第八章餐飲原料采購與庫存管理

第八章

餐飲原材料的采購與保管

第一頁，共一百二十九頁。8.1餐飲原材料采購和驗收管理8.1.1餐飲原材料采購人員的配備8.1.2餐飲原材料采購的指導思想和原則

1.采購指導思想2.采購的原則（1）“勤進快銷”原則（2）“以銷定進”原則（3）“以進促銷”原則第二頁，共一百二十九頁。美國飯店管理專家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效地采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元的利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟效益。第三頁，共一百二十九頁。8.1.3餐飲原材料采購管理的程序

1.采購管理基本程序（1）先申請再審批、確認采購單（2）按采購計劃和訂貨單向供貨商訂貨或去市場采購，同時給驗收部門一份采購申請單，以倍驗收核對。（3）組織采購和運輸（4）單據(jù)處理（5）退貨

2.采購注意事項第四頁，共一百二十九頁。2.食品原材料采購管理的工作方針在采購渠道上堅持“先國有，后個體；先市內(nèi)，后市外；先國有，后國外”。在貨源供應(yīng)上堅持以廚房生產(chǎn)和餐廳銷售為中心，做到適用、適銷、適時和適量。具體體現(xiàn)為：品種對路，質(zhì)量優(yōu)良，價格合理，數(shù)量適當，到貨準時。在采購價格上堅持掌握市場行情，減少流通環(huán)節(jié)，做到“價比三家，貨比三家”。第五頁，共一百二十九頁。貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。在大部分企業(yè)里，儲存不過是將貨物放到儲存間，并采取“開發(fā)政策”，允許員工隨時來取貨，這并不是上策。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質(zhì)量、登記。如果在儲存期間無法確保產(chǎn)品質(zhì)量，那么你所做的采購詳細說明書以及驗貨程序?qū)⑹峭絼诘摹?/p>

第六頁，共一百二十九頁。超市里腐爛發(fā)臭的食品存貨第七頁，共一百二十九頁。麥當勞：保證一流品質(zhì)的產(chǎn)品

—一切用數(shù)字衡量

麥當勞制定了一整套嚴格的質(zhì)量標準和管理制度，以保證在任何情況下都向顧客提供品質(zhì)一流的食品。

麥當勞重視品質(zhì)的精神，在每一家餐廳開業(yè)之前都可以體現(xiàn)。首先是在當?shù)亟⑸a(chǎn)、供應(yīng)、運輸?shù)纫幌盗械木W(wǎng)路系統(tǒng)，以確保餐廳得到高品質(zhì)的原料供應(yīng)。同時麥當勞食品必須經(jīng)過一系列嚴格的質(zhì)量檢查，例如僅牛肉餅，就有40多項質(zhì)量控制的檢查。

第八頁，共一百二十九頁。精確到0.1毫米的制作細節(jié)比如，嚴格要求牛肉原料必須挑選精瘦肉，牛肉由83％的肩肉和17％的上等五花肉精制而成，脂肪含量不得超過19％，絞碎后，一律按規(guī)定做成直徑為98.5毫米、厚為5.65毫米、重為47.32克的肉餅。食品要求標準化，無論國內(nèi)國外，所有分店的食品質(zhì)量和配料相同，并制定了各種操作規(guī)程和細節(jié)，如"煎漢堡包時必須翻動，切勿拋轉(zhuǎn)"等。

第九頁，共一百二十九頁。無論是食品采購，產(chǎn)品制作，烤焙操作程序，爐溫，烹調(diào)時間等，麥當勞對每個步驟都遵從嚴謹?shù)母邩藴?。麥當勞為了嚴抓質(zhì)量，有些規(guī)定甚至達到了苛刻的程度，例如規(guī)定：

面包不圓、切口不平不能要；奶漿供應(yīng)商提供的奶漿在送貨時，溫度如果超過4℃必須退貨；每塊牛肉餅從加工一開始就要經(jīng)過40多道質(zhì)量檢查關(guān)，只要有一項不符合規(guī)定標準，就不能出售給顧客；凡是餐廳的一切原材料，都有嚴格的保質(zhì)期和保存期，如生菜從冷藏庫送到配料臺，只有兩個小時保鮮期限，一超過這個時間就必須處理掉；為了方便管理，所有的原材料、配料都按照生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期，先后擺放使用。

第十頁，共一百二十九頁。對于食品，食品管理員會用眼睛盯著墻上的一面大鐘。只要保存時間一過，他就對經(jīng)理說：“經(jīng)理，這個超過了保存時間，請丟棄?！?/p>

