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文檔簡介

中國名點(diǎn)制作

—黃米面團(tuán)制品的制作—豆面糕的制作制作簡介制作簡介豆面糕是北京名點(diǎn)。它為回民風(fēng)味，俗稱驢打滾。此點(diǎn)以蒸熟的黃米面團(tuán)卷裹豆餡，外沾炒熟的黃豆面制成。按北京習(xí)俗，每年農(nóng)歷二月，老北京人總要買點(diǎn)豆面糕調(diào)劑胃口。這時(shí)，一些專賣年糕、盆糕等黏食的店鋪和攤販便陸續(xù)添上這個(gè)品種。成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)豆面呈棕黃色，干香撲鼻，糕的斷面可以看到黃色的米面環(huán)繞著褐色的豆餡。質(zhì)地柔軟有勁，細(xì)膩甜香。

原料及制作工藝

原料：黃米（或糯米）1000g,白糖300g,黃豆200g,青梅20g,冰糖50g,豆餡1500g,糖桂花10g,芝麻50g.（制50塊）制作過程：（1）制黃米面將黃米淘洗干凈，用涼水浸4h,瀝凈水，碾成面，過細(xì)羅，加涼水800g和成面團(tuán)，使其自然發(fā)酵（如用糯米不用發(fā)酵）；當(dāng)面剛發(fā)起時(shí)上籠蒸1h即熟。取出放入盆中，澆入開水100g,用木棍攪打均勻，使面與水融為一體即可。（2）制黃豆面將黃豆過篩，去凈雜質(zhì)，用水漂洗干凈，放入鍋中，在微火上炒40min,待黃豆變成棕黃色時(shí)，取出碾成豆面，過細(xì)羅，待用。（3）制芝麻糖將芝麻用微火焙成金黃色，搟成碎末，青梅也切成碎末，將以上兩種原料放入盆中，加白糖、冰糖、糖桂花，拌勻成芝麻糖。（4）成形把熟豆面鋪撒在案板上，取12黃米面團(tuán)放在上面揉勻，搟成約1.3cm厚的橢圓形大片，放上豆餡750g攤平，卷成長卷，再切成3cm長的段，即成豆面糕（另一半熟面團(tuán)也照此法做完，食用時(shí)撒上適量的芝麻糖即可）。操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：（1）蒸黃米面的方法是先在籠屜的一邊（約占籠屜面積110）隔一塊木板，留作“氣眼”，以促進(jìn)蒸汽的流通（如果同時(shí)蒸兩屜以上的黃米面，每屜的“氣眼”就需錯(cuò)開設(shè)置，以使蒸汽流通均勻，不至于蒸得生熟不勻）。然后在籠屜上鋪塊濕布（注意不要蓋住氣眼），放上黃米面蒸制。（2）炒黃豆、芝麻時(shí)一定要用微

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