普洱茶的加工工藝

普洱茶的加工工藝（參考資料）普洱茶以云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料加工制作而成，其品質(zhì)具有味濃、耐泡、香醇的特點(diǎn)。鮮葉原料猶以臨滄市八縣（區(qū)）為佳。普洱散茶的制作要經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、曬干制成曬青毛茶，熟茶則后續(xù)需要經(jīng)適度潮水渥堆、曬十、篩分。普洱散茶生茶茶農(nóng)即可加工制作，而熟茶則大多由兩個(gè)渠道：一是廠(chǎng)家直接收購(gòu)鮮葉進(jìn)行加工，二是初制所加工成曬青毛茶后廠(chǎng)家收購(gòu)渥堆發(fā)酵生產(chǎn)；進(jìn)入正規(guī)茶廠(chǎng)深加工而成。一、傳統(tǒng)普洱茶（生普洱）的加工工藝一、 曬青毛茶加工一） 殺青：茶農(nóng)大多采用鐵鍋或半自動(dòng)滾筒殺青，而茶廠(chǎng)則用滾筒殺青，因大葉種茶含水量高，殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合，使鮮葉失水均勻，達(dá)到殺透殺勻的目的。二） 揉捻：茶農(nóng)制作這道工序時(shí)是用手直接搓揉已殺青的茶葉，現(xiàn)在很多茶農(nóng)也自己購(gòu)買(mǎi)了半自動(dòng)的揉捻機(jī)械，而各大茶廠(chǎng)則是用大型揉捻機(jī)。最初茶農(nóng)揉捻茶葉要根據(jù)茶葉原料的成分靈活用手及經(jīng)驗(yàn)掌握力度，嫩葉要輕揉，揉時(shí)短；老葉要重揉，揉時(shí)長(zhǎng)。揉至茶葉基本成條索狀為適度。而機(jī)揉則沒(méi)有那么多講究。但因?yàn)槭止げ钘l索揉捻充分且適度，條索松緊適中，空氣流通性大，而機(jī)制茶條索緊湊，相對(duì)來(lái)說(shuō)沒(méi)有手工茶發(fā)酵快，所以市場(chǎng)上還是以手工茶更為走俏。也有很多茶人潛心鉆研，用半自動(dòng)揉茶機(jī)控制時(shí)間及力度來(lái)達(dá)到手工茶的效果，有成功案例，但掌握其技術(shù)的為數(shù)不多。三） 曬青：茶農(nóng)曬干是利用陽(yáng)光曬干茶葉水分。一般利用蔑席將茶葉薄攤在陽(yáng)光下涼曬，曬至茶葉干至90%左右為適度。雨季，茶葉總是曬到一半下雨，茶農(nóng)把未曬干的茶葉收集起來(lái)，等到雨晴時(shí)候再抬出去曬，如果雨一下幾天，茶農(nóng)們就習(xí)慣把茶葉涼在農(nóng)家的火塘上方，或者制作一個(gè)烘茶小灶把他們用烘干。各大茶廠(chǎng)則一律用脫水烘青的機(jī)械完成這道制作工序。四） 篩分：用篩分機(jī)械篩分等級(jí)，手工簸、撿等方法揚(yáng)去細(xì)片碎沫，撿剔老梗進(jìn)行分檔，分出粗細(xì)、大小、長(zhǎng)短后，根據(jù)所作商品茶要求的花色、口感進(jìn)行拼配，再加工制作成型。比如普洱圓茶、餅茶、磚茶、沱茶等緊壓茶。二、 傳統(tǒng)普洱緊壓茶加工傳統(tǒng)普洱餅茶于清雍正十三年（公元1735年）開(kāi)始生產(chǎn)至今，餅圓寓意團(tuán)圓，中國(guó)人講究多子多福，故而七片一筒，七子餅普洱茶之名由此得來(lái)！