按照麥當勞公司的規(guī)定，各種食品的保存期是不相同的。三明治類的保存期為10分鐘、炸薯條7分鐘、炸蘋果派10分鐘、咖啡30分鐘、香酥派90分鐘。

廚房內(nèi)放置著一個“廢品箱”，專門收容過期未出售的食品。

為了控制"廢品"的數(shù)量，經(jīng)理必須把作廢產(chǎn)品的數(shù)量記載在廢品報告中，以制定精確的生產(chǎn)數(shù)量。

第十一頁，共一百二十九頁。8.1.4餐飲原材料采購方式1.集中采購方式

優(yōu)點：折扣多；選擇多；可加強對食品采購人員舞弊行為的控制；便于統(tǒng)一質(zhì)量管理。

缺點：難于發(fā)揮本地特色；標準統(tǒng)一，品種較少，易與使用部門發(fā)生矛盾。第十二頁，共一百二十九頁。2.分散采購方式，由餐飲部門自行采購所需原材料。

優(yōu)點：采購靈活，針對性強，適應(yīng)性強；可加強各部門的責任心和積極性；有利于部門內(nèi)部自我控制。

缺點：協(xié)調(diào)性差，容易產(chǎn)生重復購買，造成積壓；倉庫占地比較分散、面積大；不利于飯店總體計劃的實施。

第十三頁，共一百二十九頁。3.定期采購方式標準貯量＝預(yù)計日需要量＊定期采購的間隔天數(shù)＋保險貯量每次采購量＝標準貯量－保險貯量－領(lǐng)用總量4.最低報價方式第十四頁，共一百二十九頁。8.1.5餐飲原材料采購標準規(guī)格1.標準采購規(guī)格的內(nèi)容2.標準采購規(guī)格的作用8.1.6餐飲原材料采購數(shù)量1.確定采購數(shù)量應(yīng)考慮的因素2.鮮活性原料采購的數(shù)量3.鮮活性原料的采購程序4.耐貯藏原料采購的數(shù)量：一次大量或多次小批量采購第十五頁，共一百二十九頁。8.1.7餐飲原材料驗收管理1.要求2.餐飲原材料驗收管理工作的意義3.常用餐飲原材料驗收標準（1）蔬菜與水果（2）肉類及家禽（3）魚類水產(chǎn)品（4）乳及乳制品（5）鮮蛋及再制蛋（6）食糖（7）茶葉第十六頁，共一百二十九頁。8.2餐飲原材料貯藏與發(fā)放管理8.2.1餐飲材料貯藏管理的要求8.2.2餐飲原材料貯藏與發(fā)放管理的制度8.2.3餐飲原材料貯藏管理方法8.2.4庫房的分類及管理1.陰涼普通食品倉庫2.冷凍庫3.冷藏庫

第十七頁，共一百二十九頁。8.2.5餐飲原材料的貯藏1.米面的貯藏

通風、清潔、涼爽、干燥，堆放不宜過高、過擠（防蟲、防霉）2.蔬果及其加工品的貯藏（1）新鮮蔬果類貯存的基本要求：低溫、高濕、通風。（2）當前我國餐飲企業(yè)貯存蔬果的主要方法：通風庫貯存；機械冷藏；堆藏；天然冷藏（3）蔬果類干品的貯藏要求倉庫的一般適宜溫度為0－2℃；庫內(nèi)濕度宜保持在60％－65％（4）蔬果類腌制品的貯藏要求:密封、隔氧、避光、低溫（5）蔬果類糖制品的貯藏要求第十八頁，共一百二十九頁。3.肉類及肉制品的貯藏4.水產(chǎn)品的貯藏5.乳及乳制品的貯藏6.鮮蛋的貯藏7.食糖的貯藏8.茶葉的貯藏9.酒類的貯藏第十九頁，共一百二十九頁。8.2.6庫房的安全管理8.2.7餐飲原材料的發(fā)放管理1.基本要求定時發(fā)放；堅持憑領(lǐng)料單發(fā)貨；認真執(zhí)行先進先出或后進先出法；及時記錄、正確核算、記價2.發(fā)放管理的程序第二十頁，共一百二十九頁。8.3餐飲原材料的盤存

8.3.1餐飲原材料的盤點方法1.抽樣盤點2.連續(xù)盤點3.周期盤點4.每日盤點第二十一頁，共一百二十九頁。8.3.2餐飲原材料盤存后的計價與核算1.實際進價法2.先進先出法3.后進先出法4.平均價格法5.最后進價法8.3.3餐飲原材料庫存總量與庫存短缺第二十二頁，共一百二十九頁。8.4對采購人員的素質(zhì)要求有強烈的事業(yè)心和責任感。有較豐富的原料專業(yè)知識，要慎于辨認、鑒別和檢驗各種食品原材料，并能掌握市場行情，采購到價格合理、質(zhì)量優(yōu)良、適合廚房生產(chǎn)和餐廳需要的食品元材料和餐茶用品。有較強的社交活動能力，以適應(yīng)客戶單位眾多、貨源渠道廣泛、采購價格靈活多變、供貨方式各不相同的市場特點。有一定的政策水平和法律知識。廉潔奉公，不謀私利。第二十三頁，共一百二十九頁。北京八號公館粵菜酒家

