食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第三章、各類食品的營(yíng)養(yǎng)1目前一頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)(一）按性質(zhì)和來(lái)源分為：1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬果類等。

2、動(dòng)物性食品。如畜禽肉類、蛋類、乳類及水產(chǎn)食品等。

3、各類食品的制品。如酒、醬油、醋、油、糖、罐頭、飲料等。

食品是人類獲得熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源，是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。一、概述2目前二頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)是指食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度，包括1、營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全。2、數(shù)量及其相互比例是否合理。

3、能被人體消化、吸收及利用程度。（二）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、概述3目前三頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)一、概述（三）影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因素

1、食品中所含營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全，數(shù)量的多少及其相互比例是否適宜，能被人體消化、吸收及利用程度。2、受貯存、加工和烹調(diào)方法的影響。3、天然食品中存在一些抗?fàn)I養(yǎng)因素或毒性物質(zhì)影響某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。

（四）評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法

近年來(lái)主要用食品的營(yíng)養(yǎng)素密度與同一食品的熱能密度之比進(jìn)行評(píng)價(jià)。

4目前四頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類主要包括稻米、小麥、大麥、玉米、小米、莜麥和高梁等。薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯、山藥、芋頭等。目前我國(guó)人民膳食中有60％～65%的熱能、50％～70％的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類、薯類。5目前五頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）谷類食品的種類、結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布

1、谷類食品的種類按食用習(xí)慣分類（2）細(xì)糧。常見(jiàn)的有大米、大麥和小麥等。

（1）粗糧。常見(jiàn)的有高梁、玉米、小米和薯類等。

6目前六頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）谷類食品的種類、結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布

（1）谷皮。位于谷粒的最外層，占谷粒的13%～15%。（2）糊粉層。位于谷皮與胚乳之間的一層厚壁細(xì)胞，占谷粒的6%～7%。（3）胚乳。占谷粒80%～90%。（4）谷胚。位于谷粒的一端，占谷粒2%～3%。

2、谷類食品的結(jié)構(gòu)7目前七頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、水分

含量一般≤14%。如果水分含量＞14%，酶類活動(dòng)增強(qiáng)，使?fàn)I養(yǎng)素分解且產(chǎn)生熱量，導(dǎo)致霉菌、昆蟲(chóng)等生長(zhǎng)繁殖，降低了食用價(jià)值。

2、蛋白質(zhì)

含量在7～16%之間。隨種類、品種、土壤、氣候、施肥及栽培等條件不同而異。一般都程度不等地以賴氨酸為第一限制氨基酸。因?yàn)槠滟嚢彼岷繕O少，但亮氨酸含量高，所以谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而富含亮氨酸，這是造成谷類食品氨基酸不平衡，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高的主要原因。8目前八頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2、蛋白質(zhì)

谷類蛋白質(zhì)組成：谷粒蛋白質(zhì)主要是醇溶蛋白質(zhì)和谷蛋白（約占蛋白質(zhì)總量的80％以上）。二者賴氨酸含量極少，亮氨酸含量高。它們的生物價(jià)較動(dòng)物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％～60％之間，只有莜麥、大麥和蕎麥達(dá)70％以上。

為改善谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可用賴氨酸進(jìn)行強(qiáng)化或根據(jù)食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理與富含相應(yīng)蛋白質(zhì)的食物共食，以達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高賴氨酸的新品種。

9目前九頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2、蛋白質(zhì)

根據(jù)其溶解度分為四類（1）清蛋白（白蛋白）：易溶于純水和鹽溶液中，加熱凝固。一般糧谷含量較少。

（2）球蛋白：不溶于水而溶于中性鹽溶液中，加熱部分凝固。

（3）醇溶蛋白：不溶于水和中性鹽溶液而溶于70～80%鹽溶液中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量較高，賴氨酸含量較低。小麥、玉米和大麥中含醇溶蛋白。

（4）谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸、稀堿中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量較高，賴氨酸含量較低。米和麥中含谷蛋白。

谷類蛋白質(zhì)分類10目前十頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米玉米（02）高粱53～54151～8106～10251～8540～5050～552550～608030～4030～455532幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）2、蛋白質(zhì)

11目前十一頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

玉米(1)含醇溶蛋白，其中缺少賴氨酸和色氨酸。

(2)高賴氨酸玉米0—2和F—2品種中醇溶蛋白含量降低，球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改變。

0—2中賴氨酸、色氨酸、組氨酸和精氨酸含量增加。F—2中除以上中四種增加外，蛋氨酸也增加.2、蛋白質(zhì)

12目前十二頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

小麥

(1)小麥胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等（約占80～85%），它們能夠形成面筋。面筋的理化特性（彈性、延伸性和堅(jiān)韌性）的強(qiáng)弱反映了面筋的質(zhì)量。(2)胚中蛋白主要為球蛋白，有少量清蛋白，無(wú)醇溶和谷蛋白，賴氨酸含量較高，所以胚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較胚乳高。但加工時(shí)，胚的大部分被除去，因此加工的成品糧中賴氨酸減少。大米也有此特點(diǎn)。

