，共五十六頁。 按白酒中乙醇的含量不同分類；

（1）、高度酒（乙醇含量〉52%）（2）、低度酒（乙醇含量在35%左右）

在有些酒廠按產(chǎn)酒的質(zhì)量不同分類；

特曲、大曲（頭曲）、二曲、三曲第十四頁，共五十六頁。 按糖分含量分類：

（1）甜型酒

（黃酒含糖10g/100ml、葡萄酒含糖5g/100ml)

（2）半甜型酒

（黃酒含糖3~10g/100ml、葡萄酒含糖1.2~5g/100ml)

（3）半干型酒

（黃酒含糖0.5~3g/100ml、葡萄酒含糖0.4~1.2g/100ml)

（4）干型酒

（黃酒含糖10.5g/100ml以下、葡萄酒含糖0.4g/100ml以下)

第十五頁，共五十六頁。 我國習(xí)慣上把飲用酒劃分為六類：

（1）黃酒類；（2）果酒類；

（3）啤酒類；（4）白酒類；

（5）配制酒類；（6）國外蒸餾酒類第十六頁，共五十六頁。 通常用度數(shù)來表示白酒中的乙醇含量，每100毫升酒中含乙醇1毫升的稱為1度。52度的白酒就是指100毫升酒中含乙醇52毫升。 所以用V/V%表示。第十七頁，共五十六頁。

幾種特特殊的酒：

〈1〉黃酒：黃酒是以糯米、玉米等為原料，通過特定的釀造過程制出的低度原汁酒。乙醇含量在15~20%。因酒色呈亮黃色或黃紅色而得名。

黃酒在釀造過程中，受到酒藥、酒曲及多種酶菌、酵母菌、細(xì)菌的共同作用，成分極為復(fù)雜。 黃酒中含有多中糖分、有機酸、氨基酸、酯類、微生素。黃酒是我國的特產(chǎn)，是中藥常用的“藥引子”及烹調(diào)中的上好的佐料。第十八頁，共五十六頁?！?〉女酒（女兒紅）：女酒釀造時一般不用酒曲，這一點不同于其它酒的釀造。女酒是把米杵成米粉，拌上當(dāng)?shù)氐囊环N草葉，用葛根汁和勻，做成雞蛋大小的團(tuán)，在陰涼處放置一個月左右，然后把糯米與這種粉團(tuán)放在一起蒸煮，再放置成酒。在蒸煮時放入香草、藥物使酒體呈亮紅色。女酒中乙醇的含量在20%左右。將酒裝入壇中密封，等冬天池塘水干凅時，再將酒埋在池塘底下。一般女酒都要埋藏20年左右。由于女酒獨特的釀造方法、長時間的窖藏以及女酒濃厚的風(fēng)俗文化色彩，使得在飲用酒中具有較好的聲譽。第十九頁，共五十六頁。三、白酒的化學(xué)組成及分析方法