制作時(shí)選上好茶葉為原料，放入銅蒸鍋中，使散茶就蒸氣受蒸而柔軟，再將蒸柔軟散茶倒入特制的三角形布袋中用手輕揉，并將口袋緊接于底部中心，然后放入特制的園型茶石鼓中，壓制成四周薄而中史厚，直徑寬約七八寸的圓型茶餅，既為傳統(tǒng)普洱餅茶。傳統(tǒng)普洱緊壓茶有各種花色品種。傳統(tǒng)普洱緊壓茶的制作工具主要有特制的銅蒸鍋、茶袋、梭片、精工打磨過(guò)的揉茶石，加熱產(chǎn)生集中蒸汽和蓋實(shí)嚴(yán)密的鐵鍋、鍋蓋、涼架、竹蘿、壓茶石鼓、包裝紙、筍葉等。操作中使用木貢桿、棒錘、石鼓、鉛餅、推動(dòng)螺桿等為手工工具。制作過(guò)程分六個(gè)步驟：一） 稱(chēng)重：把茶青具餅型沱型大小而定量，稱(chēng)重；二） 蒸茶：把茶葉具拼配師傅的要求撒面，放上內(nèi)飛，而后放到一個(gè)鐵皮做成的圓桶里，桶底有漏蒸汽的小孔，放到特制的鐵鍋上方蒸軟。因?yàn)椴枞~曬干后很容易脆斷，且無(wú)一定水分的話(huà)茶葉壓不成型，所以這道工序是必不可少的。三） 裝茶：蒸軟的茶葉放到一個(gè)定型縫制的布袋子里，裹口定型，這道工序需要工人技術(shù)含量很高，才能做出來(lái)餅型圓潤(rùn)，厚薄適中，茶窩端正的茶餅，否則茶餅壓制出來(lái)厚薄不均勻，茶窩歪斜，餅型不圓且茶面條索非常難看。四） 壓茶：裝袋的茶葉定型完畢放到干凈的石板上，壓上手工刻琢，內(nèi)稍微圓弧型的石模！手工力壓制十幾分鐘；各大茶廠(chǎng)則用機(jī)器壓制！相對(duì)來(lái)說(shuō)，機(jī)壓茶和石模茶最大的區(qū)別是機(jī)壓茶特別是普洱鐵餅，緊湊，相對(duì)石模餅發(fā)酵慢，但餅型保持時(shí)間較長(zhǎng)；而石模茶較松，發(fā)酵相對(duì)比機(jī)壓茶快，但餅型邊緣容易松散開(kāi)來(lái)！五） 晾茶：壓好的茶餅放到竹子釘做的竹子架上攤晾；六） 包茶：除去外包布袋，用手工綿紙包裝，而后用竹殼筍葉、鐵絲七片一筒進(jìn)行包裝，傳統(tǒng)普洱餅茶十二筒為一籃，又稱(chēng)“一打裝”也就是現(xiàn)在我們說(shuō)的一件，兩籃為一擔(dān)，一匹馬馱運(yùn)一擔(dān)，約重70公斤。民間手工茶一般由多人組成一個(gè)加工組，家庭作坊則分工明確！手工茶裝茶和揉茶的技術(shù)要求較高，傳統(tǒng)普洱緊壓茶這兩道工序由茶號(hào)茶莊專(zhuān)門(mén)聘請(qǐng)的加工師傅制作完成?！捌斩灢琛倍噤N(xiāo)往香港及國(guó)外。三、 傳統(tǒng)普洱方磚茶制作傳統(tǒng)普洱磚茶制作選曬青毛茶作原料，傳統(tǒng)普洱磚茶的制作加工同餅茶基本一致。加工制作時(shí)原料茶放入銅蒸鍋中蒸軟，然后倒入磚形模型和方型模制中壓制。傳統(tǒng)普洱磚茶的模制上有凸型的“?！薄ⅰ暗摗?、“壽”、“禧”、等字樣，緊緊施壓后便制成壓印有各種文字的傳統(tǒng)普洱磚茶。傳統(tǒng)普洱磚茶每四塊包作一包，外用竹筍葉包裝，每籃十六包，兩籃為一擔(dān)，“普洱磚茶”銷(xiāo)往藏區(qū)為最多。四、 傳統(tǒng)普洱竹筒茶制作傳統(tǒng)普洱竹筒茶制作以普洱曬青毛茶為原料，加工方法獨(dú)樹(shù)一幟，別具風(fēng)格，有著濃厚的民族風(fēng)味。制作時(shí)將一級(jí)普洱曬青毛茶放入底層裝有糯米的甑內(nèi)蒸軟后，再放入竹筒內(nèi)，邊裝邊壓緊打?qū)崳旁诤婕苌弦晕幕鹦煨炜靖?，冷卻后割開(kāi)竹筒，外用包裝紙包裝。這種傳統(tǒng)的普洱竹筒茶既有茶香，又有竹香和糯米香，竹香和茶香交融。