2、蛋白質(zhì)

13目前十三頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大米含醇溶蛋白少，谷蛋白多（80%以上），谷類糧食中大米蛋白質(zhì)質(zhì)量最好。

2、蛋白質(zhì)

14目前十四頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3、碳水化合物

含量在70％以上。是人類最經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源。其中主要為淀粉，此外還含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。秈米中含直鏈淀粉多，米飯脹性大而黏性差，較易消化吸收。糯米中絕大部分是支鏈淀粉，脹性小而黏性強(qiáng)，不易消化吸收，幼兒及老人不宜多食。粳米居二者之間。

15目前十五頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3、碳水化合物

（1）谷類籽粒中含量最多的碳水化合物為淀粉，占碳水化合物總量的90%左右，是人體最理想又經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源。

淀粉主要集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，除玉米胚中含淀粉約25%外，其它部分一般不含淀粉。

淀粉分類直鏈淀粉:易溶于熱水，較粘稠，易消化。

支鏈淀粉:與直鏈淀粉相反，支鏈淀粉不溶于熱水只能在熱水中膨脹，粘性強(qiáng)，不易消化吸收，幼兒及老年人不宜多食。

16目前十六頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3、碳水化合物

（2）糖約占碳水合物的10%左右.①糖容易被酵母菌發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳，稱為醇發(fā)酵，在食品工業(yè)上有重要的意義。（3）應(yīng)用a、可產(chǎn)生純度較高的淀粉。b、可產(chǎn)生出蛋白濃縮物。c、玉米淀粉或進(jìn)一步轉(zhuǎn)化的糖漿和葡萄糖，在食品工業(yè)、醫(yī)藥、釀造等方面廣泛應(yīng)用。d、制甜味劑，將玉米淀粉用酶法轉(zhuǎn)化，可產(chǎn)生高果糖玉米糖漿（HFCS），可作為甜味劑用于飲料、焙烤和奶制品。②玉米淀粉17目前十七頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

4、脂類

（1）含量：在1%～2%之間。谷類籽粒的脂肪含量一般都不高，主要存在于糊粉層和胚芽中。

（2）組成：谷類中脂肪多為不飽和脂肪酸（如玉米、小麥胚芽中多不飽和脂肪酸可達(dá)80%以上，其中亞油酸占60%）。還有少量植物固醇和卵磷脂。胚芽中還含有維生素E，所以米糠油和胚芽油有防止動(dòng)脈硬化和抗衰老的功效。（3）副產(chǎn)品用途：谷類加工的副產(chǎn)品中含有較多的脂質(zhì)，是重要的榨油原料，如米糠、玉米胚。

18目前十八頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

5、無(wú)機(jī)鹽

（1）含量：在1.5～3%之間。

（2）灰分中無(wú)機(jī)鹽元素含量：灰分中以磷為最多，占各類糧食灰分的50%～60%。鉀、鎂次之，谷類中鈣含量不高，約為磷含量的1/10。

（3）分布：灰分在糧油籽粒各部分很不均勻，殼、皮和糊粉層所含灰分最多，胚次之，內(nèi)胚乳最少，而胚乳中心部分比胚乳外層更多。

19目前十九頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

5、無(wú)機(jī)鹽

谷物中的磷、鈣、鎂多以植酸鈣鎂復(fù)鹽（phytin）形式存在，難以被人體吸收利用。但谷物中有水解植酸鹽的植酸酶，該酶在55℃時(shí)活性最強(qiáng)，當(dāng)米面在經(jīng)過(guò)蒸煮或焙烤時(shí)約有60%的植酸鹽被水解，此外谷物發(fā)酵時(shí)植酸鹽也可被水解，有利于礦物質(zhì)的吸收利用。以米、面等谷物為主食的地區(qū)的人群應(yīng)輔以含鈣豐富的食品。

20目前二十頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

6、維生素

（1）種類：是膳食中B族維生素的重要來(lái)源，一般不含維生素A、D和C。

B族維生素含量從低到高順序?yàn)楹它S素、硫胺素、尼克酸和泛酸小麥胚中含有較多的維生素E，是提取維生素E的良好原料，叫麥胚醇。玉米中尼克酸含量較大米高，但主要是結(jié)合型（占70%左右），不能被人體吸收利用，必須經(jīng)加工處理變成游離型，才能被人體吸收利用。處理方法：在玉米食品加工制作中加入相當(dāng)于玉米重量0.6～1%的碳酸氫鈉,在玉米蒸煮過(guò)程中能使60～90%的尼克酸游離出來(lái)。（2）分布：

主要在糊粉層、糊粉層和胚芽中。

21目前二十一頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（三）主要谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