1、白酒的化學(xué)組成：

白酒的主要成分是乙醇和水，二者約占總量的98%左右。僅占白酒2%左右的非乙醇和水的成分，構(gòu)成了白酒的色、香、味、體。

這2%左右的成分非常復(fù)雜，包括有機酸、醛、酯、酮、醇等化合物。

第二十頁，共五十六頁。茅臺酒中的香味成分：（mg/l）

序號項目 含量序號項目 含量

1甲醇21031癸醇0.18

2正丙醇220322、3—丁二醇6.4

3正丁醇9533?—苯乙醇17

4異丁醇17234月桂醇0.25

5仲丁醇4535肉豆蔻醇0.74

6叔丁醇4336甲酸乙酯212

7正戊醇3037乙酸乙酯1470

8異戊醇49438丁酸乙酯260

92—戊醇11939戊酸乙酯53

101—戊醇4740乙酸異戊酯25

11正已醇2741已酸乙酯424

12庚醇10142庚酸乙酯5

13辛醇5643辛酸乙酯12

14乙縮醛121444乳酸乙酯1378

第二十一頁，共五十六頁。（2）白酒的分析方法：

白酒質(zhì)量的優(yōu)劣主要通過物理、化學(xué)分析和感官檢驗的方法來確定。

物理、化學(xué)分析方法只能確定白酒的主要成分；如酒度、混濁度、總酸、總?cè)⒖傰?、高級醇、甲醇、重金屬、氰化物等，即理化指?biāo)。

通過理化指標(biāo)的測定，能了解酒的大概組成情況，特別是其中某些對人體有毒、有害的部分。

第二十二頁，共五十六頁。 但理化分析遠(yuǎn)不能全面和正確地反映出白酒的色、香、味、體。到目前為止，還沒有任何儀器能直接反映出酒的色、香、味、體與各成分之間的復(fù)雜關(guān)系。

只能在進(jìn)行了理化分析后，再經(jīng)過人的感覺器官進(jìn)行評測，全面的確定白酒的質(zhì)量。第二十三頁，共五十六頁。四、白酒窖存的變化與勾兌

（1）窖存的變化：

新蒸餾出來的酒只能算是半成品，稱為基礎(chǔ)酒。

基礎(chǔ)酒的辛辣味和沖味都比較重，飲用后感到燥而不醇和。

基礎(chǔ)酒必須經(jīng)過一定時間的窖存才能作為成品。

經(jīng)過窖存的白酒，它的色、香、味、體都比基礎(chǔ)酒有明顯的改變。

窖存過程在白酒生產(chǎn)工藝上稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。名酒規(guī)定窖存期一般為三年。第二十四頁，共五十六頁。 2、窖存中的變化

白酒在窖存過程中的變化分為物理變化和化學(xué)變化兩方面。

物理作用：

①乙醇與水的締合作用；

②揮發(fā)作用；

③澄清作用第二十五頁，共五十六頁。 白酒在窖存過程改變了酒體中各分子的排列情況。水和乙醇都是極性分子，有很強的締合能力，都可以通過分子間形成的氫鍵進(jìn)行締合。第二十六頁，共五十六頁。 白酒在長時間的貯存后，酒體變的色澤明亮、醇厚、粘稠就是由于酒體中乙醇分子、水分子、成香物質(zhì)分子間的相互締合，改變了酒體的折光率、粘度的原因。

第二十七頁，共五十六頁。 化學(xué)變化：

①氧化還原反應(yīng)；

②酯化反應(yīng)；

③縮合反應(yīng)；

④微生物及生物化學(xué)反應(yīng)；

⑤其他反應(yīng)。

第二十八頁，共五十六頁。 白酒在窖存過程中，經(jīng)過物理、化學(xué)、生物的變化使酒的風(fēng)味向好的方面轉(zhuǎn)變。

所以國家準(zhǔn)許白酒生產(chǎn)企業(yè)可以不在產(chǎn)品包裝上注明生產(chǎn)日期，也可以不注明保質(zhì)期。而白酒生產(chǎn)企業(yè)，尤其是名酒生產(chǎn)企業(yè)，不光要注明生產(chǎn)日期，而且還要特別標(biāo)出是五年陳釀、十年陳釀。第二十九頁，共五十六頁。為什么白酒在窖存過程中品質(zhì)要發(fā)生變化？

這是因為在口味上只有自由乙醇分子和味覺，嗅覺器官發(fā)生較強烈的作用，而締合的大分子其作用要緩和的多。在白酒中存在的自由乙醇分子越多，酒的刺激性就越大。隨著白酒貯存時間的增長，乙醇分子與水分子及成香物質(zhì)分子間形成的相互締合群的數(shù)量增加，更多的乙醇分子受到束縛，自由乙醇分子數(shù)量減少。最終達(dá)到減少刺激性的作用。第三十頁，共五十六頁。 同時由于白酒中還含有2%的呈香物質(zhì)，這些物質(zhì)雖少，但在其中起到的作用非常大。他們同樣能夠與水和乙醇締合。