——招聘采購員發(fā)布日期：2007.4.3工作地點：北京市國語程度：標準招聘人數(shù)：1學歷要求：大專工作性質(zhì)：全職年齡要求：25-35專業(yè)要求：不限電腦能力：一般戶籍要求：不限性別要求：男性薪水范圍：1001-2000外語要求：英語菜系：粵菜提供食宿：提供第二十四頁，共一百二十九頁。職位描述：負責餐飲物料、餐料、工程用料的采購，會駕駛有駕照，勤奮、誠實守信，業(yè)務(wù)能力強，熟悉北京餐飲采購流程，熟悉北京交通。第二十五頁，共一百二十九頁。錢柜招聘采購人員

男，大專以上學歷，熟悉酒店餐飲業(yè)采購流程，有一定工作經(jīng)驗，25-30周歲。基本福利：繳納社會保險；提供員工餐、制服配備及送洗；各種福利假與福利金；定期國內(nèi)旅游與旅游補助；節(jié)慶活動和節(jié)慶獎金并提供順暢的升遷管道。第二十六頁，共一百二十九頁。酒店采購員教你如何斗智經(jīng)驗第二十七頁，共一百二十九頁。中小酒店采購中的一個重要環(huán)節(jié)就是與農(nóng)貿(mào)市場的小商小販打交道，怎么“火眼金睛”識破他們的“把戲”，不再把又鮮又亮的海鮮原料買回去一做卻粘乎乎的、把既豐滿又美觀的蝦買回去卻是隔夜的、怎么在與他們打交道中不再吃虧？這不僅需要眼光，更需要經(jīng)驗。從事采購工作15年、來自大連的餐飲經(jīng)理人楊鐵鋒給大家總結(jié)了20條“戰(zhàn)斗經(jīng)驗”，與廣大的采購經(jīng)理人共享。第二十八頁，共一百二十九頁。

1.農(nóng)貿(mào)市場的小販們是非?，F(xiàn)實的商人，見識廣：每天市場里發(fā)生的一切都是人間活的悲喜??；信息流動大：市場里發(fā)生的成千上萬次

交易折射出社會各層面的千姿百態(tài)；無權(quán)無勢：沒有顯赫的社會背景，他們冷眼注視大大小小的酒樓老板興衰起落。他們比酒樓老板更清

楚酒樓的經(jīng)營壽命，當他們?nèi)浩鹣蚰阌懸浛顣r，就是你行將結(jié)束酒樓經(jīng)營使命的時刻。千萬莫小看他們，也許他們衣衫襤褸，但此時可

能正腰揣百萬。在你得意時，他們個個都是“大忽悠”，叫你的感覺好得要命，你仿佛成功了，是個偉大的商人，心甘情愿的買走“拐杖

”，再發(fā)自內(nèi)心的說一聲“謝謝”！你拿起貨物，輕松愉快的走了，他們會在你的身后欣賞他們的獵物，說：這個傻小子！

第二十九頁，共一百二十九頁。2.他們義憤填膺的告訴你，我們決不賣假貨。但回頭又會神秘兮兮的叫你附耳過來，告訴你：回店里把大海蝦用保鮮粉泡上，色澤好看

，我們都是這么賣的。

第三十頁，共一百二十九頁。3.每個小販頭一次向你推銷時，價格都會出奇的便宜，你問到哪個品種，哪個品種都會物美價廉。第三次以后，價格就和從前的供應(yīng)商

一樣了。4.冰鮮魚、海貨擺在白鋼盤或白鋼盆里，反光好，新鮮，品像端正，會叫你采購時義無反顧。

第三十一頁，共一百二十九頁。5.有些冰鮮魚，如黃花魚，鲅魚，鯧魚，之所以新鮮光亮，熒光閃閃，是因為小販們頭天晚上把它們放在冰水里拱了一晚上。6.蝦是交叉起摞擺放，豐滿，美觀。蝦背朝外，增添亮度。7.活海參滿肚是水，可能是海鮮缸里的海水不純，有淡水摻進了。8.活海螺螺口朝上，渾身濕透，肯定是吸飽了海水。9.活海蟹裝進保溫箱，眼睜睜看見小販們用不干膠帶纏牢，回家打開，變成了一堆死蟹。這是小販們在送貨途中掉包了。10.死蟹殼朝下，肚皮朝上，稍微變換角度，死蟹子就張牙舞爪活靈活現(xiàn)。死蟹子賣成活蟹子價。