谷類除有相似的營(yíng)養(yǎng)成分外，不同的谷類食品還具有各自的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。1、大米含有淀粉75％左右，蛋白質(zhì)7％～8％，在谷類中雖然蛋白質(zhì)含量不太高，但質(zhì)量相對(duì)較好。目前我國(guó)的大米加工精度分為特一、特二、標(biāo)一、標(biāo)二、標(biāo)三等5個(gè)等級(jí)，加工精度高的特一、特二米的蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素B1、維生素B2及尼克酸含量明顯低于標(biāo)準(zhǔn)米。所以以大米為主食地區(qū)的人群要特別注意維生素Bl、B2的補(bǔ)充。

為了提高大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及更易于消化吸收，近年來(lái)開(kāi)發(fā)出眾多營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米類新品種，如“蒸谷米”、“胚芽米”、“清潔米”、“強(qiáng)化米”等。

22目前二十二頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（三）主要谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

2、小麥粉蛋白質(zhì)含量在谷類中是較高的，平均為12％。但小麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量?jī)H為小麥蛋白質(zhì)的2.4％左右，比世界衛(wèi)生組織的推薦值5.5％少3.1％，而且蘇氨酸、異亮氨酸含量也不足。以小麥為主食品的地區(qū)，應(yīng)注意搭配動(dòng)物性食品或豆類食品，以達(dá)到氨基酸互補(bǔ)。

小麥根據(jù)加工精度不同分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和特制粉，出粉率越低，礦物質(zhì)和維生素的損失越多，但口感較好。如特制粉中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、尼克酸、礦物質(zhì)及膳食纖維的含量低于標(biāo)準(zhǔn)粉，見(jiàn)P66表5—3。

23目前二十三頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（三）主要谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

3、玉米

除含有較多淀粉外，最大特點(diǎn)是脂肪含量高于一般谷類，約占籽粒重量的4％～5％。玉米脂肪含有50％以上的亞油酸，具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。另外，玉米含有較多的膳食纖維，黃玉米中還含有胡蘿卜素。

玉米蛋白質(zhì)含量約為籽粒重量的8％～10％。玉米蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸和色氨酸，尼克酸含量較多，但主要是結(jié)合型，不能被人體吸收利用。長(zhǎng)期以玉米為主食的人群，如果在玉米食品加工制作中加入相當(dāng)于玉米重量0.6％的碳酸氫鈉(小蘇打)，可以在玉米蒸煮過(guò)程中，使結(jié)合型尼克酸分解成游離型。游離型尼克酸能為人體吸收利用，因而這一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而發(fā)生的“癩皮病”。24目前二十四頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（三）主要谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

4、小米分粳、糯兩種，含蛋白質(zhì)10％左右，其色氨酸含量較一般谷物多，蛋白質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)于小麥和大米。脂肪和鐵的含量都高于大米，維生素B1、維生素B2略高于大米，還含有少量胡蘿卜素，因此小米是一種人們喜食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的谷物食品。

25目前二十五頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（三）主要谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

5、莜麥又稱夏燕麥、裸燕麥。蛋白質(zhì)含量15％左右，高于大米、小麥粉、玉米、高梁及小米等主要谷類，而且氨基酸組成比較平衡，各種必需氨基酸的含量接近或略高于世界衛(wèi)生組織推薦值，尤其是賴氨酸的含量較高。莜麥的脂肪含量約為5.5％。因此，莜麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于其他谷類，主要加工成莜麥面、莜麥片。

26目前二十六頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（三）主要谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

6、蕎麥含有70％的淀粉和7％～13％的蛋白質(zhì)，且氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥面蛋白質(zhì)生物價(jià)高達(dá)80％，是谷類中的佼佼者。蕎麥的最大營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是含有特殊成分蘆丁。蘆丁具有降低血脂和血清膽固醇的效果，對(duì)高血壓和心臟病有防治作用。一般加工成蕎麥面、蕎麥片等。

蕎麥面還含有豐富的維生素B1、維生素B2、尼克酸和各種礦物質(zhì)。其中維生素B1、維生素B2是小麥粉的3倍，尼克酸是小麥粉的4倍，而鐵的含量是小麥粉的3～20倍，為一般谷類所罕見(jiàn)。27目前二十七頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（四）薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：1、鮮薯含水分70％～80％，其余主要是碳水化合物。2、薯類蛋白質(zhì)大多是完全蛋白。3、薯類中維生素含量豐富。28目前二十八頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)（四）薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1、馬鈴薯又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，與小麥、玉米、稻谷、高梁并稱為世界五大作物。馬鈴薯中碳水化合物占14.6％～25.8％，主要由淀粉和糖分組成，淀粉中支鏈淀粉約占80％，約含1.5％的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。

新收獲的馬鈴薯含糖量較低，貯藏一段時(shí)間后糖分增加。尤其是在0℃貯藏時(shí)，對(duì)還原糖蓄積特別有利，糖分最高時(shí)可達(dá)鮮重的7％左右。