傳統(tǒng)普洱竹筒茶白毫顯露，湯色黃綠明亮，是待客的普洱茶珍品。五、 普洱心型緊茶制作普洱心型緊茶制作過(guò)程分稱(chēng)茶、蒸茶、壓制、定型脫模、干燥、包裝等工序。傳統(tǒng)普洱緊茶選曬青毛為原料，蒸至柔軟后倒入緊茶布袋之中，由袋口逐漸收緊，同時(shí)按順時(shí)針?lè)较蚓o揉袋中之茶，使之形成一心臟形茶團(tuán)，即制成傳統(tǒng)普洱心型緊茶。傳統(tǒng)普洱心型緊茶每七個(gè)以竹筍葉包為一包，稱(chēng)之為一“筒”，十八筒裝一籃，兩籃為一擔(dān)，約重110斤，昔日傳統(tǒng)普洱心型緊茶主要銷(xiāo)往西藏，少數(shù)外銷(xiāo)尼泊爾、不丹、錫金等國(guó)。六、 普洱沱茶制作傳統(tǒng)普洱沱茶以曬青毛為原料，制作成圓面包狀而中間下凹成坨的稱(chēng)傳統(tǒng)普洱沱茶。傳統(tǒng)普洱沱茶的制作工藝分稱(chēng)茶、蒸茶、袋揉壓制、定型、脫袋、干燥、包裝等工序。將蒸熱后變?nèi)彳浀纳⒉璧谷雸A底三角型小布袋，把袋口收緊，在壓制過(guò)程中放入模上加壓成型，壓好成型的沱茶還需連布袋一起放在盤(pán)架上散熱冷卻，待后才取出脫袋定型。經(jīng)干燥后進(jìn)行包裝即制作完成傳統(tǒng)普洱沱茶，傳統(tǒng)普洱沱茶主要專(zhuān)銷(xiāo)藏區(qū)。二、云南發(fā)酵普洱茶（熟普）的加工工藝一、毛茶原料一般地以采用云南曬青毛茶六至十級(jí)作為普洱茶原料，以臨滄市八縣（區(qū)）生產(chǎn)的曬青毛茶為佳。二、 篩分：普洱茶的分篩一般分為毛篩和復(fù)篩，毛篩的目的主要是為了充分發(fā)揮原料的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，減少發(fā)酵中的結(jié)塊，在毛篩過(guò)程中要做到不切。挎分后的正茶即進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵后進(jìn)行復(fù)篩，通過(guò)復(fù)篩達(dá)到普洱茶外形條索粗大肥大、完整的要求，在此過(guò)程中六、七、八級(jí)以1.5CM篩孔平圓篩撩頭，撩頭晾干再切或另作處理。正身茶通過(guò)0.2CM篩孔平圓篩割腳。九、十級(jí)以2CM篩孔平圓篩撩頭。鑒于目前各茶廠(chǎng)原料、設(shè)備情況不同，篩路安排和篩網(wǎng)組合不便統(tǒng)一，但必須按照加工標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格對(duì)樣加工。三、 渥堆（濕水發(fā)酵）：渥堆（濕水發(fā)酵）即是將曬青毛茶堆積保溫，潑水吸水受潮，然后堆成一定厚度（大概80公分高，長(zhǎng)寬則視場(chǎng)地面積而定），蓋上塑料薄膜，插上溫度計(jì)，定期翻堆保證其發(fā)酵充分，而后讓其自然發(fā)酵。經(jīng)過(guò)若干天堆積發(fā)酵以后，茶葉色澤變褐，有特殊陳香味，滋味變得濃厚而醇和。這道工序是普洱熟茶茶色、香、味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。即是將曬青毛茶堆積保溫，潑水吸水受潮，然后堆成一定厚度（大概80公分高，長(zhǎng)寬則視場(chǎng)地面積而定），蓋上塑料薄膜，插上溫度計(jì)，定期翻堆保證其發(fā)酵充分，而后讓其自然發(fā)酵。