2023學(xué)年完整公開課版果品類原料

中國(guó)烹飪知識(shí)第三章：烹飪?cè)现R(shí)第三節(jié)果品類原料1.蘋果又稱柰、頻婆、平婆、超凡子。我國(guó)的遼寧、山東、河北、陜西、甘肅及江淮地區(qū)栽培較多。上市季節(jié)為夏季、秋季。蘋果是世界“四大水果”之一。其外形呈圓、扁圓、橢圓等形狀，果皮有綠色、黃色、紅色之分。蘋果的品種很多，根據(jù)果實(shí)的成熟期一般分為早熟種、中熟種和晚熟種。第三節(jié)果品類原料2.梨又稱快果、果宗、玉乳、玉露、密父。主要產(chǎn)區(qū)為遼寧、河北、山東等省。上市季節(jié)是7月至10月下旬。梨呈球狀或近球形，果皮呈黃白色、赤褐色、青白色或暗綠色，果肉呈白色。梨的品種繁多，主要有秋子梨、白梨、沙梨、西洋梨四大類。梨質(zhì)地脆嫩，多汁，氣味芳香，清甜爽口。梨以果皮細(xì)白，有光澤，果肉脆嫩，汁多味甜，香氣濃，果形完整，無(wú)疤痕，無(wú)病蟲害者為佳。第三節(jié)果品類原料3.桃又稱桃子、桃實(shí)。主要產(chǎn)區(qū)有浙江、江蘇、山東、河南、河北、甘肅、陜西等省，尤以浙江產(chǎn)量最多，上市季節(jié)為6月到10月。桃呈球形，頂部略尖，表面生絨毛，底部凹陷，呈黃白、淺黃或紅黃等色。果肉呈白色，黃色或紅黃色。桃肉質(zhì)風(fēng)味因品種而定，有的柔軟多汁，有的香脆可口。桃的口味甜美，氣味芳香。桃以形狀端正，色澤鮮艷，皮薄易剝，粗纖維少，肉質(zhì)柔軟，汁多味甜，香氣濃郁，無(wú)撞傷，無(wú)蟲蛀者為佳。第三節(jié)果品類原料4.橙又稱甜橙、廣柑、黃果、金橙。全國(guó)各地均有栽種。深秋之后為上市旺季。橙呈球形或長(zhǎng)球形，果皮較粗糙或細(xì)密，略有皺紋，色橙黃或橙紅，皮厚而緊密，不易剝離。根據(jù)橙的果形特點(diǎn)，橙可分為普通甜橙、臍橙和血橙。橙果肉及果汁淡黃色，味甜酸，氣味芳香。橙以皮薄，味甜多汁，無(wú)子或子少，帶有濃郁香味者為佳。第三節(jié)果品類原料5.橘又稱橘子、蜜橘、黃橘。我國(guó)南方各地均有栽種。秋季、冬季上市。橘呈扁圓形，果皮黃色、鮮橙色或紅色，皮薄易剝離。品種有溫州蜜橘、黃巖蜜橘、四川紅橘等。橘果肉細(xì)嫩，汁多，味甜帶酸。橘以無(wú)子或少子，味甜，色鮮艷者為佳。第三節(jié)果品類原料6.柑主要產(chǎn)于廣東、溫州、四川、漳州等地。10月下旬出產(chǎn)。柑果實(shí)大而近似球形，果皮較粗厚。主要有漳州蘆柑、廣東蕉柑、浙江瓦柑等品種。柑的果肉同果皮的附著力較大，較難剝離，果肉豐滿，汁多核少，甜酸適口。柑以個(gè)大，色艷，味甜者為佳。第三節(jié)果品類原料7.柚又稱朱欒、胡柑、文旦。我國(guó)南方各地均有栽種，主要產(chǎn)于廣西、廣東、福建、四川、浙江等地。秋、冬季上市。柚外形較大，呈圓形或梨形，皮呈青黃色或橙色，皮質(zhì)粗糙。著名的有福建文旦柚、廣東金蘭柚、四川沙田柚等。柚皮肉較難分離，肉質(zhì)有白色和紅色兩種，核較大，汁少，味酸甜或略帶苦味。