總的締合結(jié)果，使酒的品質(zhì)發(fā)生了變化。第三十一頁，共五十六頁。 在酒體中乙醇與水及成香物質(zhì)在什么比例的情況下能達(dá)到最好的締合？經(jīng)過長期的生產(chǎn)實踐，白酒在傳統(tǒng)上酒度控制在52~56度。因為在這個酒度范圍內(nèi)，是乙醇和水混合時收縮度最大的區(qū)域。也是分子間能較好締合的區(qū)域。在這一酒度范圍內(nèi)的白酒經(jīng)過窖存，在口味上柔和綿軟、醇香濃郁、味長回甜、刺激性小。第三十二頁，共五十六頁。 在物理實驗中乙醇和水混合后，由于分子間的締合作用，使分子間靠的更緊密些，其結(jié)果使溶液的體積收縮變小。

如用54毫升的乙醇和50毫升的水混合，其體積不是104毫升，而只有100毫升。而且在這個比例情況下，收縮變化的最大。

第三十三頁，共五十六頁。 白酒窖存的時間越長，酒的口感就越好。但窖中要占用較大的庫房。

如名白酒均采用大陶缸窖存。每個陶缸能裝300~400公斤酒，如年產(chǎn)5000噸白酒，窖存三年，要用陶缸43000個，每個陶缸占地按一平方米計，則要43000M2,約70畝地。

第三十四頁，共五十六頁。 為了減少白酒窖存時所占用的庫房，減少資金的積壓。采用的辦法就是減少窖存時間，加快白酒的陳釀（人工催陳）。

常采用的有化學(xué)方法，如加入添加劑、增香劑加速化學(xué)反應(yīng)，促進(jìn)陳釀。

物理方法，如冷熱處理、超聲波處理、微波處理以及紫外線輻射處理等方法進(jìn)行人工催陳。第三十五頁，共五十六頁。 如采用915兆周或2450兆周的微波對白酒進(jìn)行處理，處理一次（70~80秒鐘）效果等于窖存3~4個月，并能除去酒體中的辛辣味。五年陳釀、二十年陳釀、百年陳釀、百年老窖有很多是各種人工催陳的結(jié)果。第三十六頁，共五十六頁。3、白酒的勾兌：

白酒的勾兌，是將不同批次、不同貯存期、口味具有差異的基礎(chǔ)酒，加入一定量的特制調(diào)味酒（調(diào)香酒）進(jìn)行調(diào)配，使白酒的色、香、味、體得到統(tǒng)一，使產(chǎn)品質(zhì)量得到穩(wěn)定和提高。第三十七頁，共五十六頁。 傳統(tǒng)的白酒勾兌是一項很復(fù)雜的而且具有一定傳奇、神秘色彩的工作。

而且一個好的白酒勾兌師，要經(jīng)過很多年的訓(xùn)練。一般是子承父業(yè)。

就是目前分析測試手段的進(jìn)步和發(fā)展，仍然在勾兌時要依靠勾兌師的經(jīng)驗和感覺。

第三十八頁，共五十六頁。

目前發(fā)展的微機勾兌技術(shù)，是利用氣相色譜的分析技術(shù)，對各種基礎(chǔ)酒、特制調(diào)味酒進(jìn)行分析，測定出各基礎(chǔ)酒、特制調(diào)味酒中各主要香氣、口味成分的含量。再根據(jù)該酒確定的成品酒的香氣、口味要求，輸入微機，計算出各基礎(chǔ)酒和特制調(diào)味酒的配量，再進(jìn)行調(diào)配。

第三十九頁，共五十六頁。 特制調(diào)味酒（調(diào)香酒）是專門進(jìn)行生產(chǎn)的，其酒體中所含的香氣、口味成分比較大，主要用在勾兌白酒時補充基礎(chǔ)酒中香氣、口味成分的不足的情況。

特制調(diào)味酒的生產(chǎn)較白酒的生產(chǎn)時間長（一般要一年時間），而且產(chǎn)量也低。第四十頁，共五十六頁。五、白酒的色、香、味、體

飲用白酒的風(fēng)格，主要通過白酒的色、香、味、體四個方面來進(jìn)行評介。

第四十一頁，共五十六頁。1、白酒的色澤：

白酒的色，是指用肉眼觀察到的酒的外觀印象。主要包括酒的色調(diào)、透明度、懸浮物、沉淀物等。

高度白酒是直接蒸餾的白酒，通常是無色、透明、光亮的澄清液體。不應(yīng)含有懸浮物或沉淀物。但由于白酒的組成頗為復(fù)雜，隨著工藝條件的不同，常會使酒體帶上一些極微的色澤。