經(jīng)過(guò)若干天堆積發(fā)酵以后，茶葉色澤變褐，有特殊陳香味，滋味變得濃厚而醇和。這道工序是普洱熟茶茶色、香、味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。發(fā)酵的目的：青毛茶通過(guò)濕水發(fā)酵，茶葉中多酚類(lèi)化合物進(jìn)行緩慢氧化，以形成普洱茶特有的色、香、味。發(fā)酵的好壞是決定普洱茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。在發(fā)酵過(guò)程中必須掌握如下要點(diǎn)：（1） 必須選用云南大葉種曬青毛茶：目的是要獲得優(yōu)異的茶品，滿(mǎn)足市場(chǎng)需要。優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本的質(zhì)量前提品質(zhì)的“合格”。什麼才是合格的普洱茶？就外形而言，1979年的“云南省普洱茶制造工藝試行辦法”的規(guī)定是：“錢(qián)形條索精壯肥大、完整、色澤褐紅（俗稱(chēng)豬肝色）或帶灰白色”：就內(nèi)質(zhì)而言，2003年《普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：“湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘……水浸出物含量N38%……”要達(dá)到“條索粗壯肥大”、“水浸出物含量N38%這兩項(xiàng)關(guān)鍵性質(zhì)量指標(biāo)，加工普洱熟茶的原料，必須是品質(zhì)上乘的地云南大葉種曬青毛茶。非如此，采用云南境內(nèi)中、小葉種茶胚制成的曬青毛原料，是不可能達(dá)到普洱茶“條索粗壯肥大”、“水浸出物含量N38%”的要求的。（2） 合理確定渥堆茶的數(shù)量：渥堆茶數(shù)量多少、堆大小、高低，關(guān)系到“發(fā)酵”茶的溫度、微生物種群及數(shù)量、茶堆透氣性、酚類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化慢，茶葉容易受“漚”、易“饅”，成品葉底軟爛而粘稠，湯濁而欠亮：渥堆茶數(shù)量過(guò)多，通風(fēng)不足，堆內(nèi)茶葉在“無(wú)氧”狀態(tài)下，容易還原座生大量的中間座物，易酸、味苦澀，易導(dǎo)致發(fā)醛過(guò)度而出現(xiàn)“燒心”，湯色淺薄，葉底硬脆，色黑無(wú)興澤。渥堆茶數(shù)量的多少，應(yīng)視曬青毛茶的老嫩，二級(jí)以上曬青原料，每次渥堆發(fā)酵的數(shù)量控制在3000?5000千克，最低不少于3000千克，最好不超過(guò)5000千克。三級(jí)以下的低檔原料，視渥堆場(chǎng)地面積、空間大少，控制在6000?25000千克之間。嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量多堆大，堆宜高。渥堆高度控制70?100厘米。（3） 控制水份：茶葉的濕水量要根據(jù)茶葉的級(jí)別及氣候而定。總的原則是高檔茶的水分要濕少些，低檔茶的水分要濕多些；氣候干燥則水分要適當(dāng)增加。其中毛茶補(bǔ)水增濕，是普洱茶渥堆發(fā)酵怕關(guān)鍵技術(shù)。