第三十二頁，共一百二十九頁。11.名貴的活魚當面稱好，為了充氧，加進一瓢海水，你會很熟練的喊，再放點冰塊。假如回家一稱，嘿！怎么少了半斤？小販們非常

了解酒樓的采購程序，活魚進酒樓后為避免損傷，往往不經(jīng)過驗秤就直接放進海鮮缸了，采購時加進的海水，更是增加了驗秤時的難度。保管員能為你把關(guān)嗎？一般不會。12.有些賣水產(chǎn)的小販們早晨到崗的第一件事，是往黑色塑料袋里加進數(shù)量不等的水，貨物上秤之前你就已經(jīng)被當成

“傻根”了。還有的小販把塑料袋套成雙層，中間加水，更難發(fā)現(xiàn)。13.名貴冰鮮魚你以很低的價格買進，不是你很有面子，而是魚腹里塞進了低檔魚類或冰塊。14.你眼睜睜的看見小販給你稱的是一塊精肉，回家一看，卻是一塊白花花的肥肉。原來，那塊肥肉就在秤盤里，稱秤時肥肉已經(jīng)在其

中了。15.貝類商品，好的總是擺在你的目光所及之處，裝進你的口袋里得很有可能差一些或是隔日貨。

第三十三頁，共一百二十九頁。

16.小販們不理睬你，做出很忙的樣子，不是他真忙，而是他希望你趕快成交，把他的破爛貨買走。

17.白鰱血、鱔魚血、鯉魚血是小販們手里的法寶，大牙片魚、小嘴魚等不新鮮，少涂一些，會變得光鮮異常。

18.市場中的水發(fā)貨，大多使用堿類物質(zhì)浸泡過，如：百葉、蹄筋、魚皮等，潔凈光亮，好看不好吃。

19.遠海的貨當近海的賣，養(yǎng)殖的冒充野生的，外地的說成本地的，家常便飯。

20.雙秤盤疊放是小販經(jīng)常使用的拿手好戲，當面驗秤足斤足兩，回酒樓以后肯定短量。防不勝防。

第三十四頁，共一百二十九頁。小案例客人投訴海鮮供應(yīng)品種少，且不新鮮，怎么辦？第三十五頁，共一百二十九頁。分析：采購部、動力工程部一同討論對原海鮮池進行了改造，且更換了海鮮供應(yīng)商,海鮮池改造不但從外觀上帶給客人視覺上美的享受，而且提高了海鮮的存活率，給客人提供新鮮的海鮮品種。第三十六頁，共一百二十九頁。世界上最大的鮑魚這樣巨大的南非鮑魚，甚至很多鮑魚專家也沒有見過。因為對鮑魚的過度捕撈，像這樣大的野生鮑魚需經(jīng)過多年漏網(wǎng)之后才能成長。鮑魚的大小通常以每斤的“頭數(shù)”來計算，如九個頭，即表示每斤有9只鮑魚，因此頭數(shù)愈小，代表每只鮑魚愈大，價錢也愈高昂。

第三十七頁，共一百二十九頁。第三十八頁，共一百二十九頁。世界上最大的龍蝦在1934年，北美沿海捕捉到一只大龍蝦，全身長1.22米，重達19公斤，觸須有好幾尺長，眼睛和眼柄比大拇指還粗身體象一條狗那么大。到現(xiàn)在保持最大龍蝦的記錄，可以說目前是最大的龍蝦。第三十九頁，共一百二十九頁。第四十頁，共一百二十九頁。長江打撈出來的怪魚第四十一頁，共一百二十九頁。最大的章魚第四十二頁，共一百二十九頁。世界上最大的淡水魚

第四十三頁，共一百二十九頁。最大的賴尿蝦第四十四頁，共一百二十九頁。世界最大的土豆第四十五頁，共一百二十九頁。世界上最大的白菜第四十六頁，共一百二十九頁。世界上最大的青蛙第四十七頁，共一百二十九頁。印度的千年古樹第四十八頁，共一百二十九頁。世界最昂貴的食物——三王一后第四十九頁，共一百二十九頁。1、松露Truffe：盛宴中的黑寶石

在法國天然松露的珍貴程度可與黃金等價，即“一克黑菌一塊金”。世界品質(zhì)最好的松露是產(chǎn)自意大利阿爾巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫價3.5萬美元，再者就是產(chǎn)自法國佩利哥（Perigord）的黑松露，至少也要500美元。松露樣子很丑，卻有濃郁香味，只要一小片，就可以使整盤菜肴風云變色，甚至整個房間都充滿香味。松露產(chǎn)量極少，采集困難，沒有辦法人工種植，所以很昂貴，它生長的地方一般被視為禁地，決不會讓外人知道。松露最原始的吃法是稍加調(diào)味，灑上白蘭地，再裹上一層薄薄的閑豬油，以防火紙包好，丟進灰燼中。第五十頁，共一百二十九頁。第五十一頁，共一百二十九頁。松露巧克力，用比利時可可含量50%貝可拉（Belcolade）黑巧克力、雀巢淡奶油做成。外面裹的可可粉為馬來西亞產(chǎn)的堿化中脂可可粉，白的是裹的糖粉。

