食品添加劑-復(fù)習(xí)題已做

《食品添加劑》復(fù)習(xí)題（2008級(jí)）第一章緒言一、名詞說(shuō)明1、食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以與為防腐和加工工藝的須要而加入食品中的化學(xué)合成或者自然物質(zhì)。2、抗結(jié)劑：用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流淌的物質(zhì)。（3、被膜劑：涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。二、填空題1、一個(gè)食品添加劑的代碼用5位數(shù)字表示。前兩位數(shù)字表示該食品添加劑所屬的＿類碼標(biāo)識(shí)＿＿，后三位數(shù)字表示該食品添加劑的＿編號(hào)代碼＿＿。2、依據(jù)我國(guó)的食品添加劑編碼系統(tǒng)，防腐劑的分類號(hào)是＿17＿＿。3、防腐劑是＿防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期＿的物質(zhì)。4、增稠劑是可以提高食品的＿粘稠度＿或形成＿凝膠＿的物質(zhì)。5、蛋白質(zhì)在有氧環(huán)境下被微生物分解的過(guò)程，稱為＿腐化＿。三、單項(xiàng)選擇題1、膨松劑能使食品內(nèi)部（A）。A形成致密多孔組織；B降低表面張力；C形成勻稱分散體；D結(jié)構(gòu)穩(wěn)定2、每一個(gè)食品添加劑的代碼用5位數(shù)字表示。前兩位數(shù)字表示（A）A該食品添加劑所屬的類；B該食品添加劑的編號(hào)；C該食品添加劑的最大運(yùn)用量；3、食品用香料是依據(jù)香料名稱的漢字筆畫依次編排的，用三位數(shù)字表示，數(shù)字前分別冠以英文字母，表示該香料的來(lái)源，那么在香料的名稱前冠以N表示該香料是（A）A自然香料；B自然等同香料；C人工合成香料；4、八角茴香油的編號(hào)是N005，表示八角茴香油是（A）。A自然香料；B自然等同香料；C人工合成香料；5、己烷屬于（A）A食品工業(yè)用加工助劑；B穩(wěn)定劑和凝固劑；C水分保持劑；D漂白劑四、多項(xiàng)選擇題1、食品添加劑的作用包括（）A提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)；B改善食品的感觀性狀；C保持或提高食品的養(yǎng)分價(jià)值；D便于食品加工2、對(duì)食品添加劑的要求包括（）A不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；B不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；C不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而運(yùn)用食品添加劑；D食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最終成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外3、食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的（）A食品添加劑的品種；B食品添加劑的運(yùn)用范圍；C食品添加劑的最大運(yùn)用量；D食品添加劑的制造方法4、食品添加劑包裝的著錄事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)包括（）A食品添加劑名稱；B運(yùn)用范圍和運(yùn)用量；C產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期；D制造方法五、推斷題1、在食品添加劑包裝上可以不寫生產(chǎn)日期（F）2、不符合食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的食品添加劑，不得經(jīng)營(yíng)、運(yùn)用。