水分過(guò)多，堆內(nèi)透氣性差，易缺氧、微生物厭氧菌大量座生，茶品易酸饅、葉底易軟爛而粘稠；水分過(guò)少，好氣性細(xì)菌多，溫低而干燒，轉(zhuǎn)化慢，達(dá)不到預(yù)期的發(fā)酵效果。掌握的原則是：“高檔茶宜少，低檔茶稍多”。二級(jí)上高檔原料毛茶補(bǔ)水量舄26%?31%；三級(jí)以下中低檔原料毛茶回水量舄36%?42%。操作中，應(yīng)注意空氣溫度對(duì)渥堆茶的影響，雨季宜少，旱季宜多；高溫量多，低溫量少。發(fā)堆過(guò)程中，如遇干熱風(fēng)或大風(fēng)天氣，使茶堆表面走水過(guò)快的，在每次翻堆時(shí)，可適當(dāng)補(bǔ)充水分，量的多少，酌情而定。掌握好堆時(shí)間：翻堆，是普洱茶發(fā)酵中，人舄調(diào)節(jié)茶堆溫度、濕度、空氣的主要手段，也是控制發(fā)酵過(guò)程的重要措施。通過(guò)茶堆的翻動(dòng)，觀(guān)察發(fā)酵茶葉的變化，調(diào)整發(fā)酵茶的位置，使上下、內(nèi)外進(jìn)行交換，從而達(dá)到發(fā)酵程度的整齊一致。同時(shí)，平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散“結(jié)團(tuán)”茶條。每次翻堆，解決透氣要徹底，嚴(yán)禁簡(jiǎn)單的移位。操作上，春茶原料發(fā)酵的，因葉肉座厚實(shí)，不易發(fā)酵，翻堆時(shí)間隔較長(zhǎng)，次數(shù)較多，根據(jù)堆的大小，一般10?20天翻動(dòng)一次。夏茶原料發(fā)酵的，因葉肉料春薄，身骨較輕，容易發(fā)酵，翻堆時(shí)間隔較短，根據(jù)堆的大小，一般8?10天翻動(dòng)一次。(有的地方兩次翻堆的時(shí)間一般相距為一周左右、冬季氣溫低，堆溫升得慢則翻堆間距適當(dāng)增加天數(shù)。)整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，要經(jīng)過(guò)3—4次翻堆。第一次翻堆的目的是為了達(dá)到水分均勻。以后幾次翻堆以堆溫上上升情況決定。一般情況下，青毛茶六、七、八級(jí)翻堆四次，青毛茶九、十級(jí)為三次。控制溫度；發(fā)酵茶堆的溫度高低，是普洱茶品質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵因素。保持適當(dāng)?shù)臏囟确秶?，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都?huì)增強(qiáng)并加快，茶葉多酚類(lèi)化合物的轉(zhuǎn)化也能隨之快速轉(zhuǎn)化、降解。但是，微生物的發(fā)育和繁殖對(duì)溫度的要求是有一定規(guī)律的。通常，在40?50°C微生物發(fā)育繁殖最舄有利，此溫度范圍，茶葉多酚氧化酶的活性也是最強(qiáng)的。過(guò)高，將大量致死微生物，茶葉多醋分氧化酶的活性也會(huì)純化；過(guò)低，微生物繁殖速度慢，茶葉多酚氧化酶的活性不足，不利于普洱茶品質(zhì)形成。因此，普洱茶的發(fā)酵溫度，最宜控制50?60C的范圍內(nèi)。最低不宜低于40C，最高，不過(guò)超時(shí)65C。堆溫太高將導(dǎo)致茶葉“燒心”而產(chǎn)生發(fā)酵過(guò)度的毛病，甚至使茶葉變成饅酸而不能飲用。