老年人的膳食選擇與制作

老年人的膳食選擇及制作（一）飲食與慢性疾病的關(guān)系1.冠心病

冠心病是冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病的簡(jiǎn)稱，是由于供給心臟血液的冠狀動(dòng)脈發(fā)生粥樣硬化而引起管腔狹窄或閉塞，導(dǎo)致心肌缺血缺氧狀態(tài)的一種疾病。飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸；反式脂肪酸；膽固醇。一、飲食對(duì)健康的影響（一）飲食與慢性疾病的關(guān)系一、飲食對(duì)健康的影響

2.高血壓

高血壓可分為原發(fā)性和繼發(fā)性兩種，前者指病因尚未完全明確的高血壓，占90%；后者是由某些疾病引起的血壓升高。原發(fā)性高血壓是一種常見(jiàn)病、多發(fā)病，而營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)高血壓有密切的影晌，例如：鈉；脂肪酸；酒精。糖尿病

糖尿病是一種具有遺傳傾向的內(nèi)分泌代謝疾病，可以導(dǎo)致高血糖、糖尿，出現(xiàn)多飲、多食、多尿、疲乏、消瘦等癥狀，疾病發(fā)展到中晚期多合并心血管、腎臟、眼部及神經(jīng)系統(tǒng)病變，嚴(yán)重威脅我們的健康與生活質(zhì)量。

糖尿病可分為1型、2型和特殊類型。2型糖尿病：遺傳；生活方式——飲食與體力活動(dòng)。實(shí)際上，超重與肥胖本身就是2型糖尿病的危險(xiǎn)因素。（一）飲食與慢性疾病的關(guān)系一、飲食對(duì)健康的影響（二）飲水與健康一、飲食對(duì)健康的影響1.水的功能細(xì)胞和體液的主要成分，水是人體重要組成成分，成年人體內(nèi)超過(guò)體重量65%左右的都是水，血液中的含水量更是達(dá)到80%以上。新陳代謝的介質(zhì)，水是生物體內(nèi)的良好溶劑，能促迸體內(nèi)化合物解離并促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。體溫的調(diào)節(jié)劑，可維持人體體溫的恒定。（二）飲水與健康一、飲食對(duì)健康的影響2.人體內(nèi)水的來(lái)源與消耗

健康的正常人體內(nèi)的水是處于動(dòng)態(tài)平衡中的，水的出入量大約維持在2500毫升左右。人體內(nèi)的水的排出主要是經(jīng)腎臟以尿液的形式排出，其次經(jīng)皮膚以汗液的形式排出，但在某些特殊情況如高溫、胃腸道炎癥引起嘔吐腹瀉時(shí)，可發(fā)生大量的失水。來(lái)源主要有三個(gè)：飲水、食物中的水及內(nèi)生水。體重下降（%）

癥狀表現(xiàn)1開始感到口渴，影響體溫調(diào)節(jié)功能，并開始對(duì)體能發(fā)生影響2重度口渴，輕度不適，壓抑感，食欲減低3口干，血濃度增高，排尿量減少4

體能減少20%-30%5難以集中精力，頭痛，煩躁，困乏6嚴(yán)重的體溫控制失調(diào)，并發(fā)生過(guò)度呼吸導(dǎo)致的肢體末端麻木和針刺感7熱天鍛煉可能發(fā)生昏撅（二）飲水與健康一、飲食對(duì)健康的影響3.飲水不足的危害（二）飲水與健康一、飲食對(duì)健康的影響4.飲水的技巧早晨起床后、晚上睡覺(jué)前都可飲用一杯水，對(duì)預(yù)防血液粘稠有一定作用。飯前飲水好處多，由于空腹飲用的水在胃內(nèi)停留的時(shí)間短，很快進(jìn)入小腸，再吸收入血，一小時(shí)左右就可以補(bǔ)充給全身的血液。不要一次大量飲水，一次性大量飲水會(huì)加重腸胃負(fù)擔(dān)，使胃液稀釋，降低胃酸的殺菌作用，妨礙食物的消化。并且一次飲用過(guò)多的水還容易引起人體內(nèi)體液濃度的變化，產(chǎn)生不良后果。不要口渴才飲水，應(yīng)養(yǎng)成按時(shí)補(bǔ)水的習(xí)慣，不要總是等到身體發(fā)出了口渴的信號(hào)才想到要喝水。實(shí)際上，口渴時(shí)細(xì)胞就已經(jīng)開始脫水，這時(shí)補(bǔ)水就已經(jīng)晚了。（一）平衡膳食寶塔膳食寶塔如圖，共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。膳食寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反應(yīng)除各類食物在膳食匯總的地位和應(yīng)占的比重。二、老年人的膳食選擇

