臺灣青茶初制技術(shù)

青茶（烏龍茶）初制加工技術(shù)臺灣青茶初制技術(shù)臺灣烏龍茶初制臺灣烏龍茶系清朝初年(公元1677年)由福建武夷山傳入，制法仿武夷巖茶，清朝嘉慶年間(公元1796—1820年)，臺灣人柯朝從福建引入青心烏龍、軟枝烏龍等烏龍茶品種；種于淡水沿岸至新店楓子林一帶，并請福建安溪制茶名手傳授制茶技術(shù)。以青心烏龍所制的品質(zhì)最優(yōu)。1919年，從安溪引入鐵觀音茶種，制成臺灣鐵觀音。后又培育出“臺灣12號”，金萱等適制包種茶的高香品種。1986年臺灣烏龍茶年銷量1.59萬t，其中外銷0.64萬t，主銷美國、日本、泰國、瑞典、新加坡、德國等國家。

臺灣烏龍茶依發(fā)酵程度，分為輕發(fā)酵、中發(fā)酵和重發(fā)酵。發(fā)酵程度以綠茶兒茶素氧化量為0計算.

輕發(fā)酵型(屬高香型)兒茶素氧化量為8%-18%:汶山包種茶、凍頂烏龍茶；

中發(fā)酵型(屬濃味型)兒茶素氧化量為20%-40%:焙制時間較長，如鐵觀音；

重發(fā)酵型(屬烏龍茶型)兒茶素氧化量為50%-70%:由嫩芽葉焙制而成，外形顯白毫，稱白毫烏龍茶，如膨風(fēng)茶屬之。品飲時在茶湯內(nèi)加一滴白蘭地酒，別有風(fēng)味，歐美稱之為“香檳烏龍茶”，被譽為“東方美人”，為臺灣特產(chǎn)。臺灣烏龍茶品質(zhì)特征臺灣烏龍茶主要品種花色有凍頂烏龍、鐵觀音、文山包種及香檳烏龍茶等。其品質(zhì)各具特色：

凍頂烏龍茶:外形條索緊結(jié)彎曲，色澤墨綠鮮艷，帶蛙皮白點，干茶芳香強勁，具濃郁蜜糖香。湯色橙黃，香氣清芳，似桂花香。滋味醇厚甘潤，回甘力強，耐沖泡。葉底淡綠紅邊。

鐵觀音:外形條索緊結(jié)，呈半球狀，色澤深褐有光澤，似蛙皮色澤，葉底淡綠紅鑲邊，葉片完整，枝葉連理。

文山包種茶:外形條索緊結(jié)長壯，呈自然彎曲，色澤深綠油亮，帶蛙皮白點、干香帶素蘭花香，湯色金黃，具幽雅花香，滋味清純回甘，葉底色澤鮮綠，完整無損。

香檳烏龍茶:外形條索緊結(jié)，稍短，毫心肥壯，白毫顯露，葉色紅黃綠相間，色澤鮮艷，湯色橙紅(琥珀色)濃艷，葉底青綠有紅邊，葉柄淡綠，葉片完整。臺灣烏龍茶品質(zhì)特征臺灣烏龍茶品質(zhì)特征凍頂烏龍茶鐵觀音文山包種茶香檳烏龍茶臺灣烏龍茶以凍頂烏龍茶品質(zhì)最為優(yōu)異，馳名中外。凍頂烏龍茶產(chǎn)于臺灣省南投縣鹿谷鄉(xiāng)境內(nèi)，鳳凰山支脈的凍頂山上，因而得名。

產(chǎn)地海拔700m，土壤富含有機質(zhì)，水濕條件良好，年均氣溫20℃左右，當(dāng)?shù)氐囊吧铇?，早已聞名遐邇。?jù)臺灣通史記載“水沙蓮之茶，色如松羅，能避瘴去暑，而以凍頂為佳，惟出產(chǎn)無多”。凍頂烏龍茶按其發(fā)酵程度屬“包種茶”，因產(chǎn)于凍頂山，人們特稱其為“凍頂烏龍”。臺灣烏龍茶品質(zhì)特征臺灣烏龍茶采摘期長，自3月中旬至11月中旬，一年采四季，春茶3月中旬至5月上旬，夏茶5月下旬至8月中旬，秋茶8月中旬至10月下旬，冬茶10月下旬至11月中旬。鮮葉以稍帶芽點(即駐芽)小開面三葉嫩梢，葉質(zhì)柔軟，葉肉肥厚，葉色淡綠者為佳。鮮葉標(biāo)準(zhǔn)凍頂烏龍茶加工工序有萎凋、攪拌與室內(nèi)萎凋、炒青、揉捻、初干、團揉、焙干。

萎凋：有日光萎凋與熱風(fēng)萎凋兩種方法。

日光萎凋：鮮葉薄攤在4m×4m的麻布埕或笳藶上，每平方米攤?cè)~0.5-1.0kg，在30-40℃日光下曬青。日溫度過高時，可用紗布遮蔭，歷時10-20min。陽光微弱時可適當(dāng)延長至30-40min，其間輕翻1-3次，待第三葉葉面失去光澤，葉質(zhì)柔軟，葉面波浪起伏，發(fā)出茶香時為適度，減重率約12%-18%。凍頂烏龍茶加工工序日光萎凋熱風(fēng)萎凋：在萎凋室內(nèi)裝置熱風(fēng)管道，將40-45℃的熱風(fēng)通過管道輸入室內(nèi)，使室內(nèi)冷熱空氣對流加熱，室溫保持在35-38℃，萎凋簾攤?cè)~量為0.6-2.0kg/m2，歷經(jīng)20-50min可完成萎凋；另一是萎凋程度以帶芽第二葉或開面第一葉失去光澤，葉面呈波狀隆起，葉質(zhì)柔軟，青氣消失，有萎凋香出現(xiàn)，減重串為8%-12%。近年臺灣省曾以回?zé)崾綑C械風(fēng)萎凋法，風(fēng)溫38-40℃，歷時30-50min，其成茶品質(zhì)優(yōu)于日光萎凋與加溫萎凋。晾青與翻拌：萎凋適度葉移入青間，0.6-1.01kg/m2葉量于笳藶上晾青，晾青期間，每隔1h翻拌一次，使葉溫下降，水分散失均勻，為攪拌準(zhǔn)備條件。

搖青與靜置:待晾青葉葉緣起微波時進(jìn)行第一次攪拌。青間溫度為23-25℃，相對濕度70%-80%。手工攪拌是雙手將葉捧起，輕輕翻動，葉子間互相碰擦，葉緣輕微損傷，促進(jìn)葉內(nèi)走水。一般攪拌3-5次，每次2-12min不等，然后靜置60-120min，攪拌動作逐次加重，攪拌時間由短漸長，靜置時間由長漸短，攤?cè)~由薄漸厚，總做青歷時9—10h，減重率約25%-30%。次數(shù)攪拌時間(min)靜置時間(min)攤?cè)~量(kg/m2)12345合計12355-716-18909060-7560-7560360-4001.01.52.04.54-5最后一次攪拌在午夜進(jìn)行。早春與初冬午夜氣溫較低，攪拌后將葉裝入茶籃或茶簍內(nèi)，以提高葉溫，促進(jìn)發(fā)酵，裝葉厚約60cm左右。凍頂烏龍茶發(fā)酵輕，若攪拌過重，青葉損傷過重，會引起“包水現(xiàn)象”，使茶色深暗，滋味苦澀；攪拌不足則香氣不顯，品質(zhì)均差。炒青:有手工與機械兩種方法。

手工炒青:用鐵鍋，直徑約70cm，鍋深22cm，鍋溫100℃，投葉0.75kg，炒時鍋溫漸降，約8-l0min，鍋溫降至60-70℃，減重率35%-40%，出鍋揉捻。為方便炒鍋降溫操作，可將幾只鐵鍋排列一起，自右向左，鍋溫由高到低，高溫鍋炒時間短，低溫鍋炒時間長，連續(xù)操作。

機械炒青:用炒青機，轉(zhuǎn)速23-28r/min，鍋溫160-180℃，投青葉6kg，投葉后鍋內(nèi)發(fā)出噼啪響聲，約8-13min，炒至葉無青氣，顯芳香，手握有松軟感為度。機械炒青揉捻:采用望月式揉捻機，轉(zhuǎn)速40-45r/min，投葉量6kg。炒青葉出鍋后，用手翻動2-3下，使水氣稍散，即投入揉捻機揉捻。初揉約6-7min，解塊散熱，再加壓揉3-4min，下機解塊初干。初干:機械初烘100℃，經(jīng)5-l0min烘焙，達(dá)五成干，葉內(nèi)含水約30%-35%。初烘溫度高，時間短，稱為“走水焙”。烘后將初干葉攤于笳藶，靜置隔夜。團揉(即包揉):將放置隔夜的初干葉用圓筒機或手拉式干燥機加熱，葉溫達(dá)60-65℃，葉張回軟，裝入特制的布球機團揉