鮮馬鈴薯的脂肪含量較低，平均為0.1％左右，馬鈴薯的蛋白質(zhì)含量平均為2.3％左右，主要由球蛋白和白蛋白組成，其中球蛋白約占2／3，屬全價(jià)蛋白。

29目前二十九頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)（四）薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1、馬鈴薯馬鈴薯中維生素C含量尤為豐富，100g馬鈴薯中含維生素C16～20mg。收獲的馬鈴薯，維生素C含量高達(dá)26mg，可與柑橘類媲美。馬鈴薯中還含少量B維生素。

馬鈴薯中的礦物質(zhì)含量稍高于小麥、玉米、水稻等谷物。馬鈴薯中含有少量有毒成分茄堿(又稱龍葵素)。在一般情況下，每100g鮮馬鈴薯中的茄堿含量為0.5～0.7mg。低量茄堿不但對(duì)人體無(wú)害，而且可控制胃液分泌過(guò)量，緩解胃痙攣。但當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽經(jīng)光照后，茄堿含量可達(dá)10～20mg，高茄堿含量會(huì)引起人、畜中毒。茄堿中毒潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)。30目前三十頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)（四）薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1、馬鈴薯中毒癥狀輕者感到舌、喉麻癢，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、體溫升高；嚴(yán)重者抽搐、喪失意志，甚至死亡。

食用輕度發(fā)芽的馬鈴薯時(shí)，應(yīng)挖去發(fā)芽部分，做菜時(shí)先切成絲、片放入水中浸泡30min左右，使茄堿溶于水中。發(fā)芽嚴(yán)重的馬鈴薯，茄堿含量過(guò)高，不宜食用。

31目前三十一頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)（四）薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

2、甘薯

又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。主要營(yíng)養(yǎng)成分是碳水化合物，其蛋白質(zhì)氨基酸組成與大米相似，維生素C、胡蘿卜素及礦質(zhì)元素、鈣、鎂含量豐富，屬生理堿性食品。甘薯中含大量膠質(zhì)和黏多糖，這些物質(zhì)具有保持血管壁彈性的作用，并能防止肝、腎中的結(jié)締組織萎縮，預(yù)防心臟病、關(guān)節(jié)炎等疾病。甘薯是具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的健康食品。木薯、涼薯、山藥、芋頭自學(xué)見(jiàn)教材P68-6932目前三十二頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)三、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類品種繁多，常見(jiàn)有大豆（主要有黃豆、青豆、黑豆等）及其他豆類（主要有蠶豆、豌豆、赤小豆、綠豆、蕓豆、豇豆等。）（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：含有較高蛋白質(zhì)（約35%）和脂肪（16％～18％），而碳水化合物則相對(duì)較少。（二）其他豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

含碳水化合物55％～60％，蛋白質(zhì)為20％～25％，蛋白質(zhì)組成中賴氨酸豐富，但含硫氨基酸偏低，脂肪僅含0.5％～2％，微量元素、B族維生素都大大高于谷類。

33目前三十三頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)三、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）常見(jiàn)豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

大豆大豆中蛋白質(zhì)約為35％。大豆的必需氨基酸組成除含硫氨基酸略偏低外，其他幾乎與動(dòng)物蛋白相似。大豆中賴氨酸含量是谷類中的2.5倍，因此大豆與谷類一起制作食品或配合食用可以達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

大豆脂肪為16％～18％，亞油酸為51％、亞麻酸為7％，其余為油酸等不飽和脂肪酸，并有利于降低血液膽固醇和軟化血管，適宜老年人食用，大豆所含卵磷脂高于雞蛋。大豆油是我國(guó)重要食用油。

34目前三十四頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)三、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）常見(jiàn)豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

大豆

大豆含有豐富的礦物質(zhì)，鈣、磷、鉀較其他大多數(shù)植物性食品高，鐵、銅、鋅、錳、硒等微量元素也很豐富。大豆含有豐富的B族維生素，維生素Bl、B2的含量約為米、面的3～4倍，在植物性食物中含量也是最高的。一般糧谷和干豆不含維生素C，但黃豆、綠豆發(fā)芽后維生素C量增加到6～8mg/100g，是冬季和缺蔬菜地區(qū)補(bǔ)充維生素C的良好來(lái)源。

大豆中約有2％的大豆皂苷，通過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)，大豆皂苷具有抗炎癥，抗?jié)?，防止體內(nèi)生成過(guò)氧化脂質(zhì)以及降低血清膽固醇等作用。

大豆物美價(jià)廉，是我國(guó)人民喜好的傳統(tǒng)食品，整粒大豆較難消化，如干炒大豆其蛋白質(zhì)消化率為50％，煮大豆為65％、豆?jié){及豆腐的消化率可上升到90％以上。