柚以個(gè)大，肉色黃凈，肉嫩多汁，甘甜者為佳。第三節(jié)果品類原料8.金柑又稱金橘。我國(guó)金柑的種植主要有浙江的寧波、福建的尤溪、廣西的融安、江西的遂川、湖南的瀏陽(yáng)五大產(chǎn)區(qū)。冬季上市。金柑多為橢圓形，金黃色，有光澤。金橘皮色金黃，皮薄肉嫩，汁多香甜，皮肉難分。金柑含有特殊的揮發(fā)油、金橘甙等特殊物質(zhì)，具有令人愉悅的香氣，是頗具特色的水果。金柑以果身結(jié)實(shí)，色黃光亮，氣味芳香者為佳。第三節(jié)果品類原料9.香蕉又稱蕉子、蕉果。主要產(chǎn)地為云南、廣東、福建、臺(tái)灣等地。7～10月為上市旺季。香蕉呈長(zhǎng)圓條形，有棱，成熟時(shí)果皮呈黃色，易剝落。香蕉分為粉蕉和甘蕉兩大類。粉蕉品種有香牙蕉（芝麻蕉）、天寶蕉等；甘蕉品種有龍牙蕉、大蕉等。香蕉果肉白黃色，肉質(zhì)柔軟，滑軟無(wú)子，汁少，味甘甜，氣味芳香。香蕉以皮黃潔凈，質(zhì)柔軟，味清香，無(wú)疤痕和損傷者為佳。第三節(jié)果品類原料10.葡萄又稱草龍珠、山葫蘆、蒲桃、蒲萄。我國(guó)各地均有栽種，以華北、西北和華中各地栽種較多。以新疆最為馳名，而新疆葡萄多以干制的成品出現(xiàn)。葡萄一般秋季上市。鮮葡萄呈橢圓形或扁圓形，色澤隨品種而異，有紫色、黑色、紅色、黃色、綠色之分。葡萄果肉柔軟較滑嫩，味酸甜。人稱葡萄為“水果之王”。第三節(jié)果品類原料11.荔枝又名離支、火荔、丹荔。為我國(guó)南方的特產(chǎn)。主要產(chǎn)區(qū)為廣東、福建。6～7月上市。鮮荔枝呈心臟形或球形，果皮具有較多的鱗斑狀凸起，有鮮紅、紫紅、青綠等色。我國(guó)的荔枝品種很多，如糯米糍、桂味、桂綠、妃子笑等。荔枝果肉新鮮時(shí)呈半透明，果皮與種子極易分離，味甘多汁，口感細(xì)膩。第三節(jié)果品類原料12.菠蘿又叫鳳梨、黃梨、草波羅、番波羅、地波羅。原產(chǎn)巴西，現(xiàn)盛產(chǎn)于我國(guó)的福建、廣東、海南、廣西和臺(tái)灣等地。6～7月成熟。菠蘿呈長(zhǎng)圓球形，果頂有冠芽，體表布滿均勻的“刺”，果實(shí)肉質(zhì)，果汁豐富，口感酸甜，有特殊的芳香氣味。菠蘿以色澤鮮艷并轉(zhuǎn)黃，果形飽滿，硬度稍強(qiáng)，香味淡者為佳。第三節(jié)果品類原料13.山楂又名紅果、山里紅。主要產(chǎn)于遼寧、河北、河南、山東、山西、江西等省。一般在10月中旬采收。山楂近似球形，紅色，有淡褐色的斑。主要有大金星、艷陽(yáng)紅、八瓤綿球等品種。山楂果微酸，稍甜，肉厚水少，肉質(zhì)較硬。山楂以個(gè)大，肉厚，色澤鮮艷，無(wú)蟲蛀者為佳。第三節(jié)果品類原料14.草莓又名洋莓果、月季莓。我國(guó)各地均有栽種。5～6月上市。草莓呈圓錐形、圓形或心臟形，色深紅，果肉柔軟多汁，味酸甜。草莓以果形整齊，色澤鮮艷，汁多香氣濃，酸甜適口，無(wú)損傷者為佳。第三節(jié)果品類原料15.櫻桃又稱含桃、荊桃、英桃、鶯桃、櫻珠、中國(guó)櫻桃。