有些白酒生產(chǎn)廠家有意使酒體帶有獨特的色澤。如竹葉青，在生產(chǎn)中加入竹葉，使酒體呈透明的、金黃微綠色。茅臺酒帶有淡淡的黃綠色。第四十二頁，共五十六頁。2、白酒的香氣：

在白酒中，各種香氣成分達(dá)到一種平衡，一種量的平衡。

不同白酒當(dāng)達(dá)到平衡時，各種香氣成分的量不同，它們相互協(xié)調(diào)，相互締合，體現(xiàn)出了各種白酒獨特的香型。

白酒中的香氣成分極為復(fù)雜，但總的是以酯為主。香氣成分又分為低沸點香氣成分，以乙酸乙酯為主，高沸點香氣成分，以已酸乙酯為主。第四十三頁，共五十六頁。 白酒的香氣成分，不管怎樣復(fù)雜，在不同的香型的白酒重，總有一個主體香和其它附加香，主體香和附加香合起來組成白酒的典型香。

酒香要講究“香韻”，好的白酒的“香韻”應(yīng)是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出。同時還要考慮其溢香性、噴香性、余香性、留香性。第四十四頁，共五十六頁。 溢香性好的白酒，當(dāng)酒倒出時，香氣四溢芳香撲鼻。說明酒的香氣成分較好，尤其是低沸點的成香物質(zhì)較多。

噴香性好的酒，酒一入口，酒香充滿口腔，大有沖噴之勢，說明酒中所含低沸點的香氣成分較多。第四十五頁，共五十六頁。 余香性好的酒，飲酒后，口內(nèi)仍有余香，說明酒的香氣成分中酯的含量較多，特別是高沸點的香味成分多。

留香性好的酒，倒過該酒的杯子，放置一回杯中仍有濃郁的香味，說明酒中香氣成分多，而且高沸點的香氣物質(zhì)多。第四十六頁，共五十六頁。

目前白酒的典型香型有五種：

〈1〉、米香型：

以桂林三花酒為代表；有米酒香味，主體香氣成分是乙酸乙酯，β—苯乙醇。

〈2〉、清香型：

以汾酒為代表，也有的稱為汾香型。主體香氣成分是乙酸乙酯，乳酸乙酯，含有較多的多元醇、芳香物質(zhì)。

第四十七頁，共五十六頁。 〈3〉、濃香型：

以瀘洲老窖、五糧液為主，也稱為瀘香型。主體香氣成分是已酸乙酯、丁酸乙酯，含有較多的乙酸乙酯、多元醇、2、3—丁二醇。

〈4〉、醬香型：

以茅臺酒為代表，也稱為茅香型。主體香氣成分極為復(fù)雜，成香物質(zhì)種類多、含量大。以乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯較多。第四十八頁，共五十六頁。 〈5〉兼香型:

兼香型酒的種類不少,但還沒有特別有代表性的酒。目前較為突出的是習(xí)酒。主體香氣成分是乙酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯。第四十九頁，共五十六頁。 3、白酒的口味：

白酒完美的滋味是酒體中醇、酸、酯、醛等物質(zhì)產(chǎn)生的香氣成分和基本口味互相協(xié)調(diào)的結(jié)果。

不同風(fēng)格的白酒，主要構(gòu)成口味的物質(zhì)是不同的。

〈1〉、甜味：白酒的甜味主要來源于多元醇類。如丙三醇、2、3—丁二醇、甘露醇。 茅臺酒的綿軟、甜醇就主要是由于酒體中含有較多的丙三醇所形成的。第五十頁，共五十六頁。 〈2〉、酸味：白酒中的酸味物質(zhì)，主要由各種有機酸構(gòu)成。如甲酸、乙酸、乳酸等。有機酸是白酒中重要的口味物質(zhì)，酸量少，酒味淡，回味短。酸量大，酸味顯露，酒味變的粗糙不