（T）3、可以用己烷從大豆中萃取大豆油。（）4、食品添加劑可以用來(lái)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷。（F）5、食品添加劑可以用來(lái)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)。（F）6、食品添加劑要經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定，證明在運(yùn)用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害。（T）7、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》有一章內(nèi)容是“食品添加劑的衛(wèi)生”。（T）8、食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能參與人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外；或者不被消化道所汲取，全部排出體外；不能在人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。（T）六、簡(jiǎn)答題1、按來(lái)源食品添加劑可分為哪兩類?1、自然食品添加劑：從動(dòng)植物或者微生物的代謝產(chǎn)物中提取的食品添加劑叫做自然食品添加劑。2、化學(xué)合成食品添加劑：通過(guò)化學(xué)方法，在肯定條件下使元素單質(zhì)或者化合物之間發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合和成鹽等反應(yīng)制得的食品添加劑叫做化學(xué)合成食品添加劑2、《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（2760）對(duì)食品添加劑作了那些主要規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的品種、運(yùn)用范圍與最大運(yùn)用量。其次章防腐劑與殺菌劑一、名詞說(shuō)明1、防腐劑：防腐劑是指能夠抑制微生物增殖，防止食品腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑。比如苯甲酸、山梨酸、對(duì)羥基苯甲酸乙酯等二、填空題1、苯甲酸有殺菌和抑菌作用。其效力隨酸度增加而＿增加＿，在堿性環(huán)境中＿＿失去抗菌作用。2、山梨酸類的適用值范圍為＿5.5以下＿。3、山梨酸是運(yùn)用最多的防腐劑，它對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用，而對(duì)嫌氣性細(xì)菌幾乎無(wú)效。山梨酸為酸型防腐劑，適用于值在5.5以下的食品防腐。三、單項(xiàng)選擇題1、山梨酸類的適用值范圍為（B）。A4.4～5；B5～6以下；C4～8以下；四、多項(xiàng)選擇題1、影響防腐劑防腐效果的因素有（）A食品體系的；B食品的染菌狀況；C防腐劑的溶解與分散狀況；D防腐劑的熔點(diǎn)2、山梨酸是運(yùn)用最多的防腐劑，它對(duì)什么微生物的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用。（）。A霉菌；B酵母菌；C好氣性細(xì)菌；D嫌氣性細(xì)菌3、食品被致病微生物污染后，會(huì)引起食物中毒。常見的致病微生物包括（）。A沙門氏菌；B葡萄球菌；C肉毒桿菌；D黃曲霉4、用于食品表面或者食品包裝容器消毒和殺菌的殺菌劑包括（）。A二氧化氯；B高錳酸鉀；C過(guò)醋酸；D山梨酸五、推斷題1、對(duì)羥基苯甲酸酯類的適用值范圍為4～8以下。