我國(guó)是櫻桃起源地之一，現(xiàn)主要產(chǎn)于山東、安徽、江蘇、河南、新疆等地。夏季上市。櫻桃呈球形，果柄長(zhǎng)，果實(shí)較小，鮮紅色，果肉稍甜帶酸。根據(jù)其品種特征可分為中國(guó)櫻桃、甜櫻桃、酸櫻桃和毛櫻桃。其中以中國(guó)櫻桃和甜櫻桃兩類品質(zhì)較好。櫻桃以果粒大而均勻，色澤鮮艷，柄短核小，味甜多汁，肉質(zhì)軟糯，無(wú)損傷者為佳。第三節(jié)果品類原料16.杏我國(guó)的杏主要產(chǎn)于山西、遼寧、河北、甘肅、山東等省。成熟期在5月下旬至7月中旬。杏果實(shí)呈圓、長(zhǎng)圓或偏圓形，果皮金黃色。主要品種有甘肅蘭州的大接杏，山東青島的將軍杏，陜西華縣的接杏，河北大名的大甜杏等。杏果肉橙紅，柔軟多汁，味甜芳香。杏以個(gè)大，色澤鮮艷，味甜多汁，核小，富有香味，無(wú)斑痕蟲眼，果皮完整者為佳。第三節(jié)果品類原料17.獼猴桃又稱奇異果、陽(yáng)桃、洋桃、楊桃、藤梨、藤棗、仙桃，俗稱猴仔梨、茅梨。我國(guó)長(zhǎng)江流域地區(qū)栽種。秋季上市。獼猴桃呈卵形或近球形，果皮黃褐色。品種分有絨毛和無(wú)絨毛兩種。果肉綠色或黃色，中間有放射狀的小黑子，味酸甜，口感滑爽。獼猴桃以色澤鮮艷，柄短核小，味甜汁多，無(wú)損傷，肉質(zhì)軟糯者為佳。第三節(jié)果品類原料18.西瓜又稱水瓜、原瓜、寒瓜。全國(guó)各地均有栽種。主要產(chǎn)區(qū)為山東、河南、河北、浙江。夏秋季上市。西瓜呈圓形或橢圓形，皮濃綠色或綠中帶虎皮紋。品種分有籽瓜和無(wú)籽瓜兩種。西瓜瓤多汁而味甜，呈鮮紅色、淡紅色、黃色或白色。西瓜以色澤鮮艷，皮薄多汁，味甜者為佳。第三節(jié)果品類原料19.哈密瓜又稱厚皮甜瓜，為新疆特產(chǎn)。7～9月成熟。哈密瓜呈卵圓形或橢圓形，按果皮形狀可分為網(wǎng)狀和光滑狀兩種。哈密瓜肉厚，呈橘紅色或白色，質(zhì)地脆嫩，味甜香濃。哈密瓜以個(gè)大，瓜肉肥厚，汁多，香味濃郁，味甜，無(wú)損傷者為佳。第三節(jié)果品類原料20.李子我大部分地區(qū)均產(chǎn)李子，7～8月成熟。李子飽滿圓潤(rùn)，玲瓏剔透，形態(tài)美艷。李子從顏色上分有紅皮紅肉、紅皮黃心、青皮紅心、青皮青肉和黃皮黃肉等種類。李子口味甘甜、美味多汁。李子以色澤鮮艷，味甘甜，無(wú)損傷者為佳。第三節(jié)果品類原料21.椰子又稱為椰栗、奶桃、可可椰子。原產(chǎn)于東南亞，我國(guó)主要產(chǎn)于海南、臺(tái)灣等地。夏季成熟。椰子呈圓形、橢圓形。殼硬有毛，呈棕色。主要有高椰和矮椰兩大類。椰子肉厚、味美、汁清香宜人。椰子以果實(shí)鮮，肉豐厚，殼不破裂，汁不干枯，肉質(zhì)潔白，香味較濃者為佳。第三節(jié)果品類原料22.石榴別名安石榴、海榴。主要產(chǎn)區(qū)有陜西、山東、江蘇、云南、新疆、四川、安徽等地。9～10月成熟。石榴果實(shí)外形獨(dú)特，近球形?，F(xiàn)石榴有白石榴、紅石榴、重瓣石榴