第五十二頁，共一百二十九頁。香檳酒松露巧克力

牛奶松露巧克力

蜜糖杏仁松露巧克力

卡布其謟松露巧克力

愛爾蘭咖啡松露巧克力

露松綠茶巧克力第五十三頁，共一百二十九頁。2.“黑黃金”——魚子醬

魚子醬（Caviar），在波斯話中意為魚卵，嚴格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚子醬質(zhì)素最佳。并非所有鱘魚卵都可制成魚子醬，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品種的魚卵制成魚子醬，最高級的Beluga，一年產(chǎn)量不到一百尾，而且要超過六十歲的Beluga才可制作魚子醬。魚子醬有“黑黃金”之稱，其中產(chǎn)自白鱘的魚子醬在莫斯科市場售價超過每公斤830美元，而在英國倫敦，每公斤能賣到5000多美元。

第五十四頁，共一百二十九頁。圖為《門徒》劇照第五十五頁，共一百二十九頁。第五十六頁，共一百二十九頁。3.鵝肝FoieGrsa（四百塊/50克）（左：萊佛士的焦糖鵝肝；中：天地一家清酒鵝肝；右：長安壹號的香煎鵝肝配李子醬。）

第五十七頁，共一百二十九頁。4.番紅花Ｃrocus堪稱世上最昂貴的資料，主要是在料理時用來染色及調(diào)料，只要一點點，整道菜就變成完美的金黃色，是美食家說中的“三王一后”中的“一后”，它是植物，喜涼爽濕潤氣候，怕酷熱，怕汗，忌積水。１１月上旬開花，食用香料是取自花內(nèi)雌蕊，每朵花有３株，采摘時間清晨至上午１０點間，要獲得一公斤，需八點五萬朵番紅花。第五十八頁，共一百二十九頁。第五十九頁，共一百二十九頁。酒水飲料采購進口酒、國產(chǎn)酒一般每月進貨一次，啤酒、飲料一般5-10天進貨一次。酒水飲料單設(shè)庫房，由酒水部統(tǒng)一管理。方法：由酒水庫房建立儲備定額，根據(jù)酒吧和個餐廳的銷售需要，提前制定請購單，分類列出品名、規(guī)格、產(chǎn)地、數(shù)量和價格清單采購部經(jīng)理審批采購人員辦理第六十頁，共一百二十九頁。世界十大名酒排名第六十一頁，共一百二十九頁。第一名:BACARDI自西班牙移民古巴的該品牌創(chuàng)始者首度將當時原本極粗獷強烈的Rum,成功賦予了細致、柔和的嶄新風貌,因之相對使Bacardi成為Rum的代表品牌.除了最基本的light系列外,151°酒精度高達75.5%,用來調(diào)制雞尾酒,口感格外飽滿.

第六十二頁，共一百二十九頁。第六十三頁，共一百二十九頁。第二名:SMIRNOFF1818年,在莫斯科建立了皇冠伏特加酒廠(PierreSmirnoffFils),1917年十月革命后,仍為一個家族企業(yè).1930年,其配方被帶到美國,在美國建立了皇冠伏特加酒廠.

目前為最為普遍接受的伏特加之一,在全球170多個國家銷售,堪稱全球第一伏特加.占烈酒消費的第二位,每天有46萬瓶皇冠伏特加售出.是最純的烈酒之一,深受各地酒巴調(diào)酒師的歡迎.皇冠伏特加酒液透明,無色,除了有酒精的特有香味外,無其它香味,口味干洌、勁大沖鼻.是調(diào)制雞尾酒不可缺少的原料,世界著名的雞尾酒如血腥瑪麗、鏍絲刀都采用此酒.

第六十四頁，共一百二十九頁。第六十五頁，共一百二十九頁。第三名:ABSOLUT

享譽國際的頂級烈酒品牌絕對伏特加(ABSOLUTVODKA)在最近福布斯(Forbes)商業(yè)雜志所評選的美國奢侈品牌獨占鰲頭.頂級伏特加不但口感圓潤,而且質(zhì)量無與倫比,但其品牌所體現(xiàn)出來的完美和無窮創(chuàng)造力更是為世界所首肯,從而名揚九州.ABSOLUTVODKA名字不僅考慮到產(chǎn)品的絕對完美,也敘述了其品牌的來歷.1879年,LarsOlssonSmith利用一個全新的工藝方式釀制了一種全新的伏特加,叫做"絕對純凈的伏特加酒"(AbsolutRentBranvin),這一工藝被ABSOLUTVODKA沿用至今,特選的冬小麥與純凈井水保證了ABSOLUT伏特加的優(yōu)等質(zhì)量與獨特的品味.ABSOLUTVODKA在眾多高檔奢侈品牌,如Tiffany和BMW,脫穎而出,更重要的是它是烈酒種類中唯一獲得如此殊榮的品牌.自從1999年ABSOLUTVODKA全新的營銷活動展開以后,ABSOLUTVODKA已滲入了多種視覺藝術(shù)領(lǐng)域,例如時裝,音樂與美術(shù).但無論在任何領(lǐng)域中,ABSOLUT都能憑借自己品牌的魅力吸引眾多的年輕富裕而忠實的追隨者.第六十六頁，共一百二十九頁。第六十七頁，共一百二十九頁。第四名:JOHNNIEWALKER以卓越酒質(zhì)享譽全球的尊尼獲加成立于1820年,是全世界最大的蘇格蘭威士忌生產(chǎn)商,歷史悠久.