（二）老年人膳食選擇原則飲食要多樣化主食中包括一定量的粗糧每天飲用牛奶或食用奶制品吃大豆或其制品適量食用動(dòng)物性食品多吃蔬菜水果飲食清淡少鹽二、老年人的膳食選擇三、制作老年人食物應(yīng)該注意的問(wèn)題（一）動(dòng)物性食物和植物性食物合理搭配（二）烹制的食物應(yīng)容易咀嚼和消化吸收（三）為吞咽障礙的老年人烹制食品應(yīng)注意防止誤咽（四）增加食物色、香、味（五）食物中要有豐富的膳食纖維三、制作老年人食物應(yīng)該注意的問(wèn)題（六）烹調(diào)魚、禽、蛋和瘦肉的合理烹制蛋類經(jīng)常采用的烹調(diào)方法是煮、炒、蒸等。魚類和其他水產(chǎn)動(dòng)物常采用的烹調(diào)方法是煮、蒸、炒、燒、熘等。禽、畜肉的烹調(diào)方法有炒、燒、爆、燉、蒸、熘、燜、炸、熏、煨等。在燉和燜的加工過(guò)程中，可使肉類蛋白質(zhì)輕微變性纖維軟化、膠原蛋白變?yōu)榭扇苄园酌髂z，使人體更容易消化吸收，但加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可使一些對(duì)熱不穩(wěn)定的維生素B1、維生素B2等破壞增多。各種食物在烹調(diào)時(shí)，不可能完全避免營(yíng)養(yǎng)素的損失，但可以采取一些保護(hù)性措施。在制作食物時(shí)，盡量避免油炸和煙熏的方式。三、制作老年人食物應(yīng)該注意的問(wèn)題（七）促進(jìn)老年人飲食營(yíng)養(yǎng)的護(hù)理措施1.良好的飲食習(xí)慣了解老年人進(jìn)餐習(xí)慣、了解進(jìn)餐次數(shù)、每日餐量、每次餐量。據(jù)老年人的實(shí)際情況選擇食物。促進(jìn)合理膳食不要挑食、偏食，進(jìn)食要定時(shí)定量。進(jìn)食不宜過(guò)快，不進(jìn)過(guò)冷、過(guò)熱食物。2.合理膳食飲食中的各種營(yíng)養(yǎng)素之間必須保持適當(dāng)?shù)谋壤?，關(guān)注烹調(diào)配膳上應(yīng)當(dāng)照顧老年人的生理特點(diǎn)。老年人合理膳食要求為：（1）營(yíng)養(yǎng)全面、品種多樣

（2）易于消化，定時(shí)定量

（3）“精”要適當(dāng)，“粗”要適度

（4）合理飲水，酸堿平衡

三、制作老年人食物應(yīng)該注意的問(wèn)題（七）促進(jìn)老年人飲食營(yíng)養(yǎng)的護(hù)理措施3.促進(jìn)食欲良好進(jìn)餐環(huán)境，用餐氛圍和諧、共同進(jìn)餐。進(jìn)餐環(huán)境清潔、空氣新鮮；餐桌、椅凳要干凈；餐具要專人專用、集體餐具要消毒。食物色香味俱全，在不違背原則前提下：照顧老年人口味、精心制作、多樣化調(diào)配飲食。食物溫度要適宜。征求老年人對(duì)食物的種類、烹調(diào)方法。舒適的進(jìn)餐體位，進(jìn)餐時(shí)老年人要保持上半身挺直、身體向前稍傾，保證安全進(jìn)食；不要讓老年人上半身后仰以免食物難以下咽造成安全事故。不能下床老