操作中，應(yīng)注意茶堆溫度的平衡，使堆的四周、表面、堆心溫度盡可能的趨于均衡。注意通風(fēng)：通風(fēng)透氣是普洱茶渥堆發(fā)酵的又一技術(shù)要求。在一定溫度作用下，發(fā)酵茶葉發(fā)生著劇烈的化學(xué)變代，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐漸分解、聚合、降解。如果沒(méi)有氧氣的參與，茶葉中的分酚類(lèi)物、醛類(lèi)、酮類(lèi)、類(lèi)脂、維生素C都難以氧化分解，多酚類(lèi)物質(zhì)的脫羥氧化也難以完成。相反的，各種厭氧菌、腐敗菌將大量座生，直接導(dǎo)致渥堆發(fā)酵茶葉發(fā)酸、“漚”、“溲”等，破壞普洱茶的品質(zhì)。因此，普洱茶渥堆發(fā)酵中，必須保持環(huán)境的通風(fēng)透氣和發(fā)酵茶堆的良好透氣性。發(fā)酵時(shí)間：普洱茶的發(fā)酵時(shí)間，指出曬青毛茶補(bǔ)水增濕、渥堆開(kāi)始至發(fā)酵適度、茶條呈豬肝色、陳香顯露、湯色紅濃明亮，可以“出堆”攤涼所經(jīng)歷時(shí)間。云南立體氣候，不同緯度、不同海拔地區(qū)發(fā)酵普洱茶所需要的時(shí)間不盡相同，大堆較短，小堆較長(zhǎng)。寒溫帶地區(qū)發(fā)酵的，時(shí)間較長(zhǎng)，春茶一般需要60?70天，夏秋茶一般50?60天；低熱地區(qū)發(fā)酵的，時(shí)間較短，時(shí)間為30—40天。其中春茶40天左右，夏茶30天左右。發(fā)酵程度的掌握：由于市場(chǎng)和消費(fèi)者喜好的多樣性，使普洱茶在“發(fā)酵程度”的把握上出現(xiàn)了多樣性。半生熟、六成熟、七成熟等關(guān)于普洱茶“發(fā)酵程度”的描述和與之匹配的座品在市場(chǎng)上大量出現(xiàn)，含混不清。筆者認(rèn)舄，應(yīng)按1979年“云南省普洱茶制造工藝試行辦法”和2003年《普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的："……色澤褐紅(俗稱(chēng)豬肝色)或帶灰白色”、“湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻；過(guò)生，茶湯紅明漂浮，滋味苦中帶澀，葉底黃褐泛青。過(guò)“生”過(guò)“熟”，皆不可取。渥堆成熟以后，茶為褐紅色，要及時(shí)開(kāi)堆攤晾，自然風(fēng)干2—3天，至水分在20%左右交復(fù)重篩、揀剔、勻堆成箱。四、普洱熟茶品質(zhì)規(guī)格要求：(一)散茶類(lèi)1、外形條索粗壯肥大、完整、色澤褐紅(俗稱(chēng)豬肝色)或帶灰白色為正常。內(nèi)質(zhì)滋味醇厚回甜具有獨(dú)特的陳香，湯色濃紅，葉底褐紅色。2、 各級(jí)普洱茶（包括緊壓茶類(lèi)）均制定加工驗(yàn)收統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)樣，作加工對(duì)照和品質(zhì)驗(yàn)收的實(shí)物依據(jù)。3、 出廠(chǎng)水分：用青毛茶精制的各級(jí)普洱茶水分不超過(guò)16%，各級(jí)普洱茶（包括緊壓茶類(lèi)）計(jì)重水分一律定為10%。4、 茶葉灰質(zhì)：不超過(guò)7%。5、 為保證飲用衛(wèi)生，雜質(zhì)不超過(guò)0.2%。