（T）2、細(xì)菌、酵母菌和霉菌是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要因素。（T）3、蛋白質(zhì)在缺氧的環(huán)境中被微生物分解，稱為腐敗。（T）4、乳酸鏈球菌素是一種高效、無(wú)毒、平安、無(wú)副作用的自然食品防腐劑。（T）5、外毒素是由細(xì)菌菌體內(nèi)向菌體外分泌出來(lái)的一種有毒物質(zhì)。（T）6、內(nèi)毒素是存在于細(xì)菌菌體內(nèi)，不分泌到菌體外，只能在菌體裂解時(shí)，毒素才被釋放出來(lái)。（T）7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而敗壞，稱為酸敗。（T）8、微生物引起的果蔬變質(zhì)現(xiàn)象包括：深色斑點(diǎn)、松軟、凹陷、發(fā)粘、酸味等。（T）9、漂白粉主要用于飲水、食品包裝容器、食品加工設(shè)備的殺菌消毒。（T）10、對(duì)微生物檢驗(yàn)室的消毒和滅菌，通常是用37～40%甲醛溶液熏蒸。（T）六、簡(jiǎn)答題1、比較防腐劑苯甲酸、山梨酸和對(duì)羥基苯甲酸酯平安性的相對(duì)大小。山梨酸類＞對(duì)羥基苯甲酸酯類＞苯甲酸類2、比較對(duì)羥基苯甲酸乙酯與山梨酸的抗菌實(shí)力大小。對(duì)羥基苯甲酸乙酯的抗菌作用較苯甲酸和山梨酸強(qiáng)。七、論述題。1、將山梨酸加入已經(jīng)污染了大量微生物的食品，是否還具有防腐作用，為什么。（教材p160）沒(méi)有。第三章抗氧化劑一、多項(xiàng)選擇題1、水溶性抗氧化劑包括（）。A抗壞血酸；B生育酚；C苯甲醇；D茶多酚2、油溶性抗氧化劑包括（）。A丁基羥基茴香醚；B生育酚；C苯甲醇；D沒(méi)食子酸丙酯二、推斷題1、以下是丁基羥基茴香醚（）的分子結(jié)構(gòu)式丁基羥基茴香醚（）具有抗氧化作用，是由于它給能出氫原子，與過(guò)氧自由基?作用，生成氫過(guò)氧化物，從而阻擋了自由基鏈的傳遞，進(jìn)而阻斷了油脂的自動(dòng)氧化。（T）2、油脂和含油脂的食品在貯藏、加工與運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)和空氣中的氧發(fā)生氧化反應(yīng)，出現(xiàn)褪色、變色，產(chǎn)生異味、異臭的現(xiàn)象，使食品質(zhì)量下降，直至不能食用。這種現(xiàn)象通常稱為油脂的“酸敗”。（T）3、含有不飽和脂肪酸的甘油酯分子中存在不飽和雙鍵，很簡(jiǎn)單和空氣中的氧發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物。過(guò)氧化物會(huì)進(jìn)一步分解，生成酯、醛、醇、酮、內(nèi)酯、碳鏈較短的羧酸以與烴類物質(zhì)。從而導(dǎo)致食用油和含有脂肪的食品產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味，習(xí)慣上稱作哈敗或者氧化哈敗。（T）第四章食用色素二、填空題1、依據(jù)色料的混合原理，紅色與藍(lán)色相混產(chǎn)生＿紫色＿色；2、依據(jù)色料的混合原理，黃色與紅色相混產(chǎn)生＿橙色＿色；3、依據(jù)色料的混合原理，黃色與藍(lán)色相混產(chǎn)生＿綠色＿色；三、單項(xiàng)選擇題1、就色料來(lái)講，三原色指的是（A）。A洋紅，淡黃，青；B朱紅、翠綠、藍(lán)紫；2、就色光來(lái)講，三原色指的是（B）。A洋紅，淡黃，青；B朱紅、翠綠、藍(lán)紫；四、多項(xiàng)選擇題1、色調(diào)的三要素包括（）A明度；B灰度；C純度；D色相2、化學(xué)合成的食用色素包括（）。A靛藍(lán)；B辣椒紅；C檸檬黃；D梔子黃3、自然食用色素包括（）。A胭脂紅；B紅曲色素；C日落黃；D甜菜紅五、推斷題1、紅曲色素屬于合成食用色素。