35目前三十五頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（五）豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及其他物質(zhì)1、蛋白酶抑制劑(PI，proteaseinhibitor，)（1）概念：是指豆科植物種子中含有的抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的物質(zhì)。（4）檢測(cè)方法：常采用脲酶反應(yīng)檢測(cè)大豆中TI是否已被破壞。（2）影響：有代表性的是胰蛋白酶抑制劑(TI)，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)TI可抑制動(dòng)物體重增加，并使動(dòng)物胰腺增重。（3）鈍化TI的方法：常壓加熱30min，或大豆用水浸脹使含水量達(dá)60％時(shí)水煮5min即可。36目前三十六頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（五）豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及其他物質(zhì)2、植物紅細(xì)胞凝集素(PHA，phytohemagglutinin)

（1）影響：引起紅細(xì)胞凝集，造成生長(zhǎng)緩慢。（2）去除方法：豆類經(jīng)浸泡后加熱處理即可。

3、抗維生素因子

（1）影響：破壞多種維生素。（2）去除方法：加熱即可。37目前三十七頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（五）豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及其他物質(zhì)4、其他物質(zhì)

存在于油菜籽和其它十字花科植物中，能夠結(jié)合或奪取與甲狀腺結(jié)合的碘，是致甲狀腺腫的物質(zhì)。

（1）植酸大豆中含有的植酸，能與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合影響機(jī)體利用率。（2）豆腥味存在于大豆及其制品中，影響產(chǎn)品的口感及銷路。（3）β—硫代葡萄糖苷38目前三十八頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、硬果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

硬果（一）硬果指果皮堅(jiān)硬的果實(shí)種子。常見(jiàn)的硬果可分為兩類：1、富含脂肪和蛋白質(zhì)。如花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等。2、含碳水化合物高而脂肪較少。如白果、栗子和蓮子等。

（二）硬果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：除栗子外所含的蛋白質(zhì)都較高，均在14％以上，并富含B族維生素及鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)元素。

39目前三十九頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1、碳水化合物

碳水化合物的種類：包括可溶性糖、淀粉及膳食纖維。

可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次為甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，隨著水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。如香蕉在成熟過(guò)程中淀粉由20％降到5％，而可溶性糖由8％增至17％。

40目前四十頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1、碳水化合物

一些蔬菜、水果的碳水化合物含量：（1）大多數(shù)葉菜、嫩莖、瓜類、茄果等蔬菜，其碳水化合物量為3％～5％，（2）鮮毛豆、四季豆、豇豆等含5％～7％，豌豆、刀豆含碳水化合物含量約為12％。

（3）根莖類的蔬菜通常含碳水化合物略高，如白蘿卜、大頭菜、胡蘿卜等含7％～8％，而馬鈴薯、芋頭、山藥等含14％～25％，大多數(shù)鮮果碳水化合物含量為8％～12％。

（4）蔬菜中膳食纖維含量為0．2％～2．8％，水果中含0．5％～2％，膳食纖維含量少的蔬菜和瓜果，肉質(zhì)柔軟，反之則肉質(zhì)粗、皮厚多筋。

41目前四十一頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

2、維生素

蔬菜水果含有豐富的維生素C和胡蘿卜素，是人體所需的維生素C和胡蘿卜素的主要來(lái)源。茄果類維生素C含量豐富的有柿子椒和青辣椒，每100g中含125～160mg。

一些蔬菜、水果的維生素C含量：綠色的葉、莖類蔬菜維生素C含量高，每100g為20～40mg；

瓜類維生素C含量相對(duì)較少，其中苦瓜維生素C含量高，每100g含60～80mg。

水果中維生素C含量最豐富的為鮮棗，每100g含300mg左右，其次分別是獼猴桃為130mg、山楂為90mg、柑橘為40mg，蘋果、梨、桃的維生素C含量不高。

42目前四十二頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

2、維生素

一些蔬菜、水果的胡蘿卜素含量：蔬菜、水果中含有豐富的胡蘿卜素，黃、綠色蔬菜如油菜、莧菜、萵苣葉等每100g胡蘿卜素含量超過(guò)2mg；

近年開(kāi)發(fā)的刺梨、沙棘等野生果類資源，其維生素C含量比一般水果高10倍至數(shù)十倍。

水果中橙黃色的木亡果、杏、枇杷、紅橘每100g含有1．5～3mg，這些蔬菜、水果中所含的胡蘿卜素是我們?nèi)粘Ｉ攀持兄匾木S生素A來(lái)源。

蔬菜中的核黃素含量不高，但目前在我們膳食中也是維生素B2的重要來(lái)源之一。

43目前四十三頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

3、礦物質(zhì)

蔬菜、水果中含有豐富的鉀、鈣、鈉、鎂及鐵、銅、錳、硒等多種礦物質(zhì)，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也豐富。