尊尼獲加<紅牌>威士忌JOHNNIEWALKERREDLABEL

<紅牌>是全球銷量最高的蘇格蘭威士忌,其銷量較最近對手幾乎每年多一百萬箱.<紅牌>混合了約四十種不同的單純麥芽威士忌和谷物威士忌,調(diào)配技術(shù)考究并緊隨一九零九年之原創(chuàng)配方釀制.每一瓶<紅牌>都各具獨特味道,因而享譽全球.在一九九六年全球最權(quán)威的國際洋酒大賽,<紅牌>更贏得蘇格蘭調(diào)配威士忌的金獎.第六十八頁，共一百二十九頁。尊尼獲加<黑牌>威士忌JOHNNIEWALKERBLACKLABEL

<黑牌>是全球首屈一指高級威士忌,采用四十種優(yōu)質(zhì)單純麥芽的威士忌,在嚴格控制環(huán)境的酒庫中蘊藏最少十二年.<黑牌>是全球免稅店銷量高的高級威士忌,在國際間更屢獲殊榮.一九九四年及一九九六年,<黑牌>在全球最權(quán)威的國際洋酒大賽中均獲得高級調(diào)配威士忌的金獎,故此<黑牌>確是獨一無二的佳釀,芬芳醇和,值得細意品嘗.

第六十九頁，共一百二十九頁。尊尼獲加<金牌>威士忌JOHNNIEWALKERGOLDLABEL

<金牌>威士忌酒齡十八年,是尊尼獲加家族于一九二零年為慶祝一百周年而創(chuàng)制,當時只供少數(shù)貴賓享用.<金牌>采用的天然泉水,源于含金巖層,金光閃閃,使<金牌>酒質(zhì)醇和而不帶泥煤煙薰味.黃金源流的背景,更能彰顯<金牌>飲家的卓越成就.第七十頁，共一百二十九頁。尊尼獲加<藍牌>極品威士忌JOHNNIEWALKERBLUELABEL

<藍牌>是尊尼獲加系列的定級頂級醇釀,精挑細選自蘇格蘭多處地方最陳年的威士忌調(diào)配而成,當中包含了年份高達六十年之威士忌.酒質(zhì)獨特,醇厚芳香,為威士忌鑒賞家之選.第七十一頁，共一百二十九頁。第五名:RICARD

茴香酒實際上是用茴香油和蒸餾酒配制而成的酒.茴香油中含有大量的苦艾素.45度酒精可以溶解茴香油.茴香油一般從八角茴香和青茴香中提煉取得,八角茴香油多用于開胃酒制作,青茴香油多用于利口酒制作.茴香酒中以法國產(chǎn)品較為有名.酒液視品種而呈不同色澤,一般都有較好的光澤,茴香味濃厚,復郁迷人,口感不同尋常,味重而有刺激,酒度在25o左右.有名的法國茴香酒有:Ricard(里卡爾).

第七十二頁，共一百二十九頁。第七十三頁，共一百二十九頁。第六名:JACKDANIELS美國威士忌

第七十四頁，共一百二十九頁。第七名:芝華士威士忌享譽世界的芝華士威士忌是最具聲望的蘇格蘭高級威士忌。創(chuàng)始人詹姆斯.芝華士和約翰.芝華士兄弟開當時調(diào)配藝術(shù)風氣之先，創(chuàng)造出芝華士這一代表了醇和、獨特、出眾的威士忌品牌。第七十五頁，共一百二十九頁。第八名:MoetChandon

擁有250年釀酒傳統(tǒng)的MoetChandon，曾因法皇拿破侖的喜愛而贏得“Imperial（皇室香檳）”的美譽。到目前為止，銘悅香檳已成為法國最具國際知名品牌之一。第七十六頁，共一百二十九頁。第九名:人頭馬