（F）2、紅曲色素是從植物中提取的食用色素。（F）3、假如照耀在物體上的光線全部被汲取，這種物體看起來(lái)就是黑色的。（T）4、日光，事實(shí)上是由各種不同波長(zhǎng)的單色光組成（T）5、假如照耀在物體上的光線全部被反射，這種物體看起來(lái)就是白色。（T）6、依據(jù)色料的混合原理，假如兩種顏色混合能產(chǎn)生灰色或黑色，這兩種色就是互補(bǔ)色。（T）六、簡(jiǎn)答題1、如何配制淺紅色色料。七、論述題。1、試述物體顯示不同顏色的緣由？非發(fā)光物體呈現(xiàn)各種不同的顏色，是因?yàn)樗鼈儽日找谄渖系母鞣N波長(zhǎng)的太陽(yáng)光（或者燈光）有選擇的汲取，物體的顏色是被物體反射的那部分色光所反映的顏色。2、從色調(diào)的艷麗度、著色力、和平安性對(duì)自然食用色素與合成食用色素進(jìn)行比較。自然色素與人工合成色素相比，色澤艷麗度、著色力、堅(jiān)牢度都差些，但運(yùn)用平安性高。第五章發(fā)色劑與漂白劑二、填空題1、食品中最常用的發(fā)色劑是＿硝酸鈉＿和＿亞硝酸鈉＿。四、多項(xiàng)選擇題1、食品中常用的漂白劑包括（）。A二氧化硫；B無(wú)水亞硫酸鈉；C稀鹽酸；D過(guò)氧化氫（雙氧水）五、推斷題1、亞硝酸鈉除了具有使肉類發(fā)色的作用外，還具有抑菌作用和使肉制品產(chǎn)生特別的風(fēng)味的作用。（T）六、簡(jiǎn)答題1、如何使櫻桃變?yōu)榫G色。可以用漂白劑將其變?yōu)闊o(wú)色，然后再染上所想要的綠色。七、論述題。1、為什么在肉制品中添加硝酸鹽或者亞硝酸鹽可以使肉保持艷麗的紅色為使肉制品保持艷麗的紅色，可以在加工過(guò)程中添加硝酸鹽或者亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌的作用下（亞硝酸菌），被還原為亞硝酸鹽。又由于屠宰后的肉中含有乳酸，在這樣的酸性條件下，亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸。其反應(yīng)為：亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也要分解產(chǎn)生亞硝基()此時(shí)生成的亞硝基會(huì)很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成艷麗的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（)，其反應(yīng)為亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基()，變成了具有鮮紅色的亞硝基血色原。亞硝酸分解生成，也生成少量的硝酸。而在空氣中也可以被氧化成二氧化氮2，二氧化氮2進(jìn)而與水反應(yīng)生成硝酸。其反應(yīng)如下2+O2＝2222+H2O→3+2亞硝基在空氣中的氧化，抑制了亞硝基肌紅蛋白的生成。同時(shí)由于生成的硝酸氧化作用很強(qiáng)，即使肉中含有煙酰胺或者含巰基(一)的還原性物質(zhì)，也不能防止部分肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白。因此在運(yùn)用硝酸鹽與亞硝酸鹽的同時(shí)常運(yùn)用L—抗壞血酸、L—抗壞血酸鈉等還原性物質(zhì)來(lái)防止肌紅蛋白的氧化。同時(shí)L—抗壞血酸還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，起到助發(fā)色的作用。第六章香料與香精一、名詞說(shuō)明1、香精：香精亦稱調(diào)合香料，是一種由人工調(diào)配出來(lái)的含有兩種以上香料的混合物。2、精油：用水蒸氣蒸餾法和壓榨法從芳香植物中提取出來(lái)的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精油。