各種微量元素的含量雖不及其他類食品，但錳的含量高于肉類食品，這些堿性元素對(duì)維持人體內(nèi)的酸堿平衡必不可少。

某些綠葉蔬菜中鈣、鎂、鐵等元素雖含量豐富，但由于同時(shí)含有草酸，因此吸收利用率均低于動(dòng)物食品。

44目前四十四頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

4、膳食纖維

蔬菜、水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維，

果實(shí)中纖維素含量0.2％～0.41％。蔬菜中纖維素含量為0.3％～2.3％。

作用：（1）水果中一般含有較多的果膠（如山楂、蘋果和柑桔等），在一定條件下可形成凝膠，利用此特性可制造果醬和果凍制品。（2）果膠能與腸內(nèi)致癌物質(zhì)結(jié)合，使其成為無(wú)毒形式排出體外。（3）果膠能降低血液中的膽固醇。（4）纖維素中的木質(zhì)素能使體內(nèi)吞噬細(xì)菌及癌細(xì)胞的巨噬細(xì)胞活力提高3～4倍。

45目前四十五頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

5、其他

（1）生物類黃酮

作用：①常與維生素C共存，并對(duì)維生素C有增效作用。②對(duì)毛細(xì)血管的脆性和滲透性有調(diào)節(jié)功能。③能抑制細(xì)菌繁殖，食后能增強(qiáng)人體抗病能力。

蔬菜和水果中含有多種生物類黃酮：甜菜、茄子、紅皮馬鈴薯、葡萄、杏、櫻桃等食物中含有花青苷色素；洋蔥、大蔥、芹菜、羽衣甘藍(lán)含有豐富的槲皮黃酮；柑橘中含有豐富的黃烷酮。桃、葡萄、蘋果等含低聚兒茶素。46目前四十六頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

5、其他

（2）有機(jī)酸①草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定澀味，可影響口感且不利于鈣、鐵的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹筍、莧菜）時(shí)可先用開(kāi)水燙漂后再進(jìn)一步加工。②蘋果酸、檸檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它們與所含的糖配合形成特殊的水果風(fēng)味，有增加食欲，幫助消化的作用。47目前四十七頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

5、其他

（3）單寧物質(zhì)

單寧極易氧化，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，單寧含量越高，與空氣接觸時(shí)間越長(zhǎng)，變色就越深。單寧含量與果實(shí)的成熟度和種類有關(guān)，未成熟的果實(shí)單寧含量高。如生柿子中單寧含量很高，每100g果肉含單寧0.5～2g，其他果實(shí)單寧含量為0.1％～0.4％。蔬菜中單寧含量很少，但對(duì)風(fēng)味卻有很大影響。

48目前四十八頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

5、其他

（4）芳香物質(zhì)

蔬菜、水果中普遍含有揮發(fā)性芳香油（稱為精油）。由于成分不同（主要成分為醇、酯、醛、酮和烴等），表現(xiàn)出各種果實(shí)特有的芳香氣味，能刺激食欲，有助于消化吸收。一些蔬菜、水果中的芳香物質(zhì)成分：蘋果中含有醋酸戊酯和微量蘋果油；柑橘中含有檸檬醛、癸醛、松油醇；大蒜的氣味是硫化二丙烯；姜中揮發(fā)性物質(zhì)是姜酮。

49目前四十九頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

5、其他

（5）色素

蔬菜、水果中含有的色素物質(zhì)分為三大類：吡咯色素、酚類色素、多烯色素，表現(xiàn)出多種顏色。蔬菜、水果中含有的色素物質(zhì)主要有：葉綠素、類胡蘿卜素、花青色素、葉黃素等。果蔬固有的色澤是品種的特征，是鑒定果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。

50目前五十頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)五、蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

5、其他

（6）含氮物質(zhì)

①果實(shí)中的含氮物質(zhì)成分：主要是蛋白質(zhì)，其次是氨基酸、酰氨及胺鹽。含量：為0.2％～1.2％。核桃仁、杏仁則比較豐富，可高達(dá)15％～25％。②

蔬菜中的含氮物質(zhì)成分：包括蛋白質(zhì)、氨基酸、酰氨、糖甙類等。含量：為0．6％～9％。豆類含量最多，葉菜類次之，根菜類、果菜類最低。此外糖甙是由糖與醇、醛、酚類含氮物質(zhì)構(gòu)成的化合物，如黑芥子甙存在于十字花科蔬菜中。

51目前五十一頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)六、食用菌類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）

種類：食用菌種類繁多，據(jù)報(bào)道世界上已發(fā)現(xiàn)的食用菌有2000多種，目前已被人們利用的有400種左右，并能夠進(jìn)行人工栽培的有40余種，如香菇、花菇、黑木耳、銀耳，竹蓀，猴頭菇，松茸，金針菇、蘋菇、牛肝菌、灰樹(shù)花等。

（二）主要營(yíng)養(yǎng)成分及作用1、蛋白質(zhì)：含量豐富，鮮菇達(dá)3％～4％，干菇類達(dá)40％以上，并含有多種必需氨基酸。2、脂肪：含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。大多數(shù)食用菌類有降血脂的作用，木耳對(duì)心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益。52目前五十二頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)六、食用菌類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）主要營(yíng)養(yǎng)成分及作用3、碳水合物：以蛋白多糖為主，對(duì)白細(xì)胞減少、病毒性肝炎等有一定功效，同時(shí)又具有降低膽固醇、抗癌、降血脂、抗疲勞等功能。