人頭馬是世界四大白蘭地品牌中唯一一個由干邑省本地人所創(chuàng)建的品牌。它創(chuàng)立于1724年，以創(chuàng)始人RemyMartin的名字命名。人頭馬也是四大白蘭地品牌中唯一一家自己種植葡萄的公司。干邑的每一種香氣與味道都源自莊園的每顆葡萄，而葡萄的稟賦則來自培育它的每一寸土地，這些特殊的芬芳將隨著酒齡的增長日漸濃郁香醇。若沒有土地賦予的芳香，酒的存放時間再長也無濟于事。一切都從水土“Terroir”開始，這一很難確切翻譯的詞包含著特定地區(qū)的土壤特性、降雨、日照、風向、氣溫等所有能夠影響葡萄風味的因素，挑剔的調(diào)酒師甚至能辨別出每個地區(qū)每種葡萄的細微差別。第七十七頁，共一百二十九頁。第十名:馬爹利

許久以來,深遠代表著馬爹利干邑獨特的品質(zhì)，作為一個引人入勝和不斷進取的品牌,馬爹利留給人們的是更多的探索與發(fā)現(xiàn)。通過幾個世紀的不斷鉆研與探索，馬爹利形成了其獨一無二的釀酒專長。它對釀酒藝術(shù)的不懈追求，造就了其芳香飄逸、回味深遠的卓越口味。馬爹利源于男人對生活和事業(yè)的勇敢面對和不懈開創(chuàng)，對于他們來說，自信而獨立地挑戰(zhàn)生活和事業(yè)上的一個個目標，已經(jīng)成為了一種毋庸置疑的行為風格。所以，馬爹利始終倡導領(lǐng)先、自主、創(chuàng)新而不拘一格。作為一個著名品牌，馬爹利始終堅信一點源于歷史，開創(chuàng)潮流。第七十八頁，共一百二十九頁。8、煙草采購餐廳主管填寫請購單庫房管理員匯總列出采購清單采購部經(jīng)理審批采購員采購第七十九頁，共一百二十九頁。世界十大名煙排行榜