二、填空題1、用＿水蒸氣蒸餾＿法和＿壓榨＿法從芳香植物中提取出來(lái)的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精油。三、單項(xiàng)選擇題1、八角茴香油屬于（A）。A精油；B凈油；C酊劑；D浸膏2、油溶性香精主要用于（A）。A焙烤食品和糖果；B冷飲；C配制酒；3、水溶性香精主要用于（B）。A焙烤食品和糖果；B冷飲；C配制酒；4、油溶性香精適合加入到（C）；A高溫加工的食品；B低溫加工的食品；適合于在高溫操作的食品、糖果和口香糖的加香。四、多項(xiàng)選擇題1、動(dòng)物性自然香料包括（）。A龍涎香；B麝香；C靈貓香；D肉桂油2、從植物中提取香料的方法有（）。A水蒸氣蒸餾法；B浸提法；C壓榨法；D加成法3、從植物中提取出的香料制品可以是（）A精油；B浸膏；C酊劑；D凈油4、配制水溶性香精的稀釋劑可以是（）。A蒸餾水；B乙醇；C甲醇；D甘油5、植物性自然香料包括（）。A留蘭香油；B麥芽酚；C香蘭素；D甜橙油五、推斷題1、植物性自然香料是從芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果中提取出來(lái)的。（T）六、簡(jiǎn)答題1、以下是水溶性梨子香精的配方，試問(wèn)水和乙醇起什么作用。所用的自然香料有哪些。乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙葉油0．3份乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95％)75份乙基香蘭素0.30份香檸檬油0.8份蒸餾水15份蒸餾水、乙醇為稀釋劑，用來(lái)調(diào)和各種自然、合成香料。自然香料：橙葉油柑桔油香檸檬油七、論述題1、香精與香料有何不同香料是一種能被嗅覺(jué)嗅出香氣或被味覺(jué)嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精的原料。香精亦稱調(diào)合香料，是一種由人工調(diào)配出來(lái)的含有兩種以上香料的混合物。2、食用香精在食品中的主要作用（1）食品本身沒(méi)有香味，添加香精使食品產(chǎn)生香味；（2）食品本身的香味部分丟失，添加香精使食品產(chǎn)生或者復(fù)原原有的香味；（3）運(yùn)用食用香精掩蓋或修飾食品本身具有的不良風(fēng)味。第七章調(diào)味劑三、單項(xiàng)選擇題1、味精指的是（A）。A谷氨酸鈉；B5′-鳥苷酸二鈉；C天門冬氨酸鈉；D琥珀酸二鈉2、醋酸的是（C）。A檸檬酸；B酒石酸；C乙酸；D乳酸3、檸檬酸的分子結(jié)構(gòu)式是（C）A；B；C；D4、用于可樂(lè)型飲料的酸味劑是（D）。A檸檬酸；B酒石酸；C乙酸；D磷酸5、甜蜜素屬于（B）。A養(yǎng)分性甜味劑；B非養(yǎng)分性甜味劑；6、果糖屬于（A）。A養(yǎng)分性甜味劑；B非養(yǎng)分性甜味劑；7、阿斯巴甜是指（C）A山梨糖醇；B二氫查耳酮；C天門冬酰苯丙氨酸甲酯；D木糖醇四、多項(xiàng)選擇題1、基本味感包括（）。（甜酸苦咸）A甜；B辣；C酸；D鮮2、鮮味劑包括（）。A谷氨酸鈉（俗稱味精）；B5′-鳥苷酸二鈉；C天門冬酰苯丙氨酸甲酯；D肌苷酸二鈉3、自然甜味劑包括（）。A蔗糖；B甘草甜素；C甜蜜素；D甜菊苷4、合成甜味劑包括（）。A糖精；B甘草甜素；C甜蜜素；D甜菊苷5、苦味劑包括（）。A可可堿；B咖啡因；C啤酒花；D天門冬酰苯丙氨酸甲酯五、推斷題1、酸味劑在食品中能離解出氫離子以限制食品的值。（T）2、酸味與甜味、咸味、苦味等味覺(jué)可相互影響。（T）3、世界上用量最大的酸味劑是檸檬酸。（T）4、果糖、葡萄糖和麥芽糖都可以用淀粉為原料用酶法或酸法制造。（T）（見食品化學(xué)p69、222）5、在醬油中可以添加18％～20％的氯化鈉。（T）六、簡(jiǎn)答題1、4種基本味指的是什么?甜酸苦咸2、谷氨酸鈉的呈味閾值為0.012g／100，試問(wèn)這句話表示什么意思。