食用菌的種類不同，構(gòu)成蛋白多糖中的單糖和氨基酸種類就不同，其生理功能有差異：

如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲勞作用；銀耳多糖可增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高人體的免疫功能等等。53目前五十三頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值六、食用菌類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）其它1、不同的食用菌所含的鮮味物質(zhì)不同。如香菇含有5’—鳥(niǎo)苷酸與肉類中的5’—肌苷酸鮮味相似，但顯味能力要比5’—肌苷酸強(qiáng)2～3倍。

2、含豐富的B族維生素，特別是B12，含量比奶酪和魚高，還含有豐富的鈣、鎂、銅、鐵、鋅等多種礦物元素。54目前五十四頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、脂肪（1）脂肪酸以飽和脂肪酸含量較多，主要是棕櫚酸和硬脂酸，脂肪中還含有少量的卵磷脂等。（2）膽固醇含量亦較高。而內(nèi)臟及動(dòng)物腦組織含膽固醇特別高，因此高血脂癥患者不宜過(guò)量攝取肥肉、內(nèi)臟和腦組織。55目前五十五頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、維生素（1）豬肉中維生素B1量較牛羊肉高，牛肉的葉酸量高于豬肉。

（2）內(nèi)臟器官各種維生素含量都較高，尤其是肝臟。（3）肌肉組織中維生素A、D含量少，B族維生素較高。56目前五十六頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4、礦物質(zhì)

含量較低，約1%左右，但種類較多，是多種礦物質(zhì)元素的良好來(lái)源，如鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳等。

人體對(duì)肉類中的各種礦物元素消化吸收都高于植物性食品，尤其是對(duì)鐵的吸收均高于其他類食品。57目前五十七頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)含量為10％～20％，為完全蛋白質(zhì)。1、蛋白質(zhì)58目前五十八頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5、碳水化合物

含量很低，一般為0.3％～0.9％，以糖原形式存在。動(dòng)物宰殺后保存過(guò)程中由于酶的分解作用，糖原量下降，乳酸含量上升，pH逐漸下降，對(duì)畜肉的風(fēng)味和貯存有利。59目前五十九頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（二）禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)

：禽肉一般含蛋白質(zhì)16％～20％，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一般禽肉較畜肉有較多的柔軟結(jié)締組織，且均勻地分布于肌肉組織內(nèi)，故禽肉較牲畜肉更細(xì)嫩，并容易消化。2、脂肪：禽肉中脂肪含量不一，隨種類、部位而異。禽肉脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜肉脂肪（脂肪中含有豐富的亞油酸，其量約占脂肪總量的1/5）。3、維生素

：禽肉含有豐富的維生素，含量隨種類、部位而異。食禽肉對(duì)中老年人的健康極為有益。

60目前六十頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（二）禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5、含氮浸出物

禽肉所含含氮浸出物與年齡有關(guān)，同一品種幼禽肉湯中含氮浸出物少于老禽。因而老禽烹制的肉湯比幼禽湯鮮美，人們常常習(xí)慣用老母雞煨湯而以仔雞炒食。是多種礦物質(zhì)元素的良好來(lái)源，且含量較畜肉高。4、礦物質(zhì)61目前六十一頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、魚類、貝類

魚類營(yíng)養(yǎng)成分與家禽肉基本相似，魚類中蛋白質(zhì)和脂肪含量視魚的種類、魚齡、肥瘦程度及捕獲季節(jié)等不同而有較大的區(qū)別。

水產(chǎn)品通常指魚類、貝類和海藻類。62目前六十二頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、魚類、貝類（1）蛋白質(zhì)大多數(shù)魚含蛋白質(zhì)18％～20％，蝦、蟹、貝類等蛋白質(zhì)含量為15％～20％。魚肉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量豐富，其生物價(jià)僅次于雞蛋，又因魚體中結(jié)締組織含量較少，肌纖維較細(xì)短，所以組織柔軟細(xì)嫩，比畜禽更易消化,消化吸收率可達(dá)90%以上。63目前六十三頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、魚類、貝類（1）蛋白質(zhì)魚肌肉中的魚紅肌、有些海產(chǎn)品如對(duì)蝦、章魚等都含有豐富的氨基乙磺酸，它是一種含硫氨基酸，有利胎兒和新生兒的大腦和眼睛發(fā)育，同時(shí)能降低膽固醇，對(duì)維持成人血壓正常值、防止動(dòng)脈硬化及保護(hù)視力等都有重要作用。

魚肉是食物蛋白的上等品，特別適合兒童和老人食用。64目前六十四頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、魚類、貝類（2）脂肪