(吸煙有害無益)第八十頁，共一百二十九頁。１中華

產(chǎn)地：中國上海

評價：成熟穩(wěn)重型。國煙中的佼佼者，口感醇厚，煙草中含較多香料。

第八十一頁，共一百二十九頁。２白沙

產(chǎn)地：中國湖南

評價：富貴華麗型。因采用新型過濾咀技術(shù)，煙草燃燒極快，口感則帶有特有的山地煙草特質(zhì)，清爽感十足。

第八十二頁，共一百二十九頁。３紅塔山

產(chǎn)地：中國昆明

評價：穩(wěn)如泰山型?？诟形⑻饚Ю保H像云南地產(chǎn)的“小米椒”，回味悠長。

第八十三頁，共一百二十九頁。４玉溪

產(chǎn)地：中國昆明

評價：風流倜儻型。高原卷煙中的杰作?？诟兄囟粷幔嵘裥涯X。

第八十四頁，共一百二十九頁。５黃果樹

產(chǎn)地：中國貴州

評價：清新可人型。煙如其名，氣味芬芳，口感清爽回甜。

第八十五頁，共一百二十九頁。

６520

產(chǎn)地：中國臺灣

評價：浪漫溫馨型。此煙以煙嘴鏤空成一紅心狀而頗受女性鐘愛。煙味極淡，香味獨特。

第八十六頁，共一百二十九頁。７555

產(chǎn)地：英國評價：紳士派頭型。產(chǎn)于紳士之鄉(xiāng)，口感穩(wěn)重有余，活潑不足，在全球廣泛流傳。

第八十七頁，共一百二十九頁。８萬寶路

產(chǎn)地：美國

評價：豪放不羈型。口感偏重，較辣，尤其是吸第一口時最為明顯。廣告中的牛仔給人留下難忘的印象。

第八十八頁，共一百二十九頁。９七星

產(chǎn)地：日本

評價：小家碧玉型。此煙在日本被奉為“國煙”，就像店里的日本料理，口感精致，層次分明。

第八十九頁，共一百二十九頁。１０大衛(wèi)．杜夫

產(chǎn)地：德國

評價：神秘莫測型。分男士煙和女士煙兩種。煙身細細長長，煙分黑白兩色，男士抽黑色，女士抽白色。第九十頁，共一百二十九頁。9、海外進口食品原材料采購部分西餐食品原材料、調(diào)味品、洋煙、洋酒等是從海外進口的，其進貨期多在1-3個月。方法：當貨品儲備量低于安全存量時，由食品庫房填寫請購單，列出品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地和供貨單位等在內(nèi)的采購清單采購經(jīng)理審批采購員和報關(guān)員辦理發(fā)電傳給供貨單位，請求發(fā)貨貨物到達后由報關(guān)員根據(jù)海關(guān)通知單，辦理報關(guān)和減免關(guān)稅的手續(xù)以及付款、保險、轉(zhuǎn)運等手續(xù)，組織提貨第九十一頁，共一百二十九頁。10、食品原材料采購提貨各種食品原材料和煙酒的采購，原則上應(yīng)要求貨主送貨上門。但從海外進口的食品原材料、部分特殊食品原材料，往往需要到車站、碼頭或機場提貨。方法：采購部將提貨單、發(fā)票或副本、發(fā)貨單位、地址、電話、聯(lián)系人等交有關(guān)運輸人員簽收儲運組憑單辦理提貨手續(xù)儲運組到提貨地點按發(fā)票或副本取貨交給庫房驗收第九十二頁，共一百二十九頁。第二節(jié)食品原材料庫房管理一、食品原材料庫房設(shè)備1、干貨調(diào)料庫以正常室溫為主，對溫度沒有要求，主要儲存一般干活原料。第九十三頁，共一百二十九頁。2、化解庫又稱低溫庫，一般溫度在_1~3攝氏度左右，最高不超過10攝氏度。它可以儲存日常使用的鮮活原料，同時可以化解已冷凍的食品原料，如魚類、肉類等。+第九十四頁，共一百二十九頁。第九十五頁，共一百二十九頁。低溫庫內(nèi)存儲的紅蘿卜,蒜苔第九十六頁，共一百二十九頁。3、冷庫它主要儲存保存期較長的食品原料，一般在6~15天左右，溫度要求控制在-15~-10攝氏度左右。第九十七頁，共一百二十九頁。第九十八頁，共一百二十九頁。第九十九頁，共一百二十九頁。4、極冷庫溫度一般在-25~-15攝氏度左右，物品原料冷凍儲存期長，可達半年以上。第一百頁，共一百二十九頁。5、酒水庫它主要儲存酒水飲料，對溫度一般沒有特別要求，一般設(shè)在飯店、餐館的地下室。第一百零一頁，共一百二十九頁。第一百零二頁，共一百二十九頁。第一百零三頁，共一百二十九頁。第一百零四頁，共一百二十九頁。第一百零五頁，共一百二十九頁。二、食品庫存管理組織形式1、倉管部管理形式倉管部管理形式是全店設(shè)立倉管部，統(tǒng)一儲存、保管企業(yè)各部門所需的各種物資用品和食品原材料。倉管部根據(jù)企業(yè)物資用品和食品原材料儲藏管理的需要，分類設(shè)置庫房，如百貨庫、五金庫、陶瓷庫、布草庫和食品庫等等。而其中，食品庫再根據(jù)食品原材料種類的不同，分別設(shè)置不同的小庫房，為餐飲食品生產(chǎn)服務(wù)。第一百零六頁，共一百二十九頁。倉管部經(jīng)理內(nèi)勤、記賬員儲運組百貨庫布草庫食品庫陶瓷庫五金庫干貨調(diào)料庫化解庫冷庫極冷庫酒水庫雜品庫第一百零七頁，共一百二十九頁。2、餐飲部門庫存管理形式這種形式是食品原材料和餐茶用貧苦防止接歸餐飲部管理。餐飲部門設(shè)食品庫房主管，直接向餐飲部經(jīng)理負責，接受財務(wù)部的檢查和監(jiān)控。部門內(nèi)部根據(jù)食品原材料和餐茶用品種類，分別設(shè)置不同食品的小庫存。這種形式與前者的區(qū)別在于，庫房主管只管理餐飲部門所需的食品原材料和餐茶用品，不管其它部門所需的物資用品，職權(quán)范圍比較小。第一百零八頁，共一百二十九頁。餐飲部經(jīng)理庫房主管酒水飲料庫化解庫冷庫極冷庫餐具雜品庫干貨調(diào)料庫第一百零九頁，共一百二十九頁。三、食品原材料庫房管理任務(wù)當好參謀，發(fā)揮蓄水池作用科學儲存保管，控制庫存業(yè)務(wù)制定工作程序，嚴格管理制度做好出入庫管理，完善賬務(wù)手續(xù)第一百一十頁，共一百二十九頁。四、食品原材料庫房管理基本制度和要求（一）庫房管理制度1、四禁制度——禁止無關(guān)人員入庫——禁止為個人存放物品——禁止在庫房飲酒——禁止危險物品入庫第一百一十一頁，共一百二十九頁。2、四不制度——采購人員不購買腐壞變質(zhì)的食品原材料——庫房人員不收腐壞變質(zhì)的食品原材料——廚房人員不用腐壞變質(zhì)的原材料制作食品——銷售人員不售賣變質(zhì)變味的食品第一百一十二頁，共一百二十九頁。3、四隔離制度——生熟食品隔離——成品和半成品隔離——食品和雜物、藥物隔離——食品和天然冰隔離第一百一十三頁，共一百二十九頁。4、三先一不原則——先進先出——易腐易變的先出——有效期短的先出——腐壞變質(zhì)的不出5、四防制度——防火——防盜——防腐——防毒第一百一十四頁，共一百二十九頁。（二）庫房管理基本要求1、六化要求——管理專職化——貨位固定化——碼放規(guī)格化——劑量標準化——庫房整潔化—