廚房管理計劃方案

經(jīng)典word整理文檔，僅參考，雙擊此處可刪除頁眉頁腳。本資料屬于網(wǎng)絡(luò)整理，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除，謝謝！廚房管理計劃方案1．廚師考勤①上、下班時間：早班5：30-13：30早班兩天班：5：30<注：值班到21：30>②打卡、考勤制度：每天4次打卡，早上9：25全體員工必須準(zhǔn)時參加晨會，晚上衛(wèi)生檢查通過經(jīng)批準(zhǔn)方可下班。2．大型接待方案落實①前期籌備：看客人對菜肴的要求及人數(shù)擺臺、根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣調(diào)整走菜順序。②制定采購計劃：根據(jù)客人的要求提前一天申購<注：外地原料可提前預(yù)定>原料：<申購原料必須等客人確認(rèn)后執(zhí)行>③人員分工：合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局及每個廚師的特長制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該完成什么工作，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤。④前后臺有效聯(lián)絡(luò)：為了保證菜肴順利，正常供給，前臺負(fù)責(zé)大型宴席的主管，每隔10分鐘和廚師長通報到客情況。3．菜肴質(zhì)量（1）原料質(zhì)量控制，為了確保原料質(zhì)量：①原料進行驗收。②原料半成品加工后必須貼數(shù)量、制作日期、制作人。③出品把關(guān)：新品、現(xiàn)有菜肴，用照片形式貼在傳菜口讓所有員工進行監(jiān)督，以保證菜肴口味、造型的質(zhì)量。（2）食品粗細(xì)加工控制：加工質(zhì)量影響菜肴的色、香、味、形，要嚴(yán)格控制成本原料的成形規(guī)格，不合規(guī)定的不能進入下道工序，可重新處理另作別用。加工為依據(jù)，以滿足需要為前提，并留出適量的周轉(zhuǎn)量。要避免加工過量而影響質(zhì)量。并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次加工量。(3)配份控制配份是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，也是控制菜肴標(biāo)準(zhǔn)份額和生產(chǎn)是否使用了稱量、計數(shù)和計量等控制工具。（5）烹調(diào)控制烹調(diào)過程中要對廚師的操作規(guī)程、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個環(huán)節(jié)加以控制。管理人員要督導(dǎo)廚師嚴(yán)格地執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜和操作烹調(diào)程序，要制止那些圖方便、違規(guī)范的作法。其次要嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件，少量多次地烹調(diào)應(yīng)成為烹調(diào)制作的座右銘。（6）成品放置的質(zhì)量控制后應(yīng)立即上桌；蔬菜燒好后放置時間長了，其色、香、味和營養(yǎng)價值都會退化，砂鍋、煲類的食品上桌應(yīng)是沸騰狀。4．菜肴的開發(fā)試菜后推行。5．成本控制星期中的生意旺淡申購原料，制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，對員工進行詳細(xì)培訓(xùn)；另外除了做好質(zhì)量的檢驗、價格的監(jiān)督外，對原料市場供應(yīng)情況；食品的綜合利用和開發(fā)；下腳料的利用也是一個降低成本的有效途徑。菜品，如：風(fēng)鵝的下腳可制作風(fēng)鵝燉冬瓜、風(fēng)鵝燉田螺等；有些下腳一些食堂、飼料加工廠等進行外賣處理，以此來降低成本支出。此價格和時令食品以此來豐富自己的菜譜和成本的控制,并能制定一套收支的平衡表，進行財務(wù)分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。6．設(shè)施設(shè)備管理能正常使用。7．安全生產(chǎn)制作和出售。所用設(shè)備必須干凈。制冷半成品的記錄<制作日期及最佳使用期>冷菜隔夜必須回?zé)⒆饔涗?，每天進入工作場所先消毒后操作。定期設(shè)施設(shè)備安全管理：每天下班檢查確保煤氣閥門都已關(guān)閉，并請有關(guān)部門檢修并作記錄確保設(shè)備能正常安全使用。11．申報制度10元燃料費，燒鍋時間為1、7、14、21、28號（每月）退換菜：所有退換菜必須申報廚師長并詳細(xì)說明原因。原料報廢：廚房原料報廢必須主動申報按規(guī)定處罰，如發(fā)現(xiàn)不主動申報私自處