脂肪含量為1％～10％，大多1％～3％，新鮮魚脂消化吸收率高達(dá)95％。

魚脂中不飽和脂肪酸可高達(dá)80％，海產(chǎn)魚、貝類中含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等PUFA。新鮮魚脂呈液態(tài)并較易氧化酸敗。65目前六十五頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、魚類、貝類（3）維生素魚肉中維生素A、D、E，B族維生素含量豐富且都高于畜、禽肉。海魚肝特別富含維生素A、D。生魚中含有硫胺酶可破壞硫胺素，因此鮮魚應(yīng)盡快加工烹制或冷藏以減少硫胺素的損失。

66目前六十六頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、魚類、貝類（4）礦物質(zhì)魚肉含礦物質(zhì)1％～2％，高于畜、禽肉，是多種礦物質(zhì)元素的良好來(lái)源。如鉀、鈣、磷、鎂、鐵、鋅、碘、硒、鈷等富。蝦、蟹及貝類都富含多種礦物元素。如牡蠣是含鋅、銅最高的海品。

（5）魚、貝類的呈味物質(zhì)

主要有肌苷酸等鮮味核苷酸、多肽、鮮味氨基酸、甜菜堿及氧化三甲胺(淡甜味)等。67目前六十七頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、藻類

（1）蛋白質(zhì)、脂肪

蛋白質(zhì)含量豐富，幾乎不含脂肪，蛋白質(zhì)組成中賴氨酸、和胱氨酸的含量都較高，還含有結(jié)構(gòu)特殊的氨基酸，具有降血壓作用。（2）碳水化合物

主要為海藻酸鹽、多糖類物質(zhì)，不同藻類碳水化合物結(jié)構(gòu)不同。68目前六十八頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、藻類

（3）其它

包括間苯三酚及羥基縮合物、β—谷甾醇、巖藻甾醇等。

①海藻中含有間苯三酚及羥基縮合物，能阻礙某些細(xì)菌和酵母菌生長(zhǎng)。②海藻中含有β—谷甾醇、巖藻甾醇，能活化存在于血管壁等處的血纖維蛋白溶原酶，有抗血栓和防止血栓形成作用。③褐藻中褐藻酸含水率高，在腸內(nèi)形成凝膠狀物質(zhì)，防止便秘。④海帶是高堿性食品，因?yàn)槿藗兂３匀忸惣捌浼庸な称窌?huì)使血液呈酸性，所以必須常食高堿性海藻類食品。69目前六十九頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、珍貴水產(chǎn)品

珍貴水產(chǎn)品包括鮑魚、海參、牡蠣、魚翅等。（1）有的珍貴水產(chǎn)品雖然名貴但與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不相稱，如魚翅，雖然蛋白質(zhì)含量高達(dá)75％～80％，但其氨基酸組成很不平衡，缺乏色氨酸，因而它們蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還不及一般魚肉。（2）脂肪和膽固醇含量很低。（3）礦物元素含量較豐富，如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒等。70目前七十頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值八、蛋類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋的結(jié)構(gòu)

1、蛋殼：占全蛋的11%，其中含96%的CaCO3，2%的MgCO3以及少量蛋白質(zhì)。2、蛋清：占全蛋的57%，包括內(nèi)稀薄蛋白、濃稠蛋白和外稀清蛋白三種蛋清體。3、蛋黃：占全蛋的32%，位于蛋中央，表面包有透明卵黃膜。71目前七十一頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值八、蛋類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

各種禽蛋在營(yíng)養(yǎng)成分上大致相同，食用比較普遍的是雞蛋。

雞蛋含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和脂質(zhì)，又含多種維生素和礦物質(zhì)，從熱量觀點(diǎn)看雞蛋熱值適中，且容易消化，因此雞蛋為各種年齡的人提供了四類極為平衡的營(yíng)養(yǎng)源，雞蛋能極大的滿足嬰幼兒、兒童、發(fā)育期青少年迅速生長(zhǎng)時(shí)身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。72目前七十二頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值八、蛋類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

成分全蛋蛋清蛋黃水分75.884.451.5蛋白質(zhì)12.711.615.2脂肪9.00.128.2無(wú)機(jī)鹽1.00.81.7蛋各部分的主要營(yíng)養(yǎng)成分（%）73目前七十三頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值九、乳類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳類是哺乳動(dòng)物的最好天然食品，它能滿足和適應(yīng)初生幼仔生長(zhǎng)發(fā)育的需要。乳類中各種營(yíng)養(yǎng)素的種類齊全，必需氨基酸組成種類適宜，易于被消化吸收，乳的味道溫和，具有特殊的香味。奶類，尤其牛奶與奶制品的發(fā)展在我國(guó)具有廣闊的前景。74目前七十四頁(yè)\總數(shù)八十二頁(yè)\編于二十一點(diǎn)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值九、乳類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）乳類的組成成分奶

含水約為83%總固體成分約為17%1、乳糖、水溶性維生素及鹽類。2、酪蛋白（形成酪蛋白鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒）。3、乳白蛋白和乳球蛋白。4、脂肪（以微粒形式和乳化液存在）。5、少量丙酮、短