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菜肴質量分析（一）

中式烹調師職業(yè)資格認證菜肴質量分析（一）對某一菜肴在制作過程中出現(xiàn)某種結果或某種現(xiàn)象的原因，主要是由菜肴所用的原料質量及菜肴的制作工藝兩方面的因素決定的。菜肴質量分析（一）具體的可以從以下幾方面進行分析菜肴質量分析（一）1、要分析菜肴原料品種的選擇是否正確？一般地說，不同的菜品需要選用相對應的不同原料，如：清湯魚圓，此菜肴一般選用白鰱或花鰱作為主料，原因是鰱魚具有肉質細膩、白凈肉多等特點；如果選用鳊魚或鯉魚則達不到這樣的效果。因此說，選料的錯誤會直接導致菜品的質量問題。一、菜肴原料的選用是否正確、合理？菜肴質量分析（一）2、要分析菜肴原料的新鮮程度

原料的新鮮程度是決定菜品質量的首要條件。鮮活原料在選用時要保持其質地鮮嫩的特點，這樣才能保證菜肴質感的純正；如果選用變質的原料，即使最好的廚藝也做不出色、香、味、形俱佳的菜品。菜肴質量分析（一）3、要分析菜肴原料的部位選擇是否合理？

同一原料不同部位，因其組織結構不一樣，各部位原料的品質成份也相差很大，會影響菜肴的成品特點。如烹制紅燒肉一般采用的是豬的五花肉，而如果炒里脊絲則采用豬后腿肉或大排肉。如果原料選用的部位錯誤，最終會使菜品的質量出現(xiàn)問題。菜肴質量分析（一）1、原料初加工的方法是否正確？原料的宰殺、分檔取料、出肉等初加工的方法是否正確會影響菜品的質量好壞。不同的菜品需要采用不同的初加工方法來完成，如整魚的分檔有的“腹開”，有的“背開”，還有的要“整魚出骨”等。二、菜肴制作工藝是否正確、合理？菜肴質量分析（一）2、原料刀工刀法的運用是否正確？原料的刀工成形決定了菜肴的造型。不同的菜品，因烹調方法的不同，原料在刀工成形時的大小也有一定的標準。如體現(xiàn)口感酥爛的菜肴，原料的刀工處理則是整料或是大塊的成形；如體現(xiàn)口感滑嫩的菜肴，原料的刀工處理則是丁、絲、片等小型的成形。又如，不同品種的肌肉其纖維組織老嫩程度不同，在刀工成形時有的需要順絲切，有的需要頂絲切。菜肴質量分析（一）3、主輔料的組配比例是否正確？主輔料的組配比例是指其用料的配方比例，主要體現(xiàn)在某些菜品在制作過程中使用的調輔料的組配比例是否正確、合理？菜肴質量分析（一）其中最具代表性的就是“漿、糊”的調制，不同的“糊、漿”的原料組成及用料比例，經(jīng)烹調后的質感差異很大

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