谷氨酸鈉在濃度為0.012g／100時(shí)，可以刺激感官而顯示出鮮美的味道3、寫出兩種咸味劑的名稱。氯化鈉（稱食鹽）、氯化鉀、蘋果酸鈉和葡萄糖酸鈉。第八章增稠劑一、名詞說(shuō)明1、增稠劑二、填空題1、能提高食品的＿粘度＿或著能形成＿凝膠＿的食品添加劑，叫做增稠劑。三、單項(xiàng)選擇題1、從微生物分泌物中制取的增稠劑是（B）。A卡拉膠；B黃原膠；C瓊脂；D海藻酸鈉四、多項(xiàng)選擇題1、從植物種子提取的增稠劑包括（）。比如淀粉、瓜兒膠和刺槐豆膠A淀粉；B刺槐豆膠；C瓊脂；D明膠五、推斷題1、增稠劑海藻酸鈉、瓊脂和卡拉膠是從海洋植物中提取的。（T）2、增稠劑明膠是從動(dòng)物的皮、骨、軟骨、韌帶和肌膜中提取。（T）。3、增稠劑果膠是從蘋果皮、向日葵盤和柑橘皮等中提取的。（T）第九章乳化劑一、名詞說(shuō)明1、乳狀液：兩種互不相溶的液體，其中一種以微小液滴的形式勻稱地分散在另一種液體中形成的分散體系叫做乳狀液。二、填空題1、乳狀液中以小液珠狀態(tài)存在的一相叫做＿分散相＿。三、單項(xiàng)選擇題1、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（A）。A；B；四、多項(xiàng)選擇題1、食品加工中常用的乳化劑（）。A單硬脂酸甘油酯；B大豆磷脂；C失水山梨醇脂肪酸酯；D聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯五、推斷題1、要將一種液體以液珠的形式分散到另一種液體中，從而形成穩(wěn)定的乳狀液，往往比較困難。若要形成穩(wěn)定的乳狀液，往往要加入第三種物質(zhì)，這種能促使乳狀液形成并穩(wěn)定存在的物質(zhì)叫做乳化劑。（T）2、大部分乳化劑都是表面活性劑。（T）3、所謂表面活性劑，是指在濃度很低時(shí)就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)。。（T）4、表面活性劑分子是一種兩親分子，分子的一端是親水性的基團(tuán)，分子的另一端是親油性基團(tuán)。。（T）5、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫和司盤。（T）六、簡(jiǎn)答題1、指出以下乳狀液的類型。水包油型乳狀液,用(油/水)油包水型乳狀液，用（水/油）2、牛乳屬于什么類型乳狀液。水包油型乳狀液3、食品乳化劑蔗糖脂肪酸酯的分子結(jié)構(gòu)如下試分別指出分子中的親水性基團(tuán)和親油性基團(tuán)。4、人造奶油屬于什么類型乳狀液。油包水型乳狀液5、假如某表面活性劑的值在3-6范圍時(shí)，該表面活性劑適合于做什么用途。型乳化劑6、假如某表面活性劑的值在8-13范圍時(shí)，該表面活性劑適合于做什么用途。型乳化劑7、假如將某表面活性劑加入水中，激烈振蕩后形成乳狀液體，那么該表面活性劑的值大約在什么范圍內(nèi)。（6-8）8、假如將某表面活性劑加入水中，分散得不好，那么該表面活性劑的值大約在什么范圍內(nèi)。（3-6）七、論述題1、試述乳化劑對(duì)水包油型乳狀液的乳化作用機(jī)理。乳化劑分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于親水基包覆在小油滴的表面，在小油滴的表面形成了一層親水層，使得原本不能溶于水的油滴具有了肯定的親水性，從而可以與水相溶，能夠在水中分散。結(jié)果就形成了穩(wěn)定的乳狀液。第十章膨松劑一、名詞說(shuō)明1、膨松劑：膨松劑是指加入食品中后，當(dāng)食品烘烤加工時(shí)能夠發(fā)生分解產(chǎn)生氣體，在食品內(nèi)部形成膨松多孔結(jié)構(gòu)的食品添加劑。四、多項(xiàng)選擇題1、食用膨松劑包括（）。A碳酸氫鈉；B碳酸氫銨；C發(fā)酵粉；D硫酸鈉五、推斷題1、發(fā)酵粉是由碳酸氫鈉、明礬、燒明礬與淀粉等混合而成的復(fù)合食品膨松劑。（T）七、論述題1、在復(fù)合膨松劑（如發(fā)酵粉）中為什么要加入明礬。鉀明礬可以作為凈水劑運(yùn)用，用以凝合水中的雜質(zhì)2、堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑的作用機(jī)理有何不同。（1）堿性膨松劑：加入到食品中的堿性膨松劑，假如在加工的過(guò)程中加熱，會(huì)馬上發(fā)生分解反應(yīng)，生成大量二氧化碳?xì)怏w和氨氣。從而在食品內(nèi)部形成大量多孔組織，使食品體積增大，使食品獲的特有的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味（2）復(fù)合膨松劑：在加工的過(guò)程中加熱食品時(shí)，食品中的復(fù)合膨松劑會(huì)發(fā)生中和反應(yīng)，生成大量二氧化碳?xì)怏w。第十一章酶制劑二、填空題1、酶是一類具有生物＿催化作用＿作用的蛋白質(zhì)。2、葡萄糖異構(gòu)酶主要作用是使葡萄糖轉(zhuǎn)化為＿果糖＿。四、多項(xiàng)選擇題1、酶制劑的來(lái)源包括（）。A動(dòng)物臟器組織；B植物果實(shí)；C化學(xué)合成；D微生物2、菠蘿蛋白酶可以用做（）。A啤酒澄清劑；B制造葡萄糖；C制造麥芽糖；D嫩化肉類五、推斷題1、酶催化反應(yīng)的反應(yīng)條件比較溫柔。（T）2、酶催化反應(yīng)的效率比較低。（F）3、酶的催化作用具有高度的專一性。（T）4、α-淀粉酶以隨機(jī)的方式作用于淀粉分子內(nèi)部的α-1，4糖苷鍵，產(chǎn)生糊精、低聚糖和單糖等水解產(chǎn)物。對(duì)1，6糖苷鍵不起作用。α-淀粉酶是一種內(nèi)切酶。底物為直鏈淀粉時(shí)，最終產(chǎn)物是葡萄糖和麥芽糖；底物為支鏈淀粉時(shí)，最終產(chǎn)物除葡萄糖和麥芽糖外，還有一系列α-極限糊精，含有該酶無(wú)法作用的α-1，6糖苷鍵。用于水解淀粉制造葡萄糖、飴糖（麥芽糖）和糊精。（T）5、β-淀粉酶作用于淀粉時(shí)，是從糖鏈的非還原端起先，以一個(gè)個(gè)麥芽糖為單位，切斷α-1，4糖苷鍵，并且使麥芽糖C1的構(gòu)型從α-型轉(zhuǎn)化為β-型，也即得到的是β-麥芽糖。在食品工業(yè)上用于制造麥芽糖。（T）6、木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。（T）7、皺胃酶主要用作干酪制做的凝乳劑。（T）七、論述題1、為什么果膠酶所以可以用做果汁的澄清劑。果膠酶是內(nèi)切酶，可以隨機(jī)水解果膠酸或者其他聚半乳糖醛酸分子內(nèi)部的糖苷鍵，生成分子量較小的聚半乳糖醛酸。當(dāng)果膠酶作用于果膠（聚半乳糖醛酸）溶液時(shí)，其粘度會(huì)快速下降，所以可以用于果汁和果酒的澄清，提高果汁過(guò)濾速度。第十二章食品強(qiáng)化劑二、填空題1、夜盲癥是由于缺乏維生素＿A1＿引起的。2、賴皮病是由于缺乏維生素＿B5＿引起的。三、單項(xiàng)選擇題1、造成人體養(yǎng)分性貧血的緣由是缺乏（A）。A鐵；B鈣；C磷；D鉀2、人體的骨頭和牙齒疏松的緣由是缺乏（B）。A鋅；B鈣；C磷；D鈉四、多項(xiàng)選擇題1、食品強(qiáng)化總的目的是（）A彌補(bǔ)自然食物的缺陷；B補(bǔ)充食品在加工貯藏與運(yùn)輸中的損失；C適應(yīng)軍事與特別職業(yè)的須要；D獲得好的口味五、推斷題1、在食品中加進(jìn)—些原來(lái)沒(méi)有的養(yǎng)分素以提高其養(yǎng)分價(jià)值，或者往食品中加進(jìn)—些食品原來(lái)固有的養(yǎng)分素使食品的養(yǎng)分成分復(fù)原到原有的水平，這樣制得的食品就叫做強(qiáng)化食品。（T）六、簡(jiǎn